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Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros

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Mensagem por andersonads Seg 12 Dez 2011, 02:54

Gostaria de uma ajuda do forum, estou no ramo a pouco mais de 6 meses e este forum tem sido um excelente guia para maior entendimento do setor, porem vamos lá ao que interessa.
Possuo um forno a lenha e ele esta com uma rachadura na parte superior, porem nestes 6 meses q assumi a pizzaria nunca tinha dado o problema que relatarei agora.
Recebi esta semana duas reclamacoes de clientes na qual a borda da pizza estava queimada e o centro da mesma estava cru, no caso reenviei outra para os mesmos e nao recebi a reclamacao mais, o pizzaiolo que tem experiencia no ramo me relatou que pode estar acontecendo isso devido a fuga de calor do forno pela rachadura, porem peço ajuda dos membros do forum, desde já agradeço.
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 12 Dez 2011, 15:35

Caro Anderson, o Mauro Lucena logo estará te auxiliando, ok?

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Mensagem por Convidado Seg 12 Dez 2011, 16:01

Olá Anderson, seu problema não parece que tenha sido causado pela fissura no forno, é justamente o contrário, diante do que relatou, pizza queimada na borda, e crua no centro, aparentemente a temperatura do lastro estava baixa em ralação a temperatura interna. Mais provável que seu pizzayolo tenha tido um momento de desatenção. Se houvesse fuga de calor há ponto de comprometer a cocção da pizza, era provável que a temperatura interna não atingisse o grau necessário para uma boa cocção na parte superior da pizza(borda e recheio), e isso influenciaria menos no lastro do forno, o que compromete mais a cocção da parte inferior.


andersonads escreveu:Gostaria de uma ajuda do forum, estou no ramo a pouco mais de 6 meses e este forum tem sido um excelente guia para maior entendimento do setor, porem vamos lá ao que interessa.
Possuo um forno a lenha e ele esta com uma rachadura na parte superior, porem nestes 6 meses q assumi a pizzaria nunca tinha dado o problema que relatarei agora.
Recebi esta semana duas reclamacoes de clientes na qual a borda da pizza estava queimada e o centro da mesma estava cru, no caso reenviei outra para os mesmos e nao recebi a reclamacao mais, o pizzaiolo que tem experiencia no ramo me relatou que pode estar acontecendo isso devido a fuga de calor do forno pela rachadura, porem peço ajuda dos membros do forum, desde já agradeço.

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Mensagem por andersonads Seg 12 Dez 2011, 18:41

Li o tópico acima do amigo Kira e vi que a rachadura do forno nao chegaria a influenciar a temperatura do interior do forno a ponto de ficar cru o centro da pizza, poren vc ne relatou que o descuido pode ter sido do meu pizzaiolo, entao o que posso recomendar a ele para nao ocorrer mais este erro, obrigado a atençao de todos ................
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Mensagem por Convidado Seg 12 Dez 2011, 19:24

Anderson, você tem termômetro de temperatura em seu forno?
O ideal é que se tenha um termômetro que messa o interior do forno, e outro de infra vermelho para medir a temperatura do lastro, ai não tem erro.
Acho que o mais importante é o de infra, assim ele pode medir a temperatura e decidir em qual e o local mais adequado no momento para assar a pizza.

Outro detalhe é o giro da pizza, quando você solta uma pizza no lastro do forno, no local onde ela foi depositada, cai a temperatura, quando fizer o giro da pizza, que deve ser de 1/4 de volta, e volta-la na mesma posição inicial, repetindo essa operação até completar a volta, ou seja 3 vezes. A importância de se girar no mesmo local, e para que não corra o risco de queima-la na parte inferior e deixa-la crua na superfície, pois ao mudar o posicionamento na hora do giro, ela certamente vai para um local de maior temperatura do lastro, correndo o risco de queima-la.

Para um melhor aproveitamento do forno, a pizza seguinte deve ser depositada em outro ponto do lastro, para que o anterior, possa recuperar a temperatura.

Não sei se consegui ser claro. Qualquer coisa me manda um MP com seu telefone que te explico melhor.

Abraços.

Convidado
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 12 Dez 2011, 19:24

Aprovo e endosso as explicaçoes do Kira.

Bordas queimadas,

Explicaçao: Pizza assada muito próximo das chamas, e sem as devidas voltas nos momentos certos e exatos.

Centro da pizza mal assada,

Explicaçao: O Forno foi aceso logo depois de abrir a pizzaria. Nao houve tempo de todo o material refratário esquentar, principalmente o lastro. Temperatura da câmara do forno muita alta, lastro com temperatura insuficiente para um bom assado.

Soluçao: Acender o forno a lenha 2,5 horas antes de abrir a pizzaria e manter o forno numa temperatura média de 320 a 340 graus no lastro alimentando o forno com lenha gradualmente.


Anderson, mas uma noticia pra vc: no teto do teu forno, vc poderá reparar a rachadura usando um pedaço de la de rocha; tente introduzir a la de rocha na fenda e depois tape com vermiculita uma boa parte do local reparado e vc nao terá mais problemas de fuga ok?.

Boa sorte amigo.

