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Mensagem por carla merinas Qui 09 Jul 2009, 22:49

Amigos

No curso que fiz de pizzaiolo na faculdade de gastronomia Hotec em São Paulo, aprendi por exemplo que pra fazer uma boa pizza de calabresa, o ideal seria temperar e pré assar.
Depois de cortada em rodelas fininhas, temperar com oregano, alecrim, aginomoto, pimenta calabresa, alho e salsinha. Tudo isso a gosto.
Bom no meu gosto, eu coloquei pouquissimo alho, e teve um dia que esqueci de colocar a salsinha e praticamente não fez diferença, então não coloco mais, pq no final ela acabava sumindo mesmo.
Numa assadeira eu punha as rodelas de calabresa e misturava todos os temperos, e levava ao forno. No curso, no forno a lenha, mas em casa eu ponho no forno convencional mesmo, até o ponto desejado.
Que numa pizza onde a massa já é pré assada, ela vai ficar menos tempo no forno, então o ponto da calabresa deve ser mais proximo do ideal.
E numa pizza onde a massa vai crua ao forno a lenha, o ponto deve ser onde a gordurinha da calabresa comece a ficar transparente, não pode derreter todo, pq senão quando ela estiver na pizza, ficará resecada.
Depois de retirar a assadeira do forno, apoie um dos lados da assadeira, pra que a gordura escorra e separe da calabresa, assim vc terá um recheio com bem menos gordura e temperado de forma diferente do convencional.
Coloque a cebola como de costume.
Eu coloco a cebola bem lavada pra tirar toda a acidez.

Não sei se fui clara, mas qualquer duvida me perguntem.

Fiz em casa e consegui elogios.
Na minha pizzaria este vai ser o segredo da minha pizza de calabresa.

Carla
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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 09 Jul 2009, 23:00

Quanto á calabresa, eu entendi.
Eu me pergunto sobre a cebola, como é o modo de preparo?
Caso tenha mais algumas dicas de preparo, por favor abra um tópico, pois aqui queremos mesmo é testar.
Sua experiencia no curso é muito importante, porque os cursos são diferentes.




Abraços

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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por Convidad Sex 10 Jul 2009, 02:35

Carla

Deve ficar otima essa receita, parabéns e obrigado em dividir conosco essa maravilha!
Eu uso massa pré-assada e cubro a pizza inteira com calabresa e depois mais queijo pra finalizar!

Seja bem vinda!!

Ricki Graeff

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Mensagem por Convidad Sex 10 Jul 2009, 03:00

Vou experimentar essa receita, obrigado pelas dicas

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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por Convidad Sex 10 Jul 2009, 15:23

Eu tambem tenho a mesma dúvida do Doutrinador,a cebola costuma dar agua.
Outra pizza que fazia e costumava dar agua é a vegetariana.
Alguem conhece alguma técnica para evitar agua?

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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por carla merinas Sex 10 Jul 2009, 15:34

Doutrinador e Oswaldo

Normalmente, até mesmo em saladas, eu costumo lavar a cebola já fatiada, muito bem lavada, em água corrente, pra sair toda a acidez, pois mesmo eu gostando de cebola, acabo passando mal por comer ela crua sem lavar.
Nunca percebi se ela solta água, pq sempre deixo ela escorrer bem.
Mas no curso, aprendi que, numa panela com água fervente, coloque um punhado de açúcar, outro de sal e um fio de oleo, coloque as cebolas cortadas em fatias, só dá uma mexida e tira em seguida, e coloca em água fria e escorre. É muito rápido na água fervendo, só dá uma mergulhada, e já resfria na outra.
Depois, seque bem, e tempere com pouquissimo sal e salsinha super picadinha.
Ela não fica crocante como a cebola de costume, mas sobre as calabresas temperadas ela ficou ótima.
E dá pra conservar em geladeira por até 4 dias.
É claro que ficando na geladeira, aí sim, ela solta água, mas é só deixar escorrendo até a hora de usar sobre a pizza.



Ricki
vou esperimentar colocar queijo por cima também, acredito que deve ficar muito boa.

abraço a todos
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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por Convidad Sex 10 Jul 2009, 15:41

Eu tinha escutado que lavar ou deixar de molho a cebola partida em agua ,depois deixar escorrer bem ajuda.Talvez por deixar a cebola na geladeira cortada ela volte a acumular agua como vc. disse Carla

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default Re: Pizza de calabresa

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 10 Jul 2009, 18:06

Carla, obrigado pela resposta.

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Mensagem por olibverbete Qua 15 Fev 2017, 08:53

Bom dias a todos!

Sou nova por aqui, tenho a seguinte duvida: devo ou não tirar a pele da calabresa antes de fatia-la?

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Mensagem por Silvio Pinheiro Qua 15 Fev 2017, 09:12

Prezado Colega.

Em primeiro lugar seja muito bem vindo, a este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS.

Quanto a calabresa, aqui, nós tiramos a pele protetora, na qual vem envolto as calabresas.

Em seguida, nós a fatiamos, na máquina de cortar frios. Nós refrigeramos bem as linguiças, antes de fatia-las. Elas bem refrigeradas, facilita a operação do fatiamento.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por olibverbete Qua 15 Fev 2017, 09:36

Silvio,

Muito obrigada pelas boas vindas, estou adorando tantas dicas e compartilhamento de conhecimentos encontrados por aqui, aproveito para parabenizar.

Agradeço sua pronta resposta, e esclarecimento de minha dúvida, com certeza agregou.

Muito obrigada!

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Mensagem por HASSIN Sab 04 Mar 2017, 17:05

Parabéns ao nosso moderador Silvio Pinheiro!
Correto as orientações e explicações.

Obrigado Silvio!

Hassin Ghannam

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