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default Massa pré-assada e congelada

Mensagem por Convidad Ter 23 Jun 2009, 11:45

Olá Pessoal!

Eu posso fazer os discos de pizza, pré-assar e levar ao freezer para congelar (com isso ficar com uma reserva para os movimentos de pico)?

Caso eu possa fazer assim, quando eu devo tirá-las do freezer para assar (quantas horas antes?)

Um abraço!!!

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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por MarcosBloke Ter 23 Jun 2009, 17:03

Wilson,de uma "olhada" no forum existem varias mensagens do pessoal postada por aqui sobre este tema.

Abraço!
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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por Convidad Qua 24 Jun 2009, 11:15

MarcosBloke escreveu:Wilson,de uma "olhada" no forum existem varias mensagens do pessoal postada por aqui sobre este tema.

Abraço!

Marcos, obrigado pela dica, eu achei as informações que procurava conforme vc me orientou! Valeu!

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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por Cheff Hassin Qui 27 Ago 2009, 14:00

Estimados,

Não convém congelar os discos de pizzas pré-assada para depois usar na hora de pico!
Elas desidratarão e perderão suas qualidades e sabores neste processo!
O ideal e mantê-las refrigeradas protegidas em sacolas plásticas.
A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de até 7 dias consecutivos sem perder a qualidade.
Congelar uma massa se é o caso, no máximo as mini pizzas!
Pois a superfície é pequena e não compromete a qualidade final, já que o descongelamento é rápido e não perde a qualidade tal como ocorre num disco médio ou familiar!
Minha experiência realizada aqui no meu forno deixou muito a desejar a qualidade final, sem contar que a massa ficou aguada e, portanto, grudou na pedra durante a cocção criando problemas que comprometeram a superfície inferior do disco.

No caso de realizar um congelamento da massa para venda industrial, é possível sim congelar usando o seguinte processo:

Ao descongelar, o disco deve ir para um recipiente que será colocado no forno e não deverá mover-se desse recipiente até o descongelamento final para então ser colocado dentro do forno, nesse caso refiro-me a uma badeja redonda de alumínio ou uma bandeja retangular ordinária de qualquer forno comum.

Não se deve mover disco até que se termine o processo de assado.
A massa deve esperar como mínimo 30 minutos de descongelamento neste recipiente, para então ser colocado no forno a fogo lento inicialmente e depois de 10 minutos subir a temperatura.

Retirar a pizza logo que se note o queijo derretido sobre o disco.
Preferentemente, os fornos elétricos são mais bem adaptados para este tipo de cocção, já que eles contam com dupla alimentação de calor( superior e inferiores graduados).
Os fornos comuns de casa tendem a queimar a massa na parte inferior e não permitem o derretimento do queijo à tempo o que resulta numa pizza de má qualidade.

Ao retirar do forno, ir direto à mesa e servir a pizza.
Minha massa está apta para realizar este processo com êxito.
Não recomendo este processo para cocção direto à pedra!


Boa sorte e sucesso!!

Hassin Ghannam

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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por Convidad Qui 27 Ago 2009, 22:49

Elas ficam quebradiças depois de congeladas.

HASSIN escreveu:Estimados,

Não convém congelar os discos de pizzas pré-assada para depois usar na hora de pico!
Elas desidratarão e perderão suas qualidades e sabores neste processo!
O ideal e mantê-las refrigeradas protegidas em sacolas plásticas.
A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de até 7 dias consecutivos sem perder a qualidade.
Congelar uma massa se é o caso, no máximo as mini pizzas!
Pois a superfície é pequena e não compromete a qualidade final, já que o descongelamento é rápido e não perde a qualidade tal como ocorre num disco médio ou familiar!
Minha experiência realizada aqui no meu forno deixou muito a desejar a qualidade final, sem contar que a massa ficou aguada e, portanto, grudou na pedra durante a cocção criando problemas que comprometeram a superfície inferior do disco.

