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MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU

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Mensagem por Betão em Seg 15 Dez 2008, 15:22

Olá a todos!!!!
Tenho algumas dúvidas com relação a Masseira:
1- o nome é Masseira ou Amassadeira?
2- diferenças entre a rápida, semi-rápida e espiral.


Desde já agradeço.

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Mensagem por JordanaReseck em Ter 16 Dez 2008, 20:14

Eu tambem nao entendo nada de masseira... Como funciona isto?
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default Re: MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU

Mensagem por ferreira em Qui 18 Dez 2008, 20:59

Qual destas é a mais indicada para pizzaria?
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Mensagem por Betão em Sex 19 Dez 2008, 18:47

Olá a todos, a masseira ou amassadeira, de forma bem resumida é um equipamento que tem por finalidade produzir a massa. Neste equipamento existe basicamente uma cuba e uma ou mais "hélices" responsáveis pela aeração e mistura das matérias-primas colocadas dentro da cuba. Evidentemente que você pode fazer a massa na mão, mas dependento da sua necessidade de produção pode não ser muito viável. Outro ponto é a questão de padrão, ou seja, quando se faz a massa na mão, cada pessoa tem uma maneira diferente de produzir a massa, tem força diferente, tem técnica diferente, etc...., em uma mudança de profissional, é possível que ocorra também uma mudança na característica final da massa, utilizando uma máquina isso não ocorre, independente do profissional que venha a operar a máquina mantendo sempre a mesma composição da mistura a massa tende a manter um padrão. Outro ponto muito importante é com relação ao ''ponto de véu", que nada mais é do que o ponto em que a rede de glúten esta formada e completa, momento este em que a massa está pronta. Para a formação perfeita deste "ponto de véu", pela informação que tenho somente se consegue na masseira. Paa finalizar, segue abaixo as respostas de minhas perguntas iniciais postadas pelo nosso caro amigo Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Pessoal, acho que a princípio é isso, estou a disposição para contribuir no que for necessário.


Forte abraço e sucesso a todos!!!!!!!!!

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Mensagem por Acars em Sab 02 Maio 2009, 19:02

Eu tenho duas amassadeiras da gpaniz a primeira que adquiri foi a basculante mas depois de uns anos fui descobrir o famoso ponto de véu então hoje trabalho com a espiral de 2 velocidades com ela eu consigo atingir o ponto ideal que na basculante nao chega!
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Mensagem por adri em Seg 04 Maio 2009, 02:18

ola´amigos o que vem a ser ponto de véu?
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Mensagem por adri em Seg 04 Maio 2009, 23:00

ricki, onde tem esses vídeos que não achei, apenas achei o site ,mas não tem vídeos de demonstração
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Mensagem por Acars em Seg 04 Maio 2009, 23:17

adri no site da gpaniz tem os videos!!! no youtube se vc digitar amassadeira tambem!
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Mensagem por gustavo_safi em Ter 05 Maio 2009, 00:19

Pessoal,

Desculpa aí a "inguinorânnssea" (rsrsrsrsrs), mas, como reconheço o bendito Ponto de Véu? Seria no momento em que a masseira me arremessasse um buquê? (rsrsrsrsrs)
E o que vem a ser um tal de W, que Andréguidon estava debatendo com Giacinti?!(se não me engano)

E, pessoal, se tudo der certo, chuto a bola para o início das coisas até 6ª feira (Registro junto a JUCEPE). Que as coisas saiam como tem que sair! Nem mais, nem menos!!

Abraços,

Gustavo.
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Mensagem por Acars em Ter 05 Maio 2009, 19:05

o problema que essa basculante AM25 nao é muito boa, eu tenho ela tambem pois não atinge o ponto véu!
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Mensagem por Acars em Ter 05 Maio 2009, 20:30

Bambino essa amassadeira somente mistura a massa, logo para atingir o ponto voce precisara cilindrar a massa, ja a AE25 espiral ela mistura e cilindra a massa , esse éo motivo da basculante nao chegar no ponto certo da massa!
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Mensagem por gustavo_safi em Ter 05 Maio 2009, 20:55

Pessoal,

Podemos concluir então, que a masseira espiral é a ideal? (rimou)

Tipo, Preciso produzir uma quantidade substancial de pizzas, e preciso economizar tempo, mão de obra e trabalho. Atingindo o ponto de véu (seja lá o que for isto).

Então, desconsidero a basculante?
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Mensagem por Thoro em Ter 05 Maio 2009, 21:14

Espiral ou Semi-Rápida??
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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Maio 2009, 21:27

Caros amigos, eu trabalho com uma basculante a mais de 8 anos e ela funciona perfeitamente bem.

