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Duvidas com bordas de pizza - me ajudem

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Mensagem por Rosangela França em Qui 18 Ago 2011, 19:21

Caros colegas, como já venho postado estou montando um delivery, e estou em fase de testes, estou com duvidas na hora que abro a massa e faço a pizza ela não tem ficado com aquela bordinha alta. Porque?
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Mensagem por Convidado em Qui 18 Ago 2011, 19:27

Esta passando o rolo pela borda ?

Ao abrir o disco deve se evitar chegar ate o final da massa, sendo assim deixa-ra uma borda.

Outra coisa pode ser o molho da pizza,se estiver escorrendo molho para a borda, ou até mesmo se vc estiver passandomolho sobre a borda ela tb não desenvolvera.

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 20 Ago 2011, 13:05

Além da orientação do Fabiano com relaçao a uma borda natural, se você deseja pizza com borda, ela precisa ser trabalhada.

Ela não aparece do nada.

Você tem que fazê-la. Se não tem prática, pratique para depois fazer

Você deve abrir a massa um pouco maior do que o tamanho normal e aí fazer a borda com o que sobre para fora da forma, tela ou seja lá o que use.

A borda não vai acntecer se você não a fizer.

Dessa forma você pode, inclusive, recheá-la.

Mas quer saber
Não ganho nada com isso, mas quando o curso aconteceu em minha pousada no ano passado pude ver a diferença entre ler uma receita e ter um mestre ensinando-a com o carinho e dedicação que ele faz.

Tá bom. Não quer fazer com ele? Faça com qualquer um, mas esse tipo de informação que você precisa por email é difícil conseguir.

É preciso investir no seu futuro.

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Mensagem por Convidado em Sab 20 Ago 2011, 14:48

Bia realmente concordo com vc, tem coisas que fica dificil passar por escrita, tem que ter o calor humano mesmo, nem que seja por telefone... mas vamos tentando.


Bia Tourinho escreveu:

Não ganho nada com isso, mas quando o curso aconteceu em minha pousada no ano passado pude ver a diferença entre ler uma receita e ter um mestre ensinando-a com o carinho e dedicação que ele faz.

Tá bom. Não quer fazer com ele? Faça com qualquer um, mas esse tipo de informação que você precisa por email é difícil conseguir.

É preciso investir no seu futuro.

Abs

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default Re: Duvidas com bordas de pizza - me ajudem

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 20 Ago 2011, 23:00

Rosângela, você está falando de borda falsa?
Você está abrindo a massa com a bilha (rolinho), recheando/cobrindo e assando, só isso?

Experimente quando abrir a massa usar a bilha mais no centro evitando a área onde será a borda.

Pelo que entendi, o problema está nisso que falei, mas se não for isso, volte e dê maiores detalhes de todo o procedimento que está fazendo, ok?

Não desista.

Abraços

Rosangela França escreveu:Caros colegas, como já venho postado estou montando um delivery, e estou em fase de testes, estou com duvidas na hora que abro a massa e faço a pizza ela não tem ficado com aquela bordinha alta. Porque?
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Mensagem por Convidado em Sab 20 Ago 2011, 23:21

Rosângela,

Acho que a descrição da Bia, citada pelo Fabiano, talvez seja a melhor forma de aprender, mas vamos tentar descrever.

- Pegue o pãozinho e coloque sobre a bancada.
Aperte-o com aquela parte proeminente em sua palma da mão. Aquela que fica atrás do dedão. Não toda a superfície, mais sim apenas o centro.
Vá apertando e girando a massa. Verás que o centro está com menor espessura e o diâmetro da massa está aumentando.

Siga neste processo, até que consiga colocar os dedos (todos, exceto o dedão) de suas duas mãos dentro da parte interna da massa que amassaste. Isso dá em torno de 15 cm de diâmetro, na parte interna da massa, pois seu movimento de amassamento anterior, criou uma parte interna e uma borda mais espessa.

Coloque os 4 dedos e inicie um movimento em que os dedos farão um movimento circular anti horário. Este movimento deve ser de girar e puxar a massa para fora do diâmetro.

