Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2021. NESTE ANO, NÃO ESPERE ACONTECER, MAS FAÇA ACONTECER!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyOntem à(s) 20:32 por TAIAH_GHANNAM

» Como fazer você mesmo as pedras refratárias do seu forno.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyOntem à(s) 20:29 por TAIAH_GHANNAM

» PIZZAS MAIS QUENTES A DOMICILIO
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyOntem à(s) 20:24 por TAIAH_GHANNAM

» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyOntem à(s) 20:22 por TAIAH_GHANNAM

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 10 Jun 2021, 19:06 por Carlos Daia

» MASSA SECRETA DO HASSIN
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 10 Jun 2021, 09:21 por Vazfarah

» Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 09 Jun 2021, 11:16 por TAIAH_GHANNAM

» Porque a minha massa está encolhendo ?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 09 Jun 2021, 11:10 por TAIAH_GHANNAM

» Pizzaria Porto da Praia, em Camburi - Litoral Norte. Pizzas deliciosas, cidade linda!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 05 Jun 2021, 21:28 por HASSIN

» Materia Publicada no Site Globo.com sobre MESTRE HASSIN GHANNAM
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 04 Jun 2021, 19:12 por HASSIN

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 04 Jun 2021, 17:24 por Carlos Daia

» Pizzas deliciosas feitas no Curso de Maio/2021. Pizzas Gourmet, sim fazem a diferença!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 03 Jun 2021, 20:13 por HASSIN

» Curso para Donos de Pizzaria e Pizzaiollos com o Cheff Hassin Ghannam. Junho 2021
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 03 Jun 2021, 15:33 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 02 Jun 2021, 21:24 por Carlos Daia

» Porque é importante registrar-se como membro no Fórum de Pizzas?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 29 Maio 2021, 16:02 por TAIAH_GHANNAM

» Curso Fevereiro 2021, dicas e treinamentos - 3a Parte. Leia mais abaixo
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 29 Maio 2021, 15:54 por TAIAH_GHANNAM

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 27 Maio 2021, 14:55 por Carlos Daia

» Ajuda Com logomarca e nome
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 26 Maio 2021, 03:19 por Domferraz

» Duvidas na escolha da mussarela? Aprenda aqui como comprar com segurança! Dicas do Cheff Samir
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 25 Maio 2021, 15:10 por HASSIN

» A Massa de pizza Secreta do Cheff Hassin Ghannam, nunca pesará no seu estômago!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 24 Maio 2021, 06:08 por HASSIN

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 23 Maio 2021, 14:27 por Carlos Daia

» Salgados em geral (p/Doutrinador)
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 23 Maio 2021, 12:11 por ALegítima

» Receita de massa e dicas.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 23 Maio 2021, 08:26 por ALegítima

» Porquê as pás de madeira empenam e apodrecem? Saiba tudo neste vídeo!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 20 Maio 2021, 07:33 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 19 Maio 2021, 18:55 por Carlos Daia

» Pizzas de Metro? Já pensou em fazê-las e quais materiais são necessários para esta proposta?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 19 Maio 2021, 07:08 por HASSIN

» Curso de Fevereiro de 2021, delícias feitas com os nossos alunos. 2a Parte!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 18 Maio 2021, 12:05 por TAIAH_GHANNAM

» Dicas do Cheff durante o curso de Fevereiro de 2021. 1a parte
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 18 Maio 2021, 12:01 por TAIAH_GHANNAM

» O que é Hot Box, e porquê ela mantém as suas pizzas muito, mais muito mais quentes!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 18 Maio 2021, 11:51 por TAIAH_GHANNAM

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 17 Maio 2021, 17:22 por Carlos Daia

» Quais alimentos podem receber calor p/ proteger ou realçar o sabor da sua pizza. Dicas Cheff Samir
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 16 Maio 2021, 06:08 por HASSIN

» Tenha uma massa mais aerada na hora de maior movimento, sem grudar na bancada, telas ou formas!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 12 Maio 2021, 03:26 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 11 Maio 2021, 16:02 por Carlos Daia

» Afinal o que é Maturação prolongada? Para que serve? Saiba tudo neste vídeo!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 09 Maio 2021, 20:31 por HASSIN

» Treinamentos Curso Donos de Pizzaria do Cheff Hassin Ghannam. Dedicação e competência dos alunos!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 07 Maio 2021, 13:34 por HASSIN

