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Ajuda no uso dos produtos

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default Ajuda no uso dos produtos

Mensagem por erica em Qua 15 Jul 2009, 13:14

Bem ja li algo parecido ou igual por aqui sobre despedicio de produtos, mas minhas duvidas continuam, abri minha pizzaria pouco mais de um mes, antes havia uma outra pizzaria aqui, porem nao deu certo e fechou, esperei uns 6 meses e resolvi abrir, isso ao meu ver tem pontos positivos e negativos tambem, mas o assunto do topico é caprichar demais nas pizzas, isso e bom no começo ou nao?

nao comprei um gerenciador ainda, tenetei fazer um no excel e to me virando, minha primeira tabela me deu o uso de simplismente 485 gr de mussarela p cada pizza, achei demais ja q a pizza de mussarela leva 350 gr e as outras q e so a cobertura com certeza deve ser menos q isso, conversei com ele e ele me disse q era impossivel estar usando tudo isso, fiz as contas novamente na outra semana e o resultado foi 459 para cada, o mesmo acontece com a farinha e o atum (chicharro) , alias o atum me surpreendeu porque deu resultado de mais de uma lata e meia por pizza, sujeri a ele os saquinhos e ele me disse q de sabado nao daria para trabalhar com saquinhos, eu to perdida, nao sei o q fazer, com gerenciador conseguiria controlar tudo mais...... o q me agradou custa 3.000,00 alias muito bom, o controle de estoque dele e muito bom vc coloca quantidade de farinha (exemplo) q vai em cada pizza e ele vai descontando e show, mais o preço tb e show rsrsrsr o nome e misterchef, bem vamos ficar so no assunto dos produtos deixa este para outro topico, aguardo ajuda, obrigada a todos.
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Mensagem por eduardorp em Qua 15 Jul 2009, 14:20

caprichar no começo é sempre bom, e se puder manter não perdera clientes
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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 15 Jul 2009, 20:47

com certeza é bom começar caprichando, agora cuidado pra nao cair a qualidade e quantidade de ingredientes com o passar do tempo e seus clientes começarem a perceber...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 15 Jul 2009, 21:01

Bom, em primeiro lugar uma pizza com mais de 350 gr de mussarela pode não agradar o cliente. Pizza é equilibrio entre o recheio e a massa.

Atum, uma lata já basta, com 175 gr.

A melhor planilha é o bom censo.

Agora você fala:
Falei com ele...
Ele me disse...

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Mensagem por Joka pizzolino em Qui 16 Jul 2009, 11:28

Para ter controle e padrão de qualidade vc deve perder um tempo do seu dia e determinar aos seus funcionários como vc quer que o preparo das pizzas seja feito, não é o pizzaiolo que resolve como será a confecção da sua pizza mas sim vc, imagine se o pizzaiolo tem dominio sobre sua casa...

Quem é que paga pelos produtos?
Quem pagará pelo disperdicio?
Se o seu pizzaiolo sair da sua pizzaria como vc ficará se não detiver o dominio sobre a mesa de preparo?
Como vc treinará um novo profissional para a substituição? neste caso vc ficará nas mãos de outra pessoa que entrará na sua pizzaria com outros vicios e outra forma de trabalhar...ai sua casa perderá a qualidade ou melhor nunca terá um padrão....acredito que é por isso que muitas pizzarias fecham suas portas.

Cuidado tenha as redias da situação!!!
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 13:26

eduardorp escreveu:caprichar no começo é sempre bom, e se puder manter não perdera clientes

Entao ai q esta o problema, não sei se vou conseguir continuar so tenho um mes e nao da p saber.
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 13:27

Gunnarbrs escreveu:com certeza é bom começar caprichando, agora cuidado pra nao cair a qualidade e quantidade de ingredientes com o passar do tempo e seus clientes começarem a perceber...

este e meu medo nao conseguir continuar no padrao, diminuir a qualidade e perder clientes, isso e automatico
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 13:31

doutrinador escreveu:Bom, em primeiro lugar uma pizza com mais de 350 gr de mussarela pode não agradar o cliente. Pizza é equilibrio entre o recheio e a massa.