Ou seja, gira e puxa para fora. Concomitantemente !!!!! Prossiga neste movimento, até que a massa, mantendo a borda, adquira internamente uns 25 cm. Pronto, este é o ponto de alinhavar seu acabamento com o rolo.
Introduza o equipamento dentro do diâmetro aberto com as mãos e, aplicando força moderada, dê forma a sua massa. Sempre preservando a borda. Na quarta ou quinta tentativa, começaras a ficar satisfeita com o resultado. Como tudo na vida, quanto mais prática, mais perfeição.

Espero ter ajudado. Dúvidas, escreva e tentaremos esclarecer.

Vou postar um vídeo, onde um cara do Domino´s pizza executa esta abertura, sem o rolo.

https://www.youtube.com/watch?v=39syKHazw8k&feature=related


Abç

Flávio

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Mensagem por Rosangela França em Seg 22 Ago 2011, 16:13

Caros colegas, obrigado pelas dicas. Eu antes de iniciar a abertura da pizzaria fui fazer o curso de pizzaiolo do Senai, já estou formada. E q por varias vezes entro no forum e vejo fotos de pizzas postadas pelos mestres e acho lindo as bordinhas, as minhas ainda não estao ficando como eu quero mas estou treinando, o meu marido q o diga agora tem pizza em cada 4 x por semana rsrsrsrsrsrsr acho q quando estiver tudo certo estaremos alguns quilos mais gordinho kkkkkk, vai valer a pena tenho certeza. Agradeço novamentos a todos pelas dicas e vou tentar fazer ate dar certo, quando eu estiver fazendo direitinho posto a foto para q vcs possam ver certo.
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Mensagem por Rosangela França em Seg 22 Ago 2011, 17:25

https://www.youtube.com/watch?v=PlWJV6M3it8&feature=related
Por favor colegas deem uma olhada neste equipamento q distribui a mussarela na pizza.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 22 Ago 2011, 22:50



Pro pessoal poder ver direto no forum.

_________________
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Mensagem por AVLIS em Ter 23 Ago 2011, 06:19

Conclusão sobre esse video:

agilidade é a combinação de 2 fatores : equipamentos + idade do nosso corpo.

antigamente costumava dizer que ,se Deus me desse em dinheiro o que me deu em agilidade, eu já seria rica.

Hj aos 51, até que sou mais ágil que muita garota por um dia, no segundo estou cheia de dores.
Ter 25 anos e nenhuma dor não tem preço rsrs

Mas o camarada é bom mesmo!

bjin e bom dia a todos
Nell

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Mensagem por baldaratt em Qua 24 Ago 2011, 00:37

OLA AMIGOS:



NO MEU AVATAR ESTAR POSTADO AS MINHA FERRAMENTAS DE TRABALHO. TAIS COMO: DUAS COLHERES PRA MOLHO UMA DE 4 E 6 OZ, UM ROLIM PRA MASSA, TREIS COPOS DE MEDIDAS E DUAS FORMAS PRA FAZER A BORDA... ESSAS FORMAS FOI FEITA NA MEDIDA PRA BORDA COM UM CENTIMENTRO DE ALTURA. OBS.: ESSA FORMA E EXCLUSIVA PRA ABERTURA DA MASSA AO MAO.



SOBRE O VIDEO, NAO TENHO INVEJA FASSO ISSO ESPALHANDO A MUÇARELA COM AS MAOS E OS INGREDIENTE , FAZENDO 3 PIZZA EM 90 SEGUNDOS. CADA UMA COM 3 TOPS



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Mensagem por Convidado em Qua 24 Ago 2011, 00:44

Baldaratt,

Nada melhor que o efeito que uma imagem causa nas pessoas.

Tenho curiosidade de vê-lo abrir uma pizza nas formas que apresentas em seu avatar.

Pode nos brindar com esta imagem??????

Forte Abraço

Flávio

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Mensagem por AVLIS em Qua 24 Ago 2011, 05:35

Esta semana tentei fazer minha primeira massa com borda recheada.
CLARO que ela abriu ao pre assar.
Qual o segredo para que isso não aconteça??

abçs e bom dia a todos
Nell

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 24 Ago 2011, 07:08

Nell bom dia, para que a borda não abra apos fechada vc pressione com a mão como se fosse dar um Karatê no final da borda pressionando bem como se a massa do fechamento da borda funda na base do disco, pode pressionar sem medo,quanto mais vc forçar a massa menos risco de abrir ela tem, tambem não esqueça de tirar o excesso de farinha do disco isso tambem causa a abertura na hora de assa-la.



