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Mensagem por DJ Diego Costa Qui 22 Set 2011, 20:52

Olá Pessoal!
Vim aqui hj pra saber se algum dos mestres do forum já ouviu falar da pizza californiana...
Trata-se de uma massa um pouco diferente da massa tradicional. Não é uma massa fina...

Aqui na minha cidade... tem uma pizzaria que trabalha com essa massa... e faz muitoooooo sucesso... ao ponto de as pessoas sempre usarem ela sempre como referência ao comparar com outras pizzarias....

Há algum tempo atrás... a receita vasou por meio de algum funcionário q saiu da tal pizzaria... começou a trabalhar em outra pizzaria (próxima da minha) com a mesma massa...

Então é isso.. gostaria de saber se alguem aqui já ouviu falar de uma tal massa de pizza Californiana.

Obs.: O nome dessa pizzaria é Pizzaria Califórnia .... cidade de Nova Friburgo - RJ
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 23 Set 2011, 13:06

Estou upando.
Quem puder ajudar...

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 23 Set 2011, 13:14

Fiz uma pesquisa que não resultou em nada, nem aqui nem nos EUA.

Gostaria de ter acesso a uma imagem da pizza, porque daria pra ver se é algo novo ou trata-se da massa pan.

http://www.overmundo.com.br/guia/pizzaria-california

http://www.fripizza.com.br/cardapio.php?pizzaria=1

Foi só o que consegui.

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Mensagem por rcmotta40 Ter 06 Dez 2011, 21:36

Deve ser muito boa mesmo!!, Sera que alguem sabe a receita ??

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Mensagem por maurojonas brito Ter 06 Dez 2011, 22:01

QUERIDO DOUTRINA;

COMO SEMPRE,SUPER ATENTO AS COISAS MATOU MAIS ESSA CHARADA E EM CHEIO.

É EXATAMENTE ISSO,"MASSA PAN".

ABRAÇO

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Mensagem por jeduardog Qua 07 Dez 2011, 02:05

existe diferença entre a pan e a california, que me parece ser mais ligada a cobertura segue um link http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,1383.0.html
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 07 Dez 2011, 08:42

Estive pesquisando no link acima tem algum tempo, alem de foruns pela Itália e este tema é bastante comentado.

Alem dos recheios exóticos é citado uma massa alta, crocante, o que não fica lá muito parecido com a Pan, mas mesmo assim é uma referencia.

Muitas pizzarias lançaram mão de usar o recheio de frutas com o nome de pizza Califórnia, não seria um indicativo?

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Mensagem por jeduardog Qua 07 Dez 2011, 12:13

pode ser, sempre as pizzas com frutas levam esse nome
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 07 Dez 2011, 12:34

Meu amigo, acho interessante a concorrencia entre os estados nos EUA.

Já notou que todos eles fazem questão de defender a pizza de seu estado e mesmo assim as pizzas não obedecem nenhuma padronização?

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Mensagem por Convidado Qua 07 Dez 2011, 13:19

Doutrinador,

Para entrar nesse tema de diversificação, nem precisamos citar os americanos, pois quem "roda o Brasil" sabe q a pizza Paulista é diferente da Carioca, que diferente de Recife, um pouco diferente da de Porto Alegre, mais diferente ainda da do norte.

Pizzas geralmente só tem uma coisa em comum... o formato arredondado...kkk, olha q até isso estão tentando mudar.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 07 Dez 2011, 13:28

Verdade meu irmão, mas aqui pelo menos a "maioria" mantem uma aparencia com a pizza italiana.
As pizzas nos EUA não seguem nenhum padrão, nem de massa e nem de recheio.

Aqui ainda existem os sabores tradicionais, que mesmo com algumas variações, terminam em uma minima mudança.

Hoje trabalhamos com massa pré-assada ou fresca, forno elétrico, lenha gás e etc.

Mas mesmo assim existe um padrão.

Por exemplo, em muitas cidades a massa é a mesma e o forno tambem.

Já lá...

