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URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

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default URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por Gabriel da Costa em Sex 06 Jan 2012, 00:56

Boa Noite!!

Estou com uma grande dúvida em relação ao assamento das pizzas no forno venâncio 110 à gás.

Gostaria de saber como faço para assar com massa fresca....
coloco na forma? ou direto na grade?ou com tela? ou na pedra?

Segunda começo a realizar testes da massa secreta e de assamento ( forno Venâncio 110- à gás)!!! Para inaugurar minha delivery na sexta feira 13/01/2012

Outra duvida é se caso trabalhar com massa pré assada, como faço para fazer borda recheada? ou quando pedirem borda faço com massa fresca?

Quem puder me ajudar agradeço muito!!!!

att. Gabriel


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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 06 Jan 2012, 08:08

Gabriel, para trabalhar com massa fresca você terá de testar seu forno assando direto na pedra e com o uso de tela.
Escolha o melhor resultado, mas pelo que conheço dos fornos Venancio, eles não se dão muito com massa fresca, para trabalhar desta forma seria melhor um forno mais robusto, quem sabe um Granceres.

Já no caso da borda em massa pré-assada existem duas soluções:

1 - Pré-assar a pizza com borda falsa e na hora do recheio colocar um circulo de catupiry por fora da borda.
O que dá um ótimo resultado.

2 - Nos casos onde o disco será utilizado no mesmo dia pré-assar com o catupiry na borda normalmente.
O que acontece é que com o passar do tempo o catupiry é absorvido pela massa "sumindo", resultando em uma borda oca.

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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por jorgesilvamacedo em Sex 06 Jan 2012, 15:05

Boa, tarde! Doutrinador! Borda falsa é borda feita sem recheios? E é indicada para ser feita em massas pré assadas, é isso?
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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por Convidado em Sex 06 Jan 2012, 15:10

Gabriel

Eu tenho um forno igual ao teu e só uso massa fresca. Faço ate 48 pizzas por hora nele e não tem diferença com o forno a lenha....

Tem truques faceis de pegar....



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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por alexandre conrado em Sab 07 Jan 2012, 13:19

Bom dia Gabriel! o bom de trabalhar com a massa pre assada e o tempo que você ganha
na hora do preparo, porque atende mais rápido seus clientes sem perder a qualidade,
eu tenho a minha media de venda dia pre-asso uma quantidade com folga e trabalho tranquilo vale apena você experimentar.
BOA SORTE! QUE DEUS LHE ABENÇOE.
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Mensagem por alexandre conrado em Sab 07 Jan 2012, 13:29

A desculpe Gabriel sobre o forno ele atende as necessidades porem perde caloria muito rápido por isso procure sempre mante-lo no máximo,á ponha o botijão dentro de uma bacia com aguá para evitar o congelamento por causa pressão.
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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por Convidado em Sab 07 Jan 2012, 14:53

Alexandre

Experimente levantar o botijão, como se estivesse um em cima do outro. Não congela e aproveita todos os 13 kg. Sem perdas....aumenta a pressão dos bicos e não cai a temperatura do forno.

Uso sempre a 350º a 400º. Assa em 3 minutos.

Sucesso

PS.: Dá umas dicas desse pre assar de tua massa. não uso isso aqui...mas, como tem aumentado o movimento e não se acha ajudantes...to otimizando até os ponteiros do relógio.kkk

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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por Gabriel da Costa em Sab 07 Jan 2012, 23:44

Boa Noite!!!

Ótimas dicas dos colegas, todas aproveitáveis para um iniciante como eu....
aproveitando a grande atenção dos colegas gostaria de saber como assam as pizzas nesse forno, ou seja, o passo a passo desde o inicio do assamento até o fim, tanto com massa fresca como massa pré assada....

desde já agradeço..
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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por alexandre conrado em Dom 08 Jan 2012, 09:00

[quote="Jesiel Santos"]Alexandre

Experimente levantar o botijão, como se estivesse um em cima do outro. Não congela e aproveita todos os 13 kg. Sem perdas....aumenta a pressão dos bicos e não cai a temperatura do forno.

