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Duvidas para assar a Terceira Versão

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default Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani em Qua 18 Jan 2012, 09:25

Fiz a Receita Secreta - Primeira Versão para 1 Kg de farinha - e ficou perfeita, crocante por baixo e macia por cima. Depois fiz a Terceira Versão (também para 1 Kg de farinha) e notei duas diferenças após assar:
1- O fundo ficou bem mais "tostado" - Exatamente com o mesmo tempo de forno que usei na primeira versão para pré-assar a massa, esta tostou bem mais por baixo. Alguns discos chegaram a "grudar" um pouco na assadeira.
2- Massa ficou um pouco mais alta e fofa "como massa de pão" (abri os discos com a mesma espessura e tamanho da primeira versão).
Isto poderia ser causado pela quantidade de açucar ou a inserção da margarina que diferem da primeira versão?
Grato pela atenção,
Giampani

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado em Qua 18 Jan 2012, 10:32

Giampani,

Primeiramente te corrigindo, nenhuma versão da masa secreta usa-se margarina e sim manteiga.

Para lhe auxiliarmos melhor, nos diga, você está pré-assando os discos?

É no pré-assamento que esta ocorrendo isso? Ou você esta assando diretamente a massa fresca com os recheios.

Sempre fiz todas versões da massa secreta, inclusive uso a ultima versão há mais de 1 ano em meu buffet e pizzas congeladas sem nenhum tipo de problema...

Se for no pré-assamento que ocorre isso, procure deixar o forno por volta dos 200 graus e ou reveja o tempo de cocão, pois se esta começando a tostar mais rápido é sinal que deva ficar menos tempo no forno, o que significa economia de gás.



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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani em Qua 18 Jan 2012, 11:12

Obrigado pela atenção, SauloJr

Estou pré-assando os discos (forno a gás) para depois recheá-los e é nesta fase que eles estão ficando mais tostados por baixo que na primeira versão da Massa.
Pelo que você me respondeu, acho que cometi o erro de trocar a manteiga pela margarina - achei que por serem gorduras parecidas e pela quantidade não teria problema - vou reparar na próxima.
Quanto ao fundo mais tostado, fiz um teste com alguns discos, deixando menos tempo no forno e notei que não ficaram bem assados.
E a massa mais volumosa no final, seria resultado da quantidade de açucar (60 Grs), como vemos nas receitas de pão-doce caseiro?

Fica com Deus,
Giampani

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado em Qua 18 Jan 2012, 14:42

Giampani,

Quanto tempo de forno e qual temperatura?

Tem usada qual fermento fresco ou seco....qual quantidade?

Explica melhor esse " mais volumosa no final" para entendermos melhor!

Forma ou tela para pré-assar?



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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani em Qua 18 Jan 2012, 17:38

Olá SauloJr,

>Tempo de forno e temperatura-
-Asso as massas em um forno a gás convencional (6 bocas). Tanto para a primeira versão (que ficou ótima, crocante por baixo e macia por cima) e também para a terceira versão utilizei 15 minutos de forno, à 250ºC.

>Fermento utilizado e quantidade -
-Fermento fresco - 24 grs para 1 kg de farinha.

>Massa mais volumosa -
-Mesmo abrindo os discos com a mesma espessura da primeira versão e utilizando a mesma forma de cocção, depois de assados os discos da terceira versão ficaram bem mais altos e a massa mais fofa.

>Asso os meus discos em formas grandes (6 discos por forma).

Obrigado pela ajuda,
Giampani


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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado em Qua 18 Jan 2012, 17:54

Vou enviar uma mensagem para o Mestre Hassin lhe auxiliar neste tópico ok?

Só não te garanto que a resposta possa ser rápida....pois ele tem outros afazeres além dos cursos, como consultorias a diversas pizzaria por esse Brasil afora.

Só te adianto que o meu pré-assamento é de no máximo 4 minutos em forno industrial....a + ou - 200 graus e não tenho estes problemas que você citou.

Já fiz pizzas em fornos convencionais e não tive estes problemas que citou.

Outra coisa foi a primeira vez que você fez a 3a. versão?

