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Como fazer para guardar as massas para o uso diario

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default Como fazer para guardar as massas para o uso diario

Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Seg 29 Ago 2011, 00:23

Ola Pessoal. Gostaria de saber se podem me ajudar. Após a massa pronta e boleada como faço para armazena-las para o uso? Eu faço as bolas com 400 gramas coloco em uma bandeija e cubro com um pano tipo de louças humido, só que elas não parão de crescer, e quando vou abrilas estão muito grandes e fica dificil de abrir. Ainda não possuo uma pizzaria por enquanto só estou fazendo para amigos para me aperfeiçoar. Obrigado Mauro. [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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Mensagem por AVLIS em Ter 30 Ago 2011, 08:03

Mauro,

seja bem vindo ao forum.
Fora da geladeira a massa não vai parar de crescer mesmo.
Infelizmente não domino a técnica de como deixa-la na geladeira: forma de armazenamento, tempo, etc., pois pre asso os disco, então assim que ela crescem, já pre asso.
Estou "upando" para ver se aparece uma ajuda de alguem mais conhecedor do assunto.

abçs
Nell Silva
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default Re: Como fazer para guardar as massas para o uso diario

Mensagem por desimone em Ter 30 Ago 2011, 22:24

Mauro estou passando pelo mesmo problema, será que estou usando muito fermento?

abraço

Sérgio Eduardo
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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Ter 30 Ago 2011, 23:00

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:Mauro estou passando pelo mesmo problema, será que estou usando muito fermento?

abraço

Sérgio Eduardo

Sergio.
Eu uso a massa Brasiliana. Para 1 kl de trigo 20ml de fermento biologico, mas 70 ml de cerveja. Sendo que quandomo uso é imediato eu não tenho problemas.
Que tipo de massa você usa?
Obrigado
Mauro
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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Ter 30 Ago 2011, 23:02

Nell Silva escreveu:Mauro,

seja bem vindo ao forum.
Fora da geladeira a massa não vai parar de crescer mesmo.
Infelizmente não domino a técnica de como deixa-la na geladeira: forma de armazenamento, tempo, etc., pois pre asso os disco, então assim que ela crescem, já pre asso.
Estou "upando" para ver se aparece uma ajuda de alguem mais conhecedor do assunto.

abçs
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Obrigado, vou tentar para ver como fica.
Mauro
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Mensagem por desimone em Qua 31 Ago 2011, 09:22

A massa que eu uso é a massa pobre, farinha de trigo, fermento, agua e sal.
para um kg eu uso um saquinho de 6g de fermento seco. a minha massa a partir de 1 hora e meia ela começa a explodir, já testei usando apenas o pano umido, já coloquei em saco, mas sempre acontece este problema.

abraço

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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Qua 31 Ago 2011, 09:39

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] escreveu:A massa que eu uso é a massa pobre, farinha de trigo, fermento, agua e sal.
para um kg eu uso um saquinho de 6g de fermento seco. a minha massa a partir de 1 hora e meia ela começa a explodir, já testei usando apenas o pano umido, já coloquei em saco, mas sempre acontece este problema.

abraço

Sérgio Eduardo

Sergio, eu achei essa resposta do Isaias que pode ser útil para mim, que uso a massa Brasiliana desenvolvida por ele. Quem sabe você não muda a sua massa?
Referente ao tempo da massa brasiliana, vc pode fazer as 18:00 hrs, e as 21:00 hrs bolear novamente e levar até as 23:00 hrs, por que esse procedimento? Essa massa foi desenvolvida para atender as necessidades da pizzaria em crescimento dentro de 20 minutos pela rapidez do desenvolvimento, mas se vc quiser um crescimento mais tardio acrescente metade da receita de fermento, o crescimento será um pouco mais tardio e mais longa sua duração ok.

Se houver mais alguma dúvida estou a disposição. Grande abraço



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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Qua 31 Ago 2011, 09:42

[quote="Mauro Edgar Pereira"]
Nell Silva escreveu:Mauro,

seja bem vindo ao forum.
Fora da geladeira a massa não vai parar de crescer mesmo.
Infelizmente não domino a técnica de como deixa-la na geladeira: forma de armazenamento, tempo, etc., pois pre asso os disco, então assim que ela crescem, já pre asso.
Estou "upando" para ver se aparece uma ajuda de alguem mais conhecedor do assunto.

abçs
Nell Silva
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Nell, eu achei essa resposta do Isaias que pode ser útil para mim, que uso a massa Brasiliana desenvolvida por ele. Quem sabe você não muda a sua massa?
Referente ao tempo da massa brasiliana, vc pode fazer as 18:00 hrs, e as 21:00 hrs bolear novamente e levar até as 23:00 hrs, por que esse procedimento? Essa massa foi desenvolvida para atender as necessidades da pizzaria em crescimento dentro de 20 minutos pela rapidez do desenvolvimento, mas se vc quiser um crescimento mais tardio acrescente metade da receita de fermento, o crescimento será um pouco mais tardio e mais longa sua duração ok.

