Duvida Cruel Sobre Farinhas.

HASSIN escreveu:Grande Ezequiel, receba um cordial abraço.
Por favor, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Forte abraço.
Cheff Hassin

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 Bom falar com vc de novo querido Hassin!!

Muita clara sua resposta, como sempre sem arrodeio. alias...tbm uso a pro pastel
e com um pouco mais de fermento venho tendo resultados satisfatórios com relação a elasticidade.

Meu amigo, agradeço a atenção e quando precisarem de mim, me sentirei honrado em poder retribuir.

Forte abraço e fiquem com Deus

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Como sempre passando para matar a saudade das ricas conversas aqui descritas neste fórum iluminado, sendo assim não aguentei e peço licença para me  meter um pouco na conversa de vcs... Cheff Hassin e amigos, ainda não tive a oportunidade de experimentar uma farinha 00, ate ja encomendei a semolina mas a farinha não achei ate agora, e o frete cobrado por um 1kg da caputto, custa duas vezes o valor da farinha mas emfim ...Cheff, vc usa a farinha 00 com frequência? Não e pq? sim e pq? é muita diferença mesmo na elasticidade da massa? cheff desculpa minha pergunta tão direta!! Quando somos novos nesse mundo encantado das pizzas, ficamos ansiosos por provar diversas receitas e vindo uma resposta sua, tenho como amenizar ou não minha ansiedade por uma farinha 00.

 forte abraço amigos

GUILHERMETBFERREIRA escreveu:Gostaria de expressar aqui minha gratidão ao Mestre Hassin por repartir conosco sua experiência e seu conhecimento a respeito de uma arte tão admirada por mim desde a infância que é a arte da boa pizza. Que Deus te abençoe e te mantenha um exemplo de mestre, no qual o mundo, principalmente hoje e dia precisa se inspirar.

Peço licença para expor aqui uma dúvida a respeito de farinhas, aproveitando o gancho do tópico:

Qual a diferença entre a farinha Bunge Pro Pastel e a Bunge Suprema Especial para Pizza no que diz respeito a sua constituição e ao resultado das massas elaboradas com elas?
Vejo que o mestre e outros membros mais experientes deste fórum curiosamente recomendam mais a Pastel do que a Pizza.

Pretendo um dia realizar um sonho antigo que é abrir uma pizzaria, mas antes não abrirei mão de conhecê-lo pessoalmente, Mestre Hassin, em um de seus cursos na cidade de São Paulo.

Obrigado pela receita de deliciosa Massa Secreta, a qual uso desde que a conheci e tenho sempre resultados maravilhosos, quer seja em forno elétrico ou a lenha.

Um forte abraço e até breve, se Deus quiser!

HASSIN escreveu:Olá Léo, tudo bem.
Vamos as suas perguntas:


1) a farinha que absorve mais a água é melhor?
Tudo depende do produto que deseja trabalhar, mas, se estiver aqui tratando de massas de pizzas, geralmente uma farinha com valor "W" maior, cria uma rede de gluten mais forte, e uma farinha forte absorve mais água permitindo uma maior umidade ou hidratação, gerando uma rede de gluten mais resistente e produzindo uma massa melhor com um crescimento mais robusto.




2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?
Sim, pois conforme a explicação acima, se a sua farinha tiver um valor "W" mais alto, absorverá mais água e manterá o fermento dentro de sua célula gerando gás carbônico e álcool por muito mais tempo, produzindo um maior crescimento mesmo que utilize uma quantidade menor de fermento.
 


3) a farinha que deixa a massa com uma consistência mais leve é melhor?
Não ha farinha de pizza que deixe a massa mais leve; a leveza é responsabilidade de outros ingredientes, tais como: o açúcar, a maçã e sua enzimas, ovos etc.


Farinhas leves são aquelas usadas na produção de bolos doces e tortas, como a Cake Flour, são farinhas feitas a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. 


Espero que estas respostas completem o seu conhecimento e elimine as suas dúvidas.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Leogdf escreveu:Boa noite Equipe Hassin, pessoal,

Tudo bem?

Embora a duvida seja outra, ela tb e sobre farinha. Se puderem ajudar, vamos la:

1) a farinha que absorve mais a água é melhor?

2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?

3) a farinha que deixa a massa com uma consistencia mais leve é melhor?

Sao duvidas talvez basicas para alguns, mas para mim sao importantes! 

Agradeço a atenção,

Um abraço!