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Mensagem por RENASCE_DAS_CINZAS Seg 19 Dez 2011, 02:24

Boa Noite Pessoal

Em primeiro lugar, gostaria de parabenizar a todos pelo excelente forum e pelas pessoas que ele frequentam. Realmente encontrei um forum onde vejo muitas pessoas dispostas e interessadas em ajudar ao próximo.
Vou tentar ser breve e ver se consigo não só uma ajuda, mas uma luz que me dê forças para continuar a seguir meu caminho.
Há alguns anos atras (quase 4 anos completados) resolvi investir meu dinheiro no ramo de pizzaria, e me joguei de corpo e alma, sem saber nada, absolutamente nada, só sabia comer pizza, pois sempre fui louco por pizza, então resolvi arriscar nessa aventura. Como informei, não sabia receita, quantidades, nada, e fui contratar pessoas que soubessem sobre o assunto para me orientar e dar inicio ao meu sonho. Quando comecei com meu primeiro pizzaiolo, cometi o erro de não experimentar a sua receita, e só fui conhecer no dia da inauguração. A massa era dura e seca. No dia seguinte contratei outra pessoa, e esse foi la ensinar como fazer uma massa macia e saborosa, sempre fui orientado a trabalhar com massas pre-assadas, devido a minha intenção de venda (vender em muita quantidade). Dessa vez a massa ficou muito boa, mas esse pizzaiolo tinha problemas com bebida, o que me atrapalhou muito e me deixou na mão várias vezes. Como sou uma pessoa curiosa, sempre estava presente na hora para aprender a fazer tudo, inclusive a receita da massa, em menos de 1 ano ja haviam passado uns 4 ou 5 pizzaiolos por lá, e devido a problemas com fucionarios, tive que colocar a mão na massa...literalmente e fazer eu mesmo as massas. Peguei um pouco de cada receita e fiz a minha, que hoje em dia, acho fatástica e recebi muitos elogios durante essas mudanças e o tempo que se passou. Quando digo minha receita, não quero dizer que eu a criei, apenas peguei um pouco de cada uma e fiz uma, que com certeza ja existia outras pessoas utilizando-a, mas eu ainda não tinha visto ninguem fazer.
Estou caminhando para o 4 ano da minha pizzaria, e aos trancos e barrancos, só tenho tido problemas de todos os tipos, funcionarios, sistema ruim, motoboys e agora com a massa da pizza. Sempre tive orgulho da minha massa pq ela era bem macia (fofinha mesmo), e nem fina, nem massa pan, massa média, só que agora a massa não está mais ficando como era antes, ela só fica fina e seca, nem as bordas da minha receita ela ficava com as bordas rececada, hoje em dia, ela não está nem fofa, macia nem media. Sendo que eu uso os mesmos ingredientes, os mesmos produtos, a mesma pessoa que faz a massa (eu), da mesma forma, tudo igual e a massa mudou muito.
Depois de algum tempo eu fui informado que o óleo deixa a massa mais seca e a margarina amolece mais a massa, por isso achei que esse fosse o segredo da minha massa ser fofa... a margarina; inclusive reparei que quando eu mudava de tipo de margarina (uma com o percentual de lipideos + baixo), interferia muito na massa por isso até a margarina eu uso só de uma marca, a mesma que sempre usei. Talvez eu esteja engando em relação a isso. Eu uso as massas pre-assadas, os discos são 30, 35 e 40 cm, sendo 300, 400 e 500Gramas, respectivamente.
Também tenho reparado que quando faço os bolos, quando eles estão descansando, eles se deformam e quando vc vai abrir o bolo, alguns deles ficam parecedo que a massa tem escamas em uma das partes(ou a de cima ou a de baixo), é como se estivesse um lado aspero e o outro não.
A receita que uso é assim:

Para cada KG de farinha de trigo eu uso:

- 1 ovo
- 2 colheres de chá de margarina
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher cheia de açucar
- 500 ml de água ou leite (hj estou usando leite, mas passei muito tempo usando água)
- Fermento Fresco - Eu nunca pesei, eu sempre usava meu dedo indicador como base, para cada 1 Kg de farinha, usava 1 dedo, pegava a barrinha de fermento fresco e marcava 1 dedo e cortava a quantidade do fermento.

Bato tudo junto em uma bacia, deixo ate a massa ficar uniforme, tiro, faço os bolos, depois abro todos os bolos e deixo descansando em cima de bancadas de madeiras feitas só para as massas descansarem (Corrediças). Após esse descanso, pré asso as massas no forno dentro das assadeira, eu tenho um jeito de fazer, nao sei se alguem aqui utiliza essa forma. Eu pego essa madeira(corrediça) onde a massa ficou descansando, tiro, pego a assadeira de tamanho maior a que estou a pre-assar, coloco em cima da massa e viro a madeira de cabeça para baixo, fazendo a massa cair dentro da assadeira, e jogo dentro do forno. Minha massa independente de ser 30, 35 ou 40 cm, possuia uma espessura +ou- 1,5cm e hj não chega a isso de jeito nenhum. Gostaria da ajuda de vocês para sanar meu problema com a massa, pois minha inteñção e deixar minha massa como antes, bem macia e um pouco altinha.
Desculpem-me pela historia longa e cansativa, mais estou em um outro momento dificil da minha vida, a minha pizzaria está passando por dificuldades e o que não preciso agora é problemas com a massa, pois o que mais eu recebia era elogios todos os dias de pessoas que comiam e elogiavam cada vez mais.
Agradeço a todos de coração e desculpem mais uma vez qualquer incoveniente da minha parte

Abraço a todos
Obrigado
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Mensagem por ISA Seg 19 Dez 2011, 12:21

Boa tarde!!


