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Duvida Cruel Sobre Farinhas.

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default Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por chofrengo em Sex 30 Set 2011, 12:53

Gostaria de saber vossas opiniões se há diferenças entre a farinha especial para pizza (anaconda , bunge pro) a farinha quatro zeros (0000) e a farinha tres zeros (000)????

gostaria de saber qual da um resultado final melhor na massa fresca para forno a lenha , visto que a diferença de preços aqui em foz do iguaçu das tres em questao sao muitos parelhos.

Anaconda especial Pizza = R$ 5,99

Bunge Pro Especial Pizza = R$ 5,90

Farinha especial Foz tres zeros (000) = R$ 6,10

Farinha Ouro Matilde quatro zeros (0000) = R$ 6,90



Agradeçendo de antemão há todos que participarem do topico.

Abraços!
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Mensagem por graziano em Sex 30 Set 2011, 14:10

Caro Chofrengo, eu nunca fiz testes com um numero variado de marcas, somente com as farinhas 00 italianas. Eu uso para a massa fresca a 00 da 5 stagione, para as pré-assadas uso Bunge Superiore para pizzas. O que posso lhe falar com bom grau de ceteza é que a farinha que apresenta granulometria muito fina como a 0000 necessariamente não significa qualidade. Altos percentuais de partículas finas nas misturas podem prejudicar a estrutura interna (miolo) de produtos panificáveis, que poderão apresentar alta umidade e gomosidade. Vale a pena vc testar as especias para pizza. Boa sorte
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Mensagem por betofrotta em Sex 30 Set 2011, 15:47

amigo,

Depende do produto final que vc queira, das misturas que vc fará, pois a química de cada ingrediente muda o produtos final.

testamos essa semana a Bungue premium especial para piza e ela foi muito inferiror a Rosa Branca Para pizza... já testamos a farinha Nita e ela correspondeu bem ao produto final, até dona benta teve um bom efeito, mas misturada com outros produtos.

Depende muito do que vc quer.

A 000 é uma farinha de tripla moagem, e que tecnicamente seria mais fina e de melhor "qualidade" ....

Eu, penso que a farinha é algo que nos dá a matéria prima da nossa pizza, mas tão importante quanto, é a capacidade que temos de transformá-las em algo imensurável ...
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Mensagem por chofrengo em Sex 30 Set 2011, 15:50

obrigado graziano pelo esclarecimento , e gostaria de salientar o seguinte:

sempre optei por farinhas especias para pizza (anaconda e bunge) em meu delivery , só que desde terça feira comecei a usar a 4 zeros (matilde) e a massa tem ficado com uma aparencia extremamente notoria mais bonita e muito melhor para abrir ou bolear , por isso queria saber a opiniao do pessoal aqui do forum , a sua agora eu ja sei , vou aguardar as demais opinioes!

obrigado!
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Mensagem por chofrengo em Sab 01 Out 2011, 01:43

alguem mais????
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sab 01 Out 2011, 14:26

Chofrengo, eu acho que as denominações "000" e "0000" estão se referindo ás clasificações de farinhas argentinas. Se é assim vou le dizer algumas palavras.

Eu sou argentino e no meu país as farinhas 000 se utilizam para fazer pão e também prestam para pizzas, mas todas as pizzarías trabalham com 0000 pois dão massas branquíssimas e de miolo mais suave sem perder a crocância. Lá eu sempre fiz pizzas com 0000 ( nunca trabalhei com 00 italianas).

A sua localização em Foz do Iguaçú facilita conseguir farinhas das regiões produtoras de trigos ( Uruguai, sul do Brasil, Argentina) mas em outras regiões do Brasil o promedio de qualidades é bem menor ( e os preços mais altos) pois as farinhas são trazidas de lugares distantes. Ainda assim se conseguem farinhas boas, que nem sempre são as mais famosas.

Estou com a minha pizzaria no Piauí e trabalho com a "Rosa Branca", que eu considero a melhor farinha para pizzas das que consigo por aqui (Dona Benta, Bunge, Sarandí, Aro, Mistura para pão).

Resumindo respondo a sua pergunta: as mehores farinhas para pizza, das que eu conheço, são as boas farinhas de 0000.