Um bom dia.

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Mensagem por Wilson Godeck em Qua 24 Ago 2011, 12:52

Bom dia á todos.......................... ou melhor boa tarde!!!!

Também queria ver em funcionamento do processo de borda, que voce inventou !!!
Fiquei curioso!!

Abçss
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Mensagem por AVLIS em Qui 25 Ago 2011, 08:18

Lucena,
desculpe a demora na resposta. Estive fora o dia todo ontem.Obrigada!
Entendo o que vc fala. Acho que procedi da forma certa, mas talvez tenha faltado um pouco de pressão ou sobrado recheio e faltado massa.
Porisso pergunto: passando um anel normal de catupiry (santo creme, na verdade, rsrs) que meça 1cm, quantos centimetros de massa devo deixar além dos 35cm para ter uma borda bem coberta e bem fechada?

abçs
Nell


Mauro Lucena escreveu:Nell bom dia, para que a borda não abra apos fechada vc pressione com a mão como se fosse dar um Karatê no final da borda pressionando bem como se a massa do fechamento da borda funda na base do disco, pode pressionar sem medo,quanto mais vc forçar a massa menos risco de abrir ela tem, tambem não esqueça de tirar o excesso de farinha do disco isso tambem causa a abertura na hora de assa-la.



Um bom dia.

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Qui 25 Ago 2011, 12:55

Pessoal, boa tarde!



Vcs sabem informar se existe à venda algum tipo de assadeira própria para fazer borda? Não quero a recheada por enquanto. Só a borda normal mesmo para uma aperência mais bonita na pizza. Será que consigo fazer na tela ou numa assadeira comum?



To com dúvidas sobre como fazer a borda.

Obrigada!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Ago 2011, 20:29

Olá Gisele! Desculpas por só agora está te respondendo.
Bem, o assunto bordas está sempre em evidência aqui no Fórum. Não é nenhum bicho de 7 cabeças.
Borda é a parte da pizza que não leva molho de tomates. Se assim o fizer, ou seja, passar molho nele, ela não irá crescer. Portanto faça um teste em sua casa:
Abra um disco de pizza, pode ser com o rolo mesmo, passe molho por sobre o disco de pizza e deixe um circulo em sua volta sem molho. Coloque a mussarela, o orégano e mande para o forno.
O resultado será que o anel deixado sem molho irá crescer mais que a pizza com molho de tomates.
Mas com certeza um outro amigo mais experiente ira lhe orientar melhor!
Boa noite!

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Mensagem por Convidado em Qui 25 Ago 2011, 22:51

Gisele e Gilberto,

Amigo Gilberto. Não há como ser mais claro e didático do que foste !!!

Só faltou, em minha ótica, saber o tamanho ( em peso) da massa dela.

Talvez uma massa com pouco densidade, esteja frustrando a expectativa da Gisele.

Gisele, quando quero uma pizza com "pouca borda", trabalho com 330 gramas.

Quando quero uma borda mais proeminente, trabalho com 400 gramas.
(valores validos para pizza 35 cm).

Era isso !!!!

Abraço e boa sorte.

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Ago 2011, 23:14

Flavio obrigado! Havia me esquecido desse detalhe do peso da massa.
Um abraço!

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Mensagem por Convidado em Qui 25 Ago 2011, 23:25

Gilberto,

Fica fácil "ir no detalhe", quando a explanação sobre o tema foi perfeita.

Abç

Flávio



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Mensagem por baldaratt em Qui 25 Ago 2011, 23:39

OLA CARO AMIGO FLAVIOGUIMA

NA VERDADE NAO SEI POSTA UM VIDEO AQUI. JA TENHO ELE PRONTO PRA MOSTRAR A TODOS COMO ABRIR A MASSA A MAO COM BORDA OU SEM A BORDA.



ESSA FORMA E PRA MASSA COM PESO DE 16 Oz QUE NO PESO EM GRAMA CORRESPONDE 454 GRAMAS E PARA EXTRA GRANDE 21 Oz QUE CORRESPONDE 595 GRAMAS.



FICA COM UMA BORDA NA MEDIDA CERTA .



