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Luis Oscar Quinteros
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diego3110
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Mensagem por diego3110 Ter 06 Dez 2011, 19:05

Boa Noite pessoal,

Fiz uma massa aqui em casa depois de assistir o DVD que comprei do Mestre Hassin, a massa ficou maravilhosa, porem encolheu média de 2cm após assada, ressaltando que deixei descansar uns 30 minutos a massa já boleada, queria saber ou ter certeza se errei em deixar apenas 30 minutos crescendo??????

Lembrando que moro em Foz do Iguaçu, cidade bem quente, mas no dia estava em torno de 28ºC por ai.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 06 Dez 2011, 19:12

Diego, deixe por duas horas descansando e veja como ela se comporta.

Parece que é só este o problema.

Se voltar a encolher, falaremos dos outros motivos que poderiam ocasionar isso.

Infelizmente temos de ir por eliminação e a causa mais provável é pouco tempo de descanso, o que não deixou a trama do glutem se desenvolver corretamente.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Mensagem por diego3110 Ter 06 Dez 2011, 19:21

Boa noite doutrina,

Eu fiz como o mestre Hassin disse no DVD, ele mesmo fala que a massa não precisa de muito descanso, a proposito fiz a receita da massa secreta que vai maçam creio que seja a receita 03, achei que seria o correto, mas então falta descanso mesmo, foi o que eu havia pensado, porem fui teimoso e deixei menos tempo, vou fazer um teste daqui uns dias e respondo aqui.

Muito obrigado Doutrina.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 06 Dez 2011, 19:29

Diego, dependendo do tipo de farinha e da temperatura ambiente podem acontecer mudanças na química da massa.

Tente mexer no tempo de descanso, em seguida analisamos a farinha utilizada.

Quando fizer o teste e souber do resultado, me avise por mensagem privada ok?

As vezes alguns tópicos podem passar despercebidos por mim.

Um abraço e boas pizzas.

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default Re: Massa encolheu

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Ter 06 Dez 2011, 19:34

Diego, eu acho a mesma coisa, que falta descanso á massa.

Deixe mais tempo descansando, mas se não da certo troque de marca de farinha, ten marcas muito fortes que encolhem demais.

Saludos!
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default Re: Massa encolheu

Mensagem por diego3110 Ter 06 Dez 2011, 19:48

Obrigado amigos vou fazer isso vamos ver no que da.
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default Re: Massa encolheu

Mensagem por Convidado Qua 07 Dez 2011, 09:03

Diego,

Tenho usado a massa secreta e faço duas etapas na fermentação, deixo toda massa boleada em uma bacia por mais ou menos 40 minutos....

Logo depois boleio os pãezinhos e deixo fermentar novamente, aí vou testando ela até saber o ponto correto de começar a abrir as massas...

Vá apertando levemente a massa com o dedo, se ela "voltar" é porque precisa de mais tempo de fermentação e quando você voltar apertá-la e ela não "voltar" mais, é sinal que já esta na hora de abrir as massas, se você perceber que as massas estão ressecando borrife um pouco de água...com estes borrifadores que cabeleireiros usam para molhar nosso cabelo heheh

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default Re: Massa encolheu

Mensagem por reijanema Sab 10 Dez 2011, 14:49

caro Doutrinador

ja fiz alguns testes com a massa pre-assada como dar mais tempo para fermentação ou abri-la com apenas duas horas, como pre-assar após abrir ou dar uns minutinhos de descanso e infelizmente pre-assada tenho tido alguns problemas(porque uso-a tmb fresca e é excelente!), ela enconlhe quando vou assar a pizza e fica dura, após refrigerada( veja que aguardo esfriar, embalo no máximo de 5 unidades, lacro o saco plástico e coloco dentro de uma assadeira de alumínio.

gostaria de sua opinião e de outros aqui do fórum.

continuo com os testes, mas gosto demais da massa de Hassin e gostaria de otimizá-la.

grata,
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 12 Dez 2011, 15:31

Reijanema, eu faria alguns testes pra ir eliminando as causas do problema, mas na minha opinião:

1 - Aumente a quantidade de liquido na massa:
A cristalização da água após esfriada pode ocasionar o problema.

2 - Aumentar um pouco o óleo:
O óleo tambem auxilia a "selar" a massa, retendo a umidade.
Pode ser que no processo de voltar á temperatura ambiente, a água esteja se evaporando em demasia, o óleo ajudará a amenizar este efeito.

3 - Mudar a marca da farinha:
A própria farinha pode ser pobre em proteínas, o que acarretaria o problema.