Uso sempre a 350º a 400º. Assa em 3 minutos.

Sucesso

PS.: Dá umas dicas desse pre assar de tua massa. não uso isso aqui...mas, como tem aumentado o movimento e não se acha ajudantes...to otimizando até os ponteiros do relógio.kkk
[/quote=Alexandre]valeu pela dica do botijão Jesiel.
Jesiel eu tenho o mesmo problema seu falta de ajudante e aumento nas vendas,
por isso vou pra pizzaria mais cedo preparo a massa e pre-asso eu tenho 30 formas
me ajuda bastante outra coisa eu monto os discos com molho e mussarela quando o cliente faz o pedido eu acrescento a cobertura, monto umas 20 de calabresa deixo prontinha pra ir pro forno isso me ajuda muito na hora do pico, tenho conseguido me safar rsrsrsrsr.
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Mensagem por alexandre conrado em Dom 08 Jan 2012, 09:22

Gabriel não tem mistério espera o forno chegar temperatura de 350 a 400 graus
monta a pizza e coloca no forno mais cuidado por que assa rápido quando começa a dourar as bordas já está no ponto, não fique preocupado você vai se sair bem e quando você ver o resultado você vai ficar feliz, muitas pessoas veem na pizza apenas um modo de ganhar dinheiro, e mais que isso e uma arte,e com certeza Gabriel você vai melhorar a cada dia, SUCESSO PARCEIRO!!!!!!!!!!!!!!!
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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Dom 08 Jan 2012, 11:38

OLÁ AMIGOS E COLEGAS...........
TRABALHO COM UM FORNO ANTIGO,(TIPO 05 GAVETAS HEHE)JÁ FAZ QUASE DOIS ANOS.
MAS COM MINHAS VENDAS ESTÃO AUMENTANDO,ESTOU TENDO DIFICULDADE NAS ENTREGAS(ATRAZO FORNO).ESTIVE EM SANTA CATARINA NESTE FERIADÃO,NA PIZZARIA DO MEUCUNHADO,E O MESMO COMPROU (FAZIA 03 DIAS)ESTE MESMO FORNO 95x95 E CABE ATÉ 04 PIZZA DE 45 CM DENTRO.
ELE COLOCA SEMPRE 02 E O COZIMENTO DAS MESMAS VARIA ENTRE 05 A 06 MINUTOS,ACHEI MUITO BOA MÉDIA E MUITO BEM ASSADO A 350 GRAUS.
RESOLVI COMPRAR(VOU COMPRAR AINDA)ESTE FORNO.
AINDA MAIS DEPOIS DOS RELATOS AQUI CITADOS.
TRABALHO COM MASSA PRÉ ASSADA,E O MEU CUNHADO TAMBÉM,NOTEI Q QUANDO ELE TIRA DO FORNO(QUASE DOURANDO),COLOCA NA PEDRA A PIZZA COM TELA PARA FICAR GROCANTE.
ABRAÇO EM TODOS.
E FELIZ 2012...

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default Re: URGENTE!!!Dúvida Com Forno Venâncio 110 - à Gás

Mensagem por Convidado em Dom 08 Jan 2012, 12:03

Jose Carlos

Neste forno eu coloco a grade no 2º andar. Quando as bordas ficam douradas, sempre olho embaixo da pizza, se tiver branca joguo ela na pedra com grade e tudo por uns 10 a 15 segundos. Ficará crocante ao cortá-la.

Outra coisa que aprendi: Nunca corte a borda da pizza. Corte do meio pra fora e pare na borda. Assim ela não desmonta na entrega. Evita que a pizza dobre, etc...

Com tem muito irregularidades na pista, elas sacolejam e desmontam...

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Dom 08 Jan 2012, 12:19

MAIS UMA Q APRENDI HOJE HEHE...
FATIAMOS A BORDA E TUDO MAIS.
HOJE MESMO TESTAREI ESTE CORTE.
ABRAÇOS.

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Mensagem por Convidado em Dom 08 Jan 2012, 12:26

Como vcs vendem tanta pizza de calabresa inteira/ eu so vendo pizza com varios sabores? to fazendo algo errado ou vcs tem promoção dela?


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