Com estes dados que já trocamos nestas mensagens, vamos ver se ele detecta o que possa estar acontecendo e lhe indicar uma solução!

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 18 Jan 2012, 18:47

Deixa eu me aproximar.
Giampani, você coloca a pizza em qual grelha do forno?

Se esta assando em demasia embaixo, levante o disco para a grelha mais alta seguinte.

Creio que seu disco está ficando duro embaixo, confere?

Vamos ver se assim a massa fica boa e se não gruda, se grudar, pensamos no passo seguinte, que deverá ser o aumento em alguma gordura.

Na minha utilização da Massa secreta, eu abuso da manteiga ou até da margarina e não acontece isso.

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS em Qua 18 Jan 2012, 19:21

Doutrina e Saulo,

deixa eu me aproximar tb com minha dúvidas.
Agora uso um Venancio 90 eletrico.
Estou trabalhando com as telinhas que comprei, feitas sob medida.
Pretendo usar as duas alturas que o forno oferece.
Na encomenda que peguei de discos pre assados, este tinham que ficar quase crus, pois a pessoa rechearia e a assaria num forno tipo o meu, mas modelo 60, e DIRETAMENTE NA PEDRA. A massa era quase de pizza de frigideira (60grs para 20cm), então não tem comparação com o meu produto de linha.

Minha pergunta é : vou conseguir assar os discos usando as 2 alturas, com as telinha usadas na capacidade máxima e obter um assamento uniforme?
O padrão necessário seria: o ponto de estar levemente dourada embaixo e ainda macia por cima?

Tenho as opções de temperatura media (aceso somente embaixo) e alta (aceso embaixo e em cima), com controle de temperatura e LED de controle.

Bem, de qualquer forma vou ter que fazer alguns testes esta semana, mas acho a dúvida válida para outros na mesma situação.

Como vocês são mais experientes (principalmente Mr.Doutrina, o rei dos fornos rsrs), peço meu help


bjin
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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 18 Jan 2012, 19:50

Nell, eu até pensei que daria pra utilizar duas alturas.
Mas o Hassin esteve aqui e deu uma aula (Manja muito o menino), fizemos testes e é impraticável.

O que conseguimos utilizando as duas alturas foi o seguinte:

Colocar a pizza na grade de baixo pra ir esquentando enquanto a de cima fica pronta, ao retirar a de cima colocar a de baixo pra cima pra terminar de assar e introduzimos outra embaixo pra ir esquentando.

E outra coisa, uma deslocada em relação á outra, não uma encima da outra, para que o calor possa circular.

Mas isso é no forno á gás sem infra, nos Granceres e nos elétricos é questão de testes, como você mesmo disse.

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Giampani em Qua 18 Jan 2012, 22:36

Olá SauloJr e Doutrinador,

Vou tentar explicar como trabalhamos.
Minha esposa e eu trabalhamos com massas congeladas (nhoqe recheado, empadas, esfihas, etc...). E um dos nossos carros-chefes é a minipizza pré-assada, recheada e congelada. Nossos fregueses estão habituados com a nossa massa pré-assada mais tostada, para que com um pouco a mais de forno, as pizzas já estejam prontas para degustar. Alguns fregueses já nos contaram que apenas colocam no micro-ondas para derreter o queijo (o que não é nossa indicação). Por isso vocês podem perceber porque deixamos as minipizzas mais "bem passadas".

>Ao SauloJr:
"...foi a primeira vez que você fez a 3a. versão?"
-Fiz varias vezes a primeira versão e correu tudo bem, mas a terceira versão é a primeira vez. Como me deparei com esta duvida, parei tudo e corri para o forum.

