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Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

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fábio teixeira antunes
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Alexandre Monteiro
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default Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro Sex 23 Set 2011, 19:31

Amigos do forum, estarei abrindo minha pizzaria em breve e tenho dúvidas sobre a manipulação da massa fresca. Já tive restaurante e à noite eu servia pizza, mas na época trabalhava com massa pré assada. Minhas dúvidas são as seguintes: Faço a massa, moldo os pãezinhos e coloco em sacos plásticos para descansar por duas horas. E depois que descansa? passo para a geladeira e vou retirando conforme os pedidos? Enfim, peço aos amigos que já possuem experiência com essa logistica da massa fresca que me ajudem, ficarei imensamente agradecido. Abç a todos!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 23 Set 2011, 19:45

Alexandre, depois do descanso é só deixar os pães cobertos com o plastico para não pegar correntes de ar e abrir conforme o pedido.
Não precisa ir pra geladeira.

De tempos em tempos é bom dar uma boleada na massa, na minha massa tenho de fazer isso á cada 4 horas, então, uma vez por noite.

Mas só utilizei fresca por termino ou falta de pré-assadas, no geral prefiro a pré-assada.

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Mensagem por Alexandre Monteiro Sex 23 Set 2011, 19:53

Obrigado doutrinador! Minha maior preocupação é que a massa fique hiper-fermentada, ficando com aquele gosto meio ácido, prejudicando o resultado final da redonda.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 23 Set 2011, 20:03

Alexandre, com o tempo aprendemos a dosar o fermento á fim de que isso não aconteça, mas depende da receita.

Existe tambem ocasiões em que tive de fazer uma massa de emergência com mais fermento e até colocar bem próxima ao forno pra poder fermentar mais rápido.

Em todos os casos, seja com fresca ou pré, podem acontecer situações que nos levem á improvisos.

Somente um comentário:

Quando tive de "apressar" a fermentação da massa alguns clientes gostaram, hehehehe.

Eu pessoalmente não gostei, mas cliente é cliente.

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default massas fresca

Mensagem por fábio teixeira antunes Qua 12 Out 2011, 13:32

faça a massa um dia antes;depois da massa feita leve ao freezer,no dia seguinte retire do freezer e deixe descançar fora
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default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca Qua 12 Out 2011, 16:55

Alexandre, para voce ter massa para trabalhar a noite inteira , faça a massa com pouco fermento.

ex. 5 kgs de farinha use 15 gramas de fermento, depois de feito estes 5 kgs peque uma parte e coloque mais 15 ou 20 gramas de fermento e esta parte ira fermentar mais rapido para voce usar primeiro

abraços

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default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro Qui 13 Out 2011, 10:59

Obrigado à todos pelas dicas! Ajudaram muito.
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Mensagem por reijanema Qua 19 Out 2011, 21:40

Fábio,

já tentei esse método com a massa fresca que sobra da noite, mas como Alexandre disse fica um cheiro e gosto forte e ácido, já segui sugestões de outros tópicos dizendo para colocar na geladeira dentro de um saco plástico e enrolado num pano úmido mas não resolveu os gosto e cheiro persistem e a massa fica dura, gostaria de perguntar se alguém com experiência em massa fresca pode nos ajudar. porque perder massa é complicado e acaba poldando as nossas vendas.

grata Reijane.
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default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro Qua 19 Out 2011, 23:17

Reijana,

Acrescentei na minha massa 1/2 maçã por kg de trigo. Bato no liquidificador junto a água que usarei, retiro apenas a semente e bato com a casca. Assim que faço a massa e boleio os paezinhos, passo cada pãozinho na farinha, coloco em sacos plásticos e levo para a geladeira. Faço isso pela manhã e à noite a massa já está pronta pra ser usada e vou retirando conforme os pedidos. Dessa forma posso usa-las ainda na noite seguinte sem alteração no sabor da massa, a maçã deixa um sabor frutado bem leve.
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Mensagem por reijanema Qui 20 Out 2011, 11:00

Alexandre,

Bom dia, vi sua sugestão da maçã, mas ela é para a massa fresca para forno à lenha ou para a massa de Hassin, pré-assada? se for a fresca e vc puder, me passa a receita? estou procurando a massa ideal e uma que eu possa utilizar a sobra no dia seguinte é excelente, na verdade durante o dia trabalhamos em outro ramo e no fim da tarde é que nos dedicamos à pizzaria e termos uma massa que pode ser feita com bastante antecedência vai nos ajudar muito.

a propósito, vc é de Salvador? legal somos de Feira, então somos vizinhos!

grata,

Reijane
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default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por reijanema Qui 20 Out 2011, 11:04

Alexandre,

como vc é de Salvador provavelmente conhece a Cheiro de Pizza?

então, eu procuro uma massa similar, macia tal qual. vc tem alguma dica de como fazer para ficar parecida?

te agradeço de novo.
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default Re: Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

Mensagem por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 14:43

Oi Reijane!

