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Mensagem por FELIPE DE ANDRADE Sab 19 Nov 2011, 14:26

SERÁ QUE PODERIAM ME DA ALGUMAS DICAS NA HORA DO PREPARO PARA EU PODER TER UM MELHOR DESEMPENHO?
POR EXEMPLO:



* QUANDO EU ACABAR DE BATER A MASSA QUAL O PROCEDIMENTO E SE EU DEIXO A MASSA DESCANSAR.
* DEPOIS DE BOLIAR EU DEIXO DESCANSAR.
* QUAL O TEMPO EXATO PARA DEIXAR NO FORNO PARA PRÉ-AQUECE-LAS.
* QUAL A TEMPERATURA EXATA DO FORNO ( MEU FORNO É A GÁS METALMAQ 90X90 )
* EU DEIXO A MASSA ESFRIAR BEM PARA ENSACA-LAS.
* QUANTO TEMPO POSSO DEIXA-LA NO FREEZER REFRIGERANDO SEM PERDER QUALIDADE.

ME AJUDEM TUDO O QUE EU MAIS QUERO É ACERTAR O PONTO EXATO DESSA MASSA.
FELIPE DE ANDRADE
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 19 Nov 2011, 14:54

Vamos lá Felipe:


FELIPE DE ANDRADE escreveu:

SERÁ QUE PODERIAM ME DA ALGUMAS DICAS NA HORA DO PREPARO PARA EU PODER TER UM MELHOR DESEMPENHO?
POR EXEMPLO:



* QUANDO EU ACABAR DE BATER A MASSA QUAL O PROCEDIMENTO E SE EU DEIXO A MASSA DESCANSAR.
Ao terminar de bater a massa proceda ao corte nos pesos que te sugeri em outro tópico. Logo de pesadas e boleadas proceder o banho de farinha de trigo.

* DEPOIS DE BOLIAR EU DEIXO DESCANSAR.
Sim, vc deixará descansar por um tempo mínimo de 1,5 a 2,0 horas separadas por uma distância de 2 cm uma da outra, envoltas em farinha e cobertas com um saco plástico para tomarem vento. Ao crescerem, verá que os 2 cm foram ocupados e as bolinhas estarao grudando uma a outra. Hora de começar a abrir os discos.

* QUAL O TEMPO EXATO PARA DEIXAR NO FORNO PARA PRÉ-AQUECE-LAS.
para pre assa-las tudo irá depender da temperatura que vc está utilizando no momento, mas basicamente é o tempo delas dobrarem o tamanho e alcançarem uma coloraçao ainda esbranquiçada com umas poucas manchinhas dobre a sua superficie.
Lembre-se: nem crua, nem tostada, NO PONTO!


* QUAL A TEMPERATURA EXATA DO FORNO ( MEU FORNO É A GÁS METALMAQ 90X90 )
De preferencia entre 250 a 280ºC

* EU DEIXO A MASSA ESFRIAR BEM PARA ENSACA-LAS.
Exatamente o suficiente para senti-las frias!

* QUANTO TEMPO POSSO DEIXA-LA NO FREEZER REFRIGERANDO SEM PERDER QUALIDADE.
no freezer nao, na geladeira ok.
Anote por favor: uma vez frias e ensacadas com plástico para nao tomarem vento elas duram 2 a 3 dias fora da geladeira em temperatura ambiente, ou 10 dias na geladeira entre 2 e 4ºc.

ME AJUDEM TUDO O QUE EU MAIS QUERO É ACERTAR O PONTO EXATO DESSA MASSA.
Missao cumprida! Tenho certeza que vc fará tudo certo e fará pizzas de qualidade e maravilhosas!

Sucesso.

Hassin

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Mensagem por etori Qua 04 Jan 2012, 17:06

És o cara, Hassin. Responder com tantos detalhes e com o único objetivo, o de ajudar, é nobre.

Quando tiver um curso aqui no Sul (Floripa), dá um alô. Terei o maior prazer em participar.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 08 Jan 2012, 13:28

Olá Etori, agradeço com alegria os teus elogios.
É muito bom poder ajudar as pessoas e faço isso com carinho e desejos de ver o meu semelhante num estado melhor e de crescimento!

Queridao, já estou anotando o seu e-mail para contatá-lo caso aja algum curso em Floripa, de cara te conto que a pessoa mais indicada para dar este curso por aí é o meu irmao Isaias Soares ok!

Um grande abraço e muito sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

etori escreveu:És o cara, Hassin. Responder com tantos detalhes e com o único objetivo, o de ajudar, é nobre.

Quando tiver um curso aqui no Sul (Floripa), dá um alô. Terei o maior prazer em participar.

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Mensagem por etori Dom 08 Jan 2012, 17:10

Hassin,

Não precisa gastar seu tempo respondendo esta mensagem, só quero comentar a façanha. Nesta semana que passou usei a Massa Secreta na casa de praia com os amigos. No total 17 pessoas com muita fome e expectativa, já que nas férias de janeiro sempre fazemos o dia da pizza.

Ainda um pouco inseguro, usei meio a meio as massas: Mezzani (mercado) e a Massa Secreta. O que posso dizer é que a Mezzani perdeu um cliente..rsrss Ficou divina! É claro que segui todos os conselhos teus e do Isaias.

Um grande abraço e sucesso!

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Mensagem por Mariofisch Qua 11 Jan 2012, 11:20

Grande Mestre Hassin,
Eu ainda nao tive o prazer de conhece lo pessoalmente ja o tenho em grande estima e consideracao por tudo que vc e nossos companheiros tem me ajudado aqui nesse forum.Gostaria de dizer que tinha duvidas como nosso colega Felipe Andrade e suas dicas vieram como um flash em minha mente,,,Aproveitando o espaco gostaria de dizer que ontem fiz o seu molho de tomate (ele e simplesmente maravilhoso).
Que Deus continue te iluminando e te dando em dobro tudo aquilo que tens compartilhado conosco aqui nesse forum
Um grande abraco
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Mensagem por etori Qui 12 Jan 2012, 11:23

Mariofisch escreveu:Grande Mestre Hassin,
Eu ainda nao tive o prazer de conhece lo pessoalmente ja o tenho em grande estima e consideracao por tudo que vc e nossos companheiros tem me ajudado aqui nesse forum.Gostaria de dizer que tinha duvidas como nosso colega Felipe Andrade e suas dicas vieram como um flash em minha mente,,,Aproveitando o espaco gostaria de dizer que ontem fiz o seu molho de tomate (ele e simplesmente maravilhoso).
Que Deus continue te iluminando e te dando em dobro tudo aquilo que tens compartilhado conosco aqui nesse forum
Um grande abraco
Mario Fisch

Oi Mário,

Que molho é esse? Tens fácil a receita e podes postar aqui?

Um abraço!

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Mensagem por Mariofisch Qui 12 Jan 2012, 13:03

Prezado Etori,
E um prazer ajudar, o molho realmente e maravilhoso e atende ate o mais exigente paladar....abaixo esta a receita,,pode fazer do mesmo jeito como esta descrito embaixo que nao tem erro.
Um grande abraco e sempre as ordens,
Mario Fisch


5 TOMATES MÉDIOS E BEM MADUROS( BEM VERMELHOS)

ü 1 SACHET OU CAIXINHA DE MOLHO DE TOMATE (EXTRATO NÃO)

ü 1 RAMINHO DE MANJERICAO (COM 10 FOLHINHAS)

ü 1 FOLHA DE LOURO

ü 5 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO (VOLUME MÉDIO)

ü 1 COLHER DE SOPA DE ORÉGANO

ü 1 COLHER DE SOBREMESA DE SAL (RASA)

ü PIMENTA DO REINO

ü 1 CEBOLA MÉDIA BEM PICADA

ü 5 DENTES DE ALHO BEM PICADO

ü 1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA OU MARGARINA

ü 4 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO COMUM

ü 2 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA



Rendimento aproximado para esta receita é de 5 litros de molho pronto.Essa receita brinda um molho cremoso, concentrado, cheiroso, espesso e de longa duração; permite um maior tempo de uso sobre a mesa de trabalho, porém, a parte excedente deve estar sempre refrigerada.

