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MUSSARELA RALADA X FATIADA

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default MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por George Fercalli em Sab 27 Ago 2011, 14:27

Olá sou novo aqui no fórum, tenho uma pizzaria há pouco tempo e muitas dúvidas. Uma delas consiste numa observação que fiz recentemente, trabalhar com mussarela fatiada é bem mais economico que trabalhar com a ralada. O que acham?



Vcs podem até trabalhar com a mesma quantidade de queijo que utilizaria para confeitar fatiada, no entanto a pizza ficará cheia de buracos. E para tapar esses buracos precisaria de quase o dobro de queijo. Alguem gostaria de opinar sobre o assunto.
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default Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por moises.vita em Sab 27 Ago 2011, 15:05

ja trabalhei com as duas formas, prefiro a ralada,

independento da forma, o peso deve ser o mesmo, quanto aos buracos, isso só ocorre comigo quando utilizo uma muçarela pouco firme ou em quantidade inferior ao necessário.
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Mensagem por Convidado em Sab 27 Ago 2011, 17:56

Se espalhar bem a quantidade de mussarela sobre o disco da pizza e a mussarela for de qualidade não acontecerá esses "buracos"!

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default Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por maurojonas brito em Seg 29 Ago 2011, 09:47

QUERIDO GEORGE;



PRESTE BEM ATENÇÃO;

EM ALGUMAS DAS MINHAS PIZZAS,EU DEIXO ESSES "BURACOS","QUE DEPOIS DE ASSADA A PIZZA VIRAM "BOLHAS CROCANTES" DE PROPÓSITO,POIS ELES FICAM MENOS ENJOATIVAS,E DÃO UM "AR" BEM ITALIANO NAS PIZZAS.



NÃO TEM NADA DE ERRADO NOS BURACOS.



E QUANTO A MUSSARELA SER FATIADA OU RALADA,DEPENDE DA PIZZA QUE QUE FAZER,O RESULTADO É DIFERENTE.

NO COTIDIANO PARA PIZZAS TRADICIONAIS ETC.,EU "PARTICULARMENTE PREFIRO TRABALHAR COM ELA "FATIADA".

DESSA FORMA EU COLOCO MUSSARELA ONDE QUERO E NÃO ONDE ELA QUE IR.



ABRAÇO



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Mensagem por sabor goiano em Seg 29 Ago 2011, 10:16

E QUANTO A ECONOMIA, A FATIADA É MAIS ECONOMICA
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Mensagem por George Fercalli em Seg 29 Ago 2011, 10:58

Obrigado amigo pelas dicas, é sempre bom quem está começando saber dicas de quem está na estrada há mais tempo! No meu caso sinto que a mussarela quando ralada acaba mais rapido mesmo! O nosso pizzaiolo quando confeita as pizzas em dias de bom movimento (sabado e domingo), tem mais trabalho de espalhar o queijo quando ralado e para economizar tempo acaba gastando mais do que o devido para não deixar aqueles "buracos". O interessante é que falaram da qualidade da mussarela e eu ja tinha observado isso!



O queijo ralado quando mantido no refrigerador fica muito grudado e por isso acaba gastando mais! O disco fica com alguns montinhos de queijo! Normalmente quando trabalho com a mussarela Davaca o queijo gruda menos, mas o preço dessa marca subiu absurdamente, está custando 16 reais o kg! Estou trabalhando com uma mussarela mais inferior chamada Santa Rosa, 12,5 reais o Kg!



Qual mussarela vcs trabalham e quanto estão pagando?
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Mensagem por Convidado em Seg 29 Ago 2011, 11:05

Eu estou usando três marcas!

Cotoches, Duprata ou Primavera!

Estão na faixa dos 14,00 reais o Kg,

Tem que ir ralando na medida que for usando, se ralar com muita antecedencia que colocar na geladeira a tendência dela "embolar" e grande!

Por isso carrego meu PA7 para todos eventos que faço!

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default Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por maurojonas brito em Ter 30 Ago 2011, 00:11

É PESSOAL;

A PIZZA FATIADA OFERECE MAIOR CONTROLE EM RELAÇÃO A QUANTIDADE APLICADA.