UMA DICA PRA TODOS: PROCURAM USAR O FUBA NO LUGAR DA FARINHA DE TRIGO ELE AJUDA A MASSA NA HORA DE ABRIR E FICAR MAIS CROCANTE.



PASSEI A BOLA, O RESTO VOCES CORREM ATRAS.



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Mensagem por Convidado em Qui 25 Ago 2011, 23:50

Baldaratt,

Qual o tamanho deste arquivo de vídeo??????

Dou um jeito de colocar no You Tube, lógico, se permitires.

Meu e.mail é dipietro-pizzaria@hotmail.com

De alguma forma temos que disponibilizar este vídeo aqui no fórum !!!!

Aguardo.

Flávio

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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Sex 26 Ago 2011, 08:47

Gilberto e Flavio,



Muito obrigada pelas explicações. Então, nesse processo de só colocar o molho no centro do disco, só posso trabalhar com a massa fresca? Se for pré-assada terei que fazer à mão? Ontem estiquei a massa com o rolo e depois coloquei em cima da tela. As pontas que excederam o diametro eu enrolei e fiz uma borda. Não ficou perfeito, claro! rs... mas ficou meio artificial e gostaria de algo mais natural, rústico, como vcs descreveram, tipo essas que vemos em fotos.

Esticar a massa no rolo tb tem sido um problema. A massa não fica com a mesma espessura em todas as pontas. Como posso melhorar isso?



Obrigada!
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Mensagem por Gisele Freitas dos Santos em Sex 26 Ago 2011, 08:55

ahhh esqueci de outra coisa... não sei exatamente o peso da massa que uso. Infelizmente estou sem balança e isso está me atrapalhando um pouco. Mas pelos pesos acima descritos 1 kg de massa só daria para abrir 2 discos? Com essa quantidade os discos não ficarão grossos? Trabalho com os tamanhos 35 cm, 40 cm e 45 cm.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 26 Ago 2011, 15:40

Gisele, eu trabalho apenas com a 30cm, 35cm e 45cm. Eu divido por três toda a massa pronta. Deixo descansar dentro da bacia coberto por uma pano seco dentro do micro ondas. Cada bola eu uso em uma 45cm, pois ela terá em média 550grs. Se for uma 35cm ou uma 30cm, eu tiro um pouco dela.
Se vc abrir a massa na mão, reservando um anel em toda volta do disco sem molho de tomate, ela irá crescer deixando uma borda alta.
Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Massa2w
Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Massa1t
Essa massa eu fiz baseada na receita da verdadeira pizza napolitana.
O resultado foi esse aí da foto. Uma massa leva, simples e com uma crocância muito gostosa.
Cada massa tem seu valor, seja crocante ou macia.

Aqui já é uma borda feita a mão, recheada de mussarela e calabresa, onde eu passei gema de ovo para dar esse brilho:
Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Bordaovos2

Essa é minha padrão. Onde a galera come tudo:
Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Goldenkl
É uma calabresa, bacon e salaminho com cebola.

Essa é uma de minhas bordas recheadas de alho poró, alho frito, requeijão e orégano:
Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Frangobordaalhoporo2
A massa é a Secreta!
Qualquer coisa é só perguntar!

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Mensagem por Laércio Surian em Sex 26 Ago 2011, 18:53

Amigos



É claro que o modo de abrir a massa é fundamental para se ter uma boa borda, mas isto também passa pela qualidade da massa, a perfeita combinação de ingredientes, a qualidade dos mesmos, o tempo de descanso da massa, o modo como se bolea e se fecha vedando cada bola de massa, e o modo de abrir, sempre do centro para as bordas, preservando ar dentro da massa, para que tenham uma idéia melhor, sugiro que acessem o link abaixo, é um link da Itália, especificamente do Molino Caputo, onde são divulgados os trabalhos dos melhores pizzaiolos.



Acesse: http://farina.tv/



Abraços,



Laércio Surian

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Mensagem por DED em Sab 27 Ago 2011, 12:42

ESTIMADO AMIGO LAÉRCIO,



A NELL ATUOU CORRETAMENTE AINDA QUE EU SEI QUE VC NÃO TEVE ALGUMA INTENÇÃO EM PROMOVER O SEU PRODUTO E SIM DEMONSTRAR ALGUMAS FACILIDADE RELACIONADOS AO TÓPICO EM QUESTÃO, POR ISSO, SUGIRO AO AMIGO LEVAR ESTA INFORMAÇÃO NO TÓPICO CORRESPONDENTE QUE É AQULE QUE VC ABRIU NO FÓRUM DO PORTAL DOS EMPORESÁRIOS ESTÁ BEM.