Abraços!
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Mensagem por chofrengo em Sab 01 Out 2011, 15:20

isso mesmo Luis Oscar , A matilde é uma fabrica aqui de foz que apenas ensaca a farinha pois nao produz nada ela apenas importa da argentina , que fica aqui do lado.

quanto a farinha , sempre me disseram que a farinha argentina é muito superior a brasileira , lembro que quando era guri minha mae só fazia cuca bolo e afins com a farinha argentina BLANCA FLOR , que ja vinha com fermento na propia farinha, agora estou provando a 0000 e de inicio achei muito melhor , só espero que mais amigos do forum podessem dar sua opiniao , principalmente quem ja trabalhou com uma farinha 0000.
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Mensagem por chofrengo em Qua 05 Out 2011, 23:49

mais alguem?
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Mensagem por Convidado em Qui 06 Out 2011, 01:18

Chofrengo,

Quem sabe agora que já recebeste algumas opiniões, não dividi conosco os dados de sua pretensa melhoria de desempenho com a farinha que passaste a usar???

Flávio

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Mensagem por Christian Farias em Qui 04 Set 2014, 01:43

Olá amigo,
Eu sou de Cascavel PR e despis que comecei a usar a Farinha 0000 achei ela super boa para trabalhar, eu ia comprar ela da argentina mas tem um moinho aqui que faz então uso a Tradição 0000 e a Matilde Ouro 0000. Farinhas finas e que dão uma textura muito boa em minhas pizzas, notável a diferença.
Abraços !

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Mensagem por daniellobin em Dom 12 Jun 2016, 11:05

Luis, mas qual das farinhas "santa rosa"vc usa?

Luis Oscar Quinteros escreveu:Chofrengo, eu acho que as denominações "000" e "0000" estão se referindo ás clasificações de farinhas argentinas. Se é assim vou le dizer algumas palavras.

     Eu sou argentino e no meu país as farinhas 000 se utilizam para fazer pão e também prestam para pizzas, mas todas as pizzarías trabalham com 0000 pois dão massas branquíssimas e de miolo mais suave sem perder a crocância. Lá eu sempre fiz pizzas com 0000 ( nunca trabalhei com 00 italianas).

     A sua localização em Foz do Iguaçú facilita conseguir farinhas das regiões produtoras de trigos ( Uruguai, sul do Brasil, Argentina) mas em outras regiões do Brasil o promedio de qualidades é bem menor ( e os preços mais altos) pois as farinhas são trazidas de lugares distantes. Ainda assim se conseguem farinhas boas, que nem sempre são as mais famosas.

    Estou com a minha pizzaria no Piauí e trabalho com a "Rosa Branca", que eu considero a melhor farinha para pizzas das que consigo por aqui (Dona Benta, Bunge, Sarandí, Aro, Mistura para pão).

    Resumindo respondo a sua pergunta: as mehores farinhas para pizza, das que eu conheço, são as boas farinhas de 0000.

    Abraços!

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Mensagem por Leogdf em Sex 14 Abr 2017, 20:50

Boa noite Equipe Hassin, pessoal,

Tudo bem?

Embora a duvida seja outra, ela tb e sobre farinha. Se puderem ajudar, vamos la:

1) a farinha que absorve mais a água é melhor?

2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?

3) a farinha que deixa a massa com uma consistencia mais leve é melhor?

Sao duvidas talvez basicas para alguns, mas para mim sao importantes! 

Agradeço a atenção,

Um abraço!
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Mensagem por PAISA em Sab 15 Abr 2017, 12:50

Boa noite Leogdf, já enviei um alerta para o Cheff Hassin sobre sua mensagem. Assim que possível ele te responderá está bem?

Muito sucesso.

Paisa


Leogdf escreveu:Boa noite Equipe Hassin, pessoal,

Tudo bem?

Embora a duvida seja outra, ela tb e sobre farinha. Se puderem ajudar, vamos la:

1) a farinha que absorve mais a água é melhor?

2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?

3) a farinha que deixa a massa com uma consistencia mais leve é melhor?

Sao duvidas talvez basicas para alguns, mas para mim sao importantes! 

Agradeço a atenção,

Um abraço!
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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Abr 2017, 20:55

Olá Léo, tudo bem.
Vamos as suas perguntas:


1) a farinha que absorve mais a água é melhor?
Tudo depende do produto que deseja trabalhar, mas, se estiver aqui tratando de massas de pizzas, geralmente uma farinha com valor "W" maior, cria uma rede de gluten mais forte, e uma farinha forte absorve mais água permitindo uma maior umidade ou hidratação, gerando uma rede de gluten mais resistente e produzindo uma massa melhor com um crescimento mais robusto.




