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Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 10:44

Boa tarde a todos!
Sou membro deste fórum a aproximadamente 6 meses, neste meio tempo descobri receitas maravilhosas, obtive dicas esplendias. Já fiz a receita da massa secreta, brasiliana e uma das varias do Cheff Mauro.

Sempre tentei deixar minha redondas mais parecida possíveis com de uma pizzaria. Sempre usei um forno elétrico domestico de 44l que no painel chega a 320ºC.
Sempre fiz com massa pré-assada. Tentava dourar o maximo e depois assar em definitivo.

Usava uma assadeira padrão de 35cm e nunca ficava igual, não que ficasse ruim, mas a massa não ficava na textura e corcancia de uma pizzaria.
Comprei uma tela de 35cm, e tempo para pré-assar diminui um pouco, mas o resultado da massa pouco alterou.

Semana passada resolvi comprar uma disco refratário para por direto o disco sobre a tela com massa crua. Deixei a pedra uns 20min dentro do forno com temperatura setada em 250ºC no painel. Coloquei a massa fresca (Brasiliana II) com o recheio, deixei assar por 6 min., quando abri o forno verifiquei que a massa estava crua ainda, deixei mais 7 min, a massa já estava firme, no ponto para comer, mas continuava "branquela".

Ontem resolvi chutar o balde, fiz uma nova massa apliquei o recheio, no mesmo sistema que fiz semana passada, mas desta fez setei o forno para 280ºC e deixei assar direto por um pouco mais de 12min. Resultado que a massa ficou um pouco mais assada, mas nada que se compare a uma feita na pizzaria, mas o grande problema é que o queijo ferveu. Ai já da para imaginar como ficou minha pizza né, muito ruim.

Agora quem as duvidas:
O que estou fazendo de errado?

Será que se eu assar direto em cima da pedra vou obter o resultado desejado?

Terei de fazer pizza sempre pre assando antes?

Porque a maioria aqui alega que assa uma massa fresca com recheio a 250ºC em 5/6min e aqui ficou crua?

Obrigado desde já!
A noite chegando em casa eu posto fotos de como as pizzas ficam por baixo.

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:10

Vaice,

Forno elétrico decididamente não é minha praia, mas usar uma forma convencional sobre o lastro, só afasta o calor de onde ele deve ser aplicada com mais constância e frequência.

Antes de mais nada, ao ir para casa, passa no Shopping das Padarias e compra uma tela.

Não acredito que resolverá totalmente, mas que melhorará tenho total convicção.

Vou achar um vídeo que vi estes dias e posto aqui. Ele assa com tela num forno elétrico.

Se achar em seguida já posto. A pizza dele não ficou nenhum primor, mas chegou a dar uma douradinha na borda.

Flávio

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:13

Vaice,

Precisa um pouco de paciência.

Flávio


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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:14

Blz Flávio!
Na verdade eu tenho uma tela de 35cm adquirida com a Ded.

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:21

Flávio,
valeu pelo video, mas acho que este forno dele é proprio para pizza, profissional ou semi. O meu é este aqui

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:25

Vaice,

Já tentou com a tela, como ele fez ????

Flávio

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:40

Diminui em 1min ou mais o tempo de pre assamento. Mas em relação a textura e crocancia pouca coisa mudou.

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 11:53

Vaice,

Deixa entender!!!!

Este seu forno é um Fischer, certo ????
Com lastro??????

Você tem resistências neste forno em que posição.

Em cima e lateral ???

Em cima e em baixo????

Dá uma luz de como ele funciona.

Flávio

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 12:01

Vaice,

É como o Flavio mesmo disse paciência...tem que ir testando e "conversando"com seu forno até chegar no ponto que você deseja.

Mas em forno elétrico para uso doméstico, te aconselho sempre a pré assar as massas.

Pré asse um pouco antes de começar os assamentos com o recheio, tenho um forno elétrico Layr e te garanto que faço uma excelente pizza nele, desde que pré-asando a massa e usando telas e sem uso de pedra refratária.

