Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Tenha uma massa mais aerada na hora de maior movimento, sem grudar na bancada, telas ou formas!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 12 Maio 2021, 03:26 por HASSIN

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2021. NESTE ANO, NÃO ESPERE ACONTECER, MAS FAÇA ACONTECER!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 12 Maio 2021, 02:46 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 11 Maio 2021, 16:02 por Carlos Daia

» Afinal o que é Maturação prolongada? Para que serve? Saiba tudo neste vídeo!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 09 Maio 2021, 20:31 por HASSIN

» Treinamentos Curso Donos de Pizzaria do Cheff Hassin Ghannam. Dedicação e competência dos alunos!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 07 Maio 2021, 13:34 por HASSIN

» Pesquisa do Fórum sobre os Apps de vendas online do seu negócio. Participe!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 06 Maio 2021, 19:34 por HASSIN

» Gastronomia Gourmet no Curso de Abril de 2021 do Cheff Hassin Ghannam. Saboreie as fotos!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 06 Maio 2021, 06:07 por HASSIN

» CHEFF HASSIN APRESENTA O FORNO MINI CHEFF ELETRICO
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 05 Maio 2021, 17:16 por TAIAH_GHANNAM

» Pizzas mais quentes a domicilio. Use Termobags e nunca mais receba reclamações por pizzas frias.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 05 Maio 2021, 17:13 por TAIAH_GHANNAM

» Receitas, menus e Docs. do Cheff Hassin Ghannam. Acesse os links na descrição deste vídeo.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 05 Maio 2021, 17:08 por TAIAH_GHANNAM

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 03 Maio 2021, 16:49 por Carlos Daia

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 28 Abr 2021, 14:49 por Carlos Daia

» Requeijão Soffice e Requeijão Vereda, os dois melhores indicados pelo Cheff!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 25 Abr 2021, 22:28 por Admin

» PIZZAS GOURMET INCRÍVEIS! CURSO DE NOVEMBRO 2019 DO CHEFF HASSIN GHANNAM
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySab 24 Abr 2021, 11:32 por TAIAH_GHANNAM

» Cheff Hassin Ghannam visita pizzaria do seu aluno e consultado com 6 anos de atividades!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySab 24 Abr 2021, 11:30 por TAIAH_GHANNAM

» Fazer um Plano de Negócio p/abrir a sua pizzaria é uma decisão muito inteigente!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySab 24 Abr 2021, 11:27 por TAIAH_GHANNAM

» Masseira (MR 05) da Gastromaq na caixa, nunca foi usada. Vendo direto c/proprietário.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 21 Abr 2021, 14:57 por HASSIN

» Oportunidade para quem vai abrir pizzaria, equipamentos à venda!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 21 Abr 2021, 14:46 por HASSIN

» Vendo Forno Albermaq Rotativo p/2 duas pizzas, fotos do equipam. Aqui!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 21 Abr 2021, 14:29 por HASSIN

» Forno Elétrico e pizza queimada
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 20 Abr 2021, 15:48 por Fernandus

» Pimenta Merkén, Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 19 Abr 2021, 20:09 por HASSIN

» Novas Dicas de Pré-assamento de massas do Cheff Hassin Ghannam
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 19 Abr 2021, 20:07 por HASSIN

» Organizador de massas de pizza, e como aumentar a velocidade produtiva. Dicas do Cheff
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 19 Abr 2021, 20:06 por HASSIN

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 19 Abr 2021, 15:14 por Carlos Daia

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa da sua pizza p/ a "Mussarela" não grudar!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 18 Abr 2021, 21:44 por TAIAH_GHANNAM

» Equipamento preciso para cortar pedaços de pizza desde mini pizzas até pizzas de 45 cm.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 16 Abr 2021, 11:29 por HASSIN

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 14 Abr 2021, 11:00 por Carlos Daia

» Como manter as pizzas a domicílio sequinhas e bem quentes ao mesmo tempo? Dicas do Cheff!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 11 Abr 2021, 19:12 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySab 10 Abr 2021, 14:20 por Carlos Daia

» Como devo limpar e tratar as pedras do meu forno sem colocá-las em risco? Dicas do Cheff Hassin
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 09 Abr 2021, 13:53 por HASSIN

» Como aprimorar seu serviço de entregas ou delivery? Dicas do Cheff Hassin Ghannam p/ a sua pizzaria!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 08 Abr 2021, 13:24 por TAIAH_GHANNAM

» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 08 Abr 2021, 13:18 por TAIAH_GHANNAM

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 06 Abr 2021, 13:01 por Carlos Daia

» Visita do Cheff Hassin ao Restaurante Pizzaria Escondidinho em Embu das Artes. Lugar maravilhoso!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 05 Abr 2021, 23:42 por HASSIN

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 01 Abr 2021, 18:19 por TAIAH_GHANNAM

» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 01 Abr 2021, 18:15 por TAIAH_GHANNAM

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 01 Abr 2021, 18:07 por TAIAH_GHANNAM

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 31 Mar 2021, 16:19 por Carlos Daia

» É importante saber o custo de matéria prima de cada pizza produzida em seu local?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySab 27 Mar 2021, 15:29 por HASSIN

» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 26 Mar 2021, 16:37 por TAIAH_GHANNAM

» Ficha técnica p/ pizzas e afins. Entenda aqui como ela funciona e como pode te ajudar em seus custos
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 26 Mar 2021, 16:23 por TAIAH_GHANNAM

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 23 Mar 2021, 15:09 por Carlos Daia

» Como fazer você mesmo as pedras refratárias do seu forno.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 21 Mar 2021, 18:48 por HASSIN

» Dicas sobre qual forno elétrico usar
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 21 Mar 2021, 18:46 por HASSIN

» Eu posso congelar a mussarela sem ter perca em sua qualidade? E por quanto tempo?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 21 Mar 2021, 13:52 por HASSIN

» Como trabalhar com as massas pré-assadas congeladas?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 21 Mar 2021, 13:37 por HASSIN

» Qual fermento é o melhor, o seco ou o fresco? Dicas do Cheff!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 21 Mar 2021, 13:28 por HASSIN

» A melhor massa de Pizza para a sua pizzaria! Links abaixo deste vídeo
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 19 Mar 2021, 16:50 por HASSIN

» Dicas do Cheff Hassin. Azeite de oliva, qual realmente são fieis e podemos comprar?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 19 Mar 2021, 16:24 por TAIAH_GHANNAM

» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 19 Mar 2021, 16:13 por TAIAH_GHANNAM

» Apresentando o Forno Compacto Super Mini Cheff Elétrico do Cheff Hassin Ghannam.
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 19 Mar 2021, 16:10 por TAIAH_GHANNAM

» Oportunidade! Vendo meus equipamentos em excelente estado - São Paulo - SP
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQua 17 Mar 2021, 17:16 por HASSIN

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 16 Mar 2021, 13:20 por Carlos Daia

» Curso Fevereiro 2021, dicas e treinamentos - 3a Parte. Leia mais abaixo
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 15 Mar 2021, 15:51 por HASSIN

» Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 14 Mar 2021, 10:57 por HASSIN

» Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyDom 14 Mar 2021, 10:42 por HASSIN

» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:36 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:35 por HASSIN

» Porque a minha massa está encolhendo ?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:35 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:35 por HASSIN

» Controle o desperdício em sua cozinha. Dicas importantes!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:34 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO UTILIZAR O MARCADOR DE PEDAÇOS DE PIZZA CRIADO PELO CHEFF HASSIN?
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:34 por HASSIN

» Massa de pizza para pessoas intolerantes ao glúten ou celíacas do Cheff Hassin Ghannam
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:33 por HASSIN

» Se pretende abrir a sua pizzaria, antes de tomar esta decisão, ouça a orientação do Cheff Hassin Ghannam e entre para crescer e vencer!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySex 12 Mar 2021, 10:33 por HASSIN

» Por que a sua pizza fica grudada na pá quando levada ao forno? Dicas do Cheff
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 11 Mar 2021, 20:04 por HASSIN

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 11 Mar 2021, 18:11 por Carlos Daia

» FARINHA ITALIANA FAST E MIDI - COMPRE AQUI, DIRETO COM A IMPORTADORA!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyQui 11 Mar 2021, 17:54 por HASSIN

» Curso de Fevereiro de 2021, delícias feitas com os nossos alunos. 2a Parte!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptyTer 09 Mar 2021, 20:39 por HASSIN

» Os dois últimos cursos do Ano 2020, repleto de emoções e pizzas maravilhosas!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 08 Mar 2021, 16:30 por TAIAH_GHANNAM

» Porquê o Cheff Hassin usa a maçã em suas massas? Saiba tudo!
Qtd de pizza hora x pizzaiolo EmptySeg 08 Mar 2021, 16:28 por TAIAH_GHANNAM

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15004)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
HASSIN (13189)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
DED (8184)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
ISA (4949)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
Carlos Daia (3770)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3154)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
schuman (1399)
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 

Quem está conectado?
100 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 100 visitantes :: 3 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58811 usuários registrados
O último usuário registrado é Flavio Magalhaes

Os nossos membros postaram um total de 168553 mensagens em 11650 assuntos
Os membros mais ativos do mês
HASSIN
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
TAIAH_GHANNAM
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 
Carlos Daia
Qtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_lcapQtd de pizza hora x pizzaiolo Voting_barQtd de pizza hora x pizzaiolo Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Ir em baixo

default Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Qua 04 Jan 2012, 04:16

Olá a todos!

Tenho pizzaria a quase três anos e funcionamos na área de produção
com dois pizzaiolos e nos momentos de pico eu mesmo forneio, usamos forno a lenha 160x160.
Atendemos salão e delivery e no dia 25 de dezembro e 01 de janeiro,tivemos um movimento posso dizer acima da nossa capacidade pois não conseguimos tirar os nossos pedidos com menos de uma hora os ultimos com até 1h40 estou muito preocupado com isso houve muitas reclamações e alguns cancelaram outros devolveram e todos com razão, o espaço da produção é pequeno gostaria de saber de quem tem produções como vejo alguns membros aqui do fórum falarem que atendem em uma noite até 300 pedidos de pizzas, gostaria de saber quantos funcionários para produzir tal demanda e qual a extrutura para isso.

To louco para crescer ampliar minhas vendas só que to preso na produção que sinto amarrada, fim de ano agora nem fiz divulgação e nem promoções para não sobrecarregar. To muito motivado para 2012 mas preciso da experiencia dos nossos amigos aki do fórum para me ajudarem a resolver esse impasse.

A minha 1° dúvida é a seguinte: quantas pizzas três funcionários um abrindo a massa no rolo e fazendo a borda com catupiry, o 2° recheando e o 3° assando poderiam fazer em 1 hora considerando tamanhos 30cm, 35cm e 40cm?

2° se eu tenho uma fila de 30 pedidos de pizzas, qual e como deveria ser a estrutura física e operacional para atender o ultimo pedido com um tempo de até 30 minutos?


3° para um unico pizzaolo abrir a massa no rolo e rechear a borda com catupiry, distribuir os ingredientes e assar, quantas pizzas em média vcs acham que daria para fazer nessas condições no periodo de 1 hora? considerando tamanhos 30, 35 e 40 cm.



Bom pessoal por hora são essas as minhas dúvidas, espero que possam me ajudar e ja agradeço a quem se dispuser a colocar a sua experiencia e conhecimento para mim e para aqueles que por ventura encontrarem com os mesmos problemas.

Sucesso a todos e um feliz 2012!!!

Att. Deilson Ribeiro
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Qua 04 Jan 2012, 11:40

Deilson

To no ramo a 2 anos. Tenho visto em minha pizzaria a mesma coisa acontecer. Clientes reclamam da demora, pizzas saem com 40 minutos....+ a entrega, media de tempo entregue ta em 40 50 minutos....

O que tenho feito é: otimizando recursos.
Ex:

1 - Pra quem vem buscar a pizza oferecemos um tempo de espera menor, oque alivia a entregua.

2- Mudamos o processo de produção de modo que conseguimos fazer 20 pizzas por hora em média com um único forno (5 min). Nosso forna cabe 5 pizzas...

3- Dobramos o preço das BORDAS, assim, quem pedir vale a pena fazer. Tem lugares que cobram 3 reais o que incentiva esses pedidos e inviabiliza e aumenta a demora....dos demais pedidos. etc....tiramos promoções....mas, tá dificil crescer sem mao de obra....

No teu caso, ......penso estar na hora de colocar mais um FORNO somente. O dificil vai ser achar mais um forneiro...ou montador, ja que vc forneia tambem....