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Mensagem por mabel me Sab 10 Dez 2011, 19:23

será isso?

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default Re: RECEITA MASSA CALIFORNIANA

Mensagem por Quinelato Sab 24 Dez 2011, 14:02

Boa Tarde,

O Doutrinador, postou um topico que não dá para responder, e tem todas as informações sobre a massa sercreta, só que tem um pequeno defeito a quantidade de tipos de como fazer pela quantidade de farinha.

No meu caso quero saber só 1 kg para testar em kasa, e lá tem pelo menos 2 tipos de receitas, muito parecidas mas tem diferença.
Qual que eu sigo ? as 2 estão certas, a questão mesmo fica de teste e ver qual se adpta melhor ao meu forno, tipo de farinha e outras coisas ?

Para quem não achou segue o link das receitas:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=1+kg+massa+pronta

Já que estamos falando de massa, gostaria da opnião de todos a respeito de comprar massa pronta para fazer as pizzas. Aqui na região onde irei montar a pizzaria, não há um apelo muito grande por qualidade elevada e sim por preço. A massa pronta que estou vendo é grossa e bem macia, e já é vendida em outra pizzaria que tem o mesmo publico que o meu, gosta de qualidade mas com um preço bem em conta.

No aguardo da opinião dos amigos.

Att.:

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 24 Dez 2011, 14:26

Utilize a terceira versão para 1 quilo:

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 24 Dez 2011, 14:27

Olá Rafael Quinelato! Tenho um conhecido aqui no Rio com esse mesmo sobrenome Quinelato. É oficial da PM.
Mas vamos as suas considerações. Sempre use a última versão, pois a Massa Secreta está em constante acerto pelo melhor desempenho e sabor.
A receita que tem lá é muito boa mesmo:
INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

Apesar dele colocar que ela é para ser usada fresca em forno alenha, vc pode tranquilamente usa-la como pré assada com a seguinte configuração:
- 1kg de farinha
- 3 colheres cheias de açúcar ou 60gr.
- 1 colher de sal ou 25gr.
- 1 colher de azeite de oliva ou 10ml
- 2 colheres de sopa de óleo de soja ou o seu preferido ou 30ml
- 30 gramas de fermento fresco
- 1 colher de sopa de margarina ou manteiga
- 1 ovo inteiro
- 1/4 de uma maçã com casca sem caroço
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água
Colocque todos os ingredientes no liquidificador com excessão da farinha, o orégano e o sal. Esses últimos ingredientes vc mistura na bacia com as mãos. Os demais são adicionados todas de uma vez após liquidificados.
Misture até obter uma massa lisa e uniforme, separe nas bolas com o peso de sua preferência e deixe descansar por 2 horas ou até que dobrem de volume.
Pequenas alterações, mas que vc perceberá uma diferença incrível e com certeza vc a tornará sua massa oficial!
Qualquer coisa pergunte.

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Mensagem por Quinelato Sab 24 Dez 2011, 14:38

Obrigado Gilberto.

Vou ver se faço o maia breve possivel.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 24 Dez 2011, 14:46

Feliz natal Quinelato!

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Mensagem por Quinelato Sab 24 Dez 2011, 14:51

Gilerto,

Como eu sou leigo em tudo.

Vamos as dúvidas.

Irei fazer em casa no forno convencional.
para pré assar ela, qual a temperatura do forno e quanto tempo eu deixo ela ? tem que colocar o molho, ou ela já seca, e depois na montagem que eu coloco o molho e os ingredientes ?

A minha idéia na pizzaria é usar um forno a gas, o ideal é fazer ela pré assada ?