» Pesquisa do Fórum sobre os Apps de vendas online do seu negócio. Participe!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 06 Maio 2021, 19:34 por HASSIN

» Gastronomia Gourmet no Curso de Abril de 2021 do Cheff Hassin Ghannam. Saboreie as fotos!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 06 Maio 2021, 06:07 por HASSIN

» CHEFF HASSIN APRESENTA O FORNO MINI CHEFF ELETRICO
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 05 Maio 2021, 17:16 por TAIAH_GHANNAM

» Pizzas mais quentes a domicilio. Use Termobags e nunca mais receba reclamações por pizzas frias.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 05 Maio 2021, 17:13 por TAIAH_GHANNAM

» Receitas, menus e Docs. do Cheff Hassin Ghannam. Acesse os links na descrição deste vídeo.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 05 Maio 2021, 17:08 por TAIAH_GHANNAM

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 03 Maio 2021, 16:49 por Carlos Daia

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 28 Abr 2021, 14:49 por Carlos Daia

» Requeijão Soffice e Requeijão Vereda, os dois melhores indicados pelo Cheff!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 25 Abr 2021, 22:28 por Admin

» PIZZAS GOURMET INCRÍVEIS! CURSO DE NOVEMBRO 2019 DO CHEFF HASSIN GHANNAM
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 24 Abr 2021, 11:32 por TAIAH_GHANNAM

» Cheff Hassin Ghannam visita pizzaria do seu aluno e consultado com 6 anos de atividades!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 24 Abr 2021, 11:30 por TAIAH_GHANNAM

» Fazer um Plano de Negócio p/abrir a sua pizzaria é uma decisão muito inteigente!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 24 Abr 2021, 11:27 por TAIAH_GHANNAM

» Masseira (MR 05) da Gastromaq na caixa, nunca foi usada. Vendo direto c/proprietário.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 21 Abr 2021, 14:57 por HASSIN

» Oportunidade para quem vai abrir pizzaria, equipamentos à venda!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 21 Abr 2021, 14:46 por HASSIN

» Vendo Forno Albermaq Rotativo p/2 duas pizzas, fotos do equipam. Aqui!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 21 Abr 2021, 14:29 por HASSIN

» Forno Elétrico e pizza queimada
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 20 Abr 2021, 15:48 por Fernandus

» Pimenta Merkén, Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 19 Abr 2021, 20:09 por HASSIN

» Novas Dicas de Pré-assamento de massas do Cheff Hassin Ghannam
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 19 Abr 2021, 20:07 por HASSIN

» Organizador de massas de pizza, e como aumentar a velocidade produtiva. Dicas do Cheff
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 19 Abr 2021, 20:06 por HASSIN

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 19 Abr 2021, 15:14 por Carlos Daia

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa da sua pizza p/ a "Mussarela" não grudar!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 18 Abr 2021, 21:44 por TAIAH_GHANNAM

» Equipamento preciso para cortar pedaços de pizza desde mini pizzas até pizzas de 45 cm.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 16 Abr 2021, 11:29 por HASSIN

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 14 Abr 2021, 11:00 por Carlos Daia

» Como manter as pizzas a domicílio sequinhas e bem quentes ao mesmo tempo? Dicas do Cheff!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyDom 11 Abr 2021, 19:12 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 10 Abr 2021, 14:20 por Carlos Daia

» Como devo limpar e tratar as pedras do meu forno sem colocá-las em risco? Dicas do Cheff Hassin
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 09 Abr 2021, 13:53 por HASSIN

» Como aprimorar seu serviço de entregas ou delivery? Dicas do Cheff Hassin Ghannam p/ a sua pizzaria!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 08 Abr 2021, 13:24 por TAIAH_GHANNAM

» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 08 Abr 2021, 13:18 por TAIAH_GHANNAM

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyTer 06 Abr 2021, 13:01 por Carlos Daia

» Visita do Cheff Hassin ao Restaurante Pizzaria Escondidinho em Embu das Artes. Lugar maravilhoso!!
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySeg 05 Abr 2021, 23:42 por HASSIN

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 01 Abr 2021, 18:19 por TAIAH_GHANNAM

» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 01 Abr 2021, 18:15 por TAIAH_GHANNAM

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQui 01 Abr 2021, 18:07 por TAIAH_GHANNAM

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptyQua 31 Mar 2021, 16:19 por Carlos Daia

