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Dicas para a Massa

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default Dicas para a Massa

Mensagem por Admin em Sex 31 Out 2008, 22:29

Dicas para Massa de pizza.

Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.

Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.



Hassim Ghannam
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por Admin em Sab 01 Nov 2008, 15:47

Massa de pizza crocante nao tem nada a ver com colocar ela na geladeira.



Uma massa de pizza crocante depende do forno que você usa.

Se for um forno convencional, dificilmente ficará crocante, más se for
à lenha ou assada sobre uma pedra bem quente, entao a massa obviamente
sairá crocante podendo até queimar por baixo.



As massas de pizzas e de esfihas sao muito diferentes e adequadas cada qual para a sua finalidade.

Assim mesmo seja original e tente usar a massa da sua esfiha para uma pizza e veja que resultado você terá!

Se a sua experiência resultar positiva e excelente, nao deixe de postar aqui o seu sucesso.



Sorte e todo êxito.



Hassin Ghannam
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por ana paula em Ter 13 Jan 2009, 07:47

oi amigos!!

sempre busco novidades e invençoes para minha pizzaria, entao descobri uma forma de massa de pizza excelente deixa a massa super crocante. Para mim e uma grande novidade mais nao sei se para todos é. Esta forma ela é perfurada por baixo cheio de buraquinhos que permite que o calor do forno entre por dentro e deixa a pizza bem crocante, e assa super rapido a pizza, achei otima
se alguém nao conhecer esse produto, procure conhecer na internet tem alguns modelos. será uma otimo ultilidario para sua pizzaria!! adorei .
um grande abraço a todos!!!!
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por JordanaReseck em Qua 14 Jan 2009, 22:26

Eu ja vi esta forma, mas nao comprei. É interessante mesmo?
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por Convidad em Sex 16 Jan 2009, 04:59

Boa noite

No meu caso uso forno a gás, coloco a pizza em uma forma e depois coloco na grade do forno, depois de alguns minutos coloco a forma na pedra do forno com isso a massa fica crocante e seca, mas tem de cuidar pra não queimar!!

Boa sorte a todos e boa noite.

Ricki Graeff

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por Tiago Lemos em Qui 22 Jan 2009, 11:54

Dicas para Massa de pizza.

Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.

Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.


Hassim Ghannam
Hassim, esse negocio da temperatura influência na textura da massa? Fazendo essas observações, utilizando água gelada no calor, o que muda na minha massa, e se essa técnica pode ser utilizada em forno a lenha.
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default Resposta ao Tiago

Mensagem por HASSIN em Sex 23 Jan 2009, 00:51

Olá Tiago.

Responderei as suas perguntas em base dos anos de experiência que levo produzindo massas.
No verão, calor intenso, a massa tem uma incrível predisposição de fermentar com muita velocidade e muitas vezes, fica difícil alcançar a sua preparação antes dela inchar como um peixe bolha; você já deve ter notado que quando a massa incha muito, ao tocá-la ela começa a desinflar como um globo furado e perde muito de sua qualidade já que depois desse momento ela perde a elasticidade e não cresce mais.
Então, usar a água gelada na massa faz retardar o processo de fermentação sem causar nenhum problema na sua textura, sabor e cor.
E inversamente, fazemos o mesmo no inverno quando a massa por si só fica muito fria e difícil de abrir os discos; a água morna colabora em acelerar a fermentação e dessa forma abrimos os discos com mais facilidade.
Em ambos os casos, neste processo, a massa não sofre nenhum problema.

Outra dica que lhe passo é a seguinte:

Logo depois de cortar a massa e começar a preparação dos pãezinhos, se eles estiverem muito duros, molhe as suas mãos com água fria e faça os pãezinhos modelando-os com muito mais facilidade. E se os pãezinhos ficarem com aquela típica casca dura por causa de um imprevisto que apareceu na hora de preparar os discos, molhe as mãos e passem-as sobre os pãezinhos, eles voltarão a ficar lisos e fáceis de abrir.

Bom, espero haver contribuído positivamente em esclarecer as suas perguntas.

Tenha uma ótima noite amigo!

Hassin


Tiago Lemos escreveu:
Dicas para Massa de pizza.

Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.

Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.


Hassim Ghannam
Hassim, esse negocio da temperatura influência na textura da massa? Fazendo essas observações, utilizando água gelada no calor, o que muda na minha massa, e se essa técnica pode ser utilizada em forno a lenha.
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por Tiago Lemos em Sex 23 Jan 2009, 01:41

Hassin,
Meu amigo, se é que me autoriza chama-lo assim.

Farei o teste depois postarei para ti o resultado final, o único medo que tenho é de mudar a textura da massa, o sabor, a macies, mas se você esta me garantido, farei o teste.

Abraço, boas vendas.

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por HASSIN em Sex 23 Jan 2009, 02:04

Fique à vontade amigo Tiago!
Estamos entre amigos e aqui somos quem sabe...mais que uma família!
Prova esta dica e depois me conta os resultados.
Mas lembre-se!
Água morna, nao quente!
Àgua gelada, nao fria!

Grande abraço amigo.