A masseira ideal é aquela que temos e nos ajuda!

Para mim todas as máquinas são boas, para quem sabe usá-las!

Cuidar bem de uma máquina lhe prolonga a sua vida útil e desfrutamos ao máximo da sua tecnologia e ajuda.

Ao adquirir uma máquina, leia com atenção o manual do fabricante e siga corretamente os passos propostos pelos engenheiros do maquinário e vocês terão máquinas para muitos anos.

Todas as máquinas que tenho aqui são as originais desde quando comecei a trabalhar no ramo, exceto os liquidificadores; estes não agüentam mais que alguns meses ou ano.
Não foi preciso até hoje trocar nenhum deles.
Isso porque os tratamos com carinho e seguimos as especificações técnicas de uso entregado nos manuais de fabrica.

Minha basculante não é rápida, mas prepara a minha massa em 20 minutos de batido imitando o movimento das mãos.
Marca: Lieme de Santa Catarina, essa fabrica foi comprada pela Paziani.

Até hoje ela jamais quebrou um mancal ou uma engrenagem.
No entanto, cuido dela com carinho e sigo as especificações técnicas à risca!

Um grande abraço a todos!

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Ter 05 Maio 2009, 21:56, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Thoro em Ter 05 Maio 2009, 21:31

Hassin
Prazer em revê-lo por aqui...

Falando em masseira, me dê uma sugestão por favor. Estou querendo adquirir uma, não muito grande, pois estou fazendo pizzas em casa e meu negócio tá começando agora. Faço pizzas uma vez por semana, tenho certeza q uma masseira vai agregar muito mais qualidade nas minhas massas...

Estou olhando uma espiral e uma semi-rápida... qual vc sugere??

Grande abraço
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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Maio 2009, 21:55

Caro Thoro, as duas são boas, mas eu me inclino pela espiral, pois trabalha mais facilmente e com mais fluidez.
Para ti, uma espiral para 10 kilos de massa pronta seria ideal para quem começa.
Veja se pode encontrar um de 10 kilos ok.

Retifico o nome da empresa que postei anteriormente:
PAZANI PARA PAZIANI!

Boa sorte na aquisição meu amigo!

Hassin

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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Maio 2009, 22:41

Ok Bambino!!

Agradeço a sua presença e ajuda neste fórum como têm feito até momento!
Muito obrigado amigo.

Tenha uma ótima semana.

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Mensagem por arrichiello em Seg 01 Jun 2009, 23:04

amigos li tudo aqui sobre as marcas e modelos mas creio que meu uso é de menor porte, faço pizzas para para minha familia todos os domingos ou seja apenas 4 ou 5 discos / semana.

será que tem alguma opção de masseira, batedeira que seja capaz de chegar ao ponto de veu em menor porte possivel, (residencial), uma batedeira planetaria com gancho não serve?
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Mensagem por Paulo Cam em Ter 02 Jun 2009, 14:23

Amigo, durante alguns anos fazia nessas maquinas de fazer pão e ficava legal. Elas batem apenas 1 kg (quatro pizzas) mas acho que te atende.

abs,
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Mensagem por arrichiello em Ter 02 Jun 2009, 14:39

mas vcs acham que se chega ao ponto de veu com qualquer equipamento só aumentando o tempo de processamento?

vi algumas masseiras da gpaniz por indicação de posts anteriores mas creio que ainda o menor deles ou seja, para 5 kg de massa ainda esteja acima do custo para um hobbysta como eu.

caso conheçam alguma marca boa de equipamento pequeno com bom custo me indiquem...

abrç
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default Re: MASSEIRA IDEAL X PONTO DE VÉU

Mensagem por arrichiello em Ter 02 Jun 2009, 15:13

obrigado pela dica, andei namorando justamente uma dessas kitchenaid que vi no emporio santa luzia no shopping bourbon por r$1600,00 agora vou nessa rua que vc indicou derrepente por lado acabo vendo alguma coisa com melhor preço. hj uso uma planetaria da arno com gancho acho que chegou a hora de dar um upgrade, né? a coitadinha ta cansada!

valeu abs
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Mensagem por arrichiello em Ter 02 Jun 2009, 15:32

quando vcs batem a massa o fazem em velocidade maxima? e a ferramenta mais apropriada (no nivel de equipamento em que estamos falando) é o batedor de gancho mesmo?
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Mensagem por wagregpizza em Qua 03 Jun 2009, 00:00

eu uso a g-paniz 15 kl rapida lógico que bato com agua gelada e atinjo o ponto devéu ai eu só estico a massa no cilindro e corto com a forma redonda de 30 de diametro pré asso ela e pronto a noite é só montar a pizza e assar com os ingredientes
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Mensagem por Alan Ghannam em Qua 03 Jun 2009, 13:09

quanto e a pizza de 30 de dianmetro vlw
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Mensagem por CracArte em Qua 03 Jun 2009, 13:27

Wagre

Eu particularmente acredito que após trabalhar a massa na masseira, que está fazendo do modo certo adicionando gelo, poderia fazer as Bolas como é chamado na Padaria ou os Pãezinhos na Pizzaria, já com o peso correto do tamanho desejado, após o tempo de crescimento aí sim abri-lá no cilindro. Igual a este video
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Assim deste modo não há sobra na hora do corte, ou melhor não fica sovando demasiadamente a massa fazendo-a passar do ponto.

