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Mensagem por fabgp2001 Sab 31 Dez 2011, 16:58

Pessoal,

Primeiramente parabéns por todo conhecimento compartilhado. Sou novo por aqui, mas já li bastante nesse pouco tempo e aprendi muito. Meu negócio por hora é lazer, mas tenho interesse / sonho em abrir algo, seja relacionado a pizza ou risotto, em um futuro próximo. Sei que fazer pizzas para os amigos é uma coisa e fazer querendo cobrar por isso é outra totalmente diferente. Mas no pouco tempo lendo aqui já notei que mesmo sabendo que não seria fácil o que imaginava ainda é pouco perto dos detalhes que existem.

Bom, agora aproveitando mais um pouco a boa vontade de todos. Como disse li bastante, mas algumas pequenas duvidas / curiosidades surgiram e não consegui sanar ainda.

- Em uma pizzaria ou tele-pizza as massas são abertas e assadas em formas ou diretamente no forno? Ou isso depende do tipo de forno?

- Trabalhando com massa pré-assada como funciona a questão das pizzas com bordas?

- Se eu pre-asso a massa isso é feito com molho?

- O armazenamento é feito em refrigeração ou congelada?

- Minha maior dificuldade sempre foi fazer pizza doce, usar ou nao muzzarela, tempo de assar etc. Quem trabalha com massa pre-assada usa a mesma massa para as doces?

Novamente parabéns pelo forum.

Abraço!
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Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 01 Jan 2012, 12:00

Olá, seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas!
Vou te responder com base na minha experiência:

- Em uma pizzaria ou tele-pizza as massas são abertas e assadas em formas ou diretamente no forno? Ou isso depende do tipo de forno?
R: Vai depender do pizzaiolo. Se ele achar que deve usar forma ou tela é ele que irá decidir. Eu já passei da fase da forma e hoje só uso tela.

- Trabalhando com massa pré-assada como funciona a questão das pizzas com bordas?
R: As bordas serão francesas, ou seja, vc corre o requeijão por toda volta do disco ao lado da borda, porém do lado de dentro depois da pizza montada.

- Se eu pre-asso a massa isso é feito com molho?
R: Sem molho.

- O armazenamento é feito em refrigeração ou congelada?
R: Quando pré assada e deixada esfriar em local seguro sob uma superfície que permita a circulação do ar pelo discos, vc pode deixá-las fora da refrigeração por até 3 dias sem perda de qualidade. Mas estou me referindo a Massa Secreta, se vc for usar uma outra massa ai não poderei te falar. Se vc quiser depois de frio e descansados os discos, vc pode acondicionados em sacos plásticos bem vedados e por sob refrigeração e não sob congelamento.

- Minha maior dificuldade sempre foi fazer pizza doce, usar ou nao muzzarela, tempo de assar etc. Quem trabalha com massa pre-assada usa a mesma massa para as doces?
R: Para pizzas doces se usa massa doce, seja massa branca ou de chocolate, porém doce. Mas se sua massa será uma menos sofisticada, vc poderá usá-la tb uma vez que a maioria das massas básicas não tem muito sabor como é o caso da Massa Secreta.
Se usa muçarela ou não, irá depender da sua pizza doce. A adição de muçarela com creme de leite e leite condensado é uma boa mistura que agrega sabor e fragrância a pizza doce não esquecendo que algumas levam frutas frescas.


Espero ter te ajudado.
Feliz Ano Novo!

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Mensagem por fabgp2001 Sex 06 Jan 2012, 23:34

Gilberto,

Obrigado pelas respostas.

Sobre a massa pre-assada ainda. Tentei fazer uma experiencia em casa com a massa que sempre fiz, mas vi que ela não ficou boa. Deixei dois dias no refrigerador e coloquei para assar, ficou duro. Isso pode ser indicio de muita farinha?
O tempo de pre-assar é quanto +-? Qual seria o ponto?

Achei legal a borda francesa, não conhecia. Um dia tento fazer, mas primeiro precisa acertar essa questão da massa.

Uma massa normal, sem ser pre-assada, pode ficar quanto tempo até ser utilizada? Exemplo. Faço a massa, abro e deixo esperando até utilização. Isso é possível? Se sim algum tempo máximo ou depende mais da massa mesmo?

Grande abraço!
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 06 Jan 2012, 23:46

meu amigo! Se vc for trabalhar com massa fresca, não será necessário deixa-la aberta. Basta deixar as bolas em condições de vc abrir e manda-las pro forno na hora da montagem.
O pré assamento não tem um tempo determinado, pois isso irá depender da temperatura do seu forno, pode ocorrer a cocção em 1 minuto como em 2 minutos. O importante é vc saber que a cocção do disco pré assado facilita na hora de pico, te dá velocidade.
Um abração!

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Mensagem por dan1mo Ter 20 Dez 2016, 12:41

Olá.
Duvida
 Após feito a massa e esperar 2 h de descanço quanto tempo depois tenho para usar essa massa e posso guardar para usar outro dia caso sobre?

dan1mo
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 22 Dez 2016, 19:53

dan1mo escreveu:Olá.
Duvida
 Após feito a massa e esperar 2 h de descanço quanto tempo depois tenho para usar essa massa e posso guardar para usar outro dia caso sobre?

Se estiver fazendo a massa secreta, com a quantidade de fermento da receita é preciso pré assar logo após o descanso.
Caso queira deixar a massa pronta para o outro dia, diminua a quantidade de fermento por cinco, sove a massa e leve a geladeira para utilizar no dia seguinte.
Não vejo vantagem nisso, melhor seria pré assar os discos e guarda-los na geladeira.
Eu guardo sem problemas por até dez dias, mas já cheguei a deixar por um mês e quem comprou a pizza, ligou para elogiar.

Aquele abraço.

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