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Duvida quanto a quantidade de recheio por pizza

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Mensagem por sinvalbiot Ter 06 Set 2011, 08:56

Bom dia pessoal, estou com muitas dúvidas e precisando de ajuda, tenho uma pequena padaria e estou iniciando a colocacão de pizza, isto é, tenho o interesse de comecar hoje a noite, inicialmente vou trabalhar com pré assada para os clientes levarem e algumas pessoas solicitaram se eu posso assar e servir aqui na padaria, provavelmente vou fazer também. Meu forno é um tedesco 120 industrial para pão, acredito que não utilizarei ele para a pizza neste momento, vou usar um industrial Dako courosado pois acho que seria pouco clientes inicialmente. Infelizmente não tenho conhecimento nesta area, na realidade fiz a massa Secreta e montei pizzas para a familia analisar, a massa ficou um pouco borrachuda mas vou refaze-la e tentar corrigir esta falha. Queria me preparar para umas 20 pizzas e obviamente pode ser que tenha que congelar se não conseguir fazer a venda hoje. Como é inicio e não sei corretamente o que acontecerá vou fazer poucos sabores, talvez uns 4 ou 5. Todas as pizzas serão de 35 cm. Segue abaixo algumas dúvidas e puderem me ajudar eu agradeco, também se agregarem outras informacões eu ficarei grato:

1 - Quais pizzas seria interessante eu iniciar ?
2 - Quais são os recheios e quantidade utilizados para cada uma ?
3 - Tanto as pizzas que serão levadas, como as que serão consumidas aqui ambas serão pré assadas ?
4 - A quantidade de recheio que vejo descrito no forum, normalmente o peso da massa, é total de recheio ou somente a mussarela utilizada ?
5 - Posso usar mussarela fatiada ou ralada ?
6 - Tenho uns discos congelados, em que momento devo retira-los do frizzer e o que fazer com eles na sequencia antes de rechear ?
7 - Existe uma sequencia de colocacão de recheios destas pizzas ? Exemplo, primeiro o mollho, depois mussarela, depois etc , etc.
8 - As pizzas que serão levadas devem ser recheadas diretamente na caixa de papelão ?
9 - As pizzas que serão assadas aqui, eu asso em bandeja de aluminio e utilizo a mesma para servir na mesa ?
10- A massa as vezes esta ficando menor que as assadeiras depois de pré assadas, por que isto ocorre ?
11- Devo deixar sepadados e pesados os recheios ?
12- Se eu deixar 5 sabores de cada pizza pronta com recheio, seria uma boa solucão neste momento ? Se sobrar tenho como congelar uma vez que talvez não utilize nos proximos 5 dias ?

Bom, inicialmente são estas dezenas de duvidas que tenho, agradeco desde já a forca dada.

Fiz várias tentativas de baixar os arquivos mas por estar com problemas de download eu não consegui.

obr.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 06 Set 2011, 09:15

sinvalbiot escreveu:
1 - Quais pizzas seria interessante eu iniciar ?

As mais pedidas, mussarela, calabresa, margherita, frango com catupiry e portuguesa.

2 - Quais são os recheios e quantidade utilizados para cada uma ?

Se for vender pizzas de 35 cm, pode utilizar 350 gramas de recheio.
A quantidade de cada recheio será voce que deverá determinar, porque isso vai de região pra região, o importante é a harmonização na quantidade.

3 - Tanto as pizzas que serão levadas, como as que serão consumidas aqui ambas serão pré assadas ?

De preferencia sim.

4 - A quantidade de recheio que vejo descrito no forum, normalmente o peso da massa, é total de recheio ou somente a mussarela utilizada ?

Total de recheio.

5 - Posso usar mussarela fatiada ou ralada ?

Qualquer uma das duas, mas escolha a que for mais pratica á voce na hora da montagem.

6 - Tenho uns discos congelados, em que momento devo retira-los do frizzer e o que fazer com eles na sequencia antes de rechear ?

Para começar a assar é importante que os discos estejam na temperatura ambiente, uma boa media é retirar da geladeira e esperar pelo menos uma hora antes de iniciar o recheio.


7 - Existe uma sequencia de colocacão de recheios destas pizzas ? Exemplo, primeiro o mollho, depois mussarela, depois etc , etc.