2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?
Sim, pois conforme a explicação acima, se a sua farinha tiver um valor "W" mais alto, absorverá mais água e manterá o fermento dentro de sua célula gerando gás carbônico e álcool por muito mais tempo, produzindo um maior crescimento mesmo que utilize uma quantidade menor de fermento.
 


3) a farinha que deixa a massa com uma consistência mais leve é melhor?
Não ha farinha de pizza que deixe a massa mais leve; a leveza é responsabilidade de outros ingredientes, tais como: o açúcar, a maçã e sua enzimas, ovos etc.


Farinhas leves são aquelas usadas na produção de bolos doces e tortas, como a Cake Flour, são farinhas feitas a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. 


Espero que estas respostas completem o seu conhecimento e elimine as suas dúvidas.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Leogdf escreveu:Boa noite Equipe Hassin, pessoal,

Tudo bem?

Embora a duvida seja outra, ela tb e sobre farinha. Se puderem ajudar, vamos la:

1) a farinha que absorve mais a água é melhor?

2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?

3) a farinha que deixa a massa com uma consistencia mais leve é melhor?

Sao duvidas talvez basicas para alguns, mas para mim sao importantes! 

Agradeço a atenção,

Um abraço!

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Mensagem por Leogdf em Ter 18 Abr 2017, 16:24

Mestre Hassin,

ajudou mto! Agradeço a dionibilidade e boa vontade em dividir conhecimento com aqueles que querem aprender sobre o mundo das pizzas.

Atenciosamente,
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Mensagem por Leogdf em Ter 18 Abr 2017, 16:39

E um grande abraço havia esquecido rsrs
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Mensagem por HASSIN em Qua 19 Abr 2017, 23:07

Sempre um prazer meu amigo.
Gratidão e parabéns por tomar um tempo para agradecer.

Sucesso!

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Mensagem por ezequiel batista em Qua 26 Abr 2017, 15:17

Bom dia amigos!

Como sempre passando para matar a saudade das ricas conversas aqui descritas neste fórum iluminado, sendo assim não aguentei e peço licença para me  meter um pouco na conversa de vcs... Cheff Hassin e amigos, ainda não tive a oportunidade de experimentar uma farinha 00, ate ja encomendei a semolina mas a farinha não achei ate agora, e o frete cobrado por um 1kg da caputto, custa duas vezes o valor da farinha mas emfim ...Cheff, vc usa a farinha 00 com frequência? Não e pq? sim e pq? é muita diferença mesmo na elasticidade da massa? cheff desculpa minha pergunta tão direta!! Quando somos novos nesse mundo encantado das pizzas, ficamos ansiosos por provar diversas receitas e vindo uma resposta sua, tenho como amenizar ou não minha ansiedade por uma farinha 00.

 forte abraço amigos

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Mensagem por HASSIN em Sab 29 Abr 2017, 23:47

Grande Ezequiel, receba um cordial abraço.
Por favor, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Forte abraço.
Cheff Hassin

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ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Como sempre passando para matar a saudade das ricas conversas aqui descritas neste fórum iluminado, sendo assim não aguentei e peço licença para me  meter um pouco na conversa de vcs... Cheff Hassin e amigos, ainda não tive a oportunidade de experimentar uma farinha 00, ate ja encomendei a semolina mas a farinha não achei ate agora, e o frete cobrado por um 1kg da caputto, custa duas vezes o valor da farinha mas emfim ...Cheff, vc usa a farinha 00 com frequência? Não e pq? sim e pq? é muita diferença mesmo na elasticidade da massa? cheff desculpa minha pergunta tão direta!! Quando somos novos nesse mundo encantado das pizzas, ficamos ansiosos por provar diversas receitas e vindo uma resposta sua, tenho como amenizar ou não minha ansiedade por uma farinha 00.

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Mensagem por ezequiel batista em Ter 02 Maio 2017, 13:59

HASSIN escreveu:Grande Ezequiel, receba um cordial abraço.
Por favor, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Forte abraço.
Cheff Hassin

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 Bom falar com vc de novo querido Hassin!!

Muita clara sua resposta, como sempre sem arrodeio. alias...tbm uso a pro pastel
e com um pouco mais de fermento venho tendo resultados satisfatórios com relação a elasticidade.