Se houver mais alguma dúvida estou a disposição. Grande abraço



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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Qua 31 Ago 2011, 09:46

Gostaria de saber se apos bolear a massa novamente tenho que esperar os 30 min para o descanso da massa?
Obrigado
Mauro
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Mensagem por Convidad em Qua 31 Ago 2011, 13:45

Mauro,

Sim, depois que você tira a massa da geladeira, terá que esperar novamente o crescimento dela, o tempo vai depender da receita (quantidade de fermento utilizado)...mas faça igual ao Newton me ensinou, pressione o pãozinho boleado levemente e se a massa "voltar" é porque ainda tem que esperar mais um pouco, quando apertar e a massa não "voltar" já é a hora de abrir os discos.

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Mensagem por strombollino em Qua 31 Ago 2011, 14:17

Caro amigo Mauro Edgar Pereira
Boa tarde

A massa que uso foi inspirada no link abaixo, hoje porém uso a seguinte receita
10 kg farinha
4 colheres de sal
4 colheres de açucar
1 colher de fermento (uma colher )
5 kg. de água ( cinco kilos , isso mesmo eu peso a água
400ml de azeite e 400 de óleo de soja total 800 ml
bato por 20 minutos e , bvoleo de guardo por 4 dias em refrigeração.

Quando tiro para abrir e montar a pizza ele fica até 4 horas sobre a bancada sem crescer exageradamente , so cresce no forno um legítimo DiFranK by Strombollino kkk( tipo Di Volpi.)

Fica uma pizza crocante, bem alveolada e resistente. quase , quase um pão italiano.

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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Qua 31 Ago 2011, 16:41

strombollino escreveu:Caro amigo Mauro Edgar Pereira
Boa tarde

A massa que uso foi inspirada no link abaixo, hoje porém uso a seguinte receita
10 kg farinha
4 colheres de sal
4 colheres de açucar
1 colher de fermento (uma colher )
5 kg. de água ( cinco kilos , isso mesmo eu peso a água
400ml de azeite e 400 de óleo de soja total 800 ml
bato por 20 minutos e , bvoleo de guardo por 4 dias em refrigeração.

Quando tiro para abrir e montar a pizza ele fica até 4 horas sobre a bancada sem crescer exageradamente , so cresce no forno um legítimo DiFranK by Strombollino kkk( tipo Di Volpi.)

Fica uma pizza crocante, bem alveolada e resistente. quase , quase um pão italiano.

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Muito Obrigado, vou experimentar e depois te reporto sobre a nova experiencia.
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Mensagem por Mauro Edgar Pereira em Qua 31 Ago 2011, 16:42

saulojr... escreveu:Mauro,

Sim, depois que você tira a massa da geladeira, terá que esperar novamente o crescimento dela, o tempo vai depender da receita (quantidade de fermento utilizado)...mas faça igual ao Newton me ensinou, pressione o pãozinho boleado levemente e se a massa "voltar" é porque ainda tem que esperar mais um pouco, quando apertar e a massa não "voltar" já é a hora de abrir os discos.


Muito Obrigado pela dica..
Abs
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Mensagem por Convidad em Qui 01 Set 2011, 20:38

Strombollino,

Como está meu amigo????

Não sabia que tu usava a massa do Delúbio !!!!! Tenho usado a massa da Di Volpi !!!
Ótima massa, em minha opinião, mas com um defeito crucial !!!!!
MUITO FERMENTO!!!!

Não testei a massa do Delúbio com o Di Pobre, mas depois deste seu testemunho, vou fazê-lo.

Vou aproveitar e perguntar ( ...... se já te perguntei, desculpe !!) se tu assas suas esfihas no Di Franki (O legítimo)?????

Abç e sucesso na nova casa ( tenho acompanhado suas postagens ).

Flávio

strombollino escreveu:Caro amigo Mauro Edgar Pereira
Boa tarde

A massa que uso foi inspirada no link abaixo, hoje porém uso a seguinte receita
10 kg farinha
4 colheres de sal
4 colheres de açucar
1 colher de fermento (uma colher )
5 kg. de água ( cinco kilos , isso mesmo eu peso a água
400ml de azeite e 400 de óleo de soja total 800 ml
bato por 20 minutos e , bvoleo de guardo por 4 dias em refrigeração.

Quando tiro para abrir e montar a pizza ele fica até 4 horas sobre a bancada sem crescer exageradamente , so cresce no forno um legítimo DiFranK by Strombollino kkk( tipo Di Volpi.)

Fica uma pizza crocante, bem alveolada e resistente. quase , quase um pão italiano.

http://forumdepizzas.3forum.biz/t1452-refrigeracao-vs-fermentacao-da-massa?highlight=massa+refrigerada+do+delubiod

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Mensagem por strombollino em Qui 01 Set 2011, 22:41

Caro amigo Flávio
Boa noite

Afirmativo , asso minhas esfihas, minhas pizzas, meus pães sírio e yufka (pão folha ) no meu legítimo DiFrank by Strombollino kkkkkk.

Para dellivery com múltiplos itens a partir da mesma massa o ideal é a massa refrigerada do Delúbiod.devido sua versatilidade.

Tenho acompanhado sua luta pela inauguração de sua Dellivery e estou aqui torcendo pelo seu sucesso.

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