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Mensagem por rubens martins borba Seg 12 Dez 2011, 22:09

Srs. parece que o problema é comum a muitos, pois Eu também estou com problemas de encolhimento na massa pré assada. O meu problema é que Eu tinha uma pessoa que fazia as massas para mim, porém outro dia me procurou e disse que estava parando de trabalhar, e me deixou na mão: literalmente estou pondo a mão na massa, mas confesso que não esta sendo fácil, pois "A MASSA ESTÁ ENCOLHENDO'', E Eu não sei o que fazer. Abçs. Rubens.
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Mensagem por maurojonas brito Ter 13 Dez 2011, 01:31

QUERIDO DIEGO;

AQUÍ VAI UM "SEGREDINHO",QUE SÓ O TEMPO DE RALAÇÃO ENSINA.

ACRESCENTE 6 ml DE ÁGUA A MAIS POR KILO DE TRIGO,"SERVE PRÁ QUALQUER RECEITA",PROCEDA NORMALMENTE COM A RECEITA E PROCURE DEIXA-LA EM DESCANSO POR MAIS UM TEMPINHO,UNSW 40 MINUTOS A MAIS.OK?

DEPOIS NOS DIGA COMO FOI.

ABRAÇO

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 13 Dez 2011, 07:31

Maestro, confirme a quantidade:

6 ml?

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Mensagem por reijanema Ter 13 Dez 2011, 13:38

doutrina,
vou realizar esses testes.
na verdade, já aumentei a manteiga, porque é uma gordura "mais gostosa" que o óleo e já tem ficado mais macia.
quanto ao encolhimento concordo que seja a marca da farinha, pois utilizo sempre a Fina e essa semana por falta da outra comprei Sarandi, mas para não ficar "escrava"da marca de farinha, vou testar suas sugestões, bem, como a de Mauro.
uso somente a massa secreta pre-assada, mesmo para pizza fresca, ela é muito boa para trabalhar.
Grata.
Reijane.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Ter 13 Dez 2011, 14:27

Amigos, eu sempre estou de olho nas respostas das farinhas, elas mudan as suas caraterísticas e muito, ainda as diferentes partidas da mesma marca.

As vezes misturo até 3 marcas de farinhas para compensar as caraterísticas e achar a mistura certa.

A dica do maestro Mauro Jonas é boa, aumentar a quantidade de água, especialmente na pizza na forma ( com a pizza na pedra não pode se aumentar demais a quantidade de água na massa). Quem faça pizza na forma experimente aumentar aos poucos a agua da receita, pode se encontrar uma melhora importante.

Saludos!
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Mensagem por Convidado Ter 13 Dez 2011, 17:24

Pior que esta relação de temperatura ambiente e descanso da massa é uma coisa que tem de ser levada em conta.

Aqui em POA onde o inverno muito é frio (em media 5 a 10 ºC) e o verão é uma sauna (geralmente acima de 30 ºC) tem uma relação direta com o tempo de descanso. No inverno geralmente as duas horas são suficientes para descanso, já no verão não é aconselhado tanto tempo, pois geralmente a massa apresenta rachaduras em uma das faces oa abrir a mesma. Semana passada quando fiz a massa secreta, deixei um pouco menos de uma hora e trinta minutos e ficou perfeita.

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Mensagem por maurojonas brito Ter 13 Dez 2011, 20:05

POSITIVO QUERIDO DOUTRINA:

APENAS 6 ml POR KILO DE TRIGO.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Qua 14 Dez 2011, 11:02

Vaice, no verão (com 30 graus ou mais) pode diminuir a quantidade de fermento ao 50%.

Saludos!
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Dez 2011, 11:16

Obrigado Maestro.

maurojonas brito escreveu:POSITIVO QUERIDO DOUTRINA:

APENAS 6 ml POR KILO DE TRIGO.

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Mensagem por AlesPizza Qua 14 Dez 2011, 13:18

Um problema que estou enfrentando com as massas frescas, acontece com qualquer receita, é quando elas passam do tempo de descanço. Por exemplo, se preparo a massa as 17hs, boleio e deixo descançando na gaveta (cobertas com plastico), por volta das 21hs elas murcham (desandam, não sei direito como explicar), ficando muito dificil de abrir o disco e com a massa muito fina, até mesmo encolhendo. Como solução, boleio as massas novamente antes disso acontecer, após umas 3 horas de descanso, deixando crescer novamente. Acredito que isso ocorra devido a minha cozinha ser muito quente, devido ao forno a gas e ao clima local. Vou experimentar também reduzir o fermento, conforme dica do amigo Luis. Gostaria apenas de um esclarecimento se este problema é comum, e estas seriam as soluções.

Valeu.