Estou trabalhando com massa fresca e minha massa é a seguinte:

1kg farinha de trigo
2 colheres das de sopa de açucar
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de sopa de orégano
15 gramas de fermento seco ou 30 gramas de fermento fresco
apróx. 600ml de água
1/2 maçã vermelha s/sementes (deve ser batida junto com a água q será usada)

obs: a maçã deixa a massa com um agradável e leve sabor frutado e mais macia. Porém dexa a massa mais delicada, ou seja não dá pra fazer malabarismo! É abrir, passar pra pá de madeira, rechear e forno. Essa massa eu faço pela manhã e imediatamente após fazer os pãezinhos, passo cada pãozinho na farinha, ponho em sacos plásticos e levo pra geladeira. À noite vou retirando conforme os pedidos e da pra ser usada tb na noite seguinte sem alteração no sabor e na textura. Ainda não testei 3 noites seguidas.
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Mensagem por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 14:45

Reijane,

Faltou o sal na receita. Eu uso 1 colher de sopa rasa de sal por kg de farinha e tb abro os discos no fubá de milho.
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Mensagem por reijanema Qui 20 Out 2011, 20:31

Alexandre,
obrigada por me passar sua receita, vou testá-la imediatamente, mas achei muita água, é isso mesmo? 600ml? pergunto pra não estranhar o resultado.
não sei se te disse, mas trabalho com forno à lenha e eventualmente industrial.
mais uma vez, obrigada.
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Mensagem por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 20:49

Reijane,

Veja que essa massa não leva outros líquidos como leite e ovos, por isso coloco mais água. Só que vai depender tb da marca de farinha que vc usa, então reserve os 600ml de água já batida com a maçã e vá colocando aos poucos até dar o ponto. Uso farinha especial para pizza bunge pró.
Tenho um amigo que está com uma pizzaria aí em Feira, é o Renato da Oxente Menina (pizza na pedra), conhece? Bom, espero ter ajudado e qualquer coisa estamos por aqui.
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Mensagem por reijanema Sex 21 Out 2011, 12:10

ALEXANDRE,

VOU TESTAR HOJ SUA MASSA.

NÃO CONHEÇO AINDA, MAS APESAR DE SER DE FEIRA ESTAMOS COM A PIZZARIA EM SÃO GONÇALO DOS CAMPOS, CONHECE? É A ÚNICA FORNO À LENHA POR AKI, PIZZARIA MARANATA.

OBRIGADA DE NOVO, AJUDOU BASTANTE.
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Mensagem por adinilson Dom 27 Nov 2011, 17:20

prefiro a pre assada tbm ,fresa so quando o movimento aperta
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Mensagem por Nilson pereira Sex 02 Dez 2011, 18:23

Trabalho com massa fresca, faço a massa coloco em potes deixo crescer por 2 horas e depois levo ao freezer e no meu caso uso 8 gramas de fermento esta massa não e a do mestre hassin.
Neste caso preciso de AJUDA, pois abro o disco na hora e leva tempo e preciso diminuir este tempo..como faço para abrir a massa na forma para somente por recheio na hora do pedido pra adiantar isso sem a massa continuar FERMENTANDO se não e a fica igual massa de bolo rs
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Mensagem por reijanema Ter 13 Dez 2011, 13:45

Nilsom,
começamos a nossa pizzaria, pequena, apenas com a massa fresca. então tínhamos dificuldades para reutilizar a massa q sobrou do dia anterior por causa do cheiro e da elasticidade, ficava dura.
então, depois de testar muitas massas ficamos com a do Hassin. a 3ª versão para pré.
1º porque é muito gostosa, macia...
2º porque o que não se utiliza no dia fazemos pré-assadas com borda trançada e utilizamos por alguns dias à frente;
3º porque é muito rápido para abri-la. só levo alguns segundos. e só o fazemos fresca para borda recheada ou quando acaba a pré.
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Mensagem por reijanema Ter 13 Dez 2011, 13:54

cortou a msg, porque minha bebê q está no meu colo bateu no enter.
como temos muuuiiitas ocupações durante o dia, utilizo apenas 8 gramas de fermento e faço logo cedo. aqui sou uma "faz tudo" e tenho deficiência no braço direito, então tenho q ser rápida e abrir a massa com apenas o braço esquerdo. e creia a massa ajuda. é rápido mesmo.
se quiser, experimente. tanto pré-assar, quanto abri-la fresca. a massa de Hassin é muito boa.
ah! não conheço o Hassin e moro bem longe do circuito, rsrsrsrs, é a minha experiência.
boa sorte,
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Mensagem por Convidado Ter 13 Dez 2011, 17:07

Para quem quer deixar essa janela de tempo maior, para utilizar a massa, também pode diminuir o feremento, e almentar um pouco o sal, que é um inibidor da fermentação.

Eu utilizo 1gr de feremeto seco por kilo de farinha, e trinta gramas de sal.

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Mensagem por reijanema Qua 14 Dez 2011, 16:48

para fermento fresco, qual seria a medida?
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