Hassin

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Mensagem por guedeslevy em Dom 22 Fev 2009, 11:15

Bom dia

Sobre forno. Adquirindo um forno a gás, poderei colocar uma pedra marmore dentro dele, para levar a pizza diretamente nela?
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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por HASSIN em Seg 23 Fev 2009, 18:05

Olá Guedes.

Não use uma pedra de mármore no seu forno.
Use uma pedra refratária, já que ela é a mais apropriada para esta função.
Tente comprar a pedra à medida e instale no seu forno a gás; do contrário, compre o material refratário em pó, e seguindo as orientações do fabricante, faça um molde em madeira do tamanho da pedra que necessitas usar e crie você mesmo a sua pedra.
Quaisquer orientações a respeito, no caso de decidir por esta opção, estarei a sua disposição para lhe orientar e fazer uma pedra de excelente qualidade para o seu forno, ok!

Grande abraço amigo.

Hassin

guedeslevy escreveu:Bom dia

Sobre forno. Adquirindo um forno a gás, poderei colocar uma pedra marmore dentro dele, para levar a pizza diretamente nela?

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Mensagem por debora em Dom 01 Mar 2009, 10:07

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 13:55

Boa Tarde.
Gostaria de uma informação, sobre qual a maneira correta de misturar a massa do dia anterior com a massa fresca do dia, quais a s vantagens, e como deve-se armazenar esta massa de um dia p o outro. 
Outra informação seria qual a ordem correta para colocar os ingredientes na hora de preparar a massa, ingredientes utilizados: Trigo,Azeite,Leite,Sal, Açúcar,Fermento;
Obrigada

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por ISA em Seg 21 Out 2013, 15:21

Boa tarde Gi Macedo!

O que você pode fazer é após bolear os pãezinhos guardar em refrigeração parte deles para uma fermentação mais lenta e colocar o que você normalmente usa para fermentar em temperatura ambiente. Caso você perceba que os pãezinhos fora de refrigeração estão acabando é só tirar mais alguns da geladeira para atingir a temperatura ambiente e usar. No dia seguinte você boleia novamente esses pãezinhos refrigerados e os deixa no gaveteiro ou estufa em descanso (esse procedimento evita que a massa forme bolhas pretas ao assar).
No dia seguinte nova você faz o mesmo procedimento, bate a massa nova, parte refrigera e parte coloca para fermentar em temperatura ambiente.

Assim o resultado é melhor do que misturar as massas.

Com relação à ordem dos ingredientes evite apenas misturar o fermento com o sal diretamente, porque este último inibe a ação do fermento. Normalmente a gente ouve que deve-se misturar os ingredientes secos e depois os molhados.

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 16:47

Obrigada Isa , pela sua atenção.
Só fica uma dúvida diante de que várias opiniões,dizem que se misturar uma massa "amanhecida" com uma massa fresca do dia, esta massa tende a ficar melhor, processo este que dizem estar sendo muito usado hoje. Por isso fiquei questionando qual a melhor maneira de agregar uma a outra e no que isso torna a massa melhor. Se souber de alguém que teve e usa este processo.,eu agradeceria a opinião.
Obrigada

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por ISA em Seg 21 Out 2013, 16:54

Oi Gi,

Esse processo sempre foi usado, não somente hoje! rs Eu mesma comecei usando esse processo mas mudei porque não gostei do resultado. Antes batíamos a massa velha com a nova, boleávamos e deixávamos descansar, mas eu prefiro fazer da forma como te falei.

Mas essa é a minha opinião. Tudo deve ser testado!

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 17:50

Obrigada Isa. Deixa eu te incomodar mais um pouco rs.Qual a quantidade de fermento, sal , açucar e água para 10 kg de massa, para q ela apresente uma textura, boa, doure e fique crocante.
Obrigada

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default Re: Dicas para a Massa

Mensagem por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 19:35

Boa Noite Hassin

Estou com alguma dúvidas com a minha massa, ela tem ficado meio pesada e mole, sem crocancia e branca, trabalhamos com trigo, oleo ,leite, açucar ,água para dissolver o fermento,sal. Qual a ordem para colocar os ingredientes? E quantidades certas para cada 10kg, na sua opinião. tempo de fermentação e de sova, usamos masseira lenta.
Obrigada

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Mensagem por Mr Frank em Seg 21 Out 2013, 21:46

Dicas preciosas, já uso algumas e posso afirmar que funcionam.
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Mensagem por HASSIN em Qua 23 Out 2013, 23:07

Olá Gi Macedo, pelo que entendi você já possui uma massa correto?
Se é assim, envie a sua receita para o meu e-mail que eu a analiso e se for necessário melhoro ela para você ok.
Meu e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Atte.

Hassin Ghannam

GI Macedo escreveu:Boa Noite Hassin

Estou com alguma dúvidas com a minha massa, ela tem ficado meio pesada e mole, sem crocancia e branca, trabalhamos com trigo, oleo ,leite, açucar ,água para dissolver o fermento,sal. Qual a ordem para colocar os ingredientes? E quantidades certas para cada 10kg, na sua opinião. tempo de fermentação e de sova, usamos masseira lenta.
Obrigada

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