NELL, MUITO OBRIGADO!



ATTE.



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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 30 Jun 2017, 13:45

BOA TARDE , A TODOS !

COLEGAS DO FÓRUM , O USO DE FUBA PARA ABRIR OS DISCOS TEM ALGUM PROBLEMA , OU É IDEAL E FAZ Á DIFERENÇA !!!
NO AGUARDO DOS MEUS CAROS .
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Mensagem por schuman em Sex 30 Jun 2017, 16:48

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOA TARDE , A TODOS !

COLEGAS DO FÓRUM , O USO DE FUBA PARA ABRIR OS DISCOS TEM ALGUM PROBLEMA , OU É IDEAL E FAZ Á DIFERENÇA !!!
NO AGUARDO DOS MEUS CAROS .
O fuba é mais grosso que a farinha, sendo assim ele acaba fazendo o disco deslizar mais mais e acaba não se agregando a massa, coisa que a farinha de trigo faz um pouco.
Mais pode ser usado tranquilamente, tem gente que usa uma mistura metade fubá e metade farinha de trigo e outra porcentagem.
Eu mesmo abro na farinha, mais já abri muito com fubá também.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 03 Jul 2017, 02:36

schuman escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOA TARDE , A TODOS !

COLEGAS DO FÓRUM , O USO DE FUBA PARA ABRIR OS DISCOS TEM ALGUM PROBLEMA , OU É IDEAL E FAZ Á DIFERENÇA !!!
NO AGUARDO DOS MEUS CAROS .
O fuba é mais grosso que a farinha, sendo assim ele acaba fazendo o disco deslizar mais mais e acaba não se agregando a massa, coisa que a farinha de trigo faz um pouco.
Mais pode ser usado tranquilamente, tem gente que usa uma mistura metade fubá e metade farinha de trigo e outra porcentagem.
Eu mesmo abro na farinha, mais já abri muito com fubá também.
 O amigo Schuman é um profissional e estudioso no assunto e concordo plenamente com ele, no you tube um pizzaiolo ensinando a abrir a massa com rolo, utilizou o fubá e não grudava na massa, achei ótimo o processo.
 Fiquem na paz.
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Mensagem por schuman em Seg 03 Jul 2017, 07:59

Vou só dar uma explicação que hoje não uso fubá, neste tempo de crise que o país atravessa que afetou quase todos os seguimentos, menos o político é lógico.rs
Minhas vendas deu uma queda e uma oscilação, numero de vendas variadas, ai comecei a fazer massa de longa fermentação, então ela vai em potes em geladeiras e nos potes são untados com óleo, para massa sair inteira, no mesmo formato.
Sabendo disso vamos imaginar o lógico, usa farinha para absorver o óleo, pois com o fubá ela gruda muito.
Numa massa normal do dia, abre com fubá que ele só faz deslizar e não gruda e quanto a farinha agrega na massa na abertura.rs
Quem usa fermentação lenta, coloca em pote untado com óleo e for abrir com o fubá for abrir no fubá, vai parecer um peixe empanado de tanto fubá que vai grudar. 

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 03 Jul 2017, 11:29

schuman escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOA TARDE , A TODOS !

COLEGAS DO FÓRUM , O USO DE FUBA PARA ABRIR OS DISCOS TEM ALGUM PROBLEMA , OU É IDEAL E FAZ Á DIFERENÇA !!!
NO AGUARDO DOS MEUS CAROS .
O fuba é mais grosso que a farinha, sendo assim ele acaba fazendo o disco deslizar mais mais e acaba não se agregando a massa, coisa que a farinha de trigo faz um pouco.
Mais pode ser usado tranquilamente, tem gente que usa uma mistura metade fubá e metade farinha de trigo e outra porcentagem.
Eu mesmo abro na farinha, mais já abri muito com fubá também.
BOM DIA MEU CARO SCHUMAN !
ME DESCULPE , HOJE QUE PUDE DAR UMA OLHA NO FÓRUM , MAIS UMA VEZ MUITO OBRIGADO PELA A ORIENTAÇÃO E TMJ !!!
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Mensagem por schuman em Seg 03 Jul 2017, 11:31

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOA TARDE , A TODOS !