No caso de realizar um congelamento da massa para venda industrial, é possível sim congelar usando o seguinte processo:

Ao descongelar, o disco deve ir para um recipiente que será colocado no forno e não deverá mover-se desse recipiente até o descongelamento final para então ser colocado dentro do forno, nesse caso refiro-me a uma badeja redonda de alumínio ou uma bandeja retangular ordinária de qualquer forno comum.

Não se deve mover disco até que se termine o processo de assado.
A massa deve esperar como mínimo 30 minutos de descongelamento neste recipiente, para então ser colocado no forno a fogo lento inicialmente e depois de 10 minutos subir a temperatura.

Retirar a pizza logo que se note o queijo derretido sobre o disco.
Preferentemente, os fornos elétricos são mais bem adaptados para este tipo de cocção, já que eles contam com dupla alimentação de calor( superior e inferiores graduados).
Os fornos comuns de casa tendem a queimar a massa na parte inferior e não permitem o derretimento do queijo à tempo o que resulta numa pizza de má qualidade.

Ao retirar do forno, ir direto à mesa e servir a pizza.
Minha massa está apta para realizar este processo com êxito.
Não recomendo este processo para cocção direto à pedra!


Boa sorte e sucesso!!

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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por D'ornelas Sex 28 Ago 2009, 17:40

Boa tarde amigo Hassim,

Vc tem alguma receita de pizza pra pre assar com os ingrediente e colocar no refrigerador?

Em que eu possa vender pizzas congeladas?

att,

Dornelles

HASSIN escreveu:Estimados,

Não convém congelar os discos de pizzas pré-assada para depois usar na hora de pico!
Elas desidratarão e perderão suas qualidades e sabores neste processo!
O ideal e mantê-las refrigeradas protegidas em sacolas plásticas.
A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de até 7 dias consecutivos sem perder a qualidade.
Congelar uma massa se é o caso, no máximo as mini pizzas!
Pois a superfície é pequena e não compromete a qualidade final, já que o descongelamento é rápido e não perde a qualidade tal como ocorre num disco médio ou familiar!
Minha experiência realizada aqui no meu forno deixou muito a desejar a qualidade final, sem contar que a massa ficou aguada e, portanto, grudou na pedra durante a cocção criando problemas que comprometeram a superfície inferior do disco.

No caso de realizar um congelamento da massa para venda industrial, é possível sim congelar usando o seguinte processo:

Ao descongelar, o disco deve ir para um recipiente que será colocado no forno e não deverá mover-se desse recipiente até o descongelamento final para então ser colocado dentro do forno, nesse caso refiro-me a uma badeja redonda de alumínio ou uma bandeja retangular ordinária de qualquer forno comum.

Não se deve mover disco até que se termine o processo de assado.
A massa deve esperar como mínimo 30 minutos de descongelamento neste recipiente, para então ser colocado no forno a fogo lento inicialmente e depois de 10 minutos subir a temperatura.

Retirar a pizza logo que se note o queijo derretido sobre o disco.
Preferentemente, os fornos elétricos são mais bem adaptados para este tipo de cocção, já que eles contam com dupla alimentação de calor( superior e inferiores graduados).
Os fornos comuns de casa tendem a queimar a massa na parte inferior e não permitem o derretimento do queijo à tempo o que resulta numa pizza de má qualidade.

Ao retirar do forno, ir direto à mesa e servir a pizza.
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default Respondendo ao D´Ornellas

Mensagem por Cheff Hassin Sex 28 Ago 2009, 20:12

Caro D´Ornellas,

Você pode usar a minha massa mesmo sem problemas, (pré-assada)
Porém, não poderá assá-la com os ingredientes!
Deixe-os ao natural e quem comprar a pizza assa-a!
Se você assá-la com os ingredientes o queijo se derreterá e não reidratará novamente como da primeira vez, entendeu?

Não sei se foi exatamente essa a sua pergunta, mas foi o que entendi!
Se não for isso, por favor, pergunte-me outra vez!