Sim, primeiro o molho, depois a mussarela e por cima os ingredientes que deverão contribuir para a apresentação da pizza, mas não existe uma regra.

8 - As pizzas que serão levadas devem ser recheadas diretamente na caixa de papelão ?

Procure utilizar uma telinha de assar pizzas e depois de devidamente assada, voce poderá passa-la sem problemas para uma forma de aluminio ou caixa de papelão, conforme a necessidade.
Se for vender a pizza apenas pré-assada, procure rechea-la fora da caixa de papelão.


9 - As pizzas que serão assadas aqui, eu asso em bandeja de aluminio e utilizo a mesma para servir na mesa ?

Dá pra assar na bandeja, mas eu aconselho o uso da telinha de assar, pois ela melhora o tempo de cocção a assa a pizza mais uniformemente.

10- A massa as vezes esta ficando menor que as assadeiras depois de pré assadas, por que isto ocorre ?

Geralmente isso está relacionado ao tempo de descanso. Deixe a massa descansar mais entes de abrir o disco.

11- Devo deixar sepadados e pesados os recheios ?

Isso depende de sua demanda, se for alta eu aconselho.

12- Se eu deixar 5 sabores de cada pizza pronta com recheio, seria uma boa solucão neste momento ? Se sobrar tenho como congelar uma vez que talvez não utilize nos proximos 5 dias ?

Comece preparando os recheios a medida que forem sendo pedidos, com o tempo voce verá se tem necessidade de de deixar pronto.
Uma pizza demora em media 2 minutos pra ser recheada.
Depois que retirar um ingrediente da geladeira, ele nunca poderá ser resfriado novamente. Por isso vale o bom censo neste momento.


Fiz várias tentativas de baixar os arquivos mas por estar com problemas de download eu não consegui.

Estou tentando resolver este problema.

obr.

_________________
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default Re: Duvida quanto a quantidade de recheio por pizza

Mensagem por sinvalbiot Ter 06 Set 2011, 09:31

Obrigado, vou dar uma olhadinha nesta tela que vc falou, qq duvida entro em contato novamente, mais uma vez obrigado.
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default Re: Duvida quanto a quantidade de recheio por pizza

Mensagem por AVLIS Ter 06 Set 2011, 09:59

Sinval,

vc não conseguiu trabalhar com a PIP que eu te enviei ou precisa de outras planilhas que não essa?

abçs
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default Re: Duvida quanto a quantidade de recheio por pizza

Mensagem por reijanema Ter 06 Set 2011, 12:12

olá,

estamos entrando no ramo de pizzas, 15, 30 cm. com um forno iglu (à lenha) em casa para dellivery e um forno elétrico para um ponto na praça esquentando as pré-assadas e entregando pré-assadas em alguns mercados. inicialmente, queremos pré-assar no forno à lenha, no inicio do acendimento do forno, antes de abrir o dellivery, penso ainda em utilizar o forno do fogão ou comprar um forno para pizza à gás, ´se for estritamente necessário, visto que ja estou tendo tido muitos gastos com todo o material.

tenho duvidas quanto s embalagens da pré-assada, pensava em utilizar disco de isopor nas menores e quentinha nas maiores, mas observei q existem outras possibilidades.

então, gostaria de pedir ajuda de vcs com sugestões e orientações.

muito grata,

Reijane.
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Mensagem por reijanema Ter 06 Set 2011, 12:15

desculpas, errei o tópico. desconsiderem amensagem. éque estou vendo outro tópico também. rsrsrs

são as preocupações com os negócios!!!!!! rsrs
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Mensagem por reijanema Ter 06 Set 2011, 12:17

a propósito, gostaria de mais informações a respeito dessa tela e da pedra . preço e onde encontrar.

grata.
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Mensagem por reijanema Ter 06 Set 2011, 12:28

com relação a quantidade do recheio, observei que é o mesmo peso da massa. isso aplica-se tmb a brotinho?
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Mensagem por sinvalbiot Ter 06 Set 2011, 13:39

Oi Nell, beleza ? Acho que meu office é antigo, não 2007, deve ser isto.
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Mensagem por sinvalbiot Ter 06 Set 2011, 14:43

Por favor, como comentei anteriormente eu coloquei no frizzer alguns discos e hoje (de manha) tirei um dele para fazer o teste e aconteceu o seguinte: a massa ficou um pouco dura e o recheio solta da massa ao cortar, oque ocorreu ? Tirei do frizzer e deixei por 1 hora no ambiente normal, burrifei agua em ambos lados, recheio e levei ao forno, fiz algo errado ?