» É importante saber o custo de matéria prima de cada pizza produzida em seu local?
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySab 27 Mar 2021, 15:29 por HASSIN

» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
Duvidas para assar a Terceira Versão EmptySex 26 Mar 2021, 16:37 por TAIAH_GHANNAM

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15004)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
HASSIN (13199)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
DED (8184)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
ISA (4949)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
Carlos Daia (3777)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3154)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
schuman (1399)
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 

Quem está conectado?
62 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 62 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58838 usuários registrados
O último usuário registrado é Juliano_Sch

Os nossos membros postaram um total de 168585 mensagens em 11660 assuntos
Os membros mais ativos do mês
TAIAH_GHANNAM
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
HASSIN
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
Carlos Daia
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 
Vazfarah
Duvidas para assar a Terceira Versão Vote_lcapDuvidas para assar a Terceira Versão Voting_barDuvidas para assar a Terceira Versão Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Duvidas para assar a Terceira Versão

Ir em baixo

default Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani Qua 18 Jan 2012, 09:25

Fiz a Receita Secreta - Primeira Versão para 1 Kg de farinha - e ficou perfeita, crocante por baixo e macia por cima. Depois fiz a Terceira Versão (também para 1 Kg de farinha) e notei duas diferenças após assar:
1- O fundo ficou bem mais "tostado" - Exatamente com o mesmo tempo de forno que usei na primeira versão para pré-assar a massa, esta tostou bem mais por baixo. Alguns discos chegaram a "grudar" um pouco na assadeira.
2- Massa ficou um pouco mais alta e fofa "como massa de pão" (abri os discos com a mesma espessura e tamanho da primeira versão).
Isto poderia ser causado pela quantidade de açucar ou a inserção da margarina que diferem da primeira versão?
Grato pela atenção,
Giampani

Giampani
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Irapuã
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 15/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado Qua 18 Jan 2012, 10:32

Giampani,

Primeiramente te corrigindo, nenhuma versão da masa secreta usa-se margarina e sim manteiga.

Para lhe auxiliarmos melhor, nos diga, você está pré-assando os discos?

É no pré-assamento que esta ocorrendo isso? Ou você esta assando diretamente a massa fresca com os recheios.

Sempre fiz todas versões da massa secreta, inclusive uso a ultima versão há mais de 1 ano em meu buffet e pizzas congeladas sem nenhum tipo de problema...

Se for no pré-assamento que ocorre isso, procure deixar o forno por volta dos 200 graus e ou reveja o tempo de cocão, pois se esta começando a tostar mais rápido é sinal que deva ficar menos tempo no forno, o que significa economia de gás.



Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani Qua 18 Jan 2012, 11:12

Obrigado pela atenção, SauloJr

Estou pré-assando os discos (forno a gás) para depois recheá-los e é nesta fase que eles estão ficando mais tostados por baixo que na primeira versão da Massa.
Pelo que você me respondeu, acho que cometi o erro de trocar a manteiga pela margarina - achei que por serem gorduras parecidas e pela quantidade não teria problema - vou reparar na próxima.
Quanto ao fundo mais tostado, fiz um teste com alguns discos, deixando menos tempo no forno e notei que não ficaram bem assados.
E a massa mais volumosa no final, seria resultado da quantidade de açucar (60 Grs), como vemos nas receitas de pão-doce caseiro?

Fica com Deus,
Giampani

Giampani
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Irapuã
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 15/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado Qua 18 Jan 2012, 14:42

Giampani,

Quanto tempo de forno e qual temperatura?

Tem usada qual fermento fresco ou seco....qual quantidade?

Explica melhor esse " mais volumosa no final" para entendermos melhor!

Forma ou tela para pré-assar?



Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani Qua 18 Jan 2012, 17:38

Olá SauloJr,

>Tempo de forno e temperatura-
-Asso as massas em um forno a gás convencional (6 bocas). Tanto para a primeira versão (que ficou ótima, crocante por baixo e macia por cima) e também para a terceira versão utilizei 15 minutos de forno, à 250ºC.

>Fermento utilizado e quantidade -
-Fermento fresco - 24 grs para 1 kg de farinha.

>Massa mais volumosa -
-Mesmo abrindo os discos com a mesma espessura da primeira versão e utilizando a mesma forma de cocção, depois de assados os discos da terceira versão ficaram bem mais altos e a massa mais fofa.

>Asso os meus discos em formas grandes (6 discos por forma).