Sobre o conhecido no Rio, eu tenho parentes ai, mais em Niterói, pode ser que seja meu parente próximo ou não, mas a coincidencia é boa.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 24 Dez 2011, 15:01

Essa pessoa mora em Sulacap, no Rio. É Coronel da PM.
bem quanto a vc usar um forno convencional, eu aqui utilizo um tb e dou saída a pizzas maravilhosas, por isso de se acrescentar 3 colheres de sopa de açúcar, para dar uma cor mais rápido a massa durane a cocção.
deixe seu forno na temperatura máxima e pré asse sem a adição do molho. Deixe por pelo menos um minuto e meio e veja se está com o fundo assado sem estar queimado. O pré assamento é para facilitar o preparo da pizza e não para aprontar totalmente o disco, então vc tendo diversos discos pré assados vc consegue ter velocidade no preparo e consequentemente na saída da pizza. Imagine que todas as pizzas, todos os sabores variam da muçarela. Vc tendo um local em forma de prateleira com uns 5 discos de pizza já pré montados de muçarela vc poderá termina-la como calabresa, portuguesa, frango, napolitana, marguerita e outras.
Mas o tempo de pré assamento só vc vai determinar.
Um abração!

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Mensagem por Quinelato Seg 26 Dez 2011, 08:57

Bom dia,

Gilberto obrigado pelas dicas,irei fazer a pizza na sexta feira, infelizmente é o dia que irei sair mais cedo do trabalho e com isso tenho tempo de fazer.

Sobre o parente, esse ai eu não conheço não.
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Mensagem por Quinelato Seg 26 Dez 2011, 16:49

Boa Tarde a Todos,

Irei fazer a massa hoje lá em casa.
Como irei fazer somente 1 kg de farinha, tenho que esperar quanto tempo para pré assar ela e degusta-lá ?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 26 Dez 2011, 17:40

Meu camarada, dependendo da temperatura, vc a deixará descansar por pelo menos 2 horas e o pré assamento será em torno de 1 minuto e meio com a temperatura máxima de seu forno.
Um abração!

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Mensagem por Quinelato Seg 26 Dez 2011, 17:52

Mas uma ver Gilberto, muito obrigado.
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Mensagem por Quinelato Ter 27 Dez 2011, 09:24

Bom dia,

Ontem fiz o teste da massa, como não sei o ponto exato dela, eu fiz no chutometro. gastei ao total 300 ml de água.
A massa ficou boa e como me forno só atingia 280º fiquei meu preocupado.

A massa rende muito fiz 3 tabuleiros pequenos e sobrou metade da massa.

O primeiro a ir para o forno deixei a massa uns 2 minutos para pré assar,depois tirei coloquei o molho e coloquei queijo na metade dela e depois ficou mais uns 4 minutos. Conclusão, a massa ficou um pouco crua, mas firme, mas estava branquinha. esqueci de fazer os furinhos para o ar vazar, fiz nas outras 2 massas.

No segundo tabuleiro resolvi com meu sósio deixar mais tempo, com isso pré assei por 4 mim, com isso ela pegou uma dourou em baixo e por cima ficou muito fime, depois recheei do mesmo modo anterior e coloquei por mais 5 mim. A massa saiu ótima, como é nossa primeira experiencia com massa não tinhamos muito comparação pois não recheamos e sim provamos a massa, mais ficou boa e o mais importante que é muito simples de fazer.

Na terceira tábua, nós esquecemos ela no forno e ela ficou muito dourada por cima, um pouco dura, mais dourou por cima, acho que era aquele o ponto ideal só que um 2 mim antes, ai coloquei o recheio e deixei 2 mim só pra dereter o queijo.

bem bati umas 2 a 3 fotos, vou pegar o cabo com minha namorada e postar depois.

Obs.:

1 - Na padaria não tinha fermento fresco, com isso usei o biológico.
2 - o açucar não tinha refinado só tinha cristal, mais coloquei o peso exato e deixei bater mais tempo.
3 - Acho que preciso colocar mais oregano, pois nem senti o gosto.
3 - esqueci da nós moscada

Acredito que se eu usar esses itens que faltaram ela vai ficar melhor.
Outra conclusão é que preciso chamar alguns amigos para fazer o testes, pois não dá pra comer toda hora. =)

tenho 2 duvidas.
o leite e a água são gelados mesmo ?
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