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Mensagem por Ribon Seg 29 Jun 2009, 17:01

Amigos,

Eu atualmente uso rolo para abrir a massa, nisso a pizza não fica com uma borda bonita.

Queria aprender a abrir na mão para melhorar a aparencia da danada...

Alguem pode descrever a tecnica. Quero que minha pizza fique igual a da foto do forum, mais sem ter que rechear a borda.

Abraço
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Mensagem por Guest Seg 29 Jun 2009, 17:36

Ribon, estou assistido varios videos colocados aqui no forum, e tem um onde se explica bem, só que o video esta em inglês.

https://www.youtube.com/watch?v=BAL-_A5oI-U&feature=channel

achei muito bom !

Guest
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Mensagem por Ribon Seg 29 Jun 2009, 17:37

Franco,

Valeu!!!

Irei ver..
Ribon
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Mensagem por Convidad Seg 29 Jun 2009, 20:03

Quando eu fiz o curso no Senac eu aprendi esta tecnica.È facil,vc. aprendendo a ténica é só praticar

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Mensagem por Tereza Seg 29 Jun 2009, 23:15

olá, gostei do vídeo,mas tenho uma dúvida essa técnica pode ser utilizada com qual tipo de massa? é muito elastica!!

abraço
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Mensagem por Guest Ter 30 Jun 2009, 07:58

acho que é a tradicional.

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Mensagem por marcelo waddington Ter 30 Jun 2009, 12:24

Oi Tereza
Essa massa é exatamente uma massa trabalhada corretamente, no ponto de véu. Ela é elástica, não retorna, não rasga. Dá uma olhada nos tópicos de massa neste forum.
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Mensagem por Eskimo Ter 30 Jun 2009, 16:14

Também fiz o curso do SENAC, aprendi a técnica mas acho muito mais demorado do que abrir no rolo...

E acaba nem valendo a pena, pq na minha cidade as pessoas gostam da borda baixa, então o rolo continua sendo fundamental..rs
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Mensagem por sergio Qua 01 Jul 2009, 09:55

Bom dia a todos, alguem sabe informar como se prepara esta massa que vemos no video ?

Se tem alguma massa especifica para trabalhar com ela semi-pronta mas assada no forno a lenha.

Grato a quem possa me ajudar.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 01 Jul 2009, 10:19

Eu não sou tão bom em abrir massas, digamos que sou médio.
Mas uma pessoa que contratei a pouco tempo, com tambem pouca experiencia, com a pratica já abre a massa certinha.
Acho que é questão de pratica e da massa utilizada.
Tem massa que tende a se encolher, outras, por terem pouco tempo de descanço, crescem de forma desordenada, ou melhor, deformam por alguns fatores, como uma má convecção do calor do forno.
Conheço fornos que não se precisa virar a pizza pois aquecem por igual, outros, se não virar assa de um lado e do outro fica quase crú.
Ainda acredito na pratica, experimentações em masas e em fornos.
Com certeza com o tempo voce conseguirá.

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Mensagem por Convidad Ter 30 Mar 2010, 00:25

Desculpem a ressucitada desse tópico mas como estou bem no começo estou pesquisando muita coisa na net e encontrei mais esse aqui que usa uma parte manual e outra parte com o rolo para abrir a massa, irei usar essa técnica e vamos ver.
Abrindo a massa manualmente e usando o rolo.

Com relação a massa usada eu tb gostaria de ter a receita para quem sabe ao menos me exibir para os parentes e amigos Abrir a massa sem ajuda de rolo Icon_cheers

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Mensagem por Crocha Qua 31 Mar 2010, 10:07

Ribon escreveu:Amigos,

Eu atualmente uso rolo para abrir a massa, nisso a pizza não fica com uma borda bonita.

Queria aprender a abrir na mão para melhorar a aparencia da danada...

Alguem pode descrever a tecnica. Quero que minha pizza fique igual a da foto do forum, mais sem ter que rechear a borda.

Abraço

http://www.monkeysee.com/ruthgresser

esse video é um show.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 31 Mar 2010, 10:09

Notem que no final a massa furou.

Mas deve ser empolgação do pizzaiolo por estar sendo filmado.

A rapidez é sensacional.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 31 Mar 2010, 10:11

Não comentei o video do Crocha, foi o outro.

Achei que o link postado por ele fosse algum projeto próprio.
Agora vou assistir o que ele postou.

Abraços

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default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por Crocha Seg 05 Abr 2010, 16:28

Tenho uma duvida em relação a abrir a massa na mão....a quantidade de massa não pode ser a mesma do que o rolo: por exemplo pizza de 30cm = 200gr certo? mas na mão não chega de jeito nenhum .....tem que estar acima de 300gr pelo menos senão ela rasga....gostaria de ler opiniões e ensinamentos...abçs
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default Re: Abrir a massa sem ajuda de rolo

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 05 Abr 2010, 16:48

Crocha, eu tambem não cosigo nas proporções que falou.
O que você está fazendo está certo, pizza 30 cm = 300 gramas * um pouco.

Eu vou falar da que faço com a massa secreta:

Pizza 35 cm = 375 gramas para massa pré.

O Hassin usa (salvo engano meu) para pizza 35 cm = massa 420 gramas, para massa fresca.

Mas isso depende de massa para massa.

A receita do Maurojonas daria pra abrir muito bem na proporção 35 cm = 350 gramas, pois é bastante elástica.

A Massa secreta eu já não consigo, tenho de colocer um pouco mais.

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Mensagem por Convidad Seg 05 Abr 2010, 17:03

Isso mesmo doutrina, falou corretamente....

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Mensagem por Convidad Ter 06 Abr 2010, 17:52

Caro crocha:
a quantidade de massa para montar uma pizza vai depender de quanto você quer dar de comer para o seu cliente.
Se você montar uma bola de 340g e abri-la no tamanho 35, voce vai mandar para o seu cliente fatias de 42,5g (340/8=42,5) somando-se a isso mais 300g(300/8=37,50) de mussarela e 250g(250/8=31,25) de calabresa divididos em 8 fatias cada, teremos um total de 111,25g por fatias ou um pouco mais somando-se aí o molho, orégano e azeitonas.
Portanto ao formar as suas bolas, lembre-se de quanto você quer servir ao seu cliente.
E para fazer a proporção, faça a seguinte conta.

Ex.: n° 35 340g, ou seja 340g divididos por 8 fatias temos 42,50g
Se cada fatia pesa 42,50g a n° 30 que só tem 6 fatias deverá pesar 2 vezes menos 42,50g ou seja 85 gramas a menos ou um total de 340-85=255g e assim por diante para chegar no peso da n° 25.
Toda essa matemática pra dizer a você que quanto maior o tamanho da bola, mais fácil de se trabalhar com ela. E para abrir com a mão adicione a sua bola no mínimo mais 30% de massa.
Ex.: se para o rolo voce usa 340g, para abrir na mão use 440g.
E não tenha dó de colocar farinha na mesa, por baixo e por cima da bola na hora de abrir com a mão.

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Mensagem por Crocha Qua 14 Abr 2010, 13:14

Grande Catelli obrigado
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