Não fique preocupado de que uma excelente pizza tenha que ser feita somente com massa fresca...ok?

A pizzaria mais famosa e com os preços mais elevados aqui da minha região, usa há mais de 36 anos massas pré-assadas, se isso fosse impedimento para ser uma excelente pizza, já teriam fechado a muito tempo.

Vá regulando o forno de acordo com que for acontecendo (por cima ou por baixo da pizza), ou seja regulando as resistências superiores e inferiores para chegar no ponto desejado!

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 12:11

Vaice,

Agora já estas bem acompanhado!!!!

Boa sorte a todos.

Flávio

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 12:40

Este forno tem uma resistência grande na parte de baixo e uma pequena na parte de cima que é acionada através do botão dourador. Faço uso do dourador apenas para aquecer o forno mais rápido, pois ele influencia direto no queijo.

As minhas pizzas pré assadas modéstia a parte ficam ótimas, mas não consigo aquele dourado, quase queimadinho de uma pizzaria, Se chegar a pré assar a este ponto, a massa fica dura e quebradiça.

Será que com uma pá, largando o disco de pizza diretamente sobre a pedra apos aquecer a mesma por 20min a 250ºC teria este efeito?

Grato pelas dicas até o momento!

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 13:30

Vaice, no meu aniversario fiz uma pizzada na casa de minha mãe e utilisei o forno Fisher,

alias foi a inauguração do forno, as minhas pizzas ficaram douradas, para falar a verdade as primeiras não ficaram, so a partir da terceira e que passaram a ficar douradas, me lembro que coloquei o forno em 280º mas deixei o dourador sempre ligado.

não pre-assei nele, eu pre assei no eu forno que tinha em casa e levei pre-assada para lá

não me lembro do tempo que dediquei para cada pizza assar. mas acredito ter sido uns 10 minutos (não dou certeza).

se as pizzas ficaram gostosas não sei dizer , pois embora eu tenha sido o aniversariante foi o que menos comeu pizza , umas tres fatias porque minha irmã se lembrou de mim.

portanto se falo se o aniversario e seu não seja o pizzaiolo, pois nem pizza vc come.

vou ver sa acho algunma foto das pizzas feitas na epoca.

newton



VAICE escreveu:Este forno tem uma resistência grande na parte de baixo e uma pequena na parte de cima que é acionada através do botão dourador. Faço uso do dourador apenas para aquecer o forno mais rápido, pois ele influencia direto no queijo.

As minhas pizzas pré assadas modéstia a parte ficam ótimas, mas não consigo aquele dourado, quase queimadinho de uma pizzaria, Se chegar a pré assar a este ponto, a massa fica dura e quebradiça.

Será que com uma pá, largando o disco de pizza diretamente sobre a pedra apos aquecer a mesma por 20min a 250ºC teria este efeito?

Grato pelas dicas até o momento!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 24 Jan 2012, 14:10

Alem de conhecer bem teu forno, tens de conhecer bem sua receita, e não acreditar que medidas sejam absolutas.

Prefira pré-assar a massa.

Se a mussarela está derretendo é sinal de que a temperatura está boa.

Mas o tempo excessivo de assamento está retirando toda a umidade da massa deixando-a mais quebradiça.

Temos duas coisas a testar:

Chegar a pizza mais pra cima, para que a intensidade da temperatura atinja a massa de forma mais forte, assando a massa e derretendo a mussarela ao mesmo tempo.

"Tentar" segurar mais a umidade na pizza durante a cocção, o que poderia ser feito com a adição de líquidos á massa (aumentar a quantidade), aumentar um pouco o óleo para que "sele" a massa e retarde a perda de umidade ou utilizar uma invenção minha para "quebrar" a crocancia, que é borrifar pequenos jatos de água pelo disco, tanto em cima como embaixo.

Quando utilizei um forno igual ao teu, ele possuía duas prateleiras, mas era antigo, não sei se o seu dispõe o mesmo projeto.

