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Mensagem por Paulo N Ter 06 Dez 2011, 11:48

Pessoal bom dia!

Minha duvida. Venho testando a massa do Hassin, tanto a fofa como a secreta, num forno a gas convencional. A pizza fica boa, mas a massa fica com gosto de massa caseira. Estou comprando um forno especifico para pizza com infras etc,. Este problema vem mesmo do forno? Tenho um a lenha muito ruinzinho, feito por quem não sabe nada pois a pedra não chega nem a 200 graus e se chega cai rapidinho quando diminuo o fogo. Eu imaginei tentar fazer no a lenha para ver se este gosto muda. Alguém tem alguma sugetsão??? Agradeço a todos desde já!
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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 06 Dez 2011, 12:36

Olá Paulo, tudo bem?
Mas qual é o gosto de uma massa não caseira? Com certeza vc não está assando a massa como se deve. No seu forno convencional, sobre que superfície vc está fazendo a cocção? Vc já experimentou as forma de tela?
Eu utilizo um forno convencional de 6 bocas da Dako e se eu der mole, queimo o fundo da massa rápido.
Não será que vc está fazendo os discos muito grossos? Vc está dando os devidos pesos as massas?
Fale mais desse seu problema que em breve, como vc mesmo disse, vai ser resolvido com a compra de outro forno.
Boa tarde!

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Mensagem por Paulo N Ter 06 Dez 2011, 16:10

Olá Gilberto! De fato, que gosto teria uma massa feita em casa que não fosse o de uma massa caseira! Não sei como explicar direito, mas ao comer a pizza percebe-se que foi feita em casa, é diferente de uma pizza comida em uma pizzaria. O que eu percebi é que ela não fica crocante em baixo. Quanto ao forno, falei bobagem, estou a ssando em um forno elétrico Lair, conhece? Vou tentar hoje no forno convencional a gás. Tenho as telas. O que vc me sugere de temperatura para préassar? Mais ou menos quanto tempo? Obrigado pelas dicas!
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Mensagem por desimone Ter 06 Dez 2011, 16:19

Paulo,

Antes as massas que eu fazei acontecia isto, depois que eu vi aqui no forum o pessoa dando sugestão de colocar uma pedra refratária ou deixar fixa uma forma ao contrario no seu forno e apos estarem aquecidos assar a pizza sobre ela, minhas pizzas passaram sair crocante em baixo e macia em cima.
O mais engraçado é que esta tão enraizado assar sobre a forma já quente no forno, que minha mãe veio brigar comigo que as pizzas congeladas que faço para mim é mais crocante das que eu vendo para ela.

abraço,

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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 06 Dez 2011, 16:40

Então Paulo, as telas de alumínio vazados são o ideal para pré assar ou fazer a cocção direta das pizzas. O calor percorre toda a massa de pizza, dando uma cor dourada em seu fundo proporcionando uma crocância que é diferente da parte superior que fica macia e levemente dourada em sua borda.
A forma pré aquecida funciona bem, porém nada comparada as forma de tela de alumínio vazado. Vc tb pode pegar uma máquina de furar e fazer diversos furos bem próximos em uma forma e usar como teste. Mas dê muitos furos mesmo, a transforme em uma peneira para que o calor passe facilmente.
Acredito que a temperatura que meu forno alcance seja próximo aos 280º e quando pré asso os meus discos eles não ficam mais de 1 minuto na parte inferior do forno.
Qualquer dúvida, pergunte!

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Mensagem por Paulo N Sex 09 Dez 2011, 11:07

Oi Gilberto, valeu pela dica! Assei no fono a gás e melhorou muito. Mas, não sei... ainda falta o "gosto de pizzaria". pela sua experiencia, o forno a lenha realmente torna o sabor diferente? Como eu só queimei pizzas no forno a lenha não tenho como saber... Obrigado!
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Dez 2011, 11:19

Paulo, dizem, eu não posso afirmar por total falta de experiência que o forno a lenha passa até o odor da lenha que se está queimando.
Por isso não se usa madeira de caixotes em forno de pizzaria. Apesar da característica de romantismo de um bom forno a lenha, se tem de ter uma boa prática para operá-lo. O que as vezes espanta o investimento por ter de se contratar um profissional forneiro só para fazer a cocção das pizzas corretamente. E um bom forneiro ganha bem próximo do pizzaiolo.
Aqui mesmo tem tópicos falando sobre isso e mostrando grandes pizzarias que optaram por cortar tal despesas investindo em forno esteira. Que me perdoem se estou falando bobagens, mas o IBAMA é que decide se determinado local pode queimar lenha ou não. Uma chaminé lançando fumaça é o chamariz da fiscalização e consequentemente possíveis autuações para cumprimento de exigências como filtro de fumaça e isolamentos térmicos.
Isso desencoraja hoje a construção de fornos a lenha como a alguns anos atrás onde se falava em pizzaria era sinônimo de forno a lenha.
Procure um bom forno a gás, pois tb elétrico aqui no Brasil é loucura. Veja junto a sua prefeitura as exigências quanto o uso do gás ou eletricidade dependendo do local a ser instalada a pizzaria.
Um abração!

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