Alexandre.
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Mensagem por Convidado Qua 14 Dez 2011, 13:27

AlesPizza escreveu:Um problema que estou enfrentando com as massas frescas, acontece com qualquer receita, é quando elas passam do tempo de descanço. Por exemplo, se preparo a massa as 17hs, boleio e deixo descançando na gaveta (cobertas com plastico), por volta das 21hs elas murcham (desandam, não sei direito como explicar), ficando muito dificil de abrir o disco e com a massa muito fina, até mesmo encolhendo. Como solução, boleio as massas novamente antes disso acontecer, após umas 3 horas de descanso, deixando crescer novamente. Acredito que isso ocorra devido a minha cozinha ser muito quente, devido ao forno a gas e ao clima local. Vou experimentar também reduzir o fermento, conforme dica do amigo Luis. Gostaria apenas de um esclarecimento se este problema é comum, e estas seriam as soluções.

Valeu.

Alexandre.
Então, foi exatamente o que ocorreu aqui e o amigo Luiz matou a charada ...

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Mensagem por reijanema Qua 14 Dez 2011, 16:17

valeu.
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Mensagem por diego3110 Qui 15 Dez 2011, 09:09

Bom dia Amigos,

Fiz tudo o que vocês me disseram deixei a massa descansar mais tempo coloquei os 6ml a mais por Quilo enfim, minha massa continua encolhendo cerca de 2cm após pre assagem, lembrando que a farinha que estou usando é a matilde serie ouro, pois aqui ainda não encontrei a Bunge Pro Pizza, me ajudem novamente por favor.

Att.: Diego Baldoino.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 15 Dez 2011, 09:57

Se os pães dobraram de tamanho, está descartado algum problema com o açúcar e o fermento.

Próximo passo é mudar a marca de farinha.
Pode ser até uma simples, Nita, Rosa Branca ou outra qualquer.
Não se prenda na Bungue.

Em farinhas fracas poderíamos mexer na quantidade de sal.
Aumentando cerca de 50% no sal, estaremos melhorando a força da rede de glutem, mas isso é um teste, porque poderá alterar o paladar significativamente.


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Mensagem por diego3110 Qui 15 Dez 2011, 10:40

Bom Dia Doutrina,

Só algumas duvidas, qual açucar devo usar o refinado ou o crsital, essas marcas de farinha que você me disse se não me engano tem so a Nita,
realmente os pães dobraram de tamanho acho que até mais que o dobro, pode ser algo errado??????

Att.: Diego Baldoino.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 15 Dez 2011, 10:45

Não no fermento e nem no açúcar, se cresceu está bom.

Quanto á marca de farinha procure qualquer marca popular.

Utilize açúcar refinado.

Este fenômeno inexplicável da massa encolher já aconteceu em duas ocasiões comigo. Como eu comprava em grande quantidade, aquilo durava muito tempo.
Quando mudava o lote voltava ao normal.

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Mensagem por diego3110 Qui 15 Dez 2011, 10:49

Ta certo Doutrina faço uma massa hoje pra testar e aviso aqui como ficou.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 15 Dez 2011, 10:50

Ficarei a espera.

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Mensagem por reijanema Sex 16 Dez 2011, 10:01

Doutrina,
aumentei um pouco a água, mas fica meio dificil de manusear durante o processo, vc acha q posso aguardar um tempo para chegar ao ponto? ou altera a massa? uso a pré de Hassin.
obrigada.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 10:09

Pode sim, existe o tempo ideal, que é quando o trigo absorve toda a água.

Procure tambem colocar os ingredientes gordurosos no fim do processo.

Nestes casos sovamos a massa sem óleo e manteiga e depois de sovada adicionamos estes ingredientes e voltamos a sovar.

Com isso evitamos que os elementos gordurosos impeçam o trigo de absorver a aguá.

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Mensagem por reijanema Sex 16 Dez 2011, 22:34

muito grata,
testarei.
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Mensagem por diego3110 Ter 20 Dez 2011, 11:57

Bom dia Doutrina,

No domingo fiz outro teste para ver se a massa iria mesmo encolher com outra marca de farinha, novamente aconteceu a mesma coisa, vou fazer uma lista do que usei e como fiz para fazer a massa;

Coloque em uma bacia 1Kg de farinha Sol(não achei aqui as marcas que me pediu pra testar) com uma pitada de pimenta do reino, nos moscada e oregano, no copo do liquidificador coloquei 200ml de leite, 300ml de agua ambos ja mornados, 25g de fermento fleischmann biologico, 20g de maça, 20g de sal, 10g de manteiga, 10ml de oleo, 60g de açucar(cristal) e 1 ovo, bati isso tudo no liquidificador, coloquei na farinha ja misturada com os secos sovei cerca de 10 minutos cortei deixei boleada certinho e deixei descançar a massa por duas horas.
Enfim ja na pré assagem a massa encolheu, pouco mas encolheu, na assagem ja não encolheu muito, ela encolhe cerca de 1cm na pre e cerca 0,5cm quando asso ela.

Se tiver algo errado que estou fazendo queria saber o que faço para resolver???