Atum, uma lata já basta, com 175 gr.

A melhor planilha é o bom censo.

Agora você fala:
Falei com ele...
Ele me disse...

Quem é "ele"?

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"Ele" e o pizzaiolo, obrigada pela dica do atum, vou ver se é isso q estou gastando.
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 13:35

bambino escreveu:Oi Erica, espero poder ajudar/OPINAR.

erica escreveu:Bem ja li algo parecido ou igual por aqui sobre despedicio de produtos, mas minhas duvidas continuam, abri minha pizzaria pouco mais de um mes, antes havia uma outra pizzaria aqui, porem nao deu certo e fechou, esperei uns 6 meses e resolvi abrir, isso ao meu ver tem pontos positivos e negativos tambem, mas o assunto do topico é caprichar demais nas pizzas, isso e bom no começo ou nao?

PELO QUE ENTENDI ESSA OUTRA PIZZARIA QUE FECHOU ERA DE OUTRO PROPRIETÁRIO. SE SIM, POR QUE SERÁ QUE FECHOU? VOCÊ SABE? É ALGO INTERESSANTE PARA SE DESCOBRIR OU TEORIZAR.
NÃO SEI SE FICOU CLARO PRA VOCÊ (ME DESCULPE NÃO PERCEBI - HEHEH), MAS O DESPERDICIO É QUANDO SE PERDE OS INSUMOS E DERIVADOS USADOS NA PREPARAÇÃO DO SEU PRODUTO. E PELO QUE DESCREVE NÃO É O QUE ESTÁ ACONTECENDO.




nao comprei um gerenciador ainda, tenetei fazer um no excel e to me virando, minha primeira tabela me deu o uso de simplismente 485 gr de mussarela p cada pizza, achei demais ja q a pizza de mussarela leva 350 gr e as outras q e so a cobertura com certeza deve ser menos q isso,

SIM MUITA MUSSARELA, PODERÁ TER VÁRIOS EFEITOS FRENTE AOS CLIENTES, UNS ACHAM QUE É EXAGERADO E ENJOATIVO, OUTROS PODEM ACHAR QUE É MUSSARELA DE BAIXA QUALIDADE EMBORA O GOSTO SEJA RAZOÁVEL POR ISSO ESTÁ COLOCANDO MUITA PARA ELE. E ESTÁ ACOSTUMANDO MAL O SEU CLIENTE, POIS QUANDO PRECISAR PARA COM ISSO IRÁ TER PROBLEMAS POIS NÃO PODERÁ FAZER IMEDIATAMENTE POIS SERÁ PERCEBIDO POR QUEM JÁ COMPROU.
E PODERIA ESTAR FAZENDO PROMOÇÃO DESSAS 100 GRAMAS A MAIS DE MUSSARELA. DO TIPO, SEGUNDAS TERÇAS E QUINTAS GANHE MAIS 100 GRAMAS DE MUSSARELA EM SUA PIZZA.


conversei com ele e ele me disse q era impossivel estar usando tudo isso, fiz as contas novamente na outra semana e o resultado foi 459 para cada, o mesmo acontece com a farinha e o atum (chicharro) , alias o atum me surpreendeu porque deu resultado de mais de uma lata e meia por pizza,

ENTENDA QUE ESTÁ HAVENDO MESMO UMA FALTA DE PADRONIZAÇÃO NA MONTAGEM DE SUAS PIZZAS, EU ACHO QUE NÃO TEM QUE SER UMA PADRONIZAÇÃO SUPER INTERNACIONAL TIPO ISO9000 MAS SIM UMA QUE GARANTA QUE NÃO IRÁ OCORRER ESSE DESGASTE GRADATIVO DOS TEUS RECURSOS. QUEIRA OU NÃO SEU CAPITAL ESTÁ INDO EMBORA A MAIS EM CADA PIZZA.
E SIM É COISA DO PIZZAIOLO QUE ESTÁ PROVAVELMENTE VARIANDO A MÃO DE MUSSARELA EM CADA PIZZA. eM UMA ELA ENVIA 400 NA OUTRA 370 NA OUTRA 450. ENTÃO VC CHEGOU NA MÉDIA QUE CITA, 450 POR PIZZA.


sujeri a ele os saquinhos e ele me disse q de sabado nao daria para trabalhar com saquinhos, eu to perdida, nao sei o q fazer, com gerenciador conseguiria controlar tudo mais......