Atte.

Hassin Ghannam


_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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Mensagem por Convidado Seg 12 Dez 2011, 19:36

Outro detalhe, o primeiro giro deve ser feito assim que a massa tenha firmeza, mesmo estando ainda meio branca, se deixar dourar muito, quando completar a sequência de giros, a primeira parte que estava de frente com a chama, pode passar do ponto, pois ela continuara assando mesmo não estando de frente as chamas.

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Mensagem por MAURO LUCENA Ter 13 Dez 2011, 00:04

Anderson Boa Noite, observe os seguintes itens no seu forno.
Posição da saida do chaminé.
O ideal é sempre frontal, nunca no meio ou no fundo.

Altura da cupula no eixo.
O ideal é 0,55 a 0,60 cm. acima disto o forno demora para ter uma refração satisfatoria no lastro.

Rachadura.
As vezes as fissuras acontecem apenas na massa de acabamento que se coloca em cima da cupula de tijolos refratarios, então observe se por esta racahadura vc consegue ver o interior da cupula, porem este processo de observação tem que ser feito com o forno aceso onde esta rachadura ira dilatar e ai sim vc podera verificar se ela é superficial como mencionei acima ou algo mais grave.

Acredito que seu forno esteja com pouca refraçaõ de calor no lastro e isto, observe as colocações do mestre Hassin em acender o forno antes do inicio das atividades, se acaso você tiver com uma cupula bem isolada com manta de lã Cerâmica com isolatamento e densidade adequada isto com certeza ira te ajudar a diminuir o tempo de preparo do forno para até 1:20 hs antes do inocio de uso, porem observando as colocações de saida do chaminé citado acima.

Aguardo retorno sobre seu caso.

Forte abraço.

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Mensagem por maurojonas brito Ter 13 Dez 2011, 01:24

QUERIDO ANDERSON:

O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.

ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.

A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.

NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:

-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).

-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).

-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).

MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.

MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".

QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.

AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.

MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.

OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".

CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.

TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?

ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.

PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".

ESPERO TER AJUDADO.

ABRAÇO

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default Obrigado a todos !!!

Mensagem por andersonads Ter 13 Dez 2011, 04:17

Desde já agradeço a todos pelo apoio como sao muitos prefiro fazer um cumprimento geral e dizer que a resposta veio rápida e com enfase de vcs que sao mestres no assunto, espero poder contar sempre com este grupo de apoio, SUCESSO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!
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Mensagem por zematos Ter 13 Dez 2011, 11:28

maurojonas brito escreveu:QUERIDO ANDERSON:

O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.

ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.

A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.

NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:

-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).

-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).

-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).

MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.

MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".

QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.

AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.

MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.

OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".

CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.

TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?

ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.

PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".

ESPERO TER AJUDADO.

ABRAÇO

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Mensagem por maurojonas brito Ter 13 Dez 2011, 20:26

QUERIDO ZEMATOS:

OBRIGADO PELAS CONSIDERACOES.
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Mensagem por Vinicius Oliveira Qua 05 Jun 2013, 19:58

Uma das melhores colocações desta pergunta...

Estou meio atrasado na resposta, mas adianto que foi uma ótima colocação do amigo MAURO.

É realmente isso que acontece a queda de temperatura neste meio tempo (faz/não faz).

Abração...

Vinicius

maurojonas brito escreveu:QUERIDO ANDERSON:

O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.

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Mensagem por Ma21 Dom 16 Fev 2014, 18:36

Boa Noite,

Montei uma pizzaria a 6 meses e obtive algumas reclamações de massa crua. Meu forno é da Marca Capital Eletrico, pré assamos a massa, e meu pizzaiolo diz que se ele deixar a pizza mais tempo no forno a borda queima.... isso que a nossa massa é padrao fina. Alguem poderia me ajudar? Fizemos uma revisão no forno a pouco tempo... Seria a maneira de fornear que esta errada?

Obrigada

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 16 Fev 2014, 18:57

Seja bem vinda Ma21.

A borda queima em qual operação?
No pré-assar o na cocção final?

Quais as temperaturas utilizadas e o tempo nas operações?

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 16 Fev 2014, 19:01

E qual a composição da massa?

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Mensagem por Ma21 Seg 17 Fev 2014, 21:58

Olá Boa Noite,

Obrigada pelo retorno

Segue a composição da massa:

Para 5 kg

200gr de fermento biológico
40gr de açúcar
150ml de azeite
75gr de sal
1750 ml de agua
1 litro de leite
5kg de farinha de trigo ( Bungue Pastel)

Isso acontece na cocção final...

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 19 Fev 2014, 18:32

Faltou o tempo das operações no pré e na cocção final.

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Mensagem por Ma21 Qui 20 Fev 2014, 10:21

A temperatura máxima do meu forno é 300 graus.
O tempo da pré é inferior a 300 graus, porque começam a pre assar antes do o forno atingir sua temperatura máxima, ela fica menos de um minuto, sai branquinha
 A cocção final esta sendo feita a 300 graus
.
Quando temos que pre assar no meio da produção ela e feita a 300 graus porque não podemos diminuir a temperatura no meio de produção.

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