Abraços

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Mensagem por brizapizzaria em Sex 12 Jun 2009, 12:26

Como reconhecer o ponto véo!! muito bom leiam!!

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Mensagem por delçao em Qui 13 Ago 2009, 20:19

Betão escreveu:Olá a todos!!!!
Tenho algumas dúvidas com relação a Masseira:
1- o nome é Masseira ou Amassadeira?
2- diferenças entre a rápida, semi-rápida e espiral.


Desde já agradeço.

Betão

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 13 Ago 2009, 20:26

Sobre a primeira pergunta, o correto é masseira.
Consertei muitas na minha juventude e nunca vi em manuáis tecnicos referencias ao nome amassadeira.

Quanto ás diferenças na velocidade ou órbita, alguem que já tenha usado estes equipamentos terá maior capacidade pra responder.

abraços

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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO em Sex 14 Ago 2009, 13:40

Quanto tempo deve ser batida a massa numa amassadeira em espiral para não queimar a massa?

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Mensagem por Carlos Prestes em Sex 14 Ago 2009, 16:09

Prezados participantes deste Forum,

Alem da maneira postada abaixo, pelo nobre participante.
Qual o outro método conhecido/e ou utilizado em sua casa, para se saber o ponto da massa ?
grato
brizapizzaria escreveu:Como reconhecer o ponto véo!! muito bom leiam!!

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Mensagem por HASSIN em Sex 14 Ago 2009, 16:32

Respondendo ao Filho de Campeão e ao Carlos Prestes.

Caros amigos, sempre que falarmos em receitas, preparos de receitas, tempo de cocção ou de preparação das massas, estamos entrando em um campo muito relativo e impreciso.

Isso se dá por vários motivos, sejam eles fatores climáticos, qualidade de ingredientes usados, velocidades de máquinas em suas produções e enfim, uma série de detalhes que podem influenciar muito os resultados finais desejados.
É preciso sempre estar conectado com aquilo que estamos fazendo!
Estar conectado e estar receptivo e perceptivo dentro de campo intuitivo entre você e a ação realizada.
Ponha atenção naquilo que fazes, integre-se, mescle-se, observe, escute toque e prove!
É assim que nos tornamos bons maestros de cozinha, bons pizzaiollos, bons gourmets!

Foi assim que sempre fiz e é o caminho mais correto para descobrir detalhes que só a percepção humana é capaz de sentir.
Tudo o que está num papel ou na tela de um computador só terá vida se usarmos essa conexão e essas ações!

Espero que os meus argumentos sejam positivos para vocês!

Atte.

Hassin Ghannam



FILHO DE CAMPEÃO escreveu:Quanto tempo deve ser batida a massa numa amassadeira em espiral para não queimar a massa?

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Mensagem por Rogério Carvalho em Sex 14 Ago 2009, 18:16

arrichiello escreveu:amigos li tudo aqui sobre as marcas e modelos mas creio que meu uso é de menor porte, faço pizzas para para minha familia todos os domingos ou seja apenas 4 ou 5 discos / semana.

será que tem alguma opção de masseira, batedeira que seja capaz de chegar ao ponto de veu em menor porte possivel, (residencial), uma batedeira planetaria com gancho não serve?
Tenho uma planetária da arno com gancho para massa pesada. Sinceramente, não funciona. Há 3 anos, mais ou menos, comprei uma masseira lenta para massas panificáveis de 7 kg da Braesi. O problema é que essa masseira só consegue bater massa acima de 3 kg de farinha. Eu bato os 3 kg, boleio e guardo o que sobra no congelador pra usar em outro momento. Nunca tive problema com o congelamento de massa de pizza. Qto ao ponto de véu, é só saber USAR a masseira e, se interessar, posso passar a dica de como se faz isso. Eu não tenho cilindro para tirar o ponto de véu nele. Mas faço isso numa boa usando minha masseira.

Abç

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Mensagem por HASSIN em Sex 14 Ago 2009, 19:47

Caro Rogério, ficarei muito agradecido se você postar a sua técnica pessoal!
Acredito que ela será válida para todos os membros!

