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Dicas para a Massa
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: ASSUNTOS GERAIS OU LEGAIS. REFORMA TRABALHISTA
Página 1 de 1
Dicas para a Massa
por Admin em Sex 31 Out 2008, 22:29
Dicas para Massa de pizza.
Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.
Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.
Hassim Ghannam
Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.
Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.
Hassim Ghannam
Admin- Administrador do Fórum
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Re: Dicas para a Massa
por Admin em Sab 01 Nov 2008, 15:47
Massa de pizza crocante nao tem nada a ver com colocar ela na geladeira.
Uma massa de pizza crocante depende do forno que você usa.
Se for um forno convencional, dificilmente ficará crocante, más se for
à lenha ou assada sobre uma pedra bem quente, entao a massa obviamente
sairá crocante podendo até queimar por baixo.
As massas de pizzas e de esfihas sao muito diferentes e adequadas cada qual para a sua finalidade.
Assim mesmo seja original e tente usar a massa da sua esfiha para uma pizza e veja que resultado você terá!
Se a sua experiência resultar positiva e excelente, nao deixe de postar aqui o seu sucesso.
Sorte e todo êxito.
Hassin Ghannam
Uma massa de pizza crocante depende do forno que você usa.
Se for um forno convencional, dificilmente ficará crocante, más se for
à lenha ou assada sobre uma pedra bem quente, entao a massa obviamente
sairá crocante podendo até queimar por baixo.
As massas de pizzas e de esfihas sao muito diferentes e adequadas cada qual para a sua finalidade.
Assim mesmo seja original e tente usar a massa da sua esfiha para uma pizza e veja que resultado você terá!
Se a sua experiência resultar positiva e excelente, nao deixe de postar aqui o seu sucesso.
Sorte e todo êxito.
Hassin Ghannam
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Re: Dicas para a Massa
por ana paula em Ter 13 Jan 2009, 07:47
oi amigos!!
sempre busco novidades e invençoes para minha pizzaria, entao descobri uma forma de massa de pizza excelente deixa a massa super crocante. Para mim e uma grande novidade mais nao sei se para todos é. Esta forma ela é perfurada por baixo cheio de buraquinhos que permite que o calor do forno entre por dentro e deixa a pizza bem crocante, e assa super rapido a pizza, achei otima
se alguém nao conhecer esse produto, procure conhecer na internet tem alguns modelos. será uma otimo ultilidario para sua pizzaria!! adorei .
um grande abraço a todos!!!!
sempre busco novidades e invençoes para minha pizzaria, entao descobri uma forma de massa de pizza excelente deixa a massa super crocante. Para mim e uma grande novidade mais nao sei se para todos é. Esta forma ela é perfurada por baixo cheio de buraquinhos que permite que o calor do forno entre por dentro e deixa a pizza bem crocante, e assa super rapido a pizza, achei otima
se alguém nao conhecer esse produto, procure conhecer na internet tem alguns modelos. será uma otimo ultilidario para sua pizzaria!! adorei .
um grande abraço a todos!!!!
ana paula- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Dicas para a Massa
por JordanaReseck em Qua 14 Jan 2009, 22:26
Eu ja vi esta forma, mas nao comprei. É interessante mesmo?
JordanaReseck- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Dicas para a Massa
por Convidad em Sex 16 Jan 2009, 04:59
Boa noite
No meu caso uso forno a gás, coloco a pizza em uma forma e depois coloco na grade do forno, depois de alguns minutos coloco a forma na pedra do forno com isso a massa fica crocante e seca, mas tem de cuidar pra não queimar!!
Boa sorte a todos e boa noite.
Ricki Graeff
No meu caso uso forno a gás, coloco a pizza em uma forma e depois coloco na grade do forno, depois de alguns minutos coloco a forma na pedra do forno com isso a massa fica crocante e seca, mas tem de cuidar pra não queimar!!
Boa sorte a todos e boa noite.
Ricki Graeff
Convidad- Convidado
Re: Dicas para a Massa
por Tiago Lemos em Qui 22 Jan 2009, 11:54
Dicas para Massa de pizza.
Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.
Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.
Hassim Ghannam
Hassim, esse negocio da temperatura influência na textura da massa? Fazendo essas observações, utilizando água gelada no calor, o que muda na minha massa, e se essa técnica pode ser utilizada em forno a lenha.
Tiago Lemos
Tiago Lemos- PARTICIPANTE
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Resposta ao Tiago
por HASSIN em Sex 23 Jan 2009, 00:51
Olá Tiago.
Responderei as suas perguntas em base dos anos de experiência que levo produzindo massas.