O forno de esteira tambem é uma otima opção pra tua casa.....mas , tem quem ache que dá diferença....

te+



Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Qua 04 Jan 2012, 14:05

O duro é que meus clientes ja estão hábituados a borda com catupiry,
Não cobro pela borda o que poderia ser dificil a aceitação dos clientes em pagar por isso.
Ja percebi que a pizza com borda recheada leva mais tempo para ser assada, o que somado ao tempo de recheio da borda pode levar alguns minutos.
Hoje trabalho sozinho na minha cidade de 20.000 habitantes, porém tenho varios concorrentes indiretos como lanchonetes e churrascarias que vendem uma gororóba de baião mole por preço de banana.
E depois da demanda não atendida neste fim de ano tenho medo de crescerem o olho e surgir uma concorrencia direta.
gostaria de outras idéias como a do Jesiel para otimizar e fazer mais com menos sem ter que aumentar tanto as despesas fixas.

Obrigado!
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Qua 04 Jan 2012, 14:22

Deilson

Não tema concorrência, desde que seja leal, só crescemos com ela...kkk

Mas, você tem que cobrar pela tua mão de obra. Um cliente me questionou uma vez....PIZZA BIG POR 31,00 tá caro isso. Voce deve gastar 10,00 pra fazer....

Respondi assim:

Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!! Só cobro a minha mão de obra que é especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.

Cobre sim, pela BORDA meu amigo. Eles aceitarão....quer ver um exemplo....ofereça 2 reais de desconto pra quem dispensar a borda...50 % irão preferir sem borda...tenha certeza.

Gororoba????? Enquanto eles oferecerem isso, você vai BOMBANDO ....deixa eles.......

Sucesso aí


Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por jcebrian Qua 04 Jan 2012, 23:56

Eu acredito que baseado numa teoria chamada tempo e movimento é possível agilizar o processo de produção . A Starbucks nos E.U.A estava perdendo mercado para os concorrentes e contratou um engenheiro de produção da Toyota e o mesmo aplicou na Starbucks . Eu mesmo apliquei essa teoria no meu ultimo trabalho e consegui desbancar fortes concorrentes na região que a empresa estava localizada . Hoje em dia , são poucas as empresas que estão focadas em serviço , digo preocupadas em oferecer um excelente atendimento .

Vejo o exemplo do Burguer King , utilizando tecnologia para desbancar o concorrente Mc donalds , oferecendo um agil serviço , voltado para o atendimento .



Johnny Clay.
jcebrian
jcebrian
PARTICIPANTE COLABORADOR
PARTICIPANTE COLABORADOR

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Qui 05 Jan 2012, 03:06

kkkkkkkkk boa resposta, vou usar isso...
Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!!
Só cobro a minha mão de obra que é
especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS
fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.


Gostei da idéia do desconto sobre a retirada da borda, vou ver se encaixo o desconto nos dias de menor movimento para inserir a idéia aos poucos ja que o movimento maior ja ta passando.
Agora em fevereiro depois que terminar as férias da garotada que comem pizza que é uma beleza o galerinha boa de boca rsrsrs, vou dar uma investida no forno e ampliar o espaço da produção.

To pensando em divulgar o desconto da borda assim;

Toda terça e quarta-feira Você tem um hiper desconto de 10% em qualquer tamanho de pizza optando pela massa sem borda recheada.
então, pra que borda recheada? eu quero é minha pizza com 10% de desconto! válido somente para sabores tradicionais.

alguém tem mais sugestões?
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Qui 05 Jan 2012, 03:24

Então Johnny, como vc citou, os investimentos do king burguer em equipamentos, geram um serviço rápido e é com certeza um ótimo caminho para os fast food tipo lanchonetes, mas se tratando de pizzaria, me parece que os equipamentos disponíveis e viáveis são poucos, pois ja andei pesquisando alguns equipamentos e tem um de abrir massa mas não me agradei. ja vi também os fornos esteiras mas penso que seria mais apropriado para quem atende só delivery e logo é um investimento muito alto.
Enfim, gostaria muito de alguma solução para no máximo três funcionários atenderem entre 75 a 150 pedidos numa noite sem atrasos.
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Qui 05 Jan 2012, 14:31

Deilson, eu não conheço nada de pizzaria ainda, mas conheço um pouco sobre produção. Aprendi porque sempre encontrei muitos problemas semelhantes ao seu em meu restaurante, aí quando fui cursar logística na Fatec eu busquei informações a respeito. Larguei o curso semestre passado, mas alguns aprendizados ficaram.

Nosso horário de atendimento é curto (das 11 às 14:30), por isso a resposta a demanda tem que ser muito boa, eficiente, sem frescuriti, fazendo o que funciona, o essencial.

Vou falar de produção, mas não tenho idéias de como implementar isso em sua pizzaria. Tenho certeza que o pessoal virá ao nosso socorros com suas belas idéias.

---

Temos duas formas de produzir: contra pedido ou para estoque.

Contra pedido: somente com um pedido já definido é que começamos a "rebolar", o pedido é o gatilho do processo, antes disso ficamos parados. Na maior parte dos restaurantes o processo é esse.

Para estoque: como o nome diz, aqui a produção é para estoque. Independente de já haver um pedido começamos a produzir, ou seja, produzimos na expectativa de que haverá um pedido para aquele produto acabado.


Agora eu te pergunto: qual é o método mais eficiente?

1. 2. 3. 4. 5. 6...

Já que você não respondeu eu mesmo respondo: a forma mais eficiente de se produzir é encontrada na produção para estoque.

Nesse processo você evita ociosidade da estrutura, da m.o etc. Você consegue criar estoque para atender fortes demandas e por aí vai, e o melhor é que você consegue altos níveis de padronização.

No mundo dos restaurantes posso citar alguns exemplos: o Habibs adota produção contra pedido, lá somente as esfihas são feitas para estoque. Já no Mc Donalds a produção é para estoque, lá apenas os lanches especiais são feitos contra pedido (aqueles do tipo tira isso, tira aquilo).


Agora eu pergunto: onde o atendimento é mais rápido?

Na minha cidade, sem sombra de dúvidas, é no Mc.

O processo do Mc Donalds é tão rápido que eles fazem aquela promoção dos 60 segundos (se seu lanche não sair em 60 segundos você não paga).

