Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Equipamentos essenciais para o delivery
Ontem à(s) 23:16 por JOAQUIM FELIPE

» Farinha Italiana "00" direto da Itália para você! Confira aqui!
Ontem à(s) 23:07 por pizzabella

» CONDIMENTADORA/ PIZZAIOLA - FOTOS
Ontem à(s) 22:56 por JOAQUIM FELIPE

» Forno a gas venacio, 93 litros !
Ontem à(s) 22:03 por schuman

» DISTRIBUIDORA DE LATICINIOS
Ontem à(s) 21:20 por pizzabella

» CURSO PANIFICAÇÃO E CURSO DE SOBREMESA PARA DELIVERY
Ontem à(s) 20:42 por wagmartins

» SR CAIXA
Ontem à(s) 18:51 por Henrique Ramos

» RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN , EXCELENTE
Ontem à(s) 18:33 por DED

» Versão Atualizada da massa secreta
Ontem à(s) 18:31 por DED

» Molho de tomate do Hassim
Ontem à(s) 16:28 por EDSON MARCOS ALVES DE LIM

» FORNO VENÂNCIO A GÁS COM 1 INFRA 80CM ROMA
Ontem à(s) 15:48 por DOUTRINADOR

» Massa leve e crocante
Ontem à(s) 15:37 por marcos honori quaglio

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Ontem à(s) 14:58 por joaovictor

» A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?
Ontem à(s) 14:02 por schuman

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 13:19 por pagelkopf

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Ontem à(s) 13:10 por Carlos Daia

» Qual o custo de uma esfiha ??
Ontem à(s) 12:47 por schuman

» Sobre a possibilidade de empresas ou representantes fazerem anúncios no Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 12:44 por schuman

» problemas trabalhistas com moto boys
Ontem à(s) 12:36 por schuman

» Congelar massa
Ontem à(s) 09:53 por joaovictor

» iFood
Ontem à(s) 09:12 por fabio nunes de souza

» Quem constrói fornos aqui no RS?
Seg 26 Jun 2017, 19:39 por MAURO LUCENA

» Tamanho do Forno a lenha
Seg 26 Jun 2017, 19:36 por MAURO LUCENA

» receita de pizza integral
Seg 26 Jun 2017, 18:49 por Cristianobazanella

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Seg 26 Jun 2017, 14:45 por Carlos Daia

» Marcas de Muçarela
Seg 26 Jun 2017, 13:04 por Henrique Ramos

» Línguiças defumadas Perdigão
Seg 26 Jun 2017, 12:22 por Henrique Ramos

» Alguém está dando continuidade ao trabalho do Gilberto aqui em Niterói?
Seg 26 Jun 2017, 02:48 por HASSIN

» Concurso
Dom 25 Jun 2017, 22:45 por Alisson83

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Dom 25 Jun 2017, 19:58 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Dom 25 Jun 2017, 14:36 por Haus's (Bruno)

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Dom 25 Jun 2017, 13:25 por thiagof

» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Sab 24 Jun 2017, 18:35 por schuman

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Sab 24 Jun 2017, 14:43 por Carlos Daia

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Sab 24 Jun 2017, 02:55 por Henrique Ramos

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Sex 23 Jun 2017, 18:34 por Bruno82

» Quantidade de mussarela
Sex 23 Jun 2017, 17:29 por marcos honori quaglio

» Massa para Esfirra aberta
Sex 23 Jun 2017, 17:15 por Alisson83

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 23 Jun 2017, 15:52 por Carlos Daia

» Uso da maçã nas receitas de massas do Cheff Hassin Ghannam
Sex 23 Jun 2017, 12:30 por Alisson83

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Sex 23 Jun 2017, 12:29 por Alisson83

» CHEFF HASSIN RESPONDE: SERÁ QUE O FORNO VENÂNCIO GUILHOTINA SERVIRÁ PARA O INÍCIO DA MINHA PIZZARIA?
Sex 23 Jun 2017, 10:51 por schuman