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 14:35

Chegando em casa daqui uma duas horas vou postar uma foto de como fica minha massa, pois acho que me fiz entender errado. Na verdade a massa fica muito boa e comestivel, mas não fica igual a da pizzaria, digamos que ela fica muito caseira, falando a grosso modo.

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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 17:24

Boa noite!

Finalmente em casa.

A pedra dentro do forno.





Massa fresca já na tela





Pronta para ir ao forno





Apos mais de 12 min a 250ºC, pizza assada conforme relatado no post inicial. Branca na borda e amarela por baixo. Isto não é textura de pizzaria no meu ponto de vista.





Quando deixei a pizza seguinte um pouco maior que a tela, olhem como ficou este excesso, e o restante com a aparencia.

Por baixo





Por cima





Agora fica a grande duvida. Sera que assando a pizza diretamente sobre o refretario vou conseguir assar massa fresca mais rapidamente e com textura mais proxima a de uma pizzaria?

Já investi 50 filmas na pedra, não queria gastar mais com um pá atoa!

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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 17:32

A ultima frase o correto seria

Já investi 50 dilmas na pedra, não queria gastar mais com uma pá a toa!

Foi mal pelo restante dos erros de portugues...

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Jan 2012, 18:35

Vaice,

Vai me desculpar, mas para um forno elétrico (doméstico????), o resultado é muito bom. Já disse que não é minha praia, mais achei muito bom mesmo.

Tu queres a aparência de uma pizza assada em DiVolpi ou forno a lenha, com este forno?????

Parece coisa de Gremista: "Quer mais não pode"!!!!

Desculpe a brincadeira.

Continuo em busca da solução, mais anexando estes argumentos, vão me mandar pro Central ...eheheh.

Te aviso sobre novidades.

Flávio

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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 25 Jan 2012, 05:18

Fabio, a pedra refrataria não está com fogo direto sobre ela, desta forma pode estar fria. Alem disso ela está atrapalhando o calor chegar até a parte inferior do disco.

Paras conseguir uma massa mais macia e menos quebradiça, adicione mais líquidos e mais óleo, isso deve resolver o problema.

Mas com este tempo de 12 minutos sua pizza está perdendo umidade, tem de diminuir isso.

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Mensagem por aureliotaveira em Qua 25 Jan 2012, 06:11

newton qual o modelo do seu di volpi?

marcio aurelio
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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 06:27

DV - 20

aureliotaveira escreveu:newton qual o modelo do seu di volpi?

marcio aurelio

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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 06:32

Aurelio,

para este aniversario que falei neste topico, eu pre-assei num forno Vulcão que eu tenho em casa.

e foi assada na casa de minha mãe num forno eletrico Fisher.

mas atualmente uso em casa um Di Volp DV 20

e estou adorando

Newton





aureliotaveira escreveu:newton qual o modelo do seu di volpi?

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 08:03

doutrinador escreveu:Fabio, a pedra refrataria não está com fogo direto sobre ela, desta forma pode estar fria. Alem disso ela está atrapalhando o calor chegar até a parte inferior do disco.

Paras conseguir uma massa mais macia e menos quebradiça, adicione mais líquidos e mais óleo, isso deve resolver o problema.

Mas com este tempo de 12 minutos sua pizza está perdendo umidade, tem de diminuir isso.
Na realidade Doutrina este refratario não é feito para ir diretamente sobre chama, inclusive na caixa vinha um aviso bem destacado. Eu deixei a pedra lá dentro por 20min a 250ºC, inclusive se olhar a foto da segunda pizza que ficou com a massa um pouco para fora da tela, vai perceber que a borda torrou ao ficar em contato com a pedra, enquanto o restante da massa ficou branca.
A minha grande duvida era se alguem aqui tem uma pedra do mesmo modelo e se assa diretamente sobre ela. Pois como já falei não queria investir em uma pá caso não mude nada.