Críticas quanto a qualidade de seus lanches à parte, o Mc Donalds é um exemplo a ser seguido.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Qui 05 Jan 2012, 15:35

Vamos ao meu caso:

aqui temos um cardápio com no mínimo 12 opções.

Exemplo: base: feijão comum, feijoada, arroz comum, arroz carreteiro; misturas: linguiça assada, lagarto ao molho madeira, frango à tiroleza, cozido paulista; acompanhamentos: farofa, batata palha, couve refogada e quiabo.

Funciona assim: o cliente escolhe 1 tipo de arroz, 1 tipo de feijão, 2 misturas e 1 acompanhamento.

Nesse padrão, salvo engano, são mais de 190 possibilidades combinatórias. Isso quando o cara não pede dois tipos de feijão, ou dois tipos de arroz ("Ah, é que eu gosto de risoto de camarão, mas minha mulher não gosta") e até mesmo dois acompanhamentos.

Aqui são mais de 600 refeições/dia. A maior parte vendemos no almoço (500 refeições) e no jantar servimos mais 100 para algumas empresas com quem temos contratos.

Das 500 no almoço, 150 são padronizadas (para firmas) e outras 250 são embaladas (marmitex) cada uma ao gosto do cliente. Outras 100 o próprio cliente faz no self-service.

Amigo, ERAM feitas 250 refeições, diferentes umas das outras, num intervalo de tempo curto. O pior era o pico de 90 minutos entre 11:30 e 13:00 onde (chutando) fazíamos umas 160 refeições.

Sábados nem se fala. A nossa feijoada é a melhor da cidade, sem comparação.
Vem gente de todo canto da cidade buscá-la.

---

Cada vez que dava pau, meu pai me chamava para conversar.

"O que houve? Porque tanta fila? Onde podemos melhorar?"

"Pai, esse cardápio é uma porcaria, muita opção. Isso dá muito enrosco, temos que fazer marmita a marmita. Vamos mudar o sistema e vamos trabalhar com os pratos fechados, só uma mistura, só um acompanhamento, arroz diferente com preço diferente etc."

"Não! Esse é o nosso diferencial. Nisso não dá pra mexer. Se quiser contrate mais gente, aumente as cubas. Se tirarmos as opções deixaremos de ter esse diferencial (ponto final)"



Tá! O que fazer então?
Dessa forma só trabalhando contra pedido. São muitas opções para querermos implantar produção para estoque, o risco de desperdício é muito grande.

Minha mãe começou a preparar algumas feijoadas com antecedência, não sem muita encheção de saco do velho: "ah, vai chegar fria na mão do cliente, o torresmo vai murchar etc".

Depois de um tempo começamos a produzir alguns pratos básicos com antecedência também (virado paulista; linguiça com bisteca e farofa; dobradinha com farofa; strogonof e batatinha; e outras combinações com bastante saída).

O problema era que não podíamos fazer muitas unidades por causa do perigo de encalhar. Se encalhasse teríamos que jogar fora.

Propus a meu pai que desse um desconto nas refeições básicas pré-definidas, aquelas do tipo feijão, arroz comum, uma mistura e um acompanhamento que "orne".
Minha intenção era que essas refeições tivessem saída alta, pois assim poderíamos fazer mais e mais desses pratos com 30, 40 minutos de antecedência.

Ele aceitou. Foi dado um aumento de R$ 0,80 nas marmitex e uma semana depois lançamos a promoção: Peça um dos pratos do dia e ganhe uma sobremesa. Duas semanas mais tarde esse mesmo prato passou a ter R$ 0,90 de desconto, agora sem sobremesa.

Compramos uma câmara aquecida (pass-throug) e agora podemos fazer muitos pratos do dia durante os momentos em que antes ficávamos ociosos, pois temos certeza que esses pratos sairão.

O critério é que as marmitex fiquem prontas por no máximo 30 minutos (com alguma flexibilidade) e saiam numa temperatura mínima pré-definida. Controlamos por amostragem com termômetro de vareta.

Meu pai ficou feliz, pois continuamos oferecendo as marmitex personalizadas. Eu fiquei mais feliz ainda, pois diminui muito a pressão em minhas costas e estamos mais alegres pelo melhor atendimento que oferecemos.

Agora temos uma produção predominantemente para estoque com uma pequena parte contra pedido.


As melhoras foram:
- agilidade sem precedentes (infelizmente não tenho dados para comparar)
- menos um mocoronco no processo de "marmitificação" (eram 4, agora são 3 e dá e sobra)
- padronização das marmitex comuns
- tô mais feliz cara.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Qui 05 Jan 2012, 15:50

Agora vem a pergunta: como implantar produção para estoque com pequena produção complementar contra pedido em uma pizzaria, sem perder qualidade final?


Será que dá? Alguém já faz? Como faz?


Não sei, não tenho nem ideia.

---

Umas ideias:

- Trabalhar com massa semi-pronta, pelo menos nas pizzas sem borda.

- Ter pizza com montagem parecida, pois assim poderia (sei lá) ter um cara preparando essa base padrão enquanto um outro apenas finaliza com ingredientes finais. Isso favoreceria, em tese, a padronização, a agilidade do executor e você poderia instalar um buffer (armazenagem de semi-acabados) entre o montador 1 e 2.


---


Amigos, vamos colaborar com idéias, por favor.

Evitemos apenas o isso não funciona. Passei (e passo) muito tempo ouvindo isso em "casa". Posso garantir que, normalmente, quem está enfiado no processo costuma ligar o automático e começa a ignorar um monte de coisas ridiculamente simples e que podem trazer grandes benefícios.



Vamos pensar um pouco?!?!

Vamos!
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Qui 05 Jan 2012, 21:26

Eu acho que é melhor focar nas pizzas

Pizza leva 5 minutos pra fazer, se teu forno cabe 4, são 48 pizzas por hora. pra melhorar, só com outra equipe e outro forno...

Não tem milagre, eu acho....

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Qui 05 Jan 2012, 22:14

Eu trabalho com restaurante. Sem pizza.

Contei nossa história só para aguçar a imaginação do pessoal. Acho que pode ser útil para fomentar ideias.

Aliás, não aconselho ninguém a se meter com comida não. Restaurantes sugam a vida da gente.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Qui 05 Jan 2012, 22:20

Deilson, tive uma ideia aqui cara.

Você disse que tem momentos de pico.