» Uso da masseira - queimar a massa/passar do ponto
Sex 23 Jun 2017, 10:41 por schuman

» MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU
Sex 23 Jun 2017, 10:04 por maceto

» Limpesa Telas aluminios
Sex 23 Jun 2017, 09:31 por Alisson83

» Duvida sobre Massa depois de sovada
Sex 23 Jun 2017, 09:17 por Alisson83

» forno a lenha
Qui 22 Jun 2017, 23:49 por viniciusfernandeshc

» Massas Pré-assadas à venda para a sua pizzaria. Contate-nos!
Qui 22 Jun 2017, 19:18 por HASSIN

» Peço uma ajuda aos amigos do Fórum.
Qui 22 Jun 2017, 18:57 por HASSIN

» Pizza com catchup ou não?
Qui 22 Jun 2017, 16:43 por schuman

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Qui 22 Jun 2017, 15:58 por Henrique Ramos

» Embalagens Quadradas ou Oitavadas
Qui 22 Jun 2017, 15:44 por schuman

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 22 Jun 2017, 15:40 por Carlos Daia

» to querendo abrir uma pizzaria precisando de uma consultoria
Qui 22 Jun 2017, 15:36 por joaovictor

» AJUDA COM INFORMAÇÃO JURIDICA
Qui 22 Jun 2017, 15:30 por schuman

» Preciso de um forno industrial elétrico portátil.
Qui 22 Jun 2017, 14:44 por schuman

» "iniciando" um delivery que já está funcionando
Qua 21 Jun 2017, 21:01 por M4RC0S

» preciso de um forno eletrico bom...
Qua 21 Jun 2017, 18:01 por Laryssasilva

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 21 Jun 2017, 15:59 por joselider

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 21 Jun 2017, 14:15 por Carlos Daia

» planilhas
Qua 21 Jun 2017, 13:19 por DED

» MASSEIRA GASTROMAQ MBI 05 X MASSEIRA BRAESI ALI 05
Ter 20 Jun 2017, 23:07 por DOUTRINADOR

» fornecedores e distruibuidóres de farinhas tipo 00 italianas ou Argentinas????
Ter 20 Jun 2017, 21:50 por Otavio Rogero

» Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)
Ter 20 Jun 2017, 20:31 por JOAQUIM FELIPE

» Pizza Marguerita
Ter 20 Jun 2017, 19:14 por wagmartins

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ter 20 Jun 2017, 14:36 por Minilenha

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 20 Jun 2017, 13:56 por Carlos Daia

» Ajuda, por favor!!!
Ter 20 Jun 2017, 13:52 por MAURO LUCENA

» Dificuldades com meu forno
Ter 20 Jun 2017, 08:40 por DOUTRINADOR

» Aumente as suas vendas com este dispositivo oferecido pelo Fórum de Pizzas.
Seg 19 Jun 2017, 17:40 por marcos honori quaglio

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14723)
 
HASSIN (10729)
 
DED (8069)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4922)
 
MAURO LUCENA (2987)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1889)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
74 usuários online :: 2 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 72 Visitantes :: 2 Motores de busca

GABRIELlSILVA, vmskate

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53646 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de cerberu

Os nossos membros postaram um total de 159573 mensagens em 11079 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

AJuda para quem é novo no ramo!!

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Carlos Navegantes em Seg 05 Dez 2011, 11:19

Bom dia a todos.
Meu nome é Carlos, montei uma pizzaria em são caetano do sul.
Tudo é novo!! Estamos aprendendo na raça e na coragem, pois viemos de bar noturno para pizzaria.
Eu mesmo sou o pizzaiolo , tenho feito uma pizza gostosa porem tenho muitas duvidas na area profissional.

1- Minha massa: 1kg farinha, 500ml agua mineral, 25 gr. sal, 20 gr. açucar, 75ml Oleo.
O que acham? alguma sugestão?