Não é necessário congelar, pois a sua durabilidade refrigerada é de 21 dias em geladeira entre 5 a 7C°.

Se o molho for congelado, ao descongelar será preciso apenas passa-lo outra vez no liquidificador para eliminar os cristais de gelo presente no seu interior.



Modo de preparar:



Em uma panela adequada, coloque os 5 tomates médios inteiros e bem maduros de modo que não sobre espaços para introduzir outro tomate e que eles não fiquem um sobre o outro; complete com água fervendo até cobrir dois dedos na horizontal sobre eles. Espere soltar a pele. Retire as peles e os olhinhos dos tomates e reserve-os em outro recipiente. Guarde a água desta fervura. Você perceberá que os tomates ainda não estão cozidos.



Tome uma nova panela, esta pode ser menor, e coloque para fritar as cebolas picadas, os alhos, com a manteiga, o óleo e o azeite de oliva, o sal e refogue até ficar tudo transparente.



Próximo passo:



Coloque esta fritura no seu liquidificador misturados com água fria, pode ser 3 dedos de água fria do copo do liquidificador. Este procedimento é usado para não introduzir a fritura quente no copo.

Bata tudo até triturar todos os ingredientes.

ü Acrescente o molho de tomate

ü As folhinhas de manjericão

ü A folha de louro

ü As 2 colheres de azeite

ü A colher de sopa de orégano



E bata tudo novamente até triturar.

Com o liquidificador em movimento, baixa rotação, agregue as 5 colheres de farinha de trigo. A partir deste momento, a coloração do molho sairá de um tom vermelho para uma tonalidade mais rosada e mais clara, por isso não se surpreenda! (Note que é uma colher de farinha para cada tomate)



Uma vez bem misturado o caldo, desligue o liquidificador e coloque os 5 tomates inteiros ainda frescos e sem peles; no modo pulsar triture-os, de modo que apareça pedaços pequenos de tomates para promover um molho denso e encorpado.



Leve tudo à panela que estava guardando a água dos tomates que removeu as peles e agora, ponha para ferver até soltar as primeiras bolhas de fervura e então desligue e o molho já está pronto.



Resultados obtidos:



O molho se apresentará encorpado, de tom mais avermelhado, cheiroso e quando esfriar ele pedirá mais água caso ele fique numa consistência mais dura. Se isso acontecer é só adicionar água fria ao molho.



No processo de esfriamento, se preferir um molho mais concentrado 3 ingredientes para intensificar o sabor:

ü Azeite de oliva

ü Orégano

ü Manjericão

ü Mais um pouco de sal

Tempo de uso sobre a mesa: 2 dias inteiros sem ferver, na geladeira, 21 dias.

Quantidade usado para uma pizza de 35cm diâmetro: 80 gramas.

Rendimento total: 62 pizzas de 35cm.



É o molho mais econômico do mercado e com 100% de aprovação dos gostos mais exigentes.





Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.



Ø Esta receita pertence ao site do Fórum de Pizzas e o seu autor é Hassin Ghannam.






Mariofisch
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default Re: MASSA SECRETA

Mensagem por etori Qui 12 Jan 2012, 23:19

Obrigado, Mário. Valeu pela gentileza!

Um abraço!

Etori Amorim

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default Re: MASSA SECRETA

Mensagem por Mariofisch Qui 12 Jan 2012, 23:48

De nada, prezado amigo
Essa e a tonica do forum nos ajudar mutualmente,
Fique com Deus,
Mario Fisch
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