ALCATRA ACEBOLADA. QUAL VALOR COBRAR? PIZZA COM 35 cm.

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 08:53

Amigos, estou refazendo meu cardápio e estou promovendo alguns recheios para recheios especiais, sendo estes recheios acrescidos de r$ 3,00, isto é, qdo. pedido, acrescemos r$ 3,00. Minha duvida é. Sendo este um recheio que da trabalho e o custo da alcatra para mim in natura, custa r$ 15,00, mas no final com a quebra sempre aumenta o valor. Estou com duvidas, alguém pode me ajudar?

por **DOUTRINADOR** em Qua 18 Jan 2012, 09:02

Qual a quantidade de alcatra por pizza?
E da cebola?
Vai mais alguma coisa alem dela e da cebola?

Este tipo de pizza pode ser colocada em um patamar de "sabores especiais".

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 10:49

Bom dia amigo, Eu trabalho da seguinte forma. Compro um alcatrão (picanha,maminha e alcatra), tomo a alcatra e limpo, tirando todas a impurezas, faço ela em tiras pequenas e finas, peso 80grs. e congelo. Quando entra um pedido que tenha alcatra no meio Eu descongelo a alcatra e levo a frigideira ou chapa de xis, e a preparo com molho de choyo e caldo de carne, em seguida coloco rodelas de cebola, algo em torno de meia cebola média, frito e ponho sobre a massa, em seguida juntamente com os demais recheios cubro com 300grs de mussarela.

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 10:52

Em tempo: Pago r$ 14,99 o kilo do alcatrão hoje.

por **DOUTRINADOR** em Qua 18 Jan 2012, 11:53

Rubens, eu estava analisando este seu caso com atenção.
Fiz as contas e R$ 3,00 á mais não te darão lucro, e sim prejuízo.

Arredondando seu custo pelas 80 gramas em cada pizza ficaria R$1,20, levando em conta tempo de preparo, tempero adicionado e gás, quebra que nesta carne é até bem pouca, ficaria na casa dos R$ 2,50, mais ou menos.
Cobrando R$ 3,00 á mais o lucro pretendido seria de R$ 0,50 e uma dor de cabeça.

Não sei se desta forma você criaria uma pizza dita especial. e tambem não sei o preço de sua pizza de mussarela.

Mas vamos a um caso que pra mim deu certo.

Minha pizza de mussarela tinha o preço de R$ 11,00 á 1 ano e meio atrás.
Disco, molho, 300 gramas de mussarela, 8 fatias de tomate e 8 azeitonas verdes.

Pensei no lançamento da linha especial.
No meu caso foi com a adição de pernil.

Pra mim o pernil saia á R$ 8,00 o quilo.

Mas eu mudei a coisa, lancei a pizza com recheio turbinado, a pizza "sarada".

Disco, molho, 200 gramas de mussarela (apenas para fazer um berço), 250 gramas de pernil e uma cebola cortada em cubos.

O modo de preparo é o mesmo que o seu, porem, a montagem diferente, o pernil ia por cima, porque eu queria que o cliente olhasse na cara do bicho e já o identificasse.
A cebola em cubos é boa pra dar volume.
Diminui a mussarela.

Coloquei o preço em R$ 19,00.
Note que bem acima do custo.

Foi a mais pedida.

Acredito que isso aconteceu porque o cliente achou pernil na pizza.

No seu caso eu aumentaria a quantidade de alcatra para no minimo 200 gramas, caprichava na cebola, passava a alcatra pra cima e cobraria um preço justo, nada engessado.

O cliente quer ver o custo/beneficio, se ele ver que justifica ele volta.

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 13:22

Caro doutrinador. Qdo. Eu falei em 80grs. Eu estava falando em 1/3 da pizza, ou seja, uma pizza com 3 recheios sendo que um é de alcatra acebolada, onde eu acresceria em r$ 3,00. O vlr. total de uma pizza de alcatra acebolada 35cm. entregue na casa do cliente ja com a tele paga Eu cobro r$ 32,00. Considerando a quebra o custo da carne que esta aumentando e todo o trabalho que envolve este recheio, Eu estou pensando em promove-la á recheio especial, elevando seu vlr. final para r$ 41,00???????????????????????????????????????????????????????

por **DOUTRINADOR** em Qua 18 Jan 2012, 13:36

Bem Rubens, eu já não gosto de dois recheios em uma mesma pizza, quanto mais três.