ACHO QUE O GERENCIADOR IRÁ TE ALERTAR QUE ESTÁ GASTANDO IGUAL A SUA PLANILHA NO EXCEL COMO ATUALMENTE TEM FEITO. O QUE FALTA MESMO É PROCEDIMENTO. EXISTE UM VÍDEO DA DOMINOS QUE ATÉ CRITIQUEI AQUI UMA VEZ, MAS QUE O DELUBIO ME ALERTOU QUE ESTAVA ACELERADO NA SUA EXIBIÇÃO QUE MOSTRA A PESSOA RESPONSÁVEL PELA MONTAGEM DA PIZZA PESANDO TODA A MUSSARELA QUE POEM NA PIZZA. VEJA ESSE VÍDEO NO FINAL IREI POSTAR.

NÃO SEI QUEM É SEU PIZZAIOLO, MAS NÃO SUGIRA NADA IMPONHA. SE DEPENDER DELA NÃO IRÁ MUDAR NADA. VOCÊ TEM OS TEUS NÚMEROS QUE SÃO O TERMOMETRO DO TEU NEGÓCIO. TEM UM ERRO AI E TEM QUE MUDAR O PROCEDIMENTO. FORCE SIM A DOSAGEM DE TUDO O QUE PODE ESTAR SENDO ENVIADO AO CLIENTE A MAIS GRAÇAS A MÃO BOBA DO SEU PIZZAIOLO....


o q me agradou custa 3.000,00 alias muito bom, o controle de estoque dele e muito bom vc coloca quantidade de farinha (exemplo) q vai em cada pizza e ele vai descontando e show, mais o preço tb e show rsrsrsr o nome e misterchef, bem vamos ficar so no assunto dos produtos deixa este para outro topico, aguardo ajuda, obrigada a todos.

CONCORDO É MUITO BOM MAS SÓ FUNCIONA SE TIVERMOS PULSO FIRME COM O FUNCIONÁRIO PARA QUE SIGA A DOSAGEM/PESAGEM DO QUE FOR USADO.

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O VÍDEO ESTÁ ACELERADO MAS DÁ PARA TER UMA IDÉIA DE COMO É FEITA A DOSAGEM DA MUSSARELA E OUTROS INGREDIENTES......

ME DESCULPE PELO COMENTÁRIO MEIO DIRETO....



obrigada por todas as palavras, nao tem q se desculpar por nenhuma delas, sei sim o motivo do fechamento da anterior, foi justamente iniciar com otima qualidade e terminar com qualidade zero, vou controlar melhor a mussarela e tudo mais, ontem mesmo descobri q em uma pizza inteira vai 350 gr mais ja numa metade mussarela metade qualquer outra vai 250 gr, logo se sair 2 pizzas meio a meio vai sair com 500 gr, e o q vc disse o pizzaiolo nao acerta a mao e vou ter q fazer saquinhos nao to vendo outra saida.
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 13:37

Joka vc disse a mais pura verdade se eu n tiver o controle quem terá, muito bem dito.

Pessoal muito obrigada pelas dicas, nao sou do ramo estou entrando nele agora, porem trabalho com o publico a alguns anos, as dicas aqui postadas hoje me ajudaram muito, e algumas outras q li tambem.
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Mensagem por Gunnarbrs em Qui 16 Jul 2009, 13:47

erica sugiro q conhece a pizza da concorrencia sabendo assim oq seus futuros clientes estao acostumados...e caprice naqueles igredientes q irao chamar a atenção...
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 15:24

os meus concorrentes por aqui nao é la essas coisas, eu por exemplo moro a mais de 10 anos no bairro e quando queria comer uma pizza ia em outro bairro buscar, as pizzas daqui sao cruas ou queimadas, dificil vim boa crocante sabe, entao a minha pizza sendo boa ja ganhei um monte de clientes rsrsrsrsr.
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Mensagem por Joka pizzolino em Qui 16 Jul 2009, 16:27