1. Me ocorreu que você pode fazer uma promoção onde o sujeito ganha algo (inclua esse algo no preço, pois não devemos dar nada de "graça") se ligar ou ir ao salão em horários específicos.
Quais horário?
Aqueles de baixo movimento. Assim você consegue antecipar ou postergar a produção de um bom número de pizzas.

2. Tente rastrear o horário que seus clientes ligam para pedir. Com certeza você notará padrões quanto aos dias e horários que alguns clientes ligam.
Quem sabe assim, você pode se antecipar ao cliente e fazer uma ligação para ele programando sua entrega.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Samuel L Sex 06 Jan 2012, 08:44

Caro Deilson

Como o nosso amigo Jesiel falou, em uma pizzaria ñ da para fazer milagres. Aumentar a equipe e comprar um forno melhor

Na pizzaria onde trabalhei tinha uma promoção nas terças q quem comprasse uma gg ganhava outra. Tinhamos uma media de vendas nesse dia de 400 pizzas.

O q acontecia?

O trabalho começava ao meio dia com um funcionario fazendo de antemão 150 kg de massa e abrindo as mesmas. As 15:00 chegava mais 2 para ajudar a terminar de abrir e começar o funcionamento que começava também as 15:00. As 16:00 chegava o pizzaiolo chefe para organizar a baugunça e começar a rodar os interalos até as 18:00. Quando dava 18:00 estava tudo organizado e pronto, além de 4 pessoas na cozinha, 2 montando as pizzas, um forneando ( forno a lenha), e um finalizando( fatiando, colocando azeitonas, folhas,etc). Mesmo com toda essa preparação tinhamos a limitação do forno que só comportava 3 pizzas gg por vez numa media de 2,5 minutos, causando um efeito bola de neve no tempo de pedidos, chegando a um atraso de até 1:30.

O q fazer?

Depois de muito argurmentar com os donos trocamos o forno a lenha por um forno esteira, onde a produção é continua. Aumentamos a equipe nesses dias de 4 para 5 funcionarios, e trocamos a ordem das pessas( o pizzaiolo chefe passou a chegar ao 12:00 junto com um aux. para abrir os 150 kg de massas. As 14:00 chegavam mais 3 para pre assar com molho todas as massas enquanto outros já recheavam as que tinham mais saida no dia calabrezas e frango, uma quantidade pre estabelecida por mim (por meio de projeção de venda.). As 18:00 já estavam todas pré assadas, sendo +_ 50 com borda (projeção), +_ 100 de frango e 50 calabreza ( projeção) já pré assadas com molho e já parcealmente recheadas com mussarela frango e calabreza respectivamente, só para finalizar o recheio, tudo organizado e todos com o intervalo dado.

Conclusão;

Atraso zero. tivemos uma diminuiçao do tempo de assamento de 2,5 para 1:5 por conta das pré assadas. E na quantidade de pizza por vez nem se fala, pois antes eram 3 por vez depois do novo forno o processo ficou continuo, quntas a produçaõ coseguisse fazer, não deixando niguém esperando como antigamente no forno a lenha, onde o pizzaiolo tinha que esperar desocupar o forno para colocar outra pizza. O tempo final passou de uma hora e tinta minutos para sair da loja para no maximo de 20 minutos.

Moral da historia:

Não existe milagre, só com investimento em equipamentos adequados e com mão de obra qualificada e que os resultados acontecem. Claro que isso requer um investimento alto no caso do forno esteira, mas podemos adaptar novas ideias para nossa realidade.

Acredito que outros amigo também darão as seus pontos de vista sobre o assunto.
Samuel L
Samuel L
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Sex 06 Jan 2012, 10:16

O tópico está rendendo. Vamos lá!

Podemos fazer alguns milagres somente com melhorias de processos sim.
É claro que chega um ponto onde não há mais o que fazer. Aí só investindo pesado.


Um exemplo pode ser dado aqui:
2- Mudamos o processo de produção de modo que conseguimos fazer 20 pizzas por hora em média com um único forno (5 min). Nosso forna cabe 5 pizzas...

Jesiel, se me permite uma observação...

Se seu forno tem capacidade para 5 pizzas por forneada e cada pizza leva 5 minutos para ficar pronta, logo você teria capacidade de 60 pizzas/hora em condições ideais.

Claro que não é possível fazer 60 pizzas/hora, pois temos que considerar o tempo de troca de pizzas assadas por pizzas a assar.

Mas se você consegue apenas 20 pizzas/hora em média, isso quer dizer que você está conseguindo utilizar somente 1/3 da capacidade do forno. Outros 2/3, talvez, estejam sendo desperdizados no "setup", ou em momentos de ociosidade.

(Note que aqui estamos discutindo produção média e não venda média).

---

O que precisa ser feito é ver se a limitação (gargalo) do Deilson está na montagem das pizzas ou no seu assamento.

---

Temos basicamente duas formas de otimizar recursos de produção: implantando melhorias de produção ou trabalhando a demanda.

A minha ideia lá em cima é trabalhar a demanda, tentando evitar picos de demanda maiores do que a capacidade:
Você disse que tem momentos de pico.

1. Me ocorreu que você pode fazer uma promoção onde o sujeito ganha algo (inclua esse algo no preço, pois não devemos dar nada de "graça") se ligar ou ir ao salão em horários específicos.
Quais horário?
Aqueles de baixo movimento. Assim você consegue antecipar ou postergar a produção de um bom número de pizzas.

2. Tente rastrear o horário que seus clientes ligam para pedir. Com certeza você notará padrões quanto aos dias e horários que alguns clientes ligam.
Quem sabe assim, você pode se antecipar ao cliente e fazer uma ligação para ele programando sua entrega.

Tente trazer um pouco da demanda para os horário mais fracos (acho que normalmente é até as 19:30 e após as 22:00.



Outra forma de contornar os picos de demanda é oferecendo um produto que ajude a diminuir a saída de produtos com produção crítica oferendo um produto substitutivo. Alguma coisa que possa ficar pré-pronta.