Obrigado pela ajuda,
Giampani


Giampani
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Irapuã
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 15/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado Qua 18 Jan 2012, 17:54

Vou enviar uma mensagem para o Mestre Hassin lhe auxiliar neste tópico ok?

Só não te garanto que a resposta possa ser rápida....pois ele tem outros afazeres além dos cursos, como consultorias a diversas pizzaria por esse Brasil afora.

Só te adianto que o meu pré-assamento é de no máximo 4 minutos em forno industrial....a + ou - 200 graus e não tenho estes problemas que você citou.

Já fiz pizzas em fornos convencionais e não tive estes problemas que citou.

Outra coisa foi a primeira vez que você fez a 3a. versão?

Com estes dados que já trocamos nestas mensagens, vamos ver se ele detecta o que possa estar acontecendo e lhe indicar uma solução!

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 18 Jan 2012, 18:47

Deixa eu me aproximar.
Giampani, você coloca a pizza em qual grelha do forno?

Se esta assando em demasia embaixo, levante o disco para a grelha mais alta seguinte.

Creio que seu disco está ficando duro embaixo, confere?

Vamos ver se assim a massa fica boa e se não gruda, se grudar, pensamos no passo seguinte, que deverá ser o aumento em alguma gordura.

Na minha utilização da Massa secreta, eu abuso da manteiga ou até da margarina e não acontece isso.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS Qua 18 Jan 2012, 19:21

Doutrina e Saulo,

deixa eu me aproximar tb com minha dúvidas.
Agora uso um Venancio 90 eletrico.
Estou trabalhando com as telinhas que comprei, feitas sob medida.
Pretendo usar as duas alturas que o forno oferece.
Na encomenda que peguei de discos pre assados, este tinham que ficar quase crus, pois a pessoa rechearia e a assaria num forno tipo o meu, mas modelo 60, e DIRETAMENTE NA PEDRA. A massa era quase de pizza de frigideira (60grs para 20cm), então não tem comparação com o meu produto de linha.

Minha pergunta é : vou conseguir assar os discos usando as 2 alturas, com as telinha usadas na capacidade máxima e obter um assamento uniforme?
O padrão necessário seria: o ponto de estar levemente dourada embaixo e ainda macia por cima?

Tenho as opções de temperatura media (aceso somente embaixo) e alta (aceso embaixo e em cima), com controle de temperatura e LED de controle.

Bem, de qualquer forma vou ter que fazer alguns testes esta semana, mas acho a dúvida válida para outros na mesma situação.

Como vocês são mais experientes (principalmente Mr.Doutrina, o rei dos fornos rsrs), peço meu help


bjin
Nell

AVLIS
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Feminino
Idade : 61
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 18 Jan 2012, 19:50

Nell, eu até pensei que daria pra utilizar duas alturas.
Mas o Hassin esteve aqui e deu uma aula (Manja muito o menino), fizemos testes e é impraticável.

O que conseguimos utilizando as duas alturas foi o seguinte:

Colocar a pizza na grade de baixo pra ir esquentando enquanto a de cima fica pronta, ao retirar a de cima colocar a de baixo pra cima pra terminar de assar e introduzimos outra embaixo pra ir esquentando.

E outra coisa, uma deslocada em relação á outra, não uma encima da outra, para que o calor possa circular.

Mas isso é no forno á gás sem infra, nos Granceres e nos elétricos é questão de testes, como você mesmo disse.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani Qua 18 Jan 2012, 22:36

Olá SauloJr e Doutrinador,

Vou tentar explicar como trabalhamos.
Minha esposa e eu trabalhamos com massas congeladas (nhoqe recheado, empadas, esfihas, etc...). E um dos nossos carros-chefes é a minipizza pré-assada, recheada e congelada. Nossos fregueses estão habituados com a nossa massa pré-assada mais tostada, para que com um pouco a mais de forno, as pizzas já estejam prontas para degustar. Alguns fregueses já nos contaram que apenas colocam no micro-ondas para derreter o queijo (o que não é nossa indicação). Por isso vocês podem perceber porque deixamos as minipizzas mais "bem passadas".

>Ao SauloJr:
"...foi a primeira vez que você fez a 3a. versão?"
-Fiz varias vezes a primeira versão e correu tudo bem, mas a terceira versão é a primeira vez. Como me deparei com esta duvida, parei tudo e corri para o forum.