Meu amigo, agradeço a atenção e quando precisarem de mim, me sentirei honrado em poder retribuir.

Forte abraço e fiquem com Deus

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Como sempre passando para matar a saudade das ricas conversas aqui descritas neste fórum iluminado, sendo assim não aguentei e peço licença para me  meter um pouco na conversa de vcs... Cheff Hassin e amigos, ainda não tive a oportunidade de experimentar uma farinha 00, ate ja encomendei a semolina mas a farinha não achei ate agora, e o frete cobrado por um 1kg da caputto, custa duas vezes o valor da farinha mas emfim ...Cheff, vc usa a farinha 00 com frequência? Não e pq? sim e pq? é muita diferença mesmo na elasticidade da massa? cheff desculpa minha pergunta tão direta!! Quando somos novos nesse mundo encantado das pizzas, ficamos ansiosos por provar diversas receitas e vindo uma resposta sua, tenho como amenizar ou não minha ansiedade por uma farinha 00.

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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por HASSIN em Qua 03 Maio 2017, 00:01

Sempre as ordens Ezequiel!

Abraço meu irmão.

Hassin Ghannam

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default AGRADEÇO PELO REPASSE DO CONHECIMENTO

Mensagem por GUILHERMETBFERREIRA em Qua 03 Maio 2017, 23:06

Gostaria de expressar aqui minha gratidão ao Mestre Hassin por repartir conosco sua experiência e seu conhecimento a respeito de uma arte tão admirada por mim desde a infância que é a arte da boa pizza. Que Deus te abençoe e te mantenha um exemplo de mestre, no qual o mundo, principalmente hoje e dia precisa se inspirar.

Peço licença para expor aqui uma dúvida a respeito de farinhas, aproveitando o gancho do tópico:

Qual a diferença entre a farinha Bunge Pro Pastel e a Bunge Suprema Especial para Pizza no que diz respeito a sua constituição e ao resultado das massas elaboradas com elas?
Vejo que o mestre e outros membros mais experientes deste fórum curiosamente recomendam mais a Pastel do que a Pizza.

Pretendo um dia realizar um sonho antigo que é abrir uma pizzaria, mas antes não abrirei mão de conhecê-lo pessoalmente, Mestre Hassin, em um de seus cursos na cidade de São Paulo.

Obrigado pela receita de deliciosa Massa Secreta, a qual uso desde que a conheci e tenho sempre resultados maravilhosos, quer seja em forno elétrico ou a lenha.

Um forte abraço e até breve, se Deus quiser!
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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por ISA em Sab 06 Maio 2017, 12:38

Bom dia Guilherme!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O Chef Hassin está fora do país no momento mas já enviei um alerta a ele e assim que possível ele te responderá está bem?

Abs

Isa

GUILHERMETBFERREIRA escreveu:Gostaria de expressar aqui minha gratidão ao Mestre Hassin por repartir conosco sua experiência e seu conhecimento a respeito de uma arte tão admirada por mim desde a infância que é a arte da boa pizza. Que Deus te abençoe e te mantenha um exemplo de mestre, no qual o mundo, principalmente hoje e dia precisa se inspirar.

Peço licença para expor aqui uma dúvida a respeito de farinhas, aproveitando o gancho do tópico:

Qual a diferença entre a farinha Bunge Pro Pastel e a Bunge Suprema Especial para Pizza no que diz respeito a sua constituição e ao resultado das massas elaboradas com elas?
Vejo que o mestre e outros membros mais experientes deste fórum curiosamente recomendam mais a Pastel do que a Pizza.

Pretendo um dia realizar um sonho antigo que é abrir uma pizzaria, mas antes não abrirei mão de conhecê-lo pessoalmente, Mestre Hassin, em um de seus cursos na cidade de São Paulo.

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Mensagem por GUILHERMETBFERREIRA em Ter 09 Maio 2017, 10:21

Isa, muito obrigado!
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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por HASSIN em Sab 20 Maio 2017, 09:19

Bom dia Guilherme.
Receba um cordial abraço.
Agradeço em meu nome e em nome da minha equipe
tuas gentis palavras. Saiba que é uma honra tê-lo em nosso espaço!

Isa, obrigado pelo alerta!