---

Pessoal, sejamos humildes e tenhamos certeza que nossos processos nunca são os melhores. Sempre dá para melhorar.
Por isso o pessoal do "KAIZEN" faz verdadeiros milagres dentro de algumas empresas, muitas vezes sem empregar um tostão.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Sex 06 Jan 2012, 10:54

chegavam mais 3 para pre assar com molho todas as massas enquanto outros já recheavam as que tinham mais saida no dia calabrezas e frango, uma quantidade pre estabelecida por mim (por meio de projeção de venda.). As 18:00 já estavam todas pré assadas, sendo +_ 50 com borda (projeção), +_ 100 de frango e 50 calabreza ( projeção) já pré assadas com molho e já parcealmente recheadas com mussarela frango e calabreza respectivamente, só para finalizar o recheio, tudo organizado e todos com o intervalo dado.

Samuel, quando você puder, discorra em detalhes sobre esse método.

Diga-nos sobre:
- manutenção da qualidade (em especial a ação do molho sobre a massa)
- como e onde conservar os produtos semi-acabados
- como evitar desperdício (como calcular demanda por produto específico - quais recursos utilizados para fazer a projeção)
- como montar o cardápio para ter alguns produtos base (coringas) semi-acabados
- o que mais você achar importante


Meu amigo, discorra com precisão e fique atento ao tópico, pois pode ter certeza que esse tópico ficará para a posteridade.
É um assunto de extrema importância que infelizmente poucos querem saber, pois cada um já tem o melhor método do mundo dentro daquilo de que dispõem. rsrsrsrs


Abraço.
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Sex 06 Jan 2012, 12:20

A estratégia do Buguer King é brilhante, e não se trata apenas de focar no serviço pois o Mac também foca, e não foi usando tecnologia, todo sucesso da Burguer King foi baseado no diferencial "Assado, não frito" seria muito dificil para o Mac instalar grelhas em todas as lojas, com isso eles consguiram um produto diferente para o mesmo hambuguer, carne "assada" e não frita

jcebrian escreveu:Eu acredito que baseado numa teoria chamada tempo e movimento é possível agilizar o processo de produção . A Starbucks nos E.U.A estava perdendo mercado para os concorrentes e contratou um engenheiro de produção da Toyota e o mesmo aplicou na Starbucks . Eu mesmo apliquei essa teoria no meu ultimo trabalho e consegui desbancar fortes concorrentes na região que a empresa estava localizada . Hoje em dia , são poucas as empresas que estão focadas em serviço , digo preocupadas em oferecer um excelente atendimento .

Vejo o exemplo do Burguer King , utilizando tecnologia para desbancar o concorrente Mc donalds , oferecendo um agil serviço , voltado para o atendimento .



Johnny Clay.

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Sex 06 Jan 2012, 12:37

Bom fica muito dificil para mim opinar quanto a produção pois a minha e muito pequena e dificil de avalaiar, mas mesmo pequena tinha meus problemas de atrasos no horário de pico e a solução foi aumentar a quantidade de pizzas pré-assadas e tamb´me com uma mudança na altura da grade do forno que melhorou meu tempo de assamento.

Mas para quem trabalha com bordas fica impossível e concordo com o Jesiel, cobre pela borda, ou então mude a borda veja: Aqui no forum tem um tópico do Mestre Hassin que fala de uma borda diferente e que pode ajudar muito na tua produção. Você pré assa a massa com borda trançada normalmente e na hora do assamento final voce coloca o catupiry da borda colado na borda trançada, antes mesmo de por a mussarela que ira por cima do catupiry, funciona muito bem aqui ja fiz os testes e o catupiry escorrega ate menos para dentro da pizza que da forma tradicional


Mas para aumentar a produção de verdade não recomendo em hipótese alguma a construção de outro forno, e sim a adoçaõ de um forno de esteira, além dos motivos óbvios de aumento de produção, a tupasy por exemplo fabrica fornos com capacidade de produção de até 130 pizzas por hora com massa pre assada e 90 com massa crua, mas acho que o melhor ganho trata-se do fato que qualquer um opera, só na economia do salario de outro pizzaiolo voce paga o forno. e voce ainda tem o poder de manter o forno antigo para emergencias.

Espero ter ajudado

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Sex 06 Jan 2012, 19:13

Obrigado por compartilhar sua experiência Ricardo,
embora seu ramo não seja pizza, mas os problemas enfrentados realmentes são os mesmo de uma pizzaria, seu caso é inspirador e nos mostra que é possivel sim conseguir algumas soluções.

Parabéns, imagino seu alívio hoje em ver fluindo as vendas e tudo dentro dos patrões de qualidade e prazo de entrega, deve respirar aliviado em lembrar os momentos de tensão.

bom, tenho analizado muito todas as idéias aki ja compartilhadas,
estou vendo a possiblidade em ampliar a area onde meus pizzaiolos abrem a massa e recheiam, é um espaço apertado e não daria para ter um terceiro trabalhando.
Vou usar a idéia da pizza sem borda, e estou analizando a idéia do horário mais fraco vou pensar em alguma ação para puchar as vendas para esses horários, gostei muito da idéia pois assim da para atender muitos pedidos sem sobrecarregar.

como o Ricardo, disse trabalhar contra pedido é complicado.
o incrível é que as vezes estamos lá parados chego até a pensar hoje parece que o movimento vai ser fraco e de repente, o telefone começa a tocar incessantemente e o salão começa a lotar e logo ta uma fila de comandas e os problemas de demora começam a aparecer.
O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?

Obrigado a todos por partilharem suas idéias.
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Samuel L Sab 07 Jan 2012, 05:44

Ricardo respondendo a sua pergunta;

Diga-nos sobre:
- manutenção da qualidade (em especial a ação do molho sobre a massa)


Todo o procedimento que falei anteriormente de pré assar com molho e depois colocar mussarela e complemento visão agilizar o processo.

pre assar; o do forneiro

adiantar os ingrediente; o do pizzaiolo, visto q ele so vai finalizar, na de frango por catupiry, oregano e forno, na calabresa por cebola, oregano e forno.

pre assando já com o molho vc evita de criar aquelas bolhas gigantes que aparecem quando assamos só a massa, q ocorre pelas liberações de gases.

vc pode ter um resultado semelhante passando um rolo furador sobre a massa criando pequenos orificios para saida dos gases assim evitando o surgimento de bolhas.


- como e onde conservar os produtos semi-acabados

Quando começamos colocavamos nas caixas das pizzas mesmo , e para ñ abafar deixamos aberta para que pudessem esfriassem. como eram muitas faziamos umas 300, espalhavamos por toda a cozinha. com o tempo começamos a aperfeiçoar o processo. compramos aquelas carinhos com prateleiras que tem em panificadoras, para colocar o pão com varias divisorias, resolvendo o problema.