Atte.

Hassin Ghannam

D'ornelas escreveu:Boa tarde amigo Hassim,

Vc tem alguma receita de pizza pra pre assar com os ingrediente e colocar no refrigerador?

Em que eu possa vender pizzas congeladas?

att,

Dornelles

HASSIN escreveu:Estimados,

Não convém congelar os discos de pizzas pré-assada para depois usar na hora de pico!
Elas desidratarão e perderão suas qualidades e sabores neste processo!
O ideal e mantê-las refrigeradas protegidas em sacolas plásticas.
A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de até 7 dias consecutivos sem perder a qualidade.
Congelar uma massa se é o caso, no máximo as mini pizzas!
Pois a superfície é pequena e não compromete a qualidade final, já que o descongelamento é rápido e não perde a qualidade tal como ocorre num disco médio ou familiar!
Minha experiência realizada aqui no meu forno deixou muito a desejar a qualidade final, sem contar que a massa ficou aguada e, portanto, grudou na pedra durante a cocção criando problemas que comprometeram a superfície inferior do disco.

No caso de realizar um congelamento da massa para venda industrial, é possível sim congelar usando o seguinte processo:

Ao descongelar, o disco deve ir para um recipiente que será colocado no forno e não deverá mover-se desse recipiente até o descongelamento final para então ser colocado dentro do forno, nesse caso refiro-me a uma badeja redonda de alumínio ou uma bandeja retangular ordinária de qualquer forno comum.

Não se deve mover disco até que se termine o processo de assado.
A massa deve esperar como mínimo 30 minutos de descongelamento neste recipiente, para então ser colocado no forno a fogo lento inicialmente e depois de 10 minutos subir a temperatura.

Retirar a pizza logo que se note o queijo derretido sobre o disco.
Preferentemente, os fornos elétricos são mais bem adaptados para este tipo de cocção, já que eles contam com dupla alimentação de calor( superior e inferiores graduados).
Os fornos comuns de casa tendem a queimar a massa na parte inferior e não permitem o derretimento do queijo à tempo o que resulta numa pizza de má qualidade.

Ao retirar do forno, ir direto à mesa e servir a pizza.
Minha massa está apta para realizar este processo com êxito.
Não recomendo este processo para cocção direto à pedra!


Boa sorte e sucesso!!

Hassin Ghannam

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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 28 Ago 2009, 20:51

Hassin, não seria o caso de assar a massa e depois congelá-la com o recheio in-natura, como nas pizzas congeladas de supermercado?
Estas pizzas possuem somente uma pelicula de filme plastico, creio, para evitar perda de umidade.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 29 Ago 2009, 00:46

Exatamente Doutrinador.
Foi o que expliquei nessa mensagem.
A massa estando pré-assada se monta a pizza com os ingredientes frescos e depois se congela.

Não aconselho congelar pizzas com derivados de verduras.

Sem restrições para o tomate, azeitonas, palmitos, espargos, milho, fundo de alcachofra e etc.

Verduras não!

Já os derivados de carne, sem restrições, além dos queijos obviamente!

Deixei explicado em outra mensagem o processo de descongelamento.

Isso é tudo meu amigo!

Grande abraço!

Hassin

doutrinador escreveu:Hassin, não seria o caso de assar a massa e depois congelá-la com o recheio in-natura, como nas pizzas congeladas de supermercado?
Estas pizzas possuem somente uma pelicula de filme plastico, creio, para evitar perda de umidade.