>Ao Doutrinador:
"...você coloca a pizza em qual grelha do forno?"
-Utilizo as duas grades de um forno a gás convencional. Deixo à 250º por 7 minutos, depois troco as assadeiras (de cima para baixo e vice-versa) e deixo mais 4 minutos (total: 11 min)

Estou muito grato pela atenção de vocês,
Deus os abençoe;

Giampani

Giampani
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Irapuã
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 15/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS Qui 19 Jan 2012, 06:41

Doutrina,

entendi que seria com o o forno ligado no máximo (parte de baixo e parte de cima- não é infra, ok!?).
A uma temperatura de 250° seria aconselhavel ou mais baixo um pouco por segurança, ou mais alto? No caso de mais alto, quanto?

bjin
Nell


[quote="doutrinador"

O que conseguimos utilizando as duas alturas foi o seguinte:

Colocar a pizza na grade de baixo pra ir esquentando enquanto a de cima fica pronta, ao retirar a de cima colocar a de baixo pra cima pra terminar de assar e introduzimos outra embaixo pra ir esquentando.

E outra coisa, uma deslocada em relação á outra, não uma encima da outra, para que o calor possa circular.

Mas isso é no forno á gás sem infra, nos Granceres e nos elétricos é questão de testes, como você mesmo disse.[/quote]

AVLIS
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Feminino
Idade : 61
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Jan 2012, 07:27

Meu amigo Giampani, já vou tecer algumas considerações, mas me surgiu uma duvida:

Na primeira versão que você praticava o modo de trabalho era o mesmo, altura da grelha do forno, tempo de cocção e etc?

Estou neste momento olhando a formulação da receita e não vi nenhum problema aparente, mas é claro que poderemos fazer testes baseado nos efeitos observados por você nesta massa:

1 - Massa grudando na forma:
(Alta temperatura na parte inferior do forno)
Aumentar um pouco da quantidade de óleo.

2 - Massa assando mais embaixo:
(Desbalanceamento das temperaturas superior e inferior)
Assar a pizza o mais distante do fundo do forno.

3 - Massa ficou mais alta e fofa.
(Temperatura baixa no alto do forno)
Aumentar o tempo de descanso da massa ou diminuir o açúcar.
Explicação: Devido á baixa temperatura no teto do forno, a massa está cozinhando e terminando de fermentar já na hora do pré-assamento.
Diminuindo o açúcar retiramos o alimento do fermento, aumentando o tempo de descanso forçamos o fermento á utilizar e diminuir o açúcar sobrando muito pouco pra que ainda exista fermentação dentro do forno.

Sobre a pizza no micro-ondas:
Meu amigo, eu já testei a massa secreta no micro-ondas e gostei muito.
Quando esquentamos uma pizza no micro-ondas acontece o seguinte:
O aparelho aquece a massa de dentro pra fora.
Quando existe muita água na formulação, a água que se aquece e não se evapora, ficando dentro da massa e encharcando a mesma, dando o aspecto borrachudo

Quando existe pouca água acontece o inverso, a pouca água se evapora deixando a massa seca.

Se conseguimos um bom equilíbrio nos líquidos em relação ao tempo e potencia do aparelho o resultado pode ser satisfatório.
(Satisfatório, não ótimo, mas o cliente é quem decide)

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Jan 2012, 07:57

Nell, depende muito de cada forno.

O ideal seria ter uma temperatura homogênea tanto em cima quanto em baixo. Mas isso é impossível, pelo menos não vejo como acontecer isso.
Teríamos de ter dois termômetros ultra-sensíveis, cada um numa altura do forno, porque lá dentro a circulação do ar quente atrapalharia a tomada de leitura.

Eu no seu caso faria o seguinte:
Teste 1 - Assaria um disco em todas as alturas possíveis com o aquecedor do teto desligado e anotaria a posição e a aparência do disco.

Teste 2 - Faria o mesmo com o aquecedor do teto ligado.

Só assim para estabelecer parâmetros confiáveis.

Tendo estes parâmetros em mãos partimos pra tentar assar nas grelhas em altura diferente, sempre anotando o resultado.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS Qui 19 Jan 2012, 08:07

ok, Doutrina,

farei isso, talvez esta semana ainda. Aproveitarei para fazer fotos e tentar divulgar o "estudo" para que sirva aos que têm o mesmo forno.

bjin e valeu!