Obrigado a todos novamente!

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default Re: Forno Eletrico (domestico) + Tela + Pedra Refrataria = esta dificil

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 25 Jan 2012, 17:12

Vaice, porque vc não faz diretamente na pedra e vê o resultado? Faz uma média e vê o que vc tira de aprendizado. Posta para todos nós os seus resultados. Acho que vc vai diminuir esse tempo de cocção.
Um abraço!

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Mensagem por Rafae Costa Chaves em Qua 25 Jan 2012, 17:32

Boa nooite,antes de ter a minha tele fazia pizza para a família em um forno igual a este.Olha como eu fazia:
Comprei um pedaço de pedra granito um pouco menor que a medida interna do forno e coloquei na última altura da grade (parte baixa)regulava meu forno em torno de 270 graus,aquecia bem a pedra uns 20 minutos com a resistência cima e baixo ligadas,abria a massa molho mussa e as encrencas todas por cima ,tascava no forno direto no granito mais ou menos uns tres minutos te digo que ficava tão boa quanto ao forno industrial. Tenho ele e a pedra até hoje,as vezes em meu dia de folga vou na casa do sogro levo ele e faço umas redondas por lá.
Abraço
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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 18:57

Gilberto Costa escreveu:Vaice, porque vc não faz diretamente na pedra e vê o resultado? Faz uma média e vê o que vc tira de aprendizado. Posta para todos nós os seus resultados. Acho que vc vai diminuir esse tempo de cocção.
Um abraço!

Blz Gilberto!

Eu estava com medo de gastar mais um pouco em uma pá e não obter os resultados desejados, mas é bem isto mesmo. Só saberei arriscando.

Muito obrigado!

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 19:03

Rafae Costa Chaves escreveu:Boa nooite,antes de ter a minha tele fazia pizza para a família em um forno igual a este.Olha como eu fazia:
Comprei um pedaço de pedra granito um pouco menor que a medida interna do forno e coloquei na última altura da grade (parte baixa)regulava meu forno em torno de 270 graus,aquecia bem a pedra uns 20 minutos com a resistência cima e baixo ligadas,abria a massa molho mussa e as encrencas todas por cima ,tascava no forno direto no granito mais ou menos uns tres minutos te digo que ficava tão boa quanto ao forno industrial. Tenho ele e a pedra até hoje,as vezes em meu dia de folga vou na casa do sogro levo ele e faço umas redondas por lá.
Abraço
Rafael Costa Chaves

Rafael, mais um conterranio. Td blz por ai!?

Eu estava com "medo de pagar para ver", mas apos o post do amigo Gilberto, e agora apos ler seu relato, era tudo que eu precisava. Vou aguardar pelo mestre Hassin, se ele conseguir a pá no tamanho que já passei para ele vou comprar com certeza, se não vou correr atras e ver o que consigo.

Assim que tiver os resultados venho correndo postar aqui.

Obrigado novamente pessoal este forum é demais!!l!

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Jan 2012, 20:35

Vaice,

Meu amigo, as novidades que tenho, já foram citadas aqui.

Todas relativas ao lastro (tipo e desempenho).

Amanhã te relaciono nos termos que recebi.

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 26 Jan 2012, 16:42

Flavio, não pode ser substituída a chapa original fina por uma mais grossa tipo ferro fundido? Nós sabemos que a perda de calor está diretamente relacionado com o lastro. Tendo um bom lastro o calor fica retido ali e a retomada da temperatura é mais rápida.
Vamos tomar como base os fornos tipo DiVolpi, cujo lastro é de ferro fundido ou aço onde o calor é mais condensado na chapa do fundo.
Seria uma boa alternativa, não é?

