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Problemas com a farinha

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default Problemas com a farinha

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Dom 04 Dez 2011, 23:54

Amigos, há um mês que tenho problemas com a farinha de trigo Rosa Branca, a que eu sempre ussei, ela começou a ser elástica demais e encolher no forno. Antes eu não tinha esses problemas, então testei mas duas marcas, Dona Benta e Fina, mas tembém tem os mesmos problemas.

Alguém de vcs tem os mesmos problemas? Qual farinha estão usando que presta mesmo?

Desde já obrigado pelas respostas!
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Mensagem por garciaz Seg 05 Dez 2011, 00:29

Luis,
vc já esperimentou a Bunge ?
estou usando-a aqui e acho muuito boa.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 00:48

Garciaz, já decidi comprar a Bunge amanha no Makro sim, eu usava ela antes e depois a deixei pela Rosa Branca, mas agora vou testar outra vez a Bunge.

Obrigado pela dica, saludos meu amigo!
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Mensagem por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 01:41

Olá.

Utilizo a Rosa Branca e ela não apresentou nenhuma modificação.
Continuamos a utilizá-la sem problemas.
Pode ser só um problema de adaptação.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 10:54

Beto, a Rosa Branca há um mês que nã é a mesma não por estas regiões (Teresina PI) , vou testar hoje a Bunge a ver se da certo.

Obrigado pela resposta!
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Mensagem por cfelipe Seg 05 Dez 2011, 11:35

Ola Pessoal,

sempre tenho esse problema, algumas vezes ela encole outras não, faço pre-assadas com a farinha roso branca premium e especial da cor azul, ando analizando que o problema n esta na farinha em sim na hora de estica a massa na formo. Percebi o seguinte eu abro a massa na mão com uma diference de 05 a 10 centímetros a menos da forma e finalizo no cilindro e coloco na forma sovado com manteiga e dou um esticada de leve parada no tamanho da forma, percebi se eu estica de mais ela encole se vc abrir a massa quase do tamanho da forna e estica pouco ele n vai encolher sendo que estou assando numa temperatura de 200º a 250º.
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 05 Dez 2011, 12:22

O fato de uma massa rasgar ou encolher está diretamente ligada a uma má formação na rede de glutem.

Temos de ficar de olho nos componentes da receita e altera-los quando necessário.

Todos os componentes da receita podem causar problemas com relação a suas quantidades.

A aguá é responsável por unir a grande maioria dos componentes, portanto ela deve ser adicionada antes das gorduras, seja manteiga e etc.
Ao colocar a gordura antes da água ou misturada a água selamos a farinha e consequentemente a água não será absorvida pela farinha e outros ingredientes, dando um "ponto" inexato.
O excesso de água produz uma rede de glutem enfraquecida, portanto muito cuidado ao adicioná-la.

Apesar de o sal entrar em pequena quantidade nas receitas, ele tambem é um ingrediente muito importante.
Ele reforça e estabiliza a rede de glutem, pois atua como um estabilizador em relação ao açúcar Em casos onde notamos que a farinha é fraca adicionamos um pouco mais de sal para compensar.

O açúcar já está presente na farinha de trigo, mas em quantidade muito baixa para dar inicio á fermentação.
O açúcar possuí a propriedade de manter a hidratação da massa, pois ele ajuda a reter os líquidos.

Eu sempre que testo uma receita mexo em algum componente e anoto o resultado, o comportamento da massa.

Consegui atenuar o encolhimento aumentando o tempo de descanso da massa e adicionando mais sal.



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default Re: Problemas com a farinha

Mensagem por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 12:46

Vou testar hoje uma coisa...

normalmente, a água é a ultima coisa que colocamos. vou testar colocar ela primeiro e depois por último a gordura pra ver o restado.

Será que manteiga de garrafa muda algo na massa ? vou testar.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 13:12

Beto, com "manteiga de garrafa" vc está se referendo á manteiga de gado (manteiga de creme de leite)?

Se estamos falando da mesma manteiga vou le dizer que melhora muito o sabor das massas, ainda que resta crocância, é por isso que tirei ela da receita.

E é mesmo Doutrinador, temos que estar sempre de olho na resposta da massa pois os ingredientes e as condições de trabalho ( temperatura, humidade) nem sempre são as mesmas.

Em relação á açúcar, ela não é necessaria se é acrecentada só para alimentar os fermentos, pois a fermentação acontece perfeitamente sem a adição de açúcar, a farinha tem todos os alimentos necessarios.
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default Re: Problemas com a farinha

Mensagem por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 13:33

Eu uso azeite espanhol com graduação de 3%.

eu utilizava manteiga de soro de leite, mas mudei.

A Manteiga de garrafa, é uma feita no nordeste, que é maravilhosa... mas cara. Ela é bem diferente da manteiga tradicional.
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default Re: Problemas com a farinha

Mensagem por americapizza Ter 20 Dez 2011, 14:28

Essas farinhas...Caros Colegas; por aqui sempre utilizamos a Bunge Pro Pizza e semana passada ela começou a apresentar o mesmo problema que o colega Luis Oscar relatou no começo do tópico, ja trocamos o açúcar, colocamos menos agua e o fermento também alteramos, más o resultado é sempre o mesmo: uma massa que encolhe de pouca eslasticidade que parece estar úmida... testamos outra farinha Lunar Pizza com a mesma receita o fato não aconteceu, não sei se tem alguma coisa ligada a isso máss a farinha Bunge Pro Pizza tem uns 15 dias que não encontro no Assai Tatuapé e nem no Makro e o fornecedor aqui da região também está em falta dela liguei no Atendimento Especialista Bunge não estão e acho que não estão funcionando essa semana do natal...

Grande Abraço a todos,
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Mensagem por deboramoura Qui 22 Dez 2011, 19:55

Doutrinador qual marca de farinha vc usa ?

doutrinador escreveu:O fato de uma massa rasgar ou encolher está diretamente ligada a uma má formação na rede de glutem.

Temos de ficar de olho nos componentes da receita e altera-los quando necessário.

Todos os componentes da receita podem causar problemas com relação a suas quantidades.

A aguá é responsável por unir a grande maioria dos componentes, portanto ela deve ser adicionada antes das gorduras, seja manteiga e etc.
Ao colocar a gordura antes da água ou misturada a água selamos a farinha e consequentemente a água não será absorvida pela farinha e outros ingredientes, dando um "ponto" inexato.
O excesso de água produz uma rede de glutem enfraquecida, portanto muito cuidado ao adicioná-la.

Apesar de o sal entrar em pequena quantidade nas receitas, ele tambem é um ingrediente muito importante.
Ele reforça e estabiliza a rede de glutem, pois atua como um estabilizador em relação ao açúcar Em casos onde notamos que a farinha é fraca adicionamos um pouco mais de sal para compensar.

O açúcar já está presente na farinha de trigo, mas em quantidade muito baixa para dar inicio á fermentação.
O açúcar possuí a propriedade de manter a hidratação da massa, pois ele ajuda a reter os líquidos.

Eu sempre que testo uma receita mexo em algum componente e anoto o resultado, o comportamento da massa.

Consegui atenuar o encolhimento aumentando o tempo de descanso da massa e adicionando mais sal.


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default Re: Problemas com a farinha

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 22 Dez 2011, 20:16

Bungue Pró-pastel ou Rosa Branca.

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default Re: Problemas com a farinha

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Sex 23 Dez 2011, 12:21

Já voltei á "Rosa Branca" pois ela "voltou á normalidade". È assim mesmo, ás vezes tem partidas de farinha que mudam as suas caraterísticas.
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