>Ao Doutrinador:
"...você coloca a pizza em qual grelha do forno?"
-Utilizo as duas grades de um forno a gás convencional. Deixo à 250º por 7 minutos, depois troco as assadeiras (de cima para baixo e vice-versa) e deixo mais 4 minutos (total: 11 min)

Estou muito grato pela atenção de vocês,
Deus os abençoe;

Giampani

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS em Qui 19 Jan 2012, 06:41

Doutrina,

entendi que seria com o o forno ligado no máximo (parte de baixo e parte de cima- não é infra, ok!?).
A uma temperatura de 250° seria aconselhavel ou mais baixo um pouco por segurança, ou mais alto? No caso de mais alto, quanto?

bjin
Nell


[quote="doutrinador"

O que conseguimos utilizando as duas alturas foi o seguinte:

Colocar a pizza na grade de baixo pra ir esquentando enquanto a de cima fica pronta, ao retirar a de cima colocar a de baixo pra cima pra terminar de assar e introduzimos outra embaixo pra ir esquentando.

E outra coisa, uma deslocada em relação á outra, não uma encima da outra, para que o calor possa circular.

Mas isso é no forno á gás sem infra, nos Granceres e nos elétricos é questão de testes, como você mesmo disse.[/quote]

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 07:27

Meu amigo Giampani, já vou tecer algumas considerações, mas me surgiu uma duvida:

Na primeira versão que você praticava o modo de trabalho era o mesmo, altura da grelha do forno, tempo de cocção e etc?

Estou neste momento olhando a formulação da receita e não vi nenhum problema aparente, mas é claro que poderemos fazer testes baseado nos efeitos observados por você nesta massa:

1 - Massa grudando na forma:
(Alta temperatura na parte inferior do forno)
Aumentar um pouco da quantidade de óleo.

2 - Massa assando mais embaixo:
(Desbalanceamento das temperaturas superior e inferior)
Assar a pizza o mais distante do fundo do forno.

3 - Massa ficou mais alta e fofa.
(Temperatura baixa no alto do forno)
Aumentar o tempo de descanso da massa ou diminuir o açúcar.
Explicação: Devido á baixa temperatura no teto do forno, a massa está cozinhando e terminando de fermentar já na hora do pré-assamento.
Diminuindo o açúcar retiramos o alimento do fermento, aumentando o tempo de descanso forçamos o fermento á utilizar e diminuir o açúcar sobrando muito pouco pra que ainda exista fermentação dentro do forno.

Sobre a pizza no micro-ondas:
Meu amigo, eu já testei a massa secreta no micro-ondas e gostei muito.
Quando esquentamos uma pizza no micro-ondas acontece o seguinte:
O aparelho aquece a massa de dentro pra fora.
Quando existe muita água na formulação, a água que se aquece e não se evapora, ficando dentro da massa e encharcando a mesma, dando o aspecto borrachudo

Quando existe pouca água acontece o inverso, a pouca água se evapora deixando a massa seca.

Se conseguimos um bom equilíbrio nos líquidos em relação ao tempo e potencia do aparelho o resultado pode ser satisfatório.
(Satisfatório, não ótimo, mas o cliente é quem decide)

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 07:57

Nell, depende muito de cada forno.

O ideal seria ter uma temperatura homogênea tanto em cima quanto em baixo. Mas isso é impossível, pelo menos não vejo como acontecer isso.
Teríamos de ter dois termômetros ultra-sensíveis, cada um numa altura do forno, porque lá dentro a circulação do ar quente atrapalharia a tomada de leitura.

Eu no seu caso faria o seguinte:
Teste 1 - Assaria um disco em todas as alturas possíveis com o aquecedor do teto desligado e anotaria a posição e a aparência do disco.

Teste 2 - Faria o mesmo com o aquecedor do teto ligado.

Só assim para estabelecer parâmetros confiáveis.

Tendo estes parâmetros em mãos partimos pra tentar assar nas grelhas em altura diferente, sempre anotando o resultado.

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por AVLIS em Qui 19 Jan 2012, 08:07

ok, Doutrina,

farei isso, talvez esta semana ainda. Aproveitarei para fazer fotos e tentar divulgar o "estudo" para que sirva aos que têm o mesmo forno.

bjin e valeu!

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 08:11

Nell, estou á algum tempo fazendo testes com o micro-ondas.

(Queria entender a pizza que é vendida nas padarias e esquentada no micro-ondas)

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default Re: Duvidas para assar a Terceira Versão

Mensagem por Convidado em Qui 19 Jan 2012, 12:40

Doutrina,

Primeiramente obrigado, por ter entrado no tópico para ajudar a solucionar os problemas do Giampani.

