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COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

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default COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por Pagani em Sex 13 Jan 2012, 17:14




Boa tarde a todos.
Gostaria de saber se alguém trabalha com esfihas. Tenho uma pizzaria há nove anos, e trabalho com pizzas, esfihas e porções. Meu volume de vendas de esfihas é alto, e todos sabem que esfiha não é um produto que dá muito lucro. O que acontece é que para manter a qualidade do produto, a massa é feita de 100 em 100 unidades, pois mantemos elas em descanso na gaveta de fórmica coberta com plástico para crescer e não ressecar. Preciso manter uma funcionária somente para fazer massas a noite toda, pois se fazemos toda a massa antes de iniciar o expediente para "adiantar", elas perdem a qualidade, ressecam e ficam com gosto de fermento. Pre assar a massa também é inviável. Estava pensando em utilizar armário de crescimento com temperatura quente e fria, conforme utilizam para a fabricação de pães. Alguém saberia me dizer se esse processo funcionaria para esfihas? Obrigada pela atenção.
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 14 Jan 2012, 06:51

Upando.

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Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por André Baruk em Seg 06 Fev 2012, 10:20

Pagani, tenho a mesma dúvida, inaugurei o negócio há menos de 30 dias e tenho perdido muito: ou perco massa, ou perco pedido por fazer menos quantidade de massa. você conseguiu alguma solução? As pizzas não tem problema nenhum, posso armazenar e manter a qualidade, mas as esfihas ...
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por Pagani em Seg 06 Fev 2012, 12:22

Olá, André. A solução que encontrei até hoje foi manter uma funcionária a noite toda fazendo as massinhas de esfiha. Bato massa de 2.5k de farinha por vez, o que dá aproximadamente 90 esfihas por massa. Mantenho as bolinhas em uma gaveta de fórmica cobertas por um plástico fino. Aqui nós vendemos uma quantidade muito grande de esfihas, cujo diferencial é exatamente por ser massa fresca. Minha chefe de cozinha fez um curso com o Hassin no mês passado e comentou esse problema, e sugeriram bater várias massas com quantidades menores de fermento para serem utilizadas ao longo da noite. Vou fazer um teste essa semana e lhe informo depois
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por Rosangela França em Seg 06 Fev 2012, 18:00

Boa noite pagani, meu nome é rosangela e estou na fase final para a montagem da minha pizzaria, a principio vamos trabalhar somente com pizza, mas planejo apos uns 3 meses acrescentar a esfiha ao meu cardapio. Por enquanto não temos uma massa pre definida sera q vc pode me passar a sua receita.
Se for possivel meu email é rosangelafdas@yahoo.com.br.
agradeço
Ro e Eduardo.
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por AVLIS em Ter 07 Fev 2012, 06:49

Pagani,bom dia

se não for pedir muito, poderia manda para mim tb?
vidapratika@hotmail.com

abçs e obrigada
Nell

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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por julianorj em Qua 03 Out 2012, 22:02

eu tbm gostaria se possivel alopizzarj@gmail.com
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por roferpatos em Qui 04 Out 2012, 07:48

As massas de esfiha podem ser mantidas por até 3 horas na geladeira o câmara fria. A rede habibs mantem as esfihas montadas, apenas retiram para assar de acordo com os pedidos. A baixa temperatura retarda o efeito do fermento, só tome cuidado para não congelar.
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por vivian alves em Qui 18 Out 2012, 23:02

Olá Nell também gostaria da receita se possivél.
Obrigada
Vivialves32@hotmail.com
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Mensagem por claudiohashimoto em Qua 24 Out 2012, 21:36

Também gostaria de receber a receita . Att. Claudio

hashimotoclaudio@hotmail.com
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Mensagem por Schramm_War em Ter 06 Nov 2012, 15:54

Fiz alguns testes e para manter a massa por mais tempo, pode se fazer várias massadas, com quantidades diferentes de fermento. A com menos fermento obviamente, demora mais para crescer, e consequentemente, preserva a qualidade. Mantenho elas dentro de uma câmara de fermentação para controlar o efeito do fermento, conforme a temperatura ambiente.

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default COMO MANTER A MASSA DA ESFIHA

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 06 Nov 2012, 18:42



pREZADOS cOLEGAS:

Após alguns testes, fizemos a receita passada pelo Grande Mestre HASSIN, nós a pré assamos, e na hora dos pedidos, são feito as montagens das esfihas, conforme os pedidos, e num instante são terminadas as assadas.

Insto por motivos, de não atrapalhar a logistica com as PIZZAS. Não temos ajudantes, sou eu e a esposa, na confecção das PIZZAS e outros itens oferecidos pela nossa Casa. Uma Nora fica no caixa e moto boy, para as entregas.

Até agora tem dado certo.

Todos os clientes que fizeram pedidos das Esfihas, tem repetido os pedidos. É um termometro para avaliar-mos a aceitação da Massa das Esfihas, pré- assadas.

$U$$ESSO$ A TODO$

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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por c1e2z3 em Qua 12 Dez 2012, 17:22

bom ai vai meu palpite pois ja tive tres padarias com camara fria para pao ,e tambem estou começando uma casa de esfirra ,como a massa da esfirra e quase a mesma do pao acho que vai dar certo ,vamos la primeiro faço a massa com os sequintes ingredientes 1k de boa farinha ,125gr de açucar 125 ml de oleo 20 gr de fermento biologico seco 20gr de sal e agua o suficiente para uma massa bem macia, sovar e da descanso ate dobrar de tamanho cortar tiras com uma faca ,cortar pedaços para +ou - 45 bolinhas,bolear e jogar as bolinhas no fuba achatar as bolinhas + ou - de 6 a 7 cm de diametro e deichar no fuba descansando ,dai e so colocar o recheio e terminar de modelar as esfirras . se for demorar para usar faça o teste da geladeira levando os circulos junto com o fuba para parar de crecer e ir usando o necesario ,e bom levar na geladeira assim que terminar de achatar pois ate ela gelar ira crecer um pouco depois para de crecer espero ter ajudado e desculpe os erros de portugues
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por Francisco Kim2 em Qui 18 Jul 2013, 19:53

Eu gostaria de receber a receita também.
meu email é frankjckim@gmail.com

Obrigado por atende-lo

Francisco Kim2
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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por ALIENDERSON em Qui 18 Jul 2013, 23:26

RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 380 ml de água
- 52 gramas de leite em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 100 ml de óleo, 20 ml de azeite de oliva, o fermento e a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 1 parte de carne (patinho moído e sem gordura)
- 1/2 parte de cebola e 1/2 parte tomates bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 01 limão
- Óleo e azeite de oliva ( 30 a 40 ml em total)
- Uma pitada de canela (moderada)
- Sal e pimenta do reino a gosto!

Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.


OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:

- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.

- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.

- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.

- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.

- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos

- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo

[/b]
jae chon kim escreveu:Eu gostaria de receber a receita também.
meu email é frankjckim@gmail.com

Obrigado por atende-lo

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default Re: COMO MANTER A MASSA DE ESFIHA

Mensagem por Francisco Kim2 em Sex 19 Jul 2013, 12:21

[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]A recita da massa de esfiha do Hassin eu já tenho![/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Eu queria a receita de esfiha do PAGANI, pois sempre é bom ter mais de uma receita, não é?[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Favor quem tiver, enviar-me (frankjckim@gmail.com).[/b]
[b style="margin: 0px; padding: 0px; color: rgb(130, 98, 83); line-height: 18.1875px; background-color: rgb(242, 227, 225);"]Grato![/b]

Francisco Kim2
APRENDIZ
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