No verão, calor intenso, a massa tem uma incrível predisposição de fermentar com muita velocidade e muitas vezes, fica difícil alcançar a sua preparação antes dela inchar como um peixe bolha; você já deve ter notado que quando a massa incha muito, ao tocá-la ela começa a desinflar como um globo furado e perde muito de sua qualidade já que depois desse momento ela perde a elasticidade e não cresce mais.
Então, usar a água gelada na massa faz retardar o processo de fermentação sem causar nenhum problema na sua textura, sabor e cor.
E inversamente, fazemos o mesmo no inverno quando a massa por si só fica muito fria e difícil de abrir os discos; a água morna colabora em acelerar a fermentação e dessa forma abrimos os discos com mais facilidade.
Em ambos os casos, neste processo, a massa não sofre nenhum problema.
Outra dica que lhe passo é a seguinte:
Logo depois de cortar a massa e começar a preparação dos pãezinhos, se eles estiverem muito duros, molhe as suas mãos com água fria e faça os pãezinhos modelando-os com muito mais facilidade. E se os pãezinhos ficarem com aquela típica casca dura por causa de um imprevisto que apareceu na hora de preparar os discos, molhe as mãos e passem-as sobre os pãezinhos, eles voltarão a ficar lisos e fáceis de abrir.
Bom, espero haver contribuído positivamente em esclarecer as suas perguntas.
Tenha uma ótima noite amigo!
Hassin
Responderei as suas perguntas em base dos anos de experiência que levo produzindo massas.
No verão, calor intenso, a massa tem uma incrível predisposição de fermentar com muita velocidade e muitas vezes, fica difícil alcançar a sua preparação antes dela inchar como um peixe bolha; você já deve ter notado que quando a massa incha muito, ao tocá-la ela começa a desinflar como um globo furado e perde muito de sua qualidade já que depois desse momento ela perde a elasticidade e não cresce mais.
Então, usar a água gelada na massa faz retardar o processo de fermentação sem causar nenhum problema na sua textura, sabor e cor.
E inversamente, fazemos o mesmo no inverno quando a massa por si só fica muito fria e difícil de abrir os discos; a água morna colabora em acelerar a fermentação e dessa forma abrimos os discos com mais facilidade.
Em ambos os casos, neste processo, a massa não sofre nenhum problema.
Outra dica que lhe passo é a seguinte:
Logo depois de cortar a massa e começar a preparação dos pãezinhos, se eles estiverem muito duros, molhe as suas mãos com água fria e faça os pãezinhos modelando-os com muito mais facilidade. E se os pãezinhos ficarem com aquela típica casca dura por causa de um imprevisto que apareceu na hora de preparar os discos, molhe as mãos e passem-as sobre os pãezinhos, eles voltarão a ficar lisos e fáceis de abrir.
Bom, espero haver contribuído positivamente em esclarecer as suas perguntas.
Tenha uma ótima noite amigo!
Hassin
Tiago Lemos escreveu:Dicas para Massa de pizza.
Quando o tempo estiver muito frio use água morna para fazer a sua massa.
Quando o tempo estiver muito quente use água gelada.
Hassim GhannamHassim, esse negocio da temperatura influência na textura da massa? Fazendo essas observações, utilizando água gelada no calor, o que muda na minha massa, e se essa técnica pode ser utilizada em forno a lenha.Tiago Lemos
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
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Re: Dicas para a Massa
por Tiago Lemos em Sex 23 Jan 2009, 01:41
Hassin,
Meu amigo, se é que me autoriza chama-lo assim.
Farei o teste depois postarei para ti o resultado final, o único medo que tenho é de mudar a textura da massa, o sabor, a macies, mas se você esta me garantido, farei o teste.
Abraço, boas vendas.
Tiago Lemos
Meu amigo, se é que me autoriza chama-lo assim.
Farei o teste depois postarei para ti o resultado final, o único medo que tenho é de mudar a textura da massa, o sabor, a macies, mas se você esta me garantido, farei o teste.
Abraço, boas vendas.
Tiago Lemos
Tiago Lemos- PARTICIPANTE
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Re: Dicas para a Massa
por HASSIN em Sex 23 Jan 2009, 02:04
Fique à vontade amigo Tiago!
Estamos entre amigos e aqui somos quem sabe...mais que uma família!
Prova esta dica e depois me conta os resultados.
Mas lembre-se!
Água morna, nao quente!
Àgua gelada, nao fria!
Grande abraço amigo.
Hassin
Estamos entre amigos e aqui somos quem sabe...mais que uma família!
Prova esta dica e depois me conta os resultados.
Mas lembre-se!
Água morna, nao quente!
Àgua gelada, nao fria!
Grande abraço amigo.
Hassin
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Re: Dicas para a Massa
por guedeslevy em Dom 22 Fev 2009, 11:15
Bom dia
Sobre forno. Adquirindo um forno a gás, poderei colocar uma pedra marmore dentro dele, para levar a pizza diretamente nela?
Sobre forno. Adquirindo um forno a gás, poderei colocar uma pedra marmore dentro dele, para levar a pizza diretamente nela?
guedeslevy- PARTICIPANTE
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Re: Dicas para a Massa
por HASSIN em Seg 23 Fev 2009, 18:05
Olá Guedes.
Não use uma pedra de mármore no seu forno.
Use uma pedra refratária, já que ela é a mais apropriada para esta função.
Tente comprar a pedra à medida e instale no seu forno a gás; do contrário, compre o material refratário em pó, e seguindo as orientações do fabricante, faça um molde em madeira do tamanho da pedra que necessitas usar e crie você mesmo a sua pedra.
Quaisquer orientações a respeito, no caso de decidir por esta opção, estarei a sua disposição para lhe orientar e fazer uma pedra de excelente qualidade para o seu forno, ok!
Grande abraço amigo.
Hassin
Não use uma pedra de mármore no seu forno.
Use uma pedra refratária, já que ela é a mais apropriada para esta função.
Tente comprar a pedra à medida e instale no seu forno a gás; do contrário, compre o material refratário em pó, e seguindo as orientações do fabricante, faça um molde em madeira do tamanho da pedra que necessitas usar e crie você mesmo a sua pedra.
Quaisquer orientações a respeito, no caso de decidir por esta opção, estarei a sua disposição para lhe orientar e fazer uma pedra de excelente qualidade para o seu forno, ok!
Grande abraço amigo.
Hassin
guedeslevy escreveu:Bom dia
Sobre forno. Adquirindo um forno a gás, poderei colocar uma pedra marmore dentro dele, para levar a pizza diretamente nela?
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Humor : Excelente
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Re: Dicas para a Massa
por debora em Dom 01 Mar 2009, 10:07
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Nova Massa para Pizza
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debora- PARTICIPANTE
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Re: Dicas para a Massa
por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 13:55
Boa Tarde.
Gostaria de uma informação, sobre qual a maneira correta de misturar a massa do dia anterior com a massa fresca do dia, quais a s vantagens, e como deve-se armazenar esta massa de um dia p o outro.
Outra informação seria qual a ordem correta para colocar os ingredientes na hora de preparar a massa, ingredientes utilizados: Trigo,Azeite,Leite,Sal, Açúcar,Fermento;
Obrigada
Gostaria de uma informação, sobre qual a maneira correta de misturar a massa do dia anterior com a massa fresca do dia, quais a s vantagens, e como deve-se armazenar esta massa de um dia p o outro.
Outra informação seria qual a ordem correta para colocar os ingredientes na hora de preparar a massa, ingredientes utilizados: Trigo,Azeite,Leite,Sal, Açúcar,Fermento;
Obrigada
GI Macedo- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Dicas para a Massa
por ISA em Seg 21 Out 2013, 15:21
Boa tarde Gi Macedo!
O que você pode fazer é após bolear os pãezinhos guardar em refrigeração parte deles para uma fermentação mais lenta e colocar o que você normalmente usa para fermentar em temperatura ambiente. Caso você perceba que os pãezinhos fora de refrigeração estão acabando é só tirar mais alguns da geladeira para atingir a temperatura ambiente e usar. No dia seguinte você boleia novamente esses pãezinhos refrigerados e os deixa no gaveteiro ou estufa em descanso (esse procedimento evita que a massa forme bolhas pretas ao assar).
No dia seguinte nova você faz o mesmo procedimento, bate a massa nova, parte refrigera e parte coloca para fermentar em temperatura ambiente.
Assim o resultado é melhor do que misturar as massas.
Com relação à ordem dos ingredientes evite apenas misturar o fermento com o sal diretamente, porque este último inibe a ação do fermento. Normalmente a gente ouve que deve-se misturar os ingredientes secos e depois os molhados.
Abs
Isa
O que você pode fazer é após bolear os pãezinhos guardar em refrigeração parte deles para uma fermentação mais lenta e colocar o que você normalmente usa para fermentar em temperatura ambiente. Caso você perceba que os pãezinhos fora de refrigeração estão acabando é só tirar mais alguns da geladeira para atingir a temperatura ambiente e usar. No dia seguinte você boleia novamente esses pãezinhos refrigerados e os deixa no gaveteiro ou estufa em descanso (esse procedimento evita que a massa forme bolhas pretas ao assar).