Lembrando que os produtos são pereciveis e ñ podem ficar muito tempo sem refrigeração. essa quantidade q eu disse de calabresa e frango eram para durar até o horario de pico +_ 20:00 as 20:30 dando um total de tempo de 4 horas no maximo, Orientação da nutricionista. No restante da massa só colocavamos o molho e mussarela esse para quase 90% das massas. os outros 10% deixamos abertas frecas para o final do movimento,


- como evitar desperdício (como calcular demanda por produto específico - quais recursos utilizados para fazer a projeção)

fazia essa projeção da seguinte forma;

tomando como ex o dia de hoje sabado e a pizza de frango.

somar a quantidade de pizzas de frango vendidas nos sabados dos ultimos 3 meses, e dividir pelo numeros de sabados desse periodo assim vc terá uma media de pizzas vendidas nesse dia. aií e só tirar 20% como margem de segurança.

dar para fazer a mesma coisa para saber a quantidade de pizzas a serem pre assar para o dia fazendo um mesmo sisitema.

fiz isso por 3 anos e posso contar nos dedos de uma mão os dias que sobraram alguma pizza.


- como montar o cardápio para ter alguns produtos base (coringas) semi-acabados

o cardapio varia de lugar para lugar

ex aqui a de frango usavamos nas pizzas de;

frango com catupiry - frango, catupiry

frango- onde acrescentavamos só a ervilha

brasileirinha - frango, ervilha e milho

quatro estações - frango, bacon,calabresa, champgnon

diplomata - frango, calabresa, atum, ervilha, cebolas, parmesão ( minha preferida )

esses eram os sabores mais vendidos da casa ao lado da pizza de calabresa e portuguesa


- o que mais você achar importante

ter sempre controle dos numeros da sua pizzaria; pizzas vendidas, melhor hora, sabor q mais sai, etc,etc.... com isso vc pode criar ferramentas para poder combater eventuais problemas.

Ouça os seus colaboradores, muitas vezes eles tem ideias muito boas para melhorar algum processos na produção , eu tinha o mestre chico ( meu pizzaiolo chefe).

mas ñ esquecer q a ultima palavra sobre tudo é sempre sua.


ferquente seu concorrente, peça para ver a produção, as vezes vc pode adaptar uma ideia boa q possa encontrar por lá.



espero ñ ter me alongado demais e ajudado.



Samuel L
Samuel L
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Sab 07 Jan 2012, 09:46

Valeu Samuel! Não alongou não.


Mais ideias e métodos amigos???



Abraço!
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Sab 07 Jan 2012, 09:47

O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?

Pessoal, o que cada um costuma fazer?
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Samuel L Sab 07 Jan 2012, 12:41

bom dia a todos

Ricardo, lindo bebê o seu meu amigo. Ainda bem q puxou a mãe. kkkkkkk, brincadeira.

O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?


Sobre essa questão do nosso amigo Deilson

Antes da mudança do forno a lenha para o de esteira acontecia parecido comigo. No fim de semana quando começava o horario de pico das 19:00 as 21:00 tinhas vezes que a mesa do delivery tinha umas 30 comandas e mais gente chegando na loja para pedir no balcão ( ñ trabalhavamos com mesas).

o q fazia?

Para aqueles q vinha no balcão mandava o caixa avisar o tempo de espera entre 25, 30 minutos. Na comanda anotava o tempo bem grande e colocava em local visivel para eu poder acompanhar, e mandava o pizzaiolo intercalar, dava para fazer umas 4 a 5 depende de quantas pessoas tinham esperando. se desse 20 minutos e a pizza ñ saia mandava o pizzaiolo priorizar a mesma. mas nunca deixe passar o tempo, pq se deixar vais ouvir, tem muita gente q marca o tempo só para ter o pé de reclamar. Nunca diga para um cliente q a pizza dele sairá antes de 15 minutos mesmo se a loja estiver vazia, isso eu aprendi a duras penas. As vezes acontecem imprevistos como a pizza por algum motivo queimar, ou o pizzaiolo errar o sabor, ou vc ou o caixa digitar o codigo errado e o sabor vir trocado, pode crer q isso acontece, dando um prazo de 15 minutos se acontecer algo vc terá tempo abil para resolver. 15 minutos ñ é muito tempo p uma pizza pois ñ somos fast food, se sair antes desse tempo o cliente q estava esperando pelos 15 ficará muito mais satisfeito e vc terá um dispositivo de segurança caso aconteça erros.

na parte do delivery já informavam o tempo na central em torno de 45 minutos.
Samuel L
Samuel L
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Sab 07 Jan 2012, 13:06

Fala Samuel!

O importante é ter saúde! kkkkk
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Dom 08 Jan 2012, 02:18

Outra forma de contornar os picos de demanda é oferecendo um produto substitutivo que ajude a diminuir a saída dos produtos com produção crítica. Alguma coisa que possa ficar semi-pronta.

Deílson,

falando um pouco sobre isso...

Quando vamos elaborar um cardápio, precisamos de um mix de produtos que sejam substitutivos entre si. Nesse mix precisamos ainda de linhas de produtos complementares entre si.




Por que precisamos de produtos complementares?
- Porque seus clientes gostarão de combinar esses produtos para uma refeição mais completa, uma experiência mais completa.
Suponhamos que uma pizzaria vende uma pizza vegan-extra-light. Assim sendo, essa pizzaria precisará oferecer também bebidas light e até algumas sobremesas light.

Uma loja de artigos esportivos que tem uma linha de produtos para praticantes de basquete precisará oferecer tênis para basquete, camisas para basquete, tabelas para basquete etc. Não adianta oferecer um produto isolado, sem seus complementos.

Não adianta vender um produto isolado. Temos que oferecer seus complementos (só para reforçar).






Por que precisamos de produtos substitutivos?
- Imaginemos que falte um dos produtos do seu mix. Uma solução seria você oferecer um produto substitutivo, com características semelhantes àquele em falta.

Na minha região uns produtos substitutivos, em relação à pizza, poderiam ser a lazanha, o rondeli, a panqueca etc.

No seu caso, talvez, seja interessante ter uma linha substitutiva em relação à pizza. Alguma coisa que você possa deixar semi-pronto e só seja preciso finalizar quando for solicitado por seus clientes.