Nell, comprei uma outra grade pro meu forno, mas como o Doutrina disse não dá para ter uma boa distribuição de calor dentro do forno com as duas grades lotadas... aí cheguei a conclusão que no meu forno fica mais rápido e menos "trabalhoso" assar em uma grade por vez, porque também fica apertado o espaço de uma grade para outra, dificultando colocar e tirar as telas.

Pois se bobear chegam a queimar as que ficam na grade debaixo, pois assam mais rápido do que as que estão na grade de cima e com uma grade consigo umas 120 mini ou 45 brotinhos de 15 cm por vez.

Comprei varias telas quadradas com a Ded e com elas diminui e muito o tempo de assamento.

Doutrina, sobre as pizzas no microondas, como estou tendo sempre mini pizzas congeladas e quando meus filhos querem comer algumas, fica mais fácil colocar no microondas do que ligar o forno e esperar esquentar e assar uma ou duas brotinhos...

Faço o seguinte, tiro do frezzer e coloco diretamente no prato do microondas, mas entre a pizza e o prato coloco umas folhas de papel toalha, ela absorve a agua evaporada por baixo, não deixando a pizza ficar "molhada" e não podemos deixar muito tempo, se não fica dura/borrachuda...30 segundos para descongelar mais uns 15 a 20 segundos para derreter a mussarela.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 12:54

Boa Saulo, gostei da engenhosidade.

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Mensagem por mineiro1003 em Qui 19 Jan 2012, 13:21

Giampani escreveu:Olá SauloJr,

>Tempo de forno e temperatura-
-Asso as massas em um forno a gás convencional (6 bocas). Tanto para a primeira versão (que ficou ótima, crocante por baixo e macia por cima) e também para a terceira versão utilizei 15 minutos de forno, à 250ºC.

>Fermento utilizado e quantidade -
-Fermento fresco - 24 grs para 1 kg de farinha.

>Massa mais volumosa -
-Mesmo abrindo os discos com a mesma espessura da primeira versão e utilizando a mesma forma de cocção, depois de assados os discos da terceira versão ficaram bem mais altos e a massa mais fofa.

>Asso os meus discos em formas grandes (6 discos por forma).

Obrigado pela ajuda,
Giampani

Boa tarde amigo
Veja se na sua cidade vc consegue arrumar em alguma marmoraria pedra sabão . Eu coloquei 2 pedras no meu forno e pré-asso as pizzas em cima da pedra e o resultado é ótimo .
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Mensagem por Giampani em Qui 19 Jan 2012, 15:02

Olá Doutrinador,

Você me perguntou se eu fiz a primeira versão da mesma forma que a terceira. Sim, com o mesmo tempo de descanso, mesma temperatura de forno e tempo de cocção. Por isso perguntei no inico do tópico se a quantidade de açucar poderia ter provocado a diferença.
Acho que você decifrou a charada. Vou fazer novamente a terceira versão somente aumentando um pouco o óleo e diminuindo a quantidade de açucar.
Posto o resultado assim que fizer.
Obrigado pela atenção,
Giampani

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 17:13

Mantenha-nos informados meu amigo.
E não desista, a primeira versão tive sucesso na terceira tentativa e na ultima versão acertei na quinta tentativa.

Mas valeu a pena.

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Mensagem por AVLIS em Qui 19 Jan 2012, 19:01

Saulinho,

tudo bom contigo? bom estar de volta junto aos meus amigos...

Então, eu tb comprei as telinhas , no meu caso retangulares.
Para os discos da encomenda que fiz, usei duas telas cheias de uma vez (discos 20cm) e funcionou bem. Claro que tem que ficar de olho.
Mas nos testes que fiz com discos maiores, a coisa complicou um pouquinho. Mas vou fazer novos testes semana que vem.

Vou fazer esse teste com suas dicas para micro ondas pois, se funciona bem, é mais uma opção que tenho para oferecer o produto aos clientes.

bjin
Nell

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