ABRAÇO



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Mensagem por Paula em Sab 10 Set 2011, 19:35

Olá,



Eu uso fatiada, acho que rende mais mesmo. concordo que a ralada gruda mesmo. Qual a quantidade (mais ou menos) de mussarela ralada e fatiada vcs usam em cada pizza.????



Eu uso em torno de 350 grms em cada pizza.



abraços,

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Mensagem por George Fercalli em Sab 17 Set 2011, 11:01

Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.



Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?



Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
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Mensagem por maurobonas em Seg 19 Set 2011, 16:59

George Fercalli escreveu:Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!

Depende de qual é o seu público. Ele procura preço ou qualidade?
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Mensagem por Glauco Vendramini em Seg 19 Set 2011, 17:08

Boa Pergunta e Boa Resposta!!!

Bom...da minha parte, opto pelo reajuste de preço!!!

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Mensagem por maurobonas em Seg 19 Set 2011, 17:12

São dois, o meu público permite isso.
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Mensagem por clayton-adv em Seg 19 Set 2011, 19:23

Olá Amigos,
Bem na Pizza usamos a fatiada e na esfiha a ralada !
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Mensagem por fael_crazy em Sab 01 Out 2011, 08:38

inaugurei a duas semanas, travalhei de inicio com a fatiada qu achei que poderia dar mais certo, por questões de fluidez do serviço e padronização, mas ele deixou a pizza com cara de menos queijo, e estava usando uma média de 420g numa pizza de 45cm, agora estou usando 330 a 350g e está parecendo muito mais recheada.
Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas 45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar. Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's, balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
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Mensagem por George Fercalli em Qui 13 Out 2011, 11:33

Vc recheia a pizza logo apos o molho e por cima da calabresa, por exemplo? Question



Haja mussarela!
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Mensagem por betofrotta em Qui 13 Out 2011, 12:11

nem me fala.... 1 peça voooaaaaa....
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qui 13 Out 2011, 18:10

Prefero a mussarela ralada...
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Mensagem por wrp em Qui 13 Out 2011, 23:31

Bom dia a todos:

Preciso da ajudas de todos, estou com problemas em meu forno a lenha, alguns tijolos estão soltando, necessito de um profissional para reparar o forno em questão.

´Poderiam me indicar alguem, estou no bairro do Jaraguá.

Meu telf. 11 - 39455720 / 78665088 Waldir.
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Mensagem por Cleo e Wilson em Sex 14 Out 2011, 13:46

sim posso
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Mensagem por AVLIS em Sex 14 Out 2011, 16:03

Parece que o nosso amigo Mauro Lucena já prestou o atendimento ao Waldir

abçs
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Mensagem por maurobonas em Sab 15 Out 2011, 13:27

Estou usando os dois tipos:
Ralada - para ganhar agilidade
Fatiada - em pizzas que necessitem ter um acabamento/estética melhor a exemplos das que levam catupiry, a fatiada na cocção irá derreter uniformemente permitindo que se faça um quadriculado de catupiry.
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default Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por José Simões em Ter 09 Set 2014, 11:00

Pessoal,

Usamos mussarela ralada. O problema é que a mussarela as vezes fica muito grudada. Como resolver este problema de grudar a mussarela?
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default Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 09 Set 2014, 13:07

José Simões, pegue um pouco de azeite nas mãos e misture bem a mussarela.
Não muito, mas o suficiente.
Com duas tentativas você acerta o ponto.

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Mensagem por ISA em Ter 09 Set 2014, 16:26

Outra dica do Chef Isaías é misturar um pouquinho de semolina ou fubá na mussarela ralada para que ela fique soltinha.
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Mensagem por José Simões em Ter 09 Set 2014, 19:19

Muito obrigado pelas respostas. Depois conto o que deu mais certo.
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Mensagem por thiagotomazzoni em Seg 06 Out 2014, 22:25

E esteticamente falando, vcs acham mais bonita a pizza com muçarela fatiada ou ralada??
para que apareça o efeito de queijo derretido, aquele bem esticado, como vcs fazem??
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