Pode ter certeza que fazendo isso você desafogaria sua produção.

Você pode colocar uma pesquisa básica no script de atendimento da sua telefonista. Tentando verificar junto ao seu cliente o que ele estaria disposto a comer em substituição à pizza. Algo do tipo:

"Para finalizar o atendimento, gostaria de lhe fazer uma última pergunta: se na sua região não tivesse nenhuma pizzaria, qual outro produto o senhor gostaria de jantar esta noite?"

Faça um levantamento e veja qual o produto que sua clientela aceitaria em substituição à redonda.

---

Não estou sugerindo que, nas horas de pico, você negue a seu cliente a entrega de pizza. Apenas sugiro que você ofereça um produto que ajude a aliviar a pressão (tô repetitivo, né?).


Características do provável produto substitutivo à pizza: gostoso, algo exclusivo e, principalmente, que possa ser estocado semi-pronto.

Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes Dom 08 Jan 2012, 02:47

3° para um unico pizzaolo abrir a massa no rolo e rechear a borda com catupiry, distribuir os ingredientes e assar, quantas pizzas em média vcs acham que daria para fazer nessas condições no periodo de 1 hora? considerando tamanhos 30, 35 e 40 cm.

??????????????????????

Alguém tem esse estudo disponível?
Ricardo Pantunes
Ricardo Pantunes
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 105
Data de inscrição : 07/03/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Dom 08 Jan 2012, 09:51

Denilson, pelo que entendi você não cobra a borda, faça o caminho inverso, coloque em baner especificando "borda grátis", após um mês, tire essa promoção. Seus clientes vão questionar, ai você volta a promoção, mas apenas de segunda a quinta, exceto véspera de feriado e feriados, por exemplo, ou nos dias que julgue não atrapalha a produção. Assim terá um álibi pra justificar, cobrando a borda nos dias de pico, ainda dá pra livrar a diária dos extras que você necessita nesses dias.



DEILSON RIBEIRO escreveu:kkkkkkkkk boa resposta, vou usar isso...
Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!!
Só cobro a minha mão de obra que é
especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS
fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.


Gostei da idéia do desconto sobre a retirada da borda, vou ver se encaixo o desconto nos dias de menor movimento para inserir a idéia aos poucos ja que o movimento maior ja ta passando.
Agora em fevereiro depois que terminar as férias da garotada que comem pizza que é uma beleza o galerinha boa de boca rsrsrs, vou dar uma investida no forno e ampliar o espaço da produção.

To pensando em divulgar o desconto da borda assim;

Toda terça e quarta-feira Você tem um hiper desconto de 10% em qualquer tamanho de pizza optando pela massa sem borda recheada.
então, pra que borda recheada? eu quero é minha pizza com 10% de desconto! válido somente para sabores tradicionais.

alguém tem mais sugestões?
[i][b]

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO Seg 09 Jan 2012, 02:25

Muito boa a idéia kira, ja estou analizando!

1hora da manhã to chegando da pizzaria agora, hoje foi um daqueles dias, muitas entregas e o salão lotou ao mesmo tempo parece até que o povo combinam em comer pizza na mesma hora heheh...
teve pizza saindo com 1h30 infelismente, mas vou mudar esse quadro se Deus quiser e com ajuda dos meus amigos aki do forum.

Contiuem dando idéias, tenho certeza que servirão para todos.

Abraço a todos e sucesso.
DEILSON RIBEIRO
DEILSON RIBEIRO
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Aurora-ce
Número de Mensagens : 37
Data de inscrição : 11/08/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Edson Vianna Sex 13 Jan 2012, 11:16

Bom dia á todos , considerando as perguntas e respostas são bem aproveitadas , mas gostaria de saber se posso deixar á massa fresca aberta para ser mais rápido no atendimento , estou com o mesmo problema que alguns amigos do fôrum e não gostaria de mudar á massa que trabalho , meus clientes me informão quando eu ligo na semana seguinte para pós - venda , saber sobre qualidade da pizza e temperatura eles sempre me perguntam se é massa fresca . Considero isso como um diferencial , pois á maioria dos meus concorrentes trabalham com massa pré - assada o que certamente á maioria não gosta.

Bem estava me esquecendo , eu posso deixar essas massas abertas na refrigeração ou na temperatura ambiente coberta por sacos plasticos e por quanto tempo , pois me ajudaria muito á economizar tempo e atender a demanda com mais rapidez.

Um abraço desde já à todos do Fôrum e espero que possam o mais breve suas idéias.

Edson Vianna Rj.
Edson Vianna
Edson Vianna
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 27
Data de inscrição : 17/09/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidado Sex 13 Jan 2012, 11:23

Eu não trabalho com massa fresca por questão de espaço, mas imagino que não deva ter problema em ja deixar ela aberta, mas de uma polvilhada de farinha e mantenha a ela coberta por um saco plastico.

não sei te informar se isto provocaria um ressecamento da mesma, mas ela vai dar uma engrossada devido a fermentação.

acredito que outras pessoas que usem massa fresca possa dar outras informações

newton

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Edson Vianna Sex 13 Jan 2012, 12:29

Boa tarde Newton , agradeço pela sugestão mas eu povilho as massas como voçê cita , de qualquer forma estou em aguardo de outras sugestões por que tenho o mais rápido a resolver este problema , gostaria muito se o Mestre HASSIN ou á Dea , Doutrinador que tem mais esperiência do que nós me desse uma ajuda e obrigado Newton.
Edson Vianna
Edson Vianna
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 27
Data de inscrição : 17/09/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Samuel L Sex 13 Jan 2012, 12:53

Eson

Trabalhava exatamente dessa forma q vc quer trabalhar, com massa fresca e aberta para noite toda.

Como faziamos;

ex; sexta- feira usavamos 20 kg. Batiamos 2 massas de 10 kg cada,tudo igual só mudando o fermento na segunda massa. Colocavamos a metade do fermento q usavamos na primeira massa,pq?

A primeira massa e a que usariamos quando a casa abrir de 17:00 até umas +_20,00. Se fossemos usar a mesma massa a noite toda ela com certeza ficaria ressecada. Fazendo a segu nda com menos fermento ela irá fermentar por mais tempo estando no ponto de usar no meio da noite ao contrario da primeira com mais fermento. Armazenavamos nas caixas de pizzas mesmo.
Samuel L
Samuel L
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum
############################################