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Mensagem por fernando fidelis Qui 04 Ago 2011, 22:16

olá, a todos..
estou precisando de um auxilio rapido, estou necessitando somente de alguns toques,
pq estou quase para abrir uma pizzaria..

DUVIDAS:
como tirar a melhor rede de gluten de uma massa.
como saber se a massa esta seca, e o que fazer se realmente estiver.
como saber se a massa esta molhada, e o que fazer se realmente estiver.
qual a textura ideal da massa.
qual o tempo ideal para a 1º velocidade.
qual o tempo ideal para a 2º velocidade na amassadeira.

qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina.

AGRADEÇO DESDE JA!

Obrigado!
fernando fidelis
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default Re: rede de gluten

Mensagem por graziano Seg 15 Ago 2011, 08:32

Bom dia Fernando, gostaria de saber qual é o se grau de conhecimento dos processos de panificação. Tenho algum material que pode lhe ajudar.
graziano
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default Re: rede de gluten

Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Ago 2011, 22:17

Olá Fernando,
Boa noite.

Vou responder as suas peguntas e ajudar vc da melhor forma possível.
Leia as respostas em MAIUSCULAS OK.


fernando fidelis escreveu:olá, a todos..
estou precisando de um auxilio rapido, estou necessitando somente de alguns toques,
pq estou quase para abrir uma pizzaria..

DUVIDAS:
como tirar a melhor rede de gluten de uma massa.
USANDO UMA BOA FARINHA DE TRIGO TAL COMO AS SEGUINTES FARINHAS: TIPO 00 (AQUI NO FÓRUM TEMOS O MEMBRO LAERCIO SURIAN QUE É REVENDEDOR DA FARINHA CAPUTTO ITALIANA) UMA EXCELENTE FARINHA POR SINAL, OU SE PREFERIR UMA NACIONAL DE BOA QUALIDADE, A BUNGE PRO PIZZA POR EXEMPLO.
QUANDO A FARINHA É FORTE E PURA A CADEIA DE GLUTEN FORMADA É RESISTENTE E A SUA FERMENTAÇÃO É RETARDADA BRINDANDO UMA CADEIA DE GLÚTEN MUITO MAIS UNIFORME E RESISTENTE AO MANUSEIO.




como saber se a massa esta seca, e o que fazer se realmente estiver.
AMIGO, A MASSA FICA SECA QUANDO VC COLOCA UMA QUANTIDADE INFERIOR DE LÍQUIDOS NA SUA FORMULAÇÃO.
COMO VC PERCEBE?
ELA FICA MAL HOMOGENIZADA, CASCUDA, E DIFÍCIL DE TRABALHAR.
UMA VEZ QUE ELA ESTIVER PRONTA E JÁ BOLEADA E MOSTRAR QUE ESTÁ SECA, BORRIFE ÁGUA SOBRE AS PELOTAS DE MASSA E PASSE AS MÃOS SOBRE ELAS MASSAGEANDO-AS. ISSO AJUDARÁ A HIDRATAR AS BOLINHAS, E LEMBRE-SE DE LOGO DEPOIS POLVILHÁ-LAS COM FARINHA DE TRIGO E TAPÁ-LAS COM UM SACO PLÁSTICO PARA GARANTIR A UMIDADE INTERNA DAS MESMAS.


como saber se a massa esta molhada, e o que fazer se realmente estiver.
O QUE FAZER PARA EVITAR ISSO?
SEMPRE QUE VC PREPARAR A SUA RECEITA OBSERVE BEM A PROPORÇÃO DA COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS E NUNCA COLOQUE TUDO DE UMA VEZ, PARA NAO ENCHARCAR A MASSA. A MEDIDA QUE A MISTURA PEDIR MAIS LÍQUIDOS, VÁ COLOCANDO POUCO A POUCO.
LEMBRO AQUI QUE DEVIDO AS TEMPERATURAS LOCAIS, AS FARINHAS SECAS OU MUITO UMIDAS, PODEM BRINDAR RESULTADOS INDESEJADOS NAS NOSSAS FORMULAÇÕES, POR ISSO MESMO, A COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS DEVE SER FEITA POUCO A POUCO.



qual a textura ideal da massa.
AQUELA QUE VC PERCEBE QUE ELA SOLTA FACILMENTE DAS SUAS MÃOS, FICANDO BEM LISA E ELÁSTICA, SEM QUEBRAR FACILMENTE.
SE FOR NA MASSEIRA, VC PERCEBERÁ QUE ELA SE SOLTA COM FACILIDADE DA CUBA SEM GRUDAR EM SUAS PALETAS OU PAREDES INTERNAS.