Aguardo,
obr
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Mensagem por garciaz Ter 06 Set 2011, 16:17

sinvalbiot escreveu:Por favor, como comentei anteriormente eu coloquei no frizzer alguns discos e hoje (de manha) tirei um dele para fazer o teste e aconteceu o seguinte: a massa ficou um pouco dura e o recheio solta da massa ao cortar, oque ocorreu ? Tirei do frizzer e deixei por 1 hora no ambiente normal, burrifei agua em ambos lados, recheio e levei ao forno, fiz algo errado ?

Aguardo,
obr

olá Sinvalbiot!

como vc armazenou os discos no freezer?
em alguns topicos que li aqui no forum vi que eles tem que estar bem isolados para que não peguem ar e se ressequem;
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Mensagem por sinvalbiot Ter 06 Set 2011, 18:02

Coloque-os dentor de sacos plasticos e vedei, acho que não entrou ar gelado, mas a forma de retirada do freezer esta correto ?
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Mensagem por Mônica Ap Brayn Paladino Qui 13 Out 2011, 11:07

Bom dia, família...estou iniciando nesse fabuloso meio, e tenho muitos medos e duvidas, graças à vcs, estou conseguindo me encorajar, só com as duvidas dos outros membros...Gostaria por favor de uma ajuda p uma receita de esfiha aberta, pois percebi que em minha região a uma grande necessidade de esfihas e gostaria tmbm de saber se com a receita de pizza da p/ fazer as esfihas. Obrigada...Bjssss!
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Mensagem por reijanema Sab 22 Out 2011, 09:03

Mônica,

bom dia,

na verdade nunca tentei fazer esfihas com massa de pizza, mas existe aqui no fórum um tópico com receita de esfiha nesse link http://forumdepizzas.forumeiro.com/t220-massa-de-esfiha?highlight=esfiha tem uma mas pesquise ai esfiha e vc encontrará.

um abraço.
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Mensagem por Maria Valquiria Seg 24 Out 2011, 01:30

Olá, obtive duas informações que me deixaram duvidosa.

1ª é fato que a quantidade de mussarela está totalmente relacionado ao peso da massa, ou seja, massa de 200 gr utiliza 200 g de mussarela?

2ª Dois pizzaiolos me falaram que colocam o orégano após assar a pizza pois do contrário ele se queima. O que vcs acham disso?


obrigada
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 24 Out 2011, 07:25

Bom dia Maria.
1º - O peso do disco é utilizado como "Base", mas não deve ser seguido como regra.

Primeiro porque num disco 35 cm podemos utilizar 350 gramas de recheio, mas tambem podemos usar 200 gramas (aqui em minha cidade é assim) ou até 550 gramas (vi isso em Vinhedo).

Claro, tudo depende de seu cliente. O meu quer preço, o de outra pizzaria quer mesmo é qualidade e o de outra pode querer quantidade.

O mais importante disso tudo é "o que seu cliente está disposto a pagar".

2º - Acredito que seja uma atitude inteligente colocar o orégano após a pizza estar pronta, não tanto por "queimar" o orégano, e sim porque ele exala um aroma mais intenso se não for submetido ao calor.
Isso pode ser seguido tambem com o manjericão e outras especiarias que são responsáveis não só pelo realce/diferencial de sabor, como tambem pelo aroma.


Mas no mundo das pizzas nada é fixo, tudo é mutável, então não existe regra, existe é o anseio de acertar o que seu cliente quer.

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Mensagem por Ricardo Seg 24 Out 2011, 20:44

Sugiro voce usar um sistema para controle de sua pizzaria,indico o pizzamanager.com.br ele te disponibiliza uma ficha tecnica por pizza e voce vai inserindo as quantidades a ate formatar um padrao

porem as aulas do hassin certamente resolvem o problema das quantidades

use peneiras e potes para padronizar quantidades
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