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Mensagem por Convidad em Qui 26 Jan 2012, 20:49

Gilberto


Gilberto Costa escreveu:Flavio, não pode ser substituída a chapa original fina por uma mais grossa tipo ferro fundido? Nós sabemos que a perda de calor está diretamente relacionado com o lastro. Tendo um bom lastro o calor fica retido ali e a retomada da temperatura é mais rápida.
Vamos tomar como base os fornos tipo DiVolpi, cujo lastro é de ferro fundido ou aço onde o calor é mais condensado na chapa do fundo.
Seria uma boa alternativa, não é?

Não sei se enviou para mim ou para o Vaice, que chama Fabio.

Respondo de acordo com minha convicção de leigo quase que total, quando se refere a forno elétrico.

Acho que aproximar um lastro metálico de uma resistência elétrica, poderia representar algum grau de risco. Trabalhando bem o isolamento entre as partes..... sem problema.

Ganhasse velocidade de aquecimento, mas perdesse a manutenção da temperatura.
Ganhasse a possibilidade de cocção direta no lastro, sem intermediários e com segurança e eficiência obtidas não só nos fornos compactos, mas também nas chapas de bar.

No caso do Vaice, que o forno não é utilizado comercialmente, manter temperatura não é o requisito principal em minha opinião.

Eu tentaria!!!

Mas para que um lastro seja efetivo, é necessário calcular bem sua densidade. O exagero é tão burro quando a omissão.

Abç

Flávio


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 27 Jan 2012, 08:29

Obrigado amigo Flavio, a pergunta era pra vc mesmo. Eu pensei em usar essa chapa de ferro fundido sobre o queimador à gás e a resistência na parte superior do forno. Seria um forno à gás e elétrico como os novos Electrolux.
Bom dia!

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Mensagem por Convidad em Sex 27 Jan 2012, 13:44

Gilberto,

Desde que li sua mensagem hoje pela manhã, ficou em minha cabeça uma lâmpada da OSRAM que achei na Internet no ano passado.

Ela se assemelha ao dispositivo da Eletrolux.

Coloquei isto agora a pouco no tópico do melhoramento do forno....

Vou continuar buscando este site para consultar, pois acho que pode ser uma solução segura para seu problema.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 27 Jan 2012, 16:11

Vou acompanhar então!

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Mensagem por Scarpelli em Seg 24 Jun 2013, 16:39

Ontem comprei umas pizzas para poder experimenta-las ja que no cardapio indicava que eram feitas em forno eletrico. Comprei e constatei a pizza de borda bem assada, cobertura derretida e fundo branco... A pizza era assada sobre tela pelo que deu para perceber ja que a massa estava com as marcas, não sei se era massa fresca, mas por não ter assado embaixo provavelmente era massa fresca, acredito eu que se fosse massa pre assada, estaria mais moreninha por baixo. A massa apesar de branca, estava assada, mas não brindava da crocancia que esperamos. Deu aquela vontade de dar uns toques ao dono do estabelecimento, mas o bom senso me mandou ficar quieto e que cada um resolva seus problemas (ou exponha o problema aqui no forum que resolvemos em familia), afinal não era problema meu né, e como só compro pizzas por pura curiosidade (afinal quando quero boas pizzas como as minhas rsrsrs), as pizzas cumpriram seu papel. Fica a dica de sempre testarem as melhores maneiras de se assar as redondas, afinal sempre alcançaremos bons resultados independente do forno, basta testar e se adaptar.


Abraço,
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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 24 Jun 2013, 19:38

Acho interessante essa idéia de experimentar as pizzas de vários lugares, ainda mais quando temos a chance de ver como são feitas.
Eu mesmo estou comprando em uma pizzaria delivery. Vou comprar pessoalmente e posso ver desde a abertura da massa (um funcionário somente na abertura. Abre a massa, coloca um disco redondo em baixo e corta as pontas para ficar bem redondinho), linha de montagem, forno usado (lenha) e também já tive a oportunidade de saber qual fornecedor de laticinios usa.
Pude ver também que quase não colocam molho no disco (uma colher de sopa) e o catupiry fica somente no cardápio.
Eu acho a pizza boa, mas tem amigos que já reclamaram e não tornarão a comprar.

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