Erica
como vc falou sobre pizza crua...acredito que é sobre a massa que vc fala... pegando por ai tente lembrar se esta pizza que vc mencionou vinha com muito recheio e assim vc verá a importancia de exigir do seu pizzaiolo a pesagem dos produtos antes da confecção das redondas... cada camada de recheio eu aprendi que devemos chama-las de toping e os mesmos devem ser muito bem pesados e em nenhuma pizza deve-se colocar mais que 6 tipos de toping's levando em conta o cozimento da massa... todas as redondas devem sair da pizzaria e chegar na casa do cliente em perfeitas condições a massa deve ser crocante por fora e macia por dentro.
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Mensagem por erica em Qui 16 Jul 2009, 19:20

hummm joka falando assim da ate fome, nao sabia q so podia ir no maximo 6 tipos de recheio, pois é fica dificil pesar tudo, então comecei pela mussarela q e o mais caro e compro tres marias q pelo q vi e a melhor mesmo, vou arrumando aos poucos nao muito devagar claro mais vou seguir algumas dicas ou todas rsrsrrs postadas aqui
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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 17 Jul 2009, 19:45

erica outra dica e mas facil implementar o mais dificil logo no começo dq dpois q ja ta tudo andando...

experiencia propria...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Jul 2009, 19:54

erica escreveu:os meus concorrentes por aqui nao é la essas coisas, eu por exemplo moro a mais de 10 anos no bairro e quando queria comer uma pizza ia em outro bairro buscar, as pizzas daqui sao cruas ou queimadas, dificil vim boa crocante sabe, entao a minha pizza sendo boa ja ganhei um monte de clientes rsrsrsrsr.

Vejo neste comentário uma boa oportunidade para não desistir.
Se fizer tudo certo, já é sucesso.
As dicas do Joka e dos outros são uma especie de beabá pra quem está iniciando.
Sobre o pizzaiolo, o meu faz o que eu mando.
Quem sabe o custo do produto somos nós.
Uma coisa que pensei em falar, evite conversar muito com o pizzaiolo, e nunca demonstre fraqueza.
Amizade é amizade, negocios são negocios.

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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 17 Jul 2009, 20:13

tenho amizade com todos meus funcinarios...mas na hora de mandar te q ser firme principalmente nas coisas importantes...
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Mensagem por erica em Seg 20 Jul 2009, 19:09

no começo dependia muito de meu pizzaiolo, tinha muita informação mais nao o suficiente ai deu nisso,
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 20 Jul 2009, 20:17

Somente para complementar.
As planilhas estão a disposição no link que o Bambino colocou neste tópico:

Clique aqui.

Não vi o material, mas sei da competencia tanto do Bambino, quanto do Gustavo e assino embaixo quanto á qualidade do material.

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Mensagem por Ferrari em Qua 22 Jul 2009, 13:29

Esse material acima do Bambino é excelente, vai ajudar bastante no controle da quantidade dos seus ingredientes.
Mas o ponto principal e ir conhecendo todos os processos da sua pizzaria, nao fique na mao jamais do seu funcionario.
Já pensou se ele fica doente amanha ??? Como vc vai fazer?
Tem outros pizzaiolos em vistas? Etc..
Se prepare para o inesperado...

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Mensagem por Leonardo Machado em Qua 22 Jul 2009, 19:53

ERica, meus colegas ja disseram muitas coisas de grande valor... então eu não tenho muito a acrescentar, mas ja que falou em gerenciador de R$ 3.000,00.... Indico o SIGEBAR....

Pegue-o na internet.. Ele é muito bom e te dá 60 dias de gratuidade para testar em sua pizzaria....depois disso, caso queira, é bem mais barto.. R$ 480,00....

O pronblema dele que não tem valor fiscal.. mas p/ acompanhamento é muito bom.. tenho 3 pizzarias e o uso nas 3.....

Em relação ao controle, realmente tem q haver bastante.... ja que está iniciando, vou te dar uma dica que fora bastante útil p mim a 5 anos atráz (quando iniciei)... Pegue um copo (caneca/aquele açucareiro cortado no meio ou qualquer outra medida fácil).. veja a quantidade de mussarela que a satisfaça (lucro e qualidade).... pese-a.... e use este como medidor..... toda piza que sair, terá que ser um copinho deste. FAlo em Mussarela ralada, tá?