COLEGAS DO FÓRUM , O USO DE FUBA PARA ABRIR OS DISCOS TEM ALGUM PROBLEMA , OU É IDEAL E FAZ Á DIFERENÇA !!!
NO AGUARDO DOS MEUS CAROS .
O fuba é mais grosso que a farinha, sendo assim ele acaba fazendo o disco deslizar mais mais e acaba não se agregando a massa, coisa que a farinha de trigo faz um pouco.
Mais pode ser usado tranquilamente, tem gente que usa uma mistura metade fubá e metade farinha de trigo e outra porcentagem.
Eu mesmo abro na farinha, mais já abri muito com fubá também.
BOM DIA MEU CARO SCHUMAN !
ME DESCULPE , HOJE QUE PUDE DAR UMA OLHA NO FÓRUM , MAIS UMA VEZ MUITO OBRIGADO PELA A ORIENTAÇÃO E TMJ !!!

Edson,

Precisar só chamar, não souber vamos pesquisar juntos e esperar outros amigos  se pronunciares......

Abraços e ótima semana
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 03 Jul 2017, 11:33

BOM DIA JOAQUIM !
MUITO OBRIGADO PELA A ORIENTAÇÃO E TMJ !!!
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 03 Jul 2017, 12:27

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOM DIA JOAQUIM !
MUITO OBRIGADO PELA A ORIENTAÇÃO E TMJ !!!
 Bom dia amigo Edson, conforme o amigo Schuman explicou ele não usa fubá e eu também não, uso farinha mesmo, não vendo tanta pizza assim, pré asso e deixo na geladeira, uso a massa fofa do Chef Hassin que são só elogios e duram mais de uma semana bem acondicionadas. Estamos sempre aprendendo.
 Fique na paz.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 03 Jul 2017, 12:50

schuman escreveu:Vou só dar uma explicação que hoje não uso fubá, neste tempo de crise que o país atravessa que afetou quase todos os seguimentos, menos o político é lógico.rs
Minhas vendas deu uma queda e uma oscilação, numero de vendas variadas, ai comecei a fazer massa de longa fermentação, então ela vai em potes em geladeiras e nos potes são untados com óleo, para massa sair inteira, no mesmo formato.
Sabendo disso vamos imaginar o lógico, usa farinha para absorver o óleo, pois com o fubá ela gruda muito.
Numa massa normal do dia, abre com fubá que ele só faz deslizar e não gruda e quanto a farinha agrega na massa na abertura.rs
Quem usa fermentação lenta, coloca em pote untado com óleo e for abrir com o fubá for abrir no fubá, vai parecer um peixe empanado de tanto fubá que vai grudar. 
 Caro amigo Schuman, gostei do seu peixe empanado, rsrsrs, você falou que acondiciona suas massas em potes e me veio na lembrança que vi no you tube um pizzaiolo que coloca em sacos plásticos, tira o ar e coloca no freezer uma em cima da outra, aí ele faz uma previsão de vendas para o dia e retira o numero X de massas, se não alcançou a venda esperada, ele volta com a massa para o freezer e utiliza no dia seguinte.
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman em Seg 03 Jul 2017, 15:05