Se não me engano quem trabalha desta forma aqui no forum é o Maurojonas brito, vou entrar em contato com ele para te auxiliar, pois ele tem bastante experiencia nisso.

Me lembro que uma vez ele comentou que tinha uma pizza que custava R$ 65,00.

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 13:56

Amigo doutrinador, talvez eu esteja precisando rever todos os meus conceitos com respeito a elaboração dos preços que tenho praticado. Sei que existe uma ficha técnica para cada recheio, me ajude a enco ntra-la, pois sinto que não estou montando as pizzas como é necessário para que se obtenha os tão esperados lucros ao final do labor. Abçs. Desculpe o aluguel.

por rubens martins borba em Qua 18 Jan 2012, 14:00

Em tempo! Tenho pensado em reduzir o n. de recheios mas não encontro o jeito para mudar agora que o trem já esta andando, acredito que com um num. menor de recheios por pizza, o trabalho será bem menor (cansativo).

por **DOUTRINADOR** em Qua 18 Jan 2012, 14:18

Rubens,a ficha técnica esta no Forum do Empreendedor.
É baixar, descompactar e utilizar.
É só procurar o acervo com o material para pizzarias na primeira pagina.

Clique aqui...

Sobre o modo de trabalho, existe controvérsias.
Eu sei que tem pessoas que defendem a diversificação de sabores e os caprichos dos clientes.

Acho que se cobrado pode funcionar, mas dar a oportunidade do cliente te enrolar atrapalha a produção.

Dou um exemplo das lojas exclusivas, eles atendem com hora marcada e se paga á mais por isso.
Uma simples camiseta custa um preço, mas com uma foto sua custa mais caro.

Se você cobra pelos mimos eu sou á favor.

Por outro lado existem sabores que nunca saem, e terminam por fazer você manter um estoque sem necessidade.
Um exemplo é que pizza de aliche nunca saia na pizzaria.
Em um ano se vendemos muito foram uma meia duzia.
Preferi retirar do cardápio e quando pediam eu avisava que não tinha mas ia providenciar, buscava na pizzaria da frente e mandava meu motoqueiro entregar.

Nunca tive problemas em relação á isso. Nem reclamações; E nem perdia o cliente por causa da caixa diferente, na verdade fui honesto.

Quando peguei a pizzaria ela tinha 64 sabores salgados e 6 doces.
Diminui para 24 salgados e 4 doces.
Não houveram problemas, pois a maioria dos sabores é a falta ou adição de um ingrediente, então isso é negociável na hora do pedido, e eu ainda ganhei espaço nos panfletos, onde foi possível inserir imagens no local onde iria aquele monte de sabores.

por maurojonas brito em Qua 18 Jan 2012, 23:59

QUERIDO RUBENS E QUERIDO DOUTRINA;(OBRIGADO PELO ALERTA);

RUBENS MEU VELHO,VOCÊ ESTÁ TOTALMENTE CORRETO QUANDO DIZ;

"talvez eu esteja precisando rever todos os meus conceitos com respeito a elaboração dos preços que tenho praticado".

A COISA É SIMPLES,COMPONHA AS PIZZAS,VEJA OS VALORES DOS INGREDIENTES E AS QUANTIDADES UTILIZADAS,AGREGUE ENCARGOS,PROJEÇÃO DE PERDA E TUDO QUE OCORRA EM CUSTO.

CHEGARÁ A UM DETERMINADO VALOR.

A ESSE VALOR ADICIONE O LUCRO QUE PRETENDE E VOCÊ TERÁ O PREÇO FINAL.

SE ESSE VALOR É ELEVADO PARA OS PADRÕES LOCAL OU NÃO,É OUTRA COISA.

ABRAÇO

MAURO

por Ricardo Pantunes em Qui 19 Jan 2012, 04:08

Aqui fazemos assim: sabemos que matéria-prima é X% do custo total e o custo fixo é (100-X)%, logo se sabemos o valor da mp saberemos o valor total do produto estudado***.

Aí é só acrescentar as despesas e colocar a margem de lucro desejada, mas sempre levando em conta se o produto tem algum apelo (exclusividade, apresentação etc) que possa justificar um preço maior.