2- Algumas vezes assando a massa, ela encolhe no forno, e não preenche toda a caixa, porque isso acontece?

3-QUando eu abro a massa, não uso o rolo, porém ela fica muito fina no centro e geralmente rasga, o que estou errando, porque ela quebra ou rasga no centro?

desculpem tantas perguntas.
Grato
Carlos
avatar
Carlos Navegantes
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : são Caetano do sul
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 04/12/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Glauco Vendramini em Seg 05 Dez 2011, 11:30

Carlos,

Quanto tempo você está deixando a massa descansar?
Qual a quantidade de fermento que você usa na receita?

Vou deixar uma sugestão aqui em base dos ingredientes citados por você:

Os ingredientes estão em GRAMAS ok?!
Deixe descansar por 2 horas.

farinha...............1000g
sal......................10g
açucar................15g
fermento............10g
óleo....................25g
água.................. 600g

Um grande abraço!!!
avatar
Glauco Vendramini
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Lavras-MG
Número de Mensagens : 372
Data de inscrição : 14/08/2011
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS - MERCHANDISING
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 11:52

Carlos,

Primeiramente seja bem vindo ao nosso fórum...

O Glauco te passou algumas sugestões e vou mandar as minhas...

E também não precisa se desculpar pelas perguntas, estamos aqui para nos ajudarmos mesmo!

Vou te responder conforme as perguntas.....

1 - Eu aumentaria o açúcar para o dobro do sal e diminuiria para 50 ml o óleo! e o fermento 10 grs do biológico seco ou 30 grs do fresco.

2 - Para amenizar o encolhimento da massa, eu comecei a fazer isso e tem dado certo:
Boleio a massa toda e deixo descansar por mais ou menos 1 hora (1a. Fermentação) e somente depois dessa etapa eu peso os pãezinhos, boleio e deixo mais ou menos mais 1 hora/ 1 hora e meia.....(2a. fermentação) vai depender da temperatura... vai testando a massa: Aperte ela com um dedo, se ela voltar e porque ainda tem que fermentar mais, quando apertar e ela não voltar mais pode começar a abri-la...se achar que ela está ressecando borrife um pouco de água nos pãezinhos...

3 - Aí deve ser pela quantidade da massa e/ou a forma correta de abri-los ou pode até ser na formulação da massa, pois para abri-lá com as mãos tem que ser uma massa elástica, mas como não é minha área, pois eu prefiro abrir com o rolo vou deixar para outros membros lhe auxiliarem.... mas somente com o tempo e experiência mesmo é que aperfeiçoamos essas técnicas....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Carlos Navegantes em Seg 05 Dez 2011, 12:15

Obrigado!!!!
Então, se eu usar 25 gr de sal, uso 50gr de açucar é isso?
avatar
Carlos Navegantes
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : são Caetano do sul
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 04/12/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 14:08

Isso mesmo...

Tem pizzaiolos que são reticentes no uso do Açucar ou ele em maiores quantidades.

Mas como o mestre Hassin disse uma vez, a sua massa tem que ser boa para você e seu cliente, não importando os ingredientes e quantidades usadas, ela tem que ser gostosa tanto no dia que for feita, quanto no outro dia quando você for comê-la fria daquele pedaço que sobrou....hehehe

Vá fazendo testes e anotando, até conseguir chegar ao seu objetivo!

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: AJuda para quem é novo no ramo!!

Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 18:08

Seja bem vindo Carlos.

Abrir disco na mão, não é mesmo fácil, a prática lhe trará a ecxelência.

Quanto a massa encolher, pode ser a fermentação que ainda não está concluida. Experimente deixar descansando um pouco mais, o que o Saulo disse está correto.

Outro fator relevante é a temperatura do forno, se seu forno for a lenha tente opera-lo a uma temperatura de 340C°.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum