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Mensagem por Rodrigo Better Sex 16 Dez 2011, 01:35

Bom, abri uma tele entrega

estou usando a receita do Mestre HassiN

estou achando a massa muito boa mas tou com duvidas

estou usando forno a gás da Venâncio nada a reclamar!

a massa não estou pré assando.

noto que para fazer uma pizza de 40 cm as bolas tem q estar entre 630 e e 650 gr ou ela fica muito fina .

vamos as duvidas

estou usando a massa errada ?

ond tem o recheio a massa nao cresce ela fica fina! pq?

o q posso fazer para melhorar mudar de massa ?

queria uma massa com mesmo sabor mas q seja mais grossa no meio .

fica bem claro que a receita todo mundo aki esta adorando soh falta um toke a mais espero ajuda abraços a tds!!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 07:33

Se você estiver utilizando uma receita de massa pré-assada como fresca, está aí o problema.

Qual receita você está utilizando?

Seu Venancio possui infras?

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default Re: Presciso de ajuda !!

Mensagem por Rodrigo Better Sex 16 Dez 2011, 09:45

Ola Amigo estou usando essa massa

5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)

20 colheres de sopa de óleo comum

estou assando as Pizzas em formas comum em cima da pedra do forno nao na grade .

tentei assar direto na pedra notei que em baixo estava no ponto e em cima bem fora do ponto .

a questao do infra creio que nao tem pq nao sei o q é esse infra q vc citou ! obrigado

lembrando que a massa fica bonita perfeita ela assa bem o unico problema é a parte do recheio q nao cresce!

eu jah pensei em tirar um pouco do açúcar da massa para demorar mais a dourar o que vc acha ?
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default Re: Presciso de ajuda !!

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 10:03

Rodrigo, esta é a primeira versão da massa secreta, para ser pré-assada.

No caso de alguns fornos, ela até pode ser utilizada fresca.

Temos fornos e fornos.

O Granceres é um exemplo de forno que alcança uma ótima temperatura e a mantem constante.

Alem disso ele possui queimadores no teto, que são chamados de infra-vermelhos.

São estes queimadores á que me referi.

Os fornos Venancio são inferiores ao Granceres, hoje até existem modelos com infra-vermelhos, mas a grande maioria não os possui.

Vamos a uma analogia:

O seu forno esquenta bem por baixo, mas como não possui infras a temperatura que vem de cima é produzida pelo movimento do ar quente vindo dos queimadores inferiores.

Pode notar que seu forno possui nas laterais um espaço que é feito pra isso, para que o ar quente alcance o teto e retorne á pizza.

Infelizmente este tipo de sistema não é o ideal, pois produz mais temperatura embaixo e pouca em cima.

Nestes casos não dá pra assar diretamente na pedra.

Você terá de colocar a pizza em uma forma e posiciona-la em uma das grelhas, no meu caso utilizo a superior, a que fica mais próxima do teto.

Uma outra coisa que poderia ser feita é adaptar infras, o que é bastante trabalhoso e exige técnica.

Então é problema de aproveitar melhor as características de seu forno e se adaptar a ele.

Esta receita funciona, utilizei ela no Venancio por muito tempo.
Não tem como alterar nada dela, pois o problema é pouca temperatura vinda de cima.

Estou por aqui caso possa ajudar.

T+

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default Re: Presciso de ajuda !!

Mensagem por Rodrigo Better Sex 16 Dez 2011, 10:16

Eu Pensei em colocar pedra por cima da ultima grade para manter o calor concentrado no meio eu nao sei a questao da lã de vidro se posso colocar em cima da pedra (entre a pedra e o teto do forno) acho q com essa opçao estarei diminuindo altura do forno e estarei aquecendo mais a parte superior fica essa dica a todos q tem esse msm problema

no meu modo de ver com uma pedra em cima assim q ela aquecer ela nao vai baixar a temperatura tao facil

mas Amigo aquecendo mais em cima a massa ira quescer no meio ?

pq meu problema nao eh em assar o recheio as pizzas estao saindo perfeitas soh quando assada a massa en contato com o recheio parace ser bem fina

se eu aquecer mais a parte superior terei que assar direto na pedra sem forma pois a parte de baixo com a forma tenho absoluta certeza que nao ficará assada!

a nao ser se eu usar as formas furadinhas estou certo ?
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Mensagem por Convidado Sex 16 Dez 2011, 10:26

Faz um teste:

vc tem tentado assar ela fresca já com os recheios. e na parte onde existe o contato com o recheio, não esta engrossando, so as partes que não estão em contato que acontece isto, correto?

experimente fazer um disco apenas pre-assando sem o contato com o recheio, verifique se engrossa.

se sim, imagino que seja a umidade do recheio que esteja impedindo o crescimento da massa de crescer na hora de assar.

então se vc quiser continuar usando ela no estado de fresca,

penso que antes de rechear vc deva abrir a massa e deixar ela abera uns 10 minutos antes de rechear e colocar no forno.

opinião minha

newton

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 10:39

Isso mesmo Newton.

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Mensagem por Rodrigo Better Sex 16 Dez 2011, 10:40

pode ser

qual receita para forno a lenha ?
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 10:44

Devido á diferença de temperatura do forno a lenha e do Gás, ela não fornecerá um bom resultado.

Note que ela possui menos liquido, justamente porque o assamento no forno a lenha é mais rápido.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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default Re: Presciso de ajuda !!

Mensagem por Rodrigo Better Sex 16 Dez 2011, 10:49

mas mesmo assim Amigo hoje farei o teste e postarei aki o resultado essa nao vai leite ? e nao vai azeite comum? ok obraços desde ja agradeço pela ajuda por issu cada vez mais adoro esse forum!!!! estamos em busca da Perfeição!!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Dez 2011, 10:54

Está é simples mesmo, não vai nada.

Mas é por aí mesmo, testando é que se consegue aprender todas as nuances dos ingredientes.

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