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:Vou só dar uma explicação que hoje não uso fubá, neste tempo de crise que o país atravessa que afetou quase todos os seguimentos, menos o político é lógico.rs
Minhas vendas deu uma queda e uma oscilação, numero de vendas variadas, ai comecei a fazer massa de longa fermentação, então ela vai em potes em geladeiras e nos potes são untados com óleo, para massa sair inteira, no mesmo formato.
Sabendo disso vamos imaginar o lógico, usa farinha para absorver o óleo, pois com o fubá ela gruda muito.
Numa massa normal do dia, abre com fubá que ele só faz deslizar e não gruda e quanto a farinha agrega na massa na abertura.rs
Quem usa fermentação lenta, coloca em pote untado com óleo e for abrir com o fubá for abrir no fubá, vai parecer um peixe empanado de tanto fubá que vai grudar. 
 Caro amigo Schuman, gostei do seu peixe empanado, rsrsrs, você falou que acondiciona suas massas em potes e me veio na lembrança que vi no you tube um pizzaiolo que coloca em sacos plásticos, tira o ar e coloca no freezer uma em cima da outra, aí ele faz uma previsão de vendas para o dia e retira o numero X de massas, se não alcançou a venda esperada, ele volta com a massa para o freezer e utiliza no dia seguinte.
 Fique na paz.
Acho que não rola isso, pq se poem no freezer e congela ela vai fermentar, depois que fermentar muito a massa vai chegar um ponto vai deteriorar, imagine uma massa com leite, ovos e afins. a minha fica refrigerada, ela mesmo na geladeira fermenta certo, depois que tirei temperatura ambiente algumas, vou ter que utilizar e não vou poder guardar de novo.
Acabo fazendo lanches para funcionários e etc. mais utilize.
Agora congelar em freezer, tira para descongelar, fermentar e etc, depois vc vai ter que usar.
Um longo tempo fermentação a massa cresce muito, perde umidade e começa a cheirar forte  da fermentação e alguns caso que já fiz isso para testar, a massa fica com gosto amargo também.
Eu não recomendo nem para mim imagine ao cliente.rs
igual a historia de pizzarias que a massa que sobram põem para bater junto com a nova massa, a massa é a coisa mais barata que trabalhamos e a principal para a pizza ser ótima.
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Mensagem por schuman em Seg 03 Jul 2017, 15:08

Corrigir em cima ai, põem no freezer, depois descongela e deixa fermentar antes de começar o horário atendimento e deixar a noite toda pizzaria aberta e quando fechar por de novo no freezer ou geladeira.....

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Mensagem por schuman em Seg 03 Jul 2017, 15:16

Exatamente Doutrinador a massa fica com cheiro de cerveja choca quando fermenta muito e gosto amargo.
Mesmo fermentação lenta em geladeira tem vida util sua massa, tem fermentação de 24, 48 e 72 horas.
Mais no meu modo dever é assim vc faz sua massa neste sistema, vc pode usar no máximo 72 h.
muitas ficam mole demais, perde elasticidade e por ai vai. chegou neste ponto  jogar fora.
Congelou tirou  do  freezer, congelador e  não utilizou, faz lanche, distribui  ai para vizinhos fazer uma propaganda ou o mais fácil e barato jogue fora.
Eu já deixei massa de 72 h, mais utilizo ate 48h. depois disso eu jogo fora, nada de misturar com massa nova.
Vc contamina a nova com produto velho
 

Abraços

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 03 Jul 2017, 20:54

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 03 Jul 2017, 21:03

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 04 Jul 2017, 00:23

schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:Vou só dar uma explicação que hoje não uso fubá, neste tempo de crise que o país atravessa que afetou quase todos os seguimentos, menos o político é lógico.rs
Minhas vendas deu uma queda e uma oscilação, numero de vendas variadas, ai comecei a fazer massa de longa fermentação, então ela vai em potes em geladeiras e nos potes são untados com óleo, para massa sair inteira, no mesmo formato.
Sabendo disso vamos imaginar o lógico, usa farinha para absorver o óleo, pois com o fubá ela gruda muito.
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Quem usa fermentação lenta, coloca em pote untado com óleo e for abrir com o fubá for abrir no fubá, vai parecer um peixe empanado de tanto fubá que vai grudar. 
 Caro amigo Schuman, gostei do seu peixe empanado, rsrsrs, você falou que acondiciona suas massas em potes e me veio na lembrança que vi no you tube um pizzaiolo que coloca em sacos plásticos, tira o ar e coloca no freezer uma em cima da outra, aí ele faz uma previsão de vendas para o dia e retira o numero X de massas, se não alcançou a venda esperada, ele volta com a massa para o freezer e utiliza no dia seguinte.
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Acho que não rola isso, pq se poem no freezer e congela ela vai fermentar, depois que fermentar muito a massa vai chegar um ponto vai deteriorar, imagine uma massa com leite, ovos e afins. a minha fica refrigerada, ela mesmo na geladeira fermenta certo, depois que tirei temperatura ambiente algumas, vou ter que utilizar e não vou poder guardar de novo.
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Um longo tempo fermentação a massa cresce muito, perde umidade e começa a cheirar forte  da fermentação e alguns caso que já fiz isso para testar, a massa fica com gosto amargo também.
Eu não recomendo nem para mim imagine ao cliente.rs
igual a historia de pizzarias que a massa que sobram põem para bater junto com a nova massa, a massa é a coisa mais barata que trabalhamos e a principal para a pizza ser ótima.
 Caro amigo scuman,
 Muito boa esta explicação, ainda não cheguei ao ponto de congelar as massas e não sei se adotaria essa técnica(por falta de experiência); no meu caso eu pré asso todas as massas e guardo, bem acondicionadas em geladeira; estou muito satisfeito com essa técnica, além do mais, acho muito rápida a preparação da pizza com ela pré assada, fora a duração que chega a mais de 10 dias, se congelar então, vai pra mais de mês. 
 Fique na paz.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 04 Jul 2017, 00:49