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Mensagem por Sandra Bajluk Seg 07 Set 2009, 23:43

Boa Noite,
Sou a Sandra de Belém do Pará e estou no furum a algum tempo, não posto mensagens pq a quantidade de informações é tanta que não dá tempo.
Pois bem, abri o meu disk pizza em fevereiro, após a minha ultima sessão de quimio e a demissão de meu marido.
Somos Paulistas morando em Belém a 6 anos. Não tínhamos qualquer noção de como fazer, ai resolvemos fornecer inicialmente aos amigos, distribuimos panfletos pelo bairro, e aos pouco o disk pizza TARANTELLA tá se formando. Em minha garagem colocamos 4 mesas com cadeiras, eventualmente aparecem fregueses pra comer na nossa PIZZARIA.
Somos muito pequenos comparados a vcs, nossa média de vendas é de 50 pizzas por SEMANA, em contra partida, ainda não temos empresa aberta, fazemos em nossa propria casa e somos os funcionários Meu marido faz as massas e recheia, eu, minha filha mais velha e um rapaz de bicicleta fazemos as entregas.
Perdemos muita mercadoria no início, aprendemos a congelar os ingredientes que sobram e as massas pré assadas.
Chegamos a um ponto ideal de massa, inicialmente algumas ficavam soladas, hoje todas saem lindas.
Mas........ está me irritando o tamanho.
Trabalhamos com a forma de 35 e de 30, mesmo usando-as logo após de pre assada-las. diminuem muito de tamanho.
Alguém tem alguma dica por favor?
Chegam a diminuir 2 cm.
Muito obrigada mesmo.
No proximos ano pensamos em ousar mais, com nossa empresa aberta, um espaço legal com preços justos, pois os praticados aqui são altíssimos.
Desde já agradeço a todos,
abraços
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default Re: Massa pré-assada e congelada

Mensagem por vitor Dom 20 Set 2009, 18:45

Ola Sandra
Na minha humilde opiniao, observe o tempo de descanso antes de
fornear a massa e tambem se esta usando um peso entre 290g e
330g para sua massa de 35cm, a temperatura do forno deve ser
no minimo 180ºc por 3min.
vitor
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Mensagem por Margarete Pereira Brandão Seg 21 Set 2009, 10:26

Olá Sandra,

vasculhando nos posts antigos encontrei esse aqui que trata desse assunto:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-diminui-de-tamanho-t13.htm?highlight=massa+diminui

Boas Pizzas!!
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Mensagem por Sandra Bajluk Seg 21 Set 2009, 10:42

Alisson,
Muito obrigada, as dicas são ótimas, iniciaremos os testes com nossa massa.
Abraços
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Mensagem por Sandra Bajluk Seg 21 Set 2009, 10:53

Vítor,
Muito obrigada pela dica, este grupo é incrível.
Vamos iniciar o laboratória da nova massa.
Abraços
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Mensagem por Lucastro Sex 13 Nov 2009, 11:42

Olá, bom dia galera!

Alguém conhece alguma receita de massa de pizza (pré assada e congelada) para assar em microondas, ou seja, que fique crocante? Fiquei sabendo que já existe no mercado pizza pré assada para microondas, mas adoraria saber a receita!

Abraços!!!
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Mensagem por VITOR TOKORO Sex 13 Nov 2009, 12:32

Sandra,

parabéns a você e sua família! São exemplo de vencedores e que não desistem nunca.

Aqui neste nosso espaço você vai achar muita informação valiosa doada por todos nossos membros colaboradores. O intuito aqui é fruto de nosso Mestre Hasin: fazer o bem sem olhar a quem. Acima de tudo, o amor.

Navegue bastante e tenho certeza que vai achar resposta para muitas de suas perguntas.

E tenha sempre em mente a palavra-chave: QUALIDADE!

Certamente o sucesso que vocês estão tendo hoje se consolidará num futuro próximo.

um abraço,

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Mensagem por rodrigo dmilano Sex 13 Nov 2009, 14:29

BOA TARDE!
COM CERTEZA VC PODERA FAZER ESTA RESERVA, IMPORTANTE É SABER POR QUANTO TEMPO, SE FOR UM TEMPO MUITO LONGO DEVERÁ ADCIONAR A SUA RECEITA O AINTI-MOFO.COM RELAÇAO AO TEMPO EM QUE DEVERÁ RETIRA-LA DO FREZEER ISSO DEPENDERÁ TAMBEM DO CLIMA DO DIA DE SUA REGIAO. MAS TEM QUE TER TEMPO SUFICIENTE PARA ELA DESCONGELAR TOTALMENTE




Convidad escreveu:Olá Pessoal!