Guilherme, creio ser mais fácil respondê-lo por um áudio, e apenas clicando na imagem abaixo, poderá ouvi-lo está meu amigo.
Não importa quando possa vir nos visitar e fazer um de nossos cursos, quando quiser será muito bem vindo!
Atte.
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GUILHERMETBFERREIRA escreveu:Gostaria de expressar aqui minha gratidão ao Mestre Hassin por repartir conosco sua experiência e seu conhecimento a respeito de uma arte tão admirada por mim desde a infância que é a arte da boa pizza. Que Deus te abençoe e te mantenha um exemplo de mestre, no qual o mundo, principalmente hoje e dia precisa se inspirar.

Peço licença para expor aqui uma dúvida a respeito de farinhas, aproveitando o gancho do tópico:

Qual a diferença entre a farinha Bunge Pro Pastel e a Bunge Suprema Especial para Pizza no que diz respeito a sua constituição e ao resultado das massas elaboradas com elas?
Vejo que o mestre e outros membros mais experientes deste fórum curiosamente recomendam mais a Pastel do que a Pizza.

Pretendo um dia realizar um sonho antigo que é abrir uma pizzaria, mas antes não abrirei mão de conhecê-lo pessoalmente, Mestre Hassin, em um de seus cursos na cidade de São Paulo.

Obrigado pela receita de deliciosa Massa Secreta, a qual uso desde que a conheci e tenho sempre resultados maravilhosos, quer seja em forno elétrico ou a lenha.

Um forte abraço e até breve, se Deus quiser!

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 08:29

HASSIN escreveu:Olá Léo, tudo bem.
Vamos as suas perguntas:


1) a farinha que absorve mais a água é melhor?
Tudo depende do produto que deseja trabalhar, mas, se estiver aqui tratando de massas de pizzas, geralmente uma farinha com valor "W" maior, cria uma rede de gluten mais forte, e uma farinha forte absorve mais água permitindo uma maior umidade ou hidratação, gerando uma rede de gluten mais resistente e produzindo uma massa melhor com um crescimento mais robusto.




2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?
Sim, pois conforme a explicação acima, se a sua farinha tiver um valor "W" mais alto, absorverá mais água e manterá o fermento dentro de sua célula gerando gás carbônico e álcool por muito mais tempo, produzindo um maior crescimento mesmo que utilize uma quantidade menor de fermento.
 


3) a farinha que deixa a massa com uma consistência mais leve é melhor?
Não ha farinha de pizza que deixe a massa mais leve; a leveza é responsabilidade de outros ingredientes, tais como: o açúcar, a maçã e sua enzimas, ovos etc.


Farinhas leves são aquelas usadas na produção de bolos doces e tortas, como a Cake Flour, são farinhas feitas a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. 


Espero que estas respostas completem o seu conhecimento e elimine as suas dúvidas.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Leogdf escreveu:Boa noite Equipe Hassin, pessoal,

Tudo bem?

Embora a duvida seja outra, ela tb e sobre farinha. Se puderem ajudar, vamos la:

1) a farinha que absorve mais a água é melhor?

2) a farinha que, com a mesma qtd de fermento, cresce mais é melhor?

3) a farinha que deixa a massa com uma consistencia mais leve é melhor?

Sao duvidas talvez basicas para alguns, mas para mim sao importantes! 

Agradeço a atenção,

Um abraço!
Mestre Hassin,

Outro tópico muito bom, principalmente para quem quer saber mais sobre farinhas e esta iniciando no mundo da pizzas.

Abraços

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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 10:21

Existem diversos outros tipos de farinhas, muitas delas só encontramos importadas e com teores de proteínas diferentes.

Bread Flour (a farinha para pão): 14 – 16%
All-Purpose Flour (uma farinha genérica): 10 – 12%
Pastry Flour (uma farinha para massas folhadas massas de tortas, crossant doces etc): 9%
Cake Flour (esta é a farinha para bolos): 7-8%

A Self Rising Flour por exemplo é uma farinha que já possuí em sua composição o sal e o fermento.

Como dito pelo Chef Hassin, quanto maior o teor de proteína, maior a capacidade de retenção do gás carbônico. Esta é a nossa farinha tipo 1.

Aquele abraço.

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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 11:14

andei pesquisando alguns tópicos a respeito, dei ate uma subida neles.

Abraços

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default Re: Duvida Cruel Sobre Farinhas.

Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 08:51

Muito obrigado meus amigos.

Quanto mais aprendermos, melhor serão as nossas pizzas e os nossos serviços.

Abraço meus irmãos!

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