So tenho mais uma pergunta como faço para a pizza de frango com catupiry não ficar seca????
Eu monto a pizza como monto as outras o molho depois o queijo, frango e por ultimo o catupiry.
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default Re: Massa encolheu

Mensagem por DOUTRINADOR Ter 20 Dez 2011, 13:05

Encolher um pouco, cerca de 1 cm no diâmetro total é normal.
Já medi massas feitas em outros fornos e geralmente tem esta perda.

Mas vamos a uma coisa que me acorreu agora baseado no que aconteceu comigo.

Uma técnica ao abrir a massa:

Ao abrirmos a massa com um rolo temos de abri-la por igual, as vezes deixamos o meio mais fino e isso diminui a resistência interna do disco.

Por outro lado, aumentando o peso da massa e deixando-a um pouco mais grossa no meio, poderá ajudar a sanar este problema.

Sobre o problema com o frango, clique no link abaixo e veja que já está em discussão este tema e com muitas participações, um topico rico em informações:

Frango com catupiry.

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Mensagem por diego3110 Ter 20 Dez 2011, 13:50

Muito Obrigado Doutrina, fico mui grato o quanto me ajudou ate agora, estou me preparando o maximo que posso para o ano que vem estar com minha pizzaria funcionando tudo nos corformes, o DVD do Hassin me ajudou muito, mas aqui no forum foi onde tirei muitas duvidas que no DVD não tem como tirar, esse forum é simplesmente o melhor, tenho tanta certeza disso como Deus está no céu, quero desejar a todos do forum desde os que me ajudaram até os que participam do forum, um Natal repleto de felicidades e um ano novo prospero cheio de novidades e coisas boas.
Creio que estas duvidas que tenho não vão ser as ultimas, mas muitas virão e espero que vocês me recebam de braços abertos como me receberam até agora.
Fiquem com Deus e Boas Festas.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 20 Dez 2011, 13:57

Diego, eu cheguei aqui querendo aprende a fazer massa com cerveja, o Hassin me ensinou outras massas por telefonemas do Chile, nada mais faço que retribuir o carinho que me foi ofertado.

Duvidas existem sempre, e nenhuma é irrelevante, eu mesmo já tentei fazer pizza com pó royal e se não fosse o Catelli, até hoje estaria pensando que aquele fermento era o químico que tanto se fala por aqui.

Tudo o que está acontecendo contigo aconteceu comigo.

Estou sempre a disposição para auxiliar a qualquer pessoa com meus parcos e insignificantes conhecimentos.

Um abraço.

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default Re: Massa encolheu

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Qua 21 Dez 2011, 11:38

Amigos, a pizza não precisa farinhas fortes senão fracas, reforçar a rede de gluten vai piorar o problema de encolhemento dos discos.

Façan todo o posível para enfraquecer a massa: maior tempo de descanso, aumentar a quantidade de agua, podem misturar um pouco de amido de milho na farinha (10%).

E mudem a marca de farinha, se não prestam duas testem uma terceira.

Saludos!
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default Re: Massa encolheu

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 21 Dez 2011, 12:09

Oscar, uma vez li em uma apostila que a farinha já continha uma quantidade baixíssima de amido, então comecei a adicionar amido na massa, pois estava encolhendo.

Houve uma ligeira melhora, quase imperceptível.

Mas um dia em que eu estava recebendo a visita do Hassin, ao preparar a massa ele não deixou que eu adiciona-se o amido.
(Fiquei chateado pacas, porque já estava acostumando...)

Esta massa deste dia saiu ligeiramente mais úmida e não encolheu.

Por incrível que pareça, nunca mais o disco encolheu depois deste dia.

Por outro lado, já aconteceu outro fator que causou o encolhimento da massa, mas isso foi bem antes.

Ao abrir o disco, por pura falta de pratica com o rolo, eu deixava o centro alem de fino, "manco". Eu imprimia força maior em um dos braços.

Quando notei isso comecei a abrir os discos mai devagar e prestando atenção.
Tambem aumentei o peso do pão de 350 para 270 gramas.

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros Qua 21 Dez 2011, 12:32

Doutrina, o amido "dilui" a porcentagem de glúten da farinha, mas produiz outros efetos, como diminuir a humidade.

Quando o mestre Hassin mandou tirar o amido e a massa ficar perfeita e não encolher, pode ser que para isse tempo a farinha que vc utilizava ja tinha mudado.

As receitas estáticas não prestam sempre, deve se conhecer os ingredientes e procedimentos para compensar as mudanças mudando as receitas.
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default Re: Massa encolheu

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 21 Dez 2011, 12:35

Verdade, acho que muda de lote pra lote de farinha.

As vezes a mesma marca apresenta comportamento diferente dependendo da época.

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País : BRASIL

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