Eu posso fazer os discos de pizza, pré-assar e levar ao freezer para congelar (com isso ficar com uma reserva para os movimentos de pico)?

Caso eu possa fazer assim, quando eu devo tirá-las do freezer para assar (quantas horas antes?)

Um abraço!!!
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default Massa pre assada

Mensagem por Lediane Amorim Nery Seg 20 Abr 2020, 01:23

Olá boa noite acabei de fazer minis pizzas pre assadas e irei rechea las amanhã pela manhã é necessário coloca las na geladeira ou posso deixar na mesa sobre papel manteiga?

Lediane Amorim Nery
Convidado


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Mensagem por Cheff Hassin Seg 20 Abr 2020, 11:53

Olá Lediane, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Amiga, não deixe as massas sobre o papel manteiga. Deixe-as na geladeira dentro de um recipiente coberto e protegido por um plástico para que não haja vento sobre as massas.
Se elas tomarem vento por apenas 30 minutos fora ou dentro de geladeira, as massas secarão e ficaram duras quando forem ao forno.
Sucesso e boa sorte!
Cheff Hassin Ghannam


Obs: Seguramente a Lediane não verá esta resposta já que ela entrou como convidada, e assim sendo, não receberá uma notificação da minha resposta. Somente se ela entrar aqui neste tópico é que ela poderá ver a minha resposta.

As vantagens de estar logado e inscrito é que os membros recebem notificações das nossas respostas e dos demais membros.


Lediane Amorim Nery escreveu:Olá boa noite acabei de fazer minis pizzas pre assadas e irei rechea las amanhã pela manhã é necessário coloca las na geladeira ou posso deixar na mesa sobre papel manteiga?

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Mensagem por cristina mendonça Seg 20 Abr 2020, 12:02

Oi chefe querido, gratidão pela sua ajuda!
Vi que respondeu a pouco a Lediane, e não sabia disso.
Por isso minhas massas pré ficavam a desejar... rs

Sempre muito duras. Eu apenas cobria com um pano, pois foi assim que a minha vó me ensinou.
Pano na massa fresca e pano na massa pré assada.

Talvez ela estivesse certa, já que comíamos tudo ao cabo de algumas horas, mas para vender faz todo o sentido que o sr. explicou.
Farei isso daqui pra frente chefe!
Obrigada, obrigada, obrigada!
Deus abençoe o sr. e sua família!
Cris
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 20 Abr 2020, 12:21

Olá querida Cristina, como estás?
espero que muito bem!
Que bom que esta dúvida foi respondida e que você pode vê-la.
Agora, seguindo os padrões corretos, suas massas ficarão maravilhosas em todos os sentidos!
Receba um cordial abraço, e muito sucesso na produção das suas massas pré-assadas!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


cristina mendonça escreveu:Oi chefe querido, gratidão pela sua ajuda!
Vi que respondeu a pouco a Lediane, e não sabia disso.
Por isso minhas massas pré ficavam a desejar... rs

Sempre muito duras. Eu apenas cobria com um pano, pois foi assim que a minha vó me ensinou.
Pano na massa fresca e pano na massa pré assada.

Talvez ela estivesse certa, já que comíamos tudo ao cabo de algumas horas, mas para vender faz todo o sentido que o sr. explicou.
Farei isso daqui pra frente chefe!
Obrigada, obrigada, obrigada!
Deus abençoe o sr. e sua família!
Cris

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Mensagem por cristina mendonça Seg 20 Abr 2020, 12:51

brigada Chefe! 
O sr. sempre tão gentil e prestativo.
Deus ilumine o sr.!
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