qual o tempo ideal para a 1º velocidade.
ISSO IRÁ DEPENDER DA QUANTIDADE DE MASSA QUE VC IRÁ BATER E DO TAMANHO DA TUA MASSEIRA.


qual o tempo ideal para a 2º velocidade na amassadeira.
IDEM

qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina.
AMIGO, JÁ COLOQUEI PRA VC LÁ EM CIMA QUAIS AS MELHORES FARINHAS.
COM RELAÇÃO A PROTEINA, AINDA NÃO SABERIA TE RESPONDER SOBRE ESTE ASSUNTO.


obs: minha massadeira é de 1 velocidade rapida..
TENHA CUIDADO NO MANUSEIO COM A MASSEIRA RÁPIDA, POIS SE BATER ALÉM DO PONTO ELA IRÁ QUEIMAR A SUA MASSA.
SE BATER 25 KG DE MASSA FRESCA, LEVARÁ NO MÁXIMO 8 MINUTOS, PORÉM, SEMPRE OBSERVE E ACOMPANHE, POIS EXCEÇÕES SEMPRE EXISTEM OK!

ATTE

HASSIN GHANNAM

AGRADEÇO DESDE JA!


Obrigado!


Última edição por HASSIN em Qua 17 Ago 2011, 13:06, editado 1 vez(es)

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Mensagem por graziano Qua 17 Ago 2011, 00:11

Boa noite Hassim, Fernando e amigos... sobre a pergunta "qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina"

Realmente, as farinhas com menor quantidade de proteinas são classificadas como Brandas, geralmente são fracas ou seja, com pouca força de panificação e são usadas para a produção de pizzas, massas frescas, bolos e bolachas. Em minhas pizzas utilizo a Pró pizza da Bungue que tem boa extensibilidade e quando trabalhada corretamente mantém o disco da pizza no tamanho desejado.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 17 Ago 2011, 12:56

Graziano, mais uma vez agradecemos a sua colaboração brindando informações de alto nível ajudando assim os nossos membros e direcionando-os no caminho certo.
Esta resposta inclusive serviu pra mim, pois eu a desconhecia.
Muitíssimo obrigado meu amigo!

É uma honra tê-lo em nosso Fórum de Pizzas!

Atte.

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Mensagem por graziano Qui 18 Ago 2011, 09:55

Bom dia Hassin, muito obrigado e é eu quem agradeço pois estou aprendendo muito com a experiencia dos participantes do fórum, lembrando que a vida é um eterno aprendizado. Um abração e parabéns!
HASSIN escreveu:Graziano, mais uma vez agradecemos a sua colaboração brindando informações de alto nível ajudando assim os nossos membros e direcionando-os no caminho certo.
Esta resposta inclusive serviu pra mim, pois eu a desconhecia.
Muitíssimo obrigado meu amigo!

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 18 Ago 2011, 12:55

Obrigado vc meu amigo!
Seja sempre bem vindo!

Um forte abraço e muito sucesso!!

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Mensagem por fernando fidelis Qui 18 Ago 2011, 19:34

graziano escreveu:Bom dia Fernando, gostaria de saber qual é o se grau de conhecimento dos processos de panificação. Tenho algum material que pode lhe ajudar.


eu recentemente fiz um curso de pizzaiolo, sou iniciante no ramo..
se vc tiver qualquer tipo de material que possa aumentar meu nivel de conhecimento
agradecerei muito..
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Mensagem por fernando fidelis Qui 18 Ago 2011, 19:42

HASSIN escreveu:Olá Fernando,
Boa noite.

Vou responder as suas peguntas e ajudar vc da melhor forma possível.
Leia as respostas em MAIUSCULAS OK.


fernando fidelis escreveu:olá, a todos..
estou precisando de um auxilio rapido, estou necessitando somente de alguns toques,
pq estou quase para abrir uma pizzaria..

DUVIDAS:
como tirar a melhor rede de gluten de uma massa.
USANDO UMA BOA FARINHA DE TRIGO TAL COMO AS SEGUINTES FARINHAS: TIPO 00 (AQUI NO FÓRUM TEMOS O MEMBRO LAERCIO SURIAN QUE É REVENDEDOR DA FARINHA CAPUTTO ITALIANA) UMA EXCELENTE FARINHA POR SINAL, OU SE PREFERIR UMA NACIONAL DE BOA QUALIDADE, A BUNGE PRO PIZZA POR EXEMPLO.
QUANDO A FARINHA É FORTE E PURA A CADEIA DE GLUTEN FORMADA É RESISTENTE E A SUA FERMENTAÇÃO É RETARDADA BRINDANDO UMA CADEIA DE GLÚTEN MUITO MAIS UNIFORME E RESISTENTE AO MANUSEIO.