Não se preocupe, ainda, com os outros ingredientes, a não ser os ja preparado (como o atum (uma lata p/cada pizza, por exemplo).

Pois se preocupando e controlando muito bem a mussarela, controlará 70% do seu custo.... depois com o tempo, adiquirindo experiêncvia... faça com outro produto que tenha grande uso, por exemplo, calabresa.... faça a mesma coisa.... esqueça o resto... Fique na mussarela e calabresa.. aí seu controle sobe por exemplo para 75%... e assim vai indo até conseguir seus 100% ou quase....
Falo isso, para quem esta iniciando e sem experiência, tá? Não interprete mau... é porque vejo muita gente aqui tentando controlar tudo e na verdade perde muito tempo e não controla nada!

Bom.. Falo da pizza.... os ítens contábeis de mais e menos, rsrsrs... como coca, catchupp e etc.. aí tem que contar inicio e fim todo dia e bater com o sisteminha que sugeri..
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Espero ter ajudado um pouquinho!!!!

Boa sorte!
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Mensagem por Paulo Cam em Qui 23 Jul 2009, 10:22

Ontem me deparei com uma pizza saindo do forno e a mussarela em excesso estava quase transbordando. Fiquei irritado com o pizzaiolo que a fez pq falei inumeras vezes que capricho eh saber medir a quantidade certa dos ingredientes e nunca colocar uma quantidade extra. Tratar a pizza como se fosse um bebe saindo do banho, secar o corpo todo e depois deixa-lo bem agasalhado. Muita mussarela deixa a pizza enjoativa e gordurosa. Cuidado para que a mussarela da sua pizzaria não esteja cobrindo outras pizzas em outros fornos por ai. O controle eh fundamental. Para ajudar nessa medida aconselho que vc coloque algum pote para que o pizzaiolo possa encher com a medida certa de queijo e depois colocar sobre a redonda.
Boa Sorte!
Paulo
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Mensagem por erica em Qui 23 Jul 2009, 22:36

Leonardo Machado escreveu:ERica, meus colegas ja disseram muitas coisas de grande valor... então eu não tenho muito a acrescentar, mas ja que falou em gerenciador de R$ 3.000,00.... Indico o SIGEBAR....

Pegue-o na internet.. Ele é muito bom e te dá 60 dias de gratuidade para testar em sua pizzaria....depois disso, caso queira, é bem mais barto.. R$ 480,00....

O pronblema dele que não tem valor fiscal.. mas p/ acompanhamento é muito bom.. tenho 3 pizzarias e o uso nas 3.....

Em relação ao controle, realmente tem q haver bastante.... ja que está iniciando, vou te dar uma dica que fora bastante útil p mim a 5 anos atráz (quando iniciei)... Pegue um copo (caneca/aquele açucareiro cortado no meio ou qualquer outra medida fácil).. veja a quantidade de mussarela que a satisfaça (lucro e qualidade).... pese-a.... e use este como medidor..... toda piza que sair, terá que ser um copinho deste. FAlo em Mussarela ralada, tá?

Não se preocupe, ainda, com os outros ingredientes, a não ser os ja preparado (como o atum (uma lata p/cada pizza, por exemplo).

Pois se preocupando e controlando muito bem a mussarela, controlará 70% do seu custo.... depois com o tempo, adiquirindo experiêncvia... faça com outro produto que tenha grande uso, por exemplo, calabresa.... faça a mesma coisa.... esqueça o resto... Fique na mussarela e calabresa.. aí seu controle sobe por exemplo para 75%... e assim vai indo até conseguir seus 100% ou quase....
Falo isso, para quem esta iniciando e sem experiência, tá? Não interprete mau... é porque vejo muita gente aqui tentando controlar tudo e na verdade perde muito tempo e não controla nada!

Bom.. Falo da pizza.... os ítens contábeis de mais e menos, rsrsrs... como coca, catchupp e etc.. aí tem que contar inicio e fim todo dia e bater com o sisteminha que sugeri..
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Espero ter ajudado um pouquinho!!!!