***É claro que aqui não entram as despesas, pois elas serão alocadas diretamente aos grupos de produtos que as-originem. Não faz sentido cobrar de quem vem ao meu salão pelas despesas que temos com motoboy, assim como não faz sentido cobrar do delivery as despesas que temos com quem lava os pratos.

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Rubens, a nível de curiosidade, o FC (fator de correção) da alcatra é 1,19. Isso significa que você paga aproxidamente R$ 15,00 x 1,19 por quilo de sua alcatra (17,85 / Kg).

por Ricardo Pantunes em Qui 19 Jan 2012, 05:35

Ah! Outra coisa: produto que não ajuda, atrapalha! Não pensemos duas vezes antes de cortar sabores de pizzas inusitados demais e que não tenham saída.

A não ser quando for um produto estratégico.

por rubens martins borba em Qui 19 Jan 2012, 16:52

Ricardo Pantunes, de onde tu tiraste este fator de correção, ele é especifico para a alcatra, ou é aplicado para outros recheios como coração, bacon, etc.?

por **DOUTRINADOR** em Qui 19 Jan 2012, 16:59

Dá uma olhada aqui Rubens:

Fator de correção para carnes.

Fator de correção em geral.

Qualquer coisa, avise.

por rubens martins borba em Qui 19 Jan 2012, 17:10

Doutrinador. Esse fator eu aplico sobre o valor de compra de um produto? Ex. Camarão r$ 23,00 x 4,l = r$ 94,30. Isto é 300 grs de camarão = a r$ 28,29 em uma pizza??????????????????????????????

por **DOUTRINADOR** em Qui 19 Jan 2012, 17:30

Rubens, o indice de perda no camarão é muito grande, mas veja bem, quando ele é bem limpo e depende do modo de preparo.

Veja este outro site que fala sobre isso em uma de suas receitas:

http://www.rainhasdolar.com/

por Ricardo Pantunes em Qui 19 Jan 2012, 18:26

Rubens, o Doutrinador explicou legou.

Índices de correção dos alimentos são desenvolvidos e aceitos pelo pessoal de dietética, nutrição e afins.

Ele serve para você saber quanto de determinado produto bruto você tem que comprar para obter x produto líquido, já computadas as perdas.

O índice pode ser maior se quem lida com o alimento não tiver habilidades, mas esse índice que lhe passei foi obtido por pessoas capacitadas e hábeis na lide com alimentos.

Você pode aplicar o índice encima do preço ou do peso do alimento. A correção será equivalente.

por Ricardo Pantunes em Sex 20 Jan 2012, 01:49

Rubens, você perguntou se o FC do camarão está correto. Está sim!

Quando o pesquisador estipulou o FC do camarão em 4,1, ele pegou uma porção de 1 Kg (hipoteticamente) de camarões inteiros com "pernas, rabo, cascas, cabeça e barricada", limpou esses camarões e pesou novamente depois de limpos. Ele percebeu que o 1 Kg inicial se transformou em apenas 0,224 Kg, ou seja, apenas 24,4% do camarão bruto foi aproveitado.

24,4% é o mesmo que 24,4 dividido por 100, ou seja 0,244. Aí é só transformar em índice: 1 dividido por 0,244 ou se preferir 4,1.

Se o seu camarão estiver limpinho e puder ir direto para a panela, você não precisa aplicar o FC. No máximo poderia aplicar o FC² (Fator de Cocção).

Esse fator pode ser aplicado encima do peso bruto do seu camarão ou encima do peso já ajustado pelo fator de correção. Muitas vezes o FC² agrega volume ao produto inicial, pois vai depender muito do processo de cocção adotado.

Mas aí é outra história e eu acho que já é demais. Melhor guardar a simplicidade.

Abraço!

(MUP)

por **DOUTRINADOR** em Sex 20 Jan 2012, 07:13

Parabéns Ricardo, eu ia entrar neste fator de cocção, mas não sabia como descomplicar.

Perfeita a sua explicação.

por rubens martins borba em Sex 20 Jan 2012, 14:31

Bueno pessoal, ainda falta muito, mas ja esta começando a melhorar, espero não te-los cansado, pois existem muitas duvidas a serem sanadas. Abçs. RUBENS

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