como saber se a massa esta seca, e o que fazer se realmente estiver.
AMIGO, A MASSA FICA SECA QUANDO VC COLOCA UMA QUANTIDADE INFERIOR DE LÍQUIDOS NA SUA FORMULAÇÃO.
COMO VC PERCEBE?
ELA FICA MAL HOMOGENIZADA, CASCUDA, E DIFÍCIL DE TRABALHAR.
UMA VEZ QUE ELA ESTIVER PRONTA E JÁ BOLEADA E MOSTRAR QUE ESTÁ SECA, BORRIFE ÁGUA SOBRE AS PELOTAS DE MASSA E PASSE AS MÃOS SOBRE ELAS MASSAGEANDO-AS. ISSO AJUDARÁ A HIDRATAR AS BOLINHAS, E LEMBRE-SE DE LOGO DEPOIS POLVILHÁ-LAS COM FARINHA DE TRIGO E TAPÁ-LAS COM UM SACO PLÁSTICO PARA GARANTIR A UMIDADE INTERNA DAS MESMAS.


como saber se a massa esta molhada, e o que fazer se realmente estiver.
O QUE FAZER PARA EVITAR ISSO?
SEMPRE QUE VC PREPARAR A SUA RECEITA OBSERVE BEM A PROPORÇÃO DA COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS E NUNCA COLOQUE TUDO DE UMA VEZ, PARA NAO ENCHARCAR A MASSA. A MEDIDA QUE A MISTURA PEDIR MAIS LÍQUIDOS, VÁ COLOCANDO POUCO A POUCO.
LEMBRO AQUI QUE DEVIDO AS TEMPERATURAS LOCAIS, AS FARINHAS SECAS OU MUITO UMIDAS, PODEM BRINDAR RESULTADOS INDESEJADOS NAS NOSSAS FORMULAÇÕES, POR ISSO MESMO, A COLOCAÇÃO DOS LIQUIDOS DEVE SER FEITA POUCO A POUCO.



qual a textura ideal da massa.
AQUELA QUE VC PERCEBE QUE ELA SOLTA FACILMENTE DAS SUAS MÃOS, FICANDO BEM LISA E ELÁSTICA, SEM QUEBRAR FACILMENTE.
SE FOR NA MASSEIRA, VC PERCEBERÁ QUE ELA SE SOLTA COM FACILIDADE DA CUBA SEM GRUDAR EM SUAS PALETAS OU PAREDES INTERNAS.

qual o tempo ideal para a 1º velocidade.
ISSO IRÁ DEPENDER DA QUANTIDADE DE MASSA QUE VC IRÁ BATER E DO TAMANHO DA TUA MASSEIRA.


qual o tempo ideal para a 2º velocidade na amassadeira.
IDEM

qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina.
AMIGO, JÁ COLOQUEI PRA VC LÁ EM CIMA QUAIS AS MELHORES FARINHAS.
COM RELAÇÃO A PROTEINA, AINDA NÃO SABERIA TE RESPONDER SOBRE ESTE ASSUNTO.


obs: minha massadeira é de 1 velocidade rapida..
TENHA CUIDADO NO MANUSEIO COM A MASSEIRA RÁPIDA, POIS SE BATER ALÉM DO PONTO ELA IRÁ QUEIMAR A SUA MASSA.
SE BATER 25 KG DE MASSA FRESCA, LEVARÁ NO MÁXIMO 8 MINUTOS, PORÉM, SEMPRE OBSERVE E ACOMPANHE, POIS EXCEÇÕES SEMPRE EXISTEM OK!

ATTE

HASSIN GHANNAM

AGRADEÇO DESDE JA!


Obrigado!



HASSIN, valeu pelas dicas, tudo que vcs postaram aqui pra mim
foram informações diferentes para mim..
espero poder contar com vc na próxima..
obrigado
fernando fidelis
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Mensagem por fernando fidelis Qui 18 Ago 2011, 19:45

graziano escreveu:Boa noite Hassim, Fernando e amigos... sobre a pergunta "qual a melhor farinha, se realmente é aquele que tenha menor proteina"

Realmente, as farinhas com menor quantidade de proteinas são classificadas como Brandas, geralmente são fracas ou seja, com pouca força de panificação e são usadas para a produção de pizzas, massas frescas, bolos e bolachas. Em minhas pizzas utilizo a Pró pizza da Bungue que tem boa extensibilidade e quando trabalhada corretamente mantém o disco da pizza no tamanho desejado.

mto obrigado..
fernando fidelis
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