Boa sorte!

nao conhecia este programa, vou testar ele, esse q te falo tem sim a opção valor fiscal e tudo mais, alias tem tudo, ele e otimo mais carissimo né, to mais preocupada com forno meu q ta gastando muita lenha do q gerenciador, mais a ideia da caneca foi boa, mais eu tenho uma balança kkkkkkk, conversei com o pizzaiolo e vamos fazer saquinhos, vc disse o q eu estava pensando começar pela mussarela depois calabresa, etc, nao adianta controlar tudo de uma vez q n controla nada e verdade, agora estou me organizando mais, muito obrigada, suas dicas foram legais, e a de todos tb q ja havia agradecido.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 23 Jul 2009, 22:54

Êêê Dona erica, tô vendo que no dia que esta pizzaria estiver nos trinks, vái bombar e render muito dinheiro.

Profetizei.

Shocked

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Mensagem por erica em Sex 24 Jul 2009, 19:43

kkkkk, tenho um defeito ou qualidade nao sei, gosto no melhor, estou no estremo leste de sao paulo divisa com maua, a população daqui nao tem muito dinheiro, mais nem por isso quero vender produtos de segunda, coloquei tudo de primeira mussarela tres marias, farinha anaconda e por ai vai, coloquei o preço maior q as outras tb, agora preciso organizar tudo e padronizar vou chegar lá se deus quiser.
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Mensagem por pepperoni em Sab 25 Jul 2009, 02:03

ERICA BOM DIA!!!!
NA AREA ONDE ESTOU TRABALHO COM A CLASSE "B" E AQUI NA MINHA PIZZARIA TRABALHO COM PRODUTOS DE 1 LINHA.
QUANDO COMECEI ENTREI COM O PREÇO IGUAL A TODOS MAS SÓ QUE COM UMA DIFERENÇA EU COBRO A BORDA RECHEADA NA PIZZA 2,00R$ A MAIS.
DEPOIS DE RALAR BASTANTE PANFLETANDO E ACOMPANHANDO PANFLETAGEM COMECEI A VENDER UMAS REDONDAS, EU TINHA POUCA GRANA E NAO FOI MOLEZA NAO, LOGO QUE EU JÁ ESTAVA COM O MOVIMENTO BOM COMEÇOU A APARECER UMAS PIZZAS POR AQUI VENDIDA DA SEGUINTE FORMA:

QUALQUER SABOR DE PIZZA "G" 9,90
TAXA DE ENTREGA 2,00
REFRIG DE 1,5 LITROS 3,50
SE FOR DE 2 LITROS 4,00
BORDA RECHEADA 2,00
GRATIS SACHET COM 4UND CAT CHUP E 4 MAIONESSE

PREÇO TOTAL VARIANDO 13,40/ 15,40 ATÉ 17,90
ALGUMAS COM MASSA PRÉ ASSADA OUTRAS COMMASSA ABERTA NA HORA E ASSADA PEDRA

O PREÇO DA MINHA PIZZA É 21,00 SEM A BORDA RECHEADA COM BORDA 23,00 COM REFRIG DE 1,5 LITROS COM MASSA ABERTA NA HORA E ASSADA NA PEDRA SEM TAXA DE ENTREGA PROX A LOJA!!! DISTANCIA LONGA COMBRO TAXA DE 2,00 OU 3,00 R$

QUANDO PINTOU ESSAS PIZZAS PENSEI AGORA ESTOU FRITO!!!! E REALMENTE DEU UMA QUEDA NO MOVIMENTO ISSO PORQUE ERA NOVIDADE MAS AGORA ESTA TUDO NORMAL

AQUI EM BRASILIA TODAS AS PIZZARIAS DAO REFRIG DE 1,5 LITROS NA COMPRA DA PIZZA "G"

PREÇO VARIA APRTIR DE 9,90 ATÉ 32,00

COLOQUE O SEU PREÇO!!! COM QUALIDADE TENHO CERTEZA QUE VC VAI VENDER SIM SUAS PIZZAS.

BOAS VENDAS!!!
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