Bem vindo ao Fórum de Pizzas!!! Sinta-se membro de um espaço realmente especial onde as trocas de informações são desinteressadas, verdadeiras e de muita qualidade!


Não sou expert em massa meu amigo, mas logo os nossos amigos especialistas irão te ajudar em sua receita.


Humildemente te dou uma sugestão: experimente a massa secreta do nosso querido Mestre Hassin. Sinceramente nunca comi massa melhor!


A receita está postada no fórum e também no primeiro DVD do Hassin ensinada passo a passo. Segue o link:


http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=Hassin


Vale à pena experimentar!!


Boa sorte e conte conosco!!


Abs


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default Re: Ajuda Importante Com Receita

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 19 Dez 2011, 13:41

Olá amigo Renasce!
Se vc puder seguir as orientações da Isa com relação a receita da Massa Secreta, creio que vc não vai se arrepender. É uma massa maravilhosa e vai te dar uma gama maior de conhecimento e uma explosão de sabores em sua boca.
Todos os ingredientes tem de ser dosados e pesados! Isso garante a qualidade, homogeneidade e constância da sua massa.
Dedo, colher ou olho não garantem que sua massa será sempre a mesma.
A utilização de produtos da marca conhecida te garante em parte a qualidade da massa, mas não a constância dela. Variações podem ocorrer em lotes de determinados produtos.
Outros amigos irão te passar mais informações sobre a sua dúvida.
Esteja a vontade

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default Re: Ajuda Importante Com Receita

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Seg 19 Dez 2011, 16:11

Bom día Renasce, e bemvindo ao nosso fórum!

Meu amigo, quase com certeza que o seu problema é a farinha.

Vai até o supermercado e compra um pacote de 1 kg de todas as marcas de farinha de trigo que tiver.

Depois testa cada uma por separada e observa bem o desempenho de cada marca.

Vc vai comprovar que são diferentes. Depois escreva aquí as suas experiências e se tem alguma outra coisa a ser melhorada. Se precisa mais ajustes continuaremos a conversa.

Saludos!
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default Re: Ajuda Importante Com Receita

Mensagem por RENASCE_DAS_CINZAS Ter 20 Dez 2011, 14:52

Boa Tarde

Obrigado pessoal pela ajuda. Vou experimentar a receita secreta que me foi indicado, porém, meu publico não gosta de massa fina, e sempre recebi elogios pela espessura de minha massa.
Eu uso essas medidas:

Pizza Média: 30 Cm
Pizza Grande: 35 Cm
Pizza Família: 40 Cm

Com essa receita secreta, qual o peso de cada uma delas, para que elas fiquem com +ou- 1,5 cm de espessura?
Muito obrigado a todos
Abraço
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default Re: Ajuda Importante Com Receita

Mensagem por Convidado Ter 20 Dez 2011, 15:04

Amigo,

Como o Gilberto disse, todos os ingredientes terão que ser pesados e como o Luis disse a farinha pode estar interferindo também...mas não acho que o seu problema seja a farinha.

Pelo que entendi você abre os paezinhos/bolos e os deixa descansando abertos para uma segunda fermentação, pois a primeira você deixa a massa dentro de uma bacia.

Eu particularmente, não vejo como correto este procedimento, como aprendi seria melhor deixar o pãozinho/bolo crescer novamente é somente depois abri-lo e imediatamente pré assa-los.

Sobre as "escamas" que você disse, é porque a massa esta ressecando antes de assá-las, esta deixando muito tempo e acho que também é por esse motivo delas também murcharem!

Agora, nada de dedo, copo, colher etc....tudo medido e pesado....ok?

Pode usar essas mesmas quantidades que voce usa no seu "bolo" para a massa secreta, eu para minha pizza de 35 cm tenho usado em torno de 300 grs e não fica uma massa fina, você não vai se arrepender...siga ela corretamente sem substituir ingredientes, como por exemplo a manteiga por margarina...










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default Re: Ajuda Importante Com Receita

Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 20 Dez 2011, 15:14

Eu uso a seguinte medida de peso para cada disco:
30cm - 250gr de massa
35cm - 350gr de massa
40cm - 450gr de massa e
45cm - 550gr de massa.
Fica com uma espessura agradável de aproximadamente 1/2cm. A galera aqui não aprecia massa grossa.
Um abração!

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Mensagem por Cadu Saldanha Qua 21 Dez 2011, 13:48

Uma dúvida: todos recomendam a massa secreta e pretendo usá-la... mas qual versão afinal?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 21 Dez 2011, 14:13

Vai nesse endereço:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=massa+secreta+%C3%BAltima+vers%C3%A3o

creio que esteja lá todas as versões.
Um abraço!

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Mensagem por Cadu Saldanha Qua 21 Dez 2011, 14:15

Sim, mas qual usar? Qualquer uma? Ou a última versão seria a mais "atualizada"?
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 21 Dez 2011, 14:20

A última versão e a mais atualizada. Faça um teste e depois nos conte!

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Mensagem por Cadu Saldanha Qua 21 Dez 2011, 14:30

Farei assim q possível amigo Gilberto!
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