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Como deve ser as bordas e como fazê-las. Pergunta de Pedro Rocha.

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Mensagem por HASSIN em Sex 23 Dez 2011, 14:10

Pedro Rocha escreveu:Mestre Hassin tudo bem?

Estou com uma pergunta ridícula para te fazer, mas vamos lá... rs

Como deve ser uma boa borda para pizza, macia, grande, pequena? E qual a técnica certa ao abrir a pizza para obter uma boa borda.

Abs

Pedro


Pedro, uma borda de pizza nao deve ser superior a 2 cm de altura e 2 de largura.
Para fazer uma borda bonita vc tem duas opções:

1ª - abrir com as mãos mantendo as extremidades do disco sem tocar e amassando apenas ha 2 cm das extremidades para o centro em movimentos circulares usando bastante farinha. É difícil explicar isso sem mostrar...

2ª - opção. Com o rolo de polietileno, abra o disco sempre evitando passá-lo por cima das extremidades, para isso, use um rolo pequeno de no máximo 20 cm de largura.

3ª - ha mais uma opção para massas pre assadas usando uma assadeira redonda com extremidades levantadas em 1 cm ou mais: abra o disco na medida da assadeira e deixe passar um centímetro.

forre a assadeira com a massa mantendo a terminação da massa no nível da borda da assadeira de modo que ela fique como meio de pé.
Ponha para assar, mas antes, fure o meio com um garfo em variados lugares para nao formar grandes bolhas. Pre asse por 1,5 min a 250 graus e tire a assadeira e desenforme.
Quando a massa sair ela estrá gordinha e a borda bem pronunciada.

Quando preparar a pizza, vire o disco ao contrário.
A parte branca fica para receber o molho e a mais tostadinha para ir à pedra, a tela ou mesmo a assadeira ok.

Boa sorte e muito sucesso!

Hassin


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Mensagem por Convidado em Ter 27 Dez 2011, 23:35

Amigo e Mestre Hassin,

Eu provavelmente tenho 2 mãos esquerdas ou neurônios a menos, mas ja fazem 2 anos que tento fazer a borda abaixo e nao tenho sucesso algum, hora o centro da massa fura ou fica grosso demais.

Por acaso não saberias de algum link que contenha um vídeo mostrando o procedimento dessa borda "cornicce" (acho que é assim que se escreve)? Quem sabe eu vendo consigo.

Obrigado

HASSIN escreveu:

Pedro, uma borda de pizza nao deve ser superior a 2 cm de altura e 2 de largura.
Para fazer uma borda bonita vc tem duas opções:

1ª - abrir com as mãos mantendo as extremidades do disco sem tocar e amassando apenas ha 2 cm das extremidades para o centro em movimentos circulares usando bastante farinha. É difícil explicar isso sem mostrar...

2ª - opção. Com o rolo de polietileno, abra o disco sempre evitando passá-lo por cima das extremidades, para isso, use um rolo pequeno de no máximo 20 cm de largura.



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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 07:27

É "cornice" Raul e já significa Borda, apesar de os Italianos tambem utilizarem este termo para moldura "em arquitetura" em algumas regiões.

Qual das duas você conhece como cornice?

1 ou 2?

Me diga que eu reviro a internet pra encontrar.

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Mensagem por Convidado em Qua 28 Dez 2011, 09:06

Doutrina meu amigo, como foi de natal?

Obrigado pelo esforço, qualquer uma das duas, de preferecia com rolo, contando que biorda seja alta....... procurar algum vídeo com essa minha lentiumnet de 0,005 G é uma dificuldade

Obrigado

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default Re: Como deve ser as bordas e como fazê-las. Pergunta de Pedro Rocha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 09:57

Ainda vou procurar mais...



Acredito que o video acima não seja ainda o que procuramos.

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Mensagem por Convidado em Qua 28 Dez 2011, 11:28

Obrigado amigo

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 12:55

Notaram o rolo pequeno? O meu de 35cm, atrapalha um pouco para abrir o disco sem atingir a borda, então eu abro boa parte dela na mão e depois uso o rolo. Mas ultimamente estou usando apenas a borda cordão pelo fato de ninguém faze-la por aqui o que diferencia a minha pizza. Já me livrei de reclamações pelo uso da borda cordão, pois o cliente ligou e quis discutir que a pizza tinha saído daqui. Quando lhe perguntei sobre a borda ele falou que inclusive o recheio da borda veio errado. Alí mostrei pra ele que a pizza não havia saído daqui e ele entendeu e se desculpou.
Mas quando eu quero fazer totalmente na mão, eu uso o dedo indicador da mão direita para vir criando uma valeta envolta de todo o disco o que provoca no forno um crescimento uniforme no momento da cocção.
Só sei te dizer o seguinte:
- Disco aberto com rolo, devido ao esmagamento e expulsão dos gases da massa, ela fica mais baixa;
- Disco aberto totalmente na mão, fica mais macio e mais alto.
Depois eu posto uma imagem do DEDO na borda!
Um abração!

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default Re: Como deve ser as bordas e como fazê-las. Pergunta de Pedro Rocha.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 13:07

Credo Giba!

Assustei.

Eu utilizo um rolo de 45 cm e o Hassin não gostou dele, mas eu acostumei.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 15:41

Doutrina, eu vou arrumar um menor. Facilita para abertura sem atingir a borda.
Um abração!

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Mensagem por Convidado em Qua 28 Dez 2011, 18:14

Ainda não consegui assistir ao vídeo, minha internet não deixa, antes eu usava o A TUBE CATCHER mas de uns tempos para cá não sei o que aconteceu que ele nao funcionam ais so da erro no download

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 18:46

Amigo Raul! Corre dai!!!!! Um amigo diz que Macapá é o lugar onde o Diabo perdeu as meias, porque as botas ele perdeu muito antes de chegar ai!
Corre Raul, corre!!!!!!

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Mensagem por Convidado em Qua 28 Dez 2011, 19:31

Vontade não me falta Giba, falta oportunidade

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Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 12:12

Raul, vi que neste tópico vc teve a orientaçao e apoio de vários mestres.
Entao, nao faz falta dar mais alguma opiniao, exceto que vc ainda queire.
Como vc adquiriu os nossos DVds ha pouco, neles vc poderá matar as ultimas dúvidas.
Ainda assim, se precisar de mim, é só escrever ok.

Hoje estou tentando colocar em ordem a minha bandeja de entrada de e-mail, mps, e mensagem do fórum.

No momento tenho por responder 735 mensagens....

Dei uma super avançada!!!

Estava com 1247....


Um forte abraço a todos.

Hassin

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Como deve ser as bordas e como fazê-las. Pergunta de Pedro Rocha. DcAUBNComo deve ser as bordas e como fazê-las. Pergunta de Pedro Rocha. NAAHAR




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Mensagem por Convidado em Dom 08 Jan 2012, 13:46

Obrigado amigo Hassin, já vi o da abertura na mao feita pelo Isaias, mas preciso de treino, tenho duas mãos esquerdas.

Imagino a rabalheira que da responder todas as mensagens, boa sorte.

Abraços

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Mensagem por zapeletronica em Ter 31 Jul 2012, 09:24

Uma técnica que aprendi consiste em abrir a massa um pouco maior e dobrá-la sobre si mesma e selando bem para não desgrudar.
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