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021
  Caro amigo Edson, 
 Suas pizzas estão muito bonitas, a minha dúvida é com relação a caixa, a parte branca é pra dentro ou pra fora? No meu caso eu coloco a parte branca para dentro, favor me corrigir se estou errado.
Schuman ou Marcos, tirem essa dúvida vocês também.
 Fiquem na paz.
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Mensagem por schuman em Ter 04 Jul 2017, 06:10

A parte branca para dentro, pois é a parte mais lisa e a áspera parda para fora sendo o fundo da caixa.
Lembrando que ao fazer, por na caixa a pizza ainda evaporando líquidos, com a parte as pera para dentro mais fácil de encharcar a caixa de líquidos e começar a ficar mole.
tem caixa que geralmente a unificada que é uma peça só que as vezes é branca por fora e parda por dentro ou totalmente parda e outras totalmente branca mesmo acabamento interno e externo.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Ter 04 Jul 2017, 13:13

JOAQUIM FELIPE escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021Duvidas com bordas de pizza - me ajudem Img_2021
  Caro amigo Edson, 
 Suas pizzas estão muito bonitas, a minha dúvida é com relação a caixa, a parte branca é pra dentro ou pra fora? No meu caso eu coloco a parte branca para dentro, favor me corrigir se estou errado.
Schuman ou Marcos, tirem essa dúvida vocês também.
 Fiquem na paz.

BOA TARDE COMPANHEIROS !
REALMENTE VOCÊS ESTÃO CERTOS , REALMENTE PASSOU POR MIM E MINHA ESPOSA ESSA FALHA , MAIS NADA COMO TER COLEGAS PARA NOS AJUDAR COM PEQUENAS COISAS QUE PASSAM DESPERCEBIDOS , UM MUITO OBRIGADO À VOCÊS !  
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 04 Jul 2017, 20:40

schuman escreveu:A parte branca para dentro, pois é a parte mais lisa e a áspera parda para fora sendo o fundo da caixa.
Lembrando que ao fazer, por na caixa a pizza ainda evaporando líquidos, com a parte as pera para dentro mais fácil de encharcar a caixa de líquidos e começar a ficar mole.
tem caixa que geralmente a unificada que é uma peça só que as vezes é branca por fora e parda por dentro ou totalmente parda e outras totalmente branca mesmo acabamento interno e externo.

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 Caro amigo Schuman,

 Você é uma pessoa estudiosa e extremamente profissional, grato por mais esta informação, tanto para mim, quanto para o amigo Edson.
Fique na paz.
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Mensagem por schuman em Ter 04 Jul 2017, 22:07

As ordens grande Joaquim, estamos juntos no aprendizado e na nossa arte abraço

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Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 04:20

Parabéns!!

Mais uma dobradinha Schuman e Joaquim Felipe!

Este é o Fórum de Pizzas!!

Todos ajudando-se para irem muito mais longe!

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 07 Jul 2017, 01:11

Admin escreveu:Parabéns!!

Mais uma dobradinha Schuman e Joaquim Felipe!

Este é o Fórum de Pizzas!!

Todos ajudando-se para irem muito mais longe!
 Caro Amigo Cheff Hassin,

 O amigo schuman, é um ótimo profissional e um grande estudioso na arte das redondinhas, tudo que pedi a ele foi resolvido, desde uma simples caixa de pizza até equipamentos para pizzaria, ele é o cara.
 Fique na paz.
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