gostaria de saber o efeito da levedura de cerveja nas massas de pizzas

arrichiello escreveu:caro gustavo,

então devo na sua opinião usar a levedura em quantidade ainda menor do que fermento? e no meu caso que tenho a levedura de cerveja em pó devo adicionar diretamente na farinha como faço qdo uso fermento em pó?

vc que conhece, percebe diferença no resultado final? (sabor ou Textura)

obrigado e abraço

Prezado Arrichiello,

Nada como o laboratório da vida. Adquiri conhecimentos preciosos, dentro de um laboratório, que Hassin adquiriu em uma vida de experiências!
E viva a vida!!
Sim, exatamente como o Hassin explicou. Reduza a quantidade. Apenas alerto com relação a temperatura do Chile, em comparação com a nossa temperatura.
Terá que fazer testes, até chegar no resultado que pretende.
Com relação ao sabor e textura... ambos irão variar de acordo com a quantidade e tempo de fermentação.
Guardando uma devida proporção, percebi na levedura que a massa tende a ficar um pouco menos aerada. Quanto ao sabor, eu particularmente não senti diferença, mas alguns disseram que acharam que o sabor ficou mais forte com a levedura.

Abraços,

Gustavo.

OI ARTHUR VOU COLOCAR UMA PARTE DE UM TEXTO QUE JÁ COLOQUEI EM OUTRO TÓPICO E ACHO QUE VAI TE AJUDAR.

E o que é a fermentação, pergunta você!!!

A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etílico e CO2 (dióxido de carbono) são produzidos a partir do consumo de açucares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.

Este é o mesmo processo usado na preparação das massas, onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa, liberando CO2 (dióxido de carbono), que aumenta o volume da massa.

Antigamente só se usavam este tipo de fermentos, "fermentos orgânicos". Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco. Daí ser extremamente importante, na massa da pizza, o uso de fermentos orgânicos e não de fermentos químicos. Isto prende-se ao facto de que, se queremos uma massa fina, temos de lhe retirar o dióxido de carbono ANTES de ela ir para o forno!

O processo que descrevi é basicamente o seguinte: a massa é feita e deixa-se levedar, libertando CO2. Passado uma hora, e após uma grande libertação de gás, nós voltamos a amassar a massa para libertar o gás aprisionado na rede de glúten. Mas ao amassá-la, estamos a redefinir a rede de glúten que se havia formado. Resultado: uma massa extremamente elástica e muito difícil de esticar e manusear. Solução: deixá-la novamente repousar, para a rede de glúten se reorganizar. Vai continuar a dar-se a fermentação, mas não ao ritmo da primeira hora.

Ao moldar e esticar a massa novamente para fazer a nossa pizza, o facto de passarmos o rolo até ao fim da massa ajuda a retirar qualquer CO2 que ainda esteja aprisionado na mesma.


Espero ter tornado este post interessante e ter deixado claro todo o fascinante processo das massas, como se fazem massas finas para pizzas, e o porquê de a massa ficar fina!


ESPERO TER AJUDADO

ABRAÇO

MAURO

Meu amigo... tenho feito esta experiencia com leveto de cerveja e nao consigo encontrar uma massa de qualidade. No livro que tenho a receita è a seguinte : A Scuola di Cucina Ingredienti per 1,5kg di impasto - 1 kg di farina bianca "00" , 18g di lievito di birra , 1/2 l d'acqua (35°C) , 15g di sale. A massa nao cresce e nao fica gostosa como esperava. Se te ajuda esta informaçao e conseguir um bom resultado te agradeço em me contar.