Nell

AVLIS
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Feminino
Idade : 61
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Jan 2012, 08:11

Nell, estou á algum tempo fazendo testes com o micro-ondas.

(Queria entender a pizza que é vendida nas padarias e esquentada no micro-ondas)

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado Qui 19 Jan 2012, 12:40

Doutrina,

Primeiramente obrigado, por ter entrado no tópico para ajudar a solucionar os problemas do Giampani.

Nell, comprei uma outra grade pro meu forno, mas como o Doutrina disse não dá para ter uma boa distribuição de calor dentro do forno com as duas grades lotadas... aí cheguei a conclusão que no meu forno fica mais rápido e menos "trabalhoso" assar em uma grade por vez, porque também fica apertado o espaço de uma grade para outra, dificultando colocar e tirar as telas.

Pois se bobear chegam a queimar as que ficam na grade debaixo, pois assam mais rápido do que as que estão na grade de cima e com uma grade consigo umas 120 mini ou 45 brotinhos de 15 cm por vez.

Comprei varias telas quadradas com a Ded e com elas diminui e muito o tempo de assamento.

Doutrina, sobre as pizzas no microondas, como estou tendo sempre mini pizzas congeladas e quando meus filhos querem comer algumas, fica mais fácil colocar no microondas do que ligar o forno e esperar esquentar e assar uma ou duas brotinhos...

Faço o seguinte, tiro do frezzer e coloco diretamente no prato do microondas, mas entre a pizza e o prato coloco umas folhas de papel toalha, ela absorve a agua evaporada por baixo, não deixando a pizza ficar "molhada" e não podemos deixar muito tempo, se não fica dura/borrachuda...30 segundos para descongelar mais uns 15 a 20 segundos para derreter a mussarela.

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Jan 2012, 12:54

Boa Saulo, gostei da engenhosidade.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por mineiro1003 Qui 19 Jan 2012, 13:21

Giampani escreveu:Olá SauloJr,

>Tempo de forno e temperatura-
-Asso as massas em um forno a gás convencional (6 bocas). Tanto para a primeira versão (que ficou ótima, crocante por baixo e macia por cima) e também para a terceira versão utilizei 15 minutos de forno, à 250ºC.

>Fermento utilizado e quantidade -
-Fermento fresco - 24 grs para 1 kg de farinha.

>Massa mais volumosa -
-Mesmo abrindo os discos com a mesma espessura da primeira versão e utilizando a mesma forma de cocção, depois de assados os discos da terceira versão ficaram bem mais altos e a massa mais fofa.

>Asso os meus discos em formas grandes (6 discos por forma).

Obrigado pela ajuda,
Giampani

Boa tarde amigo
Veja se na sua cidade vc consegue arrumar em alguma marmoraria pedra sabão . Eu coloquei 2 pedras no meu forno e pré-asso as pizzas em cima da pedra e o resultado é ótimo .
mineiro1003
mineiro1003
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani Qui 19 Jan 2012, 15:02

Olá Doutrinador,

Você me perguntou se eu fiz a primeira versão da mesma forma que a terceira. Sim, com o mesmo tempo de descanso, mesma temperatura de forno e tempo de cocção. Por isso perguntei no inico do tópico se a quantidade de açucar poderia ter provocado a diferença.
Acho que você decifrou a charada. Vou fazer novamente a terceira versão somente aumentando um pouco o óleo e diminuindo a quantidade de açucar.
Posto o resultado assim que fizer.
Obrigado pela atenção,
Giampani

Giampani
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Irapuã
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 15/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 19 Jan 2012, 17:13

Mantenha-nos informados meu amigo.
E não desista, a primeira versão tive sucesso na terceira tentativa e na ultima versão acertei na quinta tentativa.

Mas valeu a pena.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS Qui 19 Jan 2012, 19:01

Saulinho,

tudo bom contigo? bom estar de volta junto aos meus amigos...

Então, eu tb comprei as telinhas , no meu caso retangulares.
Para os discos da encomenda que fiz, usei duas telas cheias de uma vez (discos 20cm) e funcionou bem. Claro que tem que ficar de olho.
Mas nos testes que fiz com discos maiores, a coisa complicou um pouquinho. Mas vou fazer novos testes semana que vem.

Vou fazer esse teste com suas dicas para micro ondas pois, se funciona bem, é mais uma opção que tenho para oferecer o produto aos clientes.

bjin
Nell

AVLIS
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Feminino
Idade : 61
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão neste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum
############################################