No dia seguinte nova você faz o mesmo procedimento, bate a massa nova, parte refrigera e parte coloca para fermentar em temperatura ambiente.
Assim o resultado é melhor do que misturar as massas.
Com relação à ordem dos ingredientes evite apenas misturar o fermento com o sal diretamente, porque este último inibe a ação do fermento. Normalmente a gente ouve que deve-se misturar os ingredientes secos e depois os molhados.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Dicas para a Massa
por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 16:47
Obrigada Isa , pela sua atenção.
Só fica uma dúvida diante de que várias opiniões,dizem que se misturar uma massa "amanhecida" com uma massa fresca do dia, esta massa tende a ficar melhor, processo este que dizem estar sendo muito usado hoje. Por isso fiquei questionando qual a melhor maneira de agregar uma a outra e no que isso torna a massa melhor. Se souber de alguém que teve e usa este processo.,eu agradeceria a opinião.
Obrigada
Só fica uma dúvida diante de que várias opiniões,dizem que se misturar uma massa "amanhecida" com uma massa fresca do dia, esta massa tende a ficar melhor, processo este que dizem estar sendo muito usado hoje. Por isso fiquei questionando qual a melhor maneira de agregar uma a outra e no que isso torna a massa melhor. Se souber de alguém que teve e usa este processo.,eu agradeceria a opinião.
Obrigada
GI Macedo- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Dicas para a Massa
por ISA em Seg 21 Out 2013, 16:54
Oi Gi,
Esse processo sempre foi usado, não somente hoje! rs Eu mesma comecei usando esse processo mas mudei porque não gostei do resultado. Antes batíamos a massa velha com a nova, boleávamos e deixávamos descansar, mas eu prefiro fazer da forma como te falei.
Mas essa é a minha opinião. Tudo deve ser testado!
Abs
Isa
Esse processo sempre foi usado, não somente hoje! rs Eu mesma comecei usando esse processo mas mudei porque não gostei do resultado. Antes batíamos a massa velha com a nova, boleávamos e deixávamos descansar, mas eu prefiro fazer da forma como te falei.
Mas essa é a minha opinião. Tudo deve ser testado!
Abs
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Re: Dicas para a Massa
por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 17:50
Obrigada Isa. Deixa eu te incomodar mais um pouco rs.Qual a quantidade de fermento, sal , açucar e água para 10 kg de massa, para q ela apresente uma textura, boa, doure e fique crocante.
Obrigada
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Re: Dicas para a Massa
por GI Macedo em Seg 21 Out 2013, 19:35
Boa Noite Hassin
Estou com alguma dúvidas com a minha massa, ela tem ficado meio pesada e mole, sem crocancia e branca, trabalhamos com trigo, oleo ,leite, açucar ,água para dissolver o fermento,sal. Qual a ordem para colocar os ingredientes? E quantidades certas para cada 10kg, na sua opinião. tempo de fermentação e de sova, usamos masseira lenta.
Obrigada
Estou com alguma dúvidas com a minha massa, ela tem ficado meio pesada e mole, sem crocancia e branca, trabalhamos com trigo, oleo ,leite, açucar ,água para dissolver o fermento,sal. Qual a ordem para colocar os ingredientes? E quantidades certas para cada 10kg, na sua opinião. tempo de fermentação e de sova, usamos masseira lenta.
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Re: Dicas para a Massa
por Mr Frank em Seg 21 Out 2013, 21:46
Dicas preciosas, já uso algumas e posso afirmar que funcionam.
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Re: Dicas para a Massa
por HASSIN em Qua 23 Out 2013, 23:07
Olá Gi Macedo, pelo que entendi você já possui uma massa correto?
Se é assim, envie a sua receita para o meu e-mail que eu a analiso e se for necessário melhoro ela para você ok.
Meu e-mail: hassinrg@terra.com.br
Atte.
Hassin Ghannam
Se é assim, envie a sua receita para o meu e-mail que eu a analiso e se for necessário melhoro ela para você ok.
Meu e-mail: hassinrg@terra.com.br
Atte.
Hassin Ghannam
GI Macedo escreveu:Boa Noite Hassin
Estou com alguma dúvidas com a minha massa, ela tem ficado meio pesada e mole, sem crocancia e branca, trabalhamos com trigo, oleo ,leite, açucar ,água para dissolver o fermento,sal. Qual a ordem para colocar os ingredientes? E quantidades certas para cada 10kg, na sua opinião. tempo de fermentação e de sova, usamos masseira lenta.
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