Cordialmente,

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Mensagem por JULIOMAIA em Sab 15 Ago 2009, 12:18

RESPOSTA AO FABIANO OLIVARES:
Fabiano, bom dia !
É pouco provável que na sua loja\pizzaria só tenha uma fase de energia elétrica.
É mais fácil voce olhar com um eletricista,mesmo prático, para fazer para voce uma tomada trifásica ou mesmo bifásica, de 220 V, com 2 fases de energia, para ligar a sua masseira.
É barato, prático e seguro, nada de gambiarras perigosas.
OK?
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Mensagem por Rogério Carvalho em Sab 15 Ago 2009, 12:59

HASSIN escreveu:Caro Rogério, ficarei muito agradecido se você postar a sua técnica pessoal!
Acredito que ela será válida para todos os membros!

Cordialmente,

Hassin Ghannam
Segue então a maneira como faço minha massa na masseira Braesi Mod Ali 07:

Em primeiro lugar, é preciso saber o quanto exatamente de água ou leite você utiliza na sua massa. Eu faço minha massa geralmente com água gelada e gelo. Eu coloco a quantidade de água e gelo, menos 150 ml, pra 3 kg. Quando a massa estiver homogênea, bem batida, apresentar-se ainda rígida e não grudenda, eu coloco os últimos 150 ml (ou 150 gramas) de gelo. O gelo irá derretendo e incorporando à massa tornando-a macia e fazendo o restante do trabalho de compor a trama de glúten da massa. Evidentemente, a massa voltará a grudar na masseira por causa do acréscimo desse restante de água; porém, quando a massa começar a soltar novamente da masseira, pare o funcionamento dela, e comece a testar se o ponto de véu já foi atingido da seguinte maneira: boleie uma porção da massa, aperte-a com as palmas das mãos e estique-a. Qdo a massa for capaz de esticar até formar uma fina camada sem se quebrar, estará no ponto. Senão, volte a bater mais alguns minutos e faça isso novamente até atingir o ponto. Lembre-se de que, quando a massa estiver no ponto exato, vc tirará toda a massa com certa facilidade da masseira e dos batedores. A masseira praticamente fica toda limpa, sem muito resíduo da massa, a não ser nas reentranceas da máquina. Se parte da massa ficar grudada na masseira, nos batedores e mole demais, pode ser sinal de que vc, ou passou do ponto de batimento, ou colocou o restante da água (ou gelo) na hora errada, ou acrescentou água demais à mistura.

Abçs

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Mensagem por Melgarejo em Qui 20 Ago 2009, 04:21

Caros amigos, eu gostaria de expressar minha total admiração e respeito
por todos, sobretudo pela nobreza em compartilhar vossos conhecimentos. Esta troca de experiências proporciona o crescimento profissional e pessoal dos participantes de forma inigualável.

Sou um grande apreciador de pizzas, mas um leigo na sua confecção. Ao ler o tópico do amigo Wagregpizza surgiu a seguinte dúvida: Existe algum tempo médio para bater a massa na masseira rápida ?

Pergunto porque ganhei uma masseira destas e fui informado que ela serve somente para pão, mas eu tenho interesse em utilizá-la para pizzas. Qualquer informação a respeito será de grande valia.

Agradeço a todos desde já, sobretudo pela oportunidade de participar deste fórum.

Abraços e sucesso a todos!

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Mensagem por Rogério Carvalho em Qui 20 Ago 2009, 07:47

Melgarejo escreveu:Caros amigos, eu gostaria de expressar minha total admiração e respeito
por todos, sobretudo pela nobreza em compartilhar vossos conhecimentos. Esta troca de experiências proporciona o crescimento profissional e pessoal dos participantes de forma inigualável.

Sou um grande apreciador de pizzas, mas um leigo na sua confecção. Ao ler o tópico do amigo Wagregpizza surgiu a seguinte dúvida: Existe algum tempo médio para bater a massa na masseira rápida ?

Pergunto porque ganhei uma masseira destas e fui informado que ela serve somente para pão, mas eu tenho interesse em utilizá-la para pizzas. Qualquer informação a respeito será de grande valia.

Agradeço a todos desde já, sobretudo pela oportunidade de participar deste fórum.

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Bem alexandre, se vc considerar que pizza é, na verdade um pão em forma de disco, e que sua confecção é basicamente a mesma do preparo de qqer produto de panificação, posso afirmar categoricamente que, qqer masseira para pão serve, da mesma forma, para fazer pizzas. Na verdade, até onde eu saiba, não existe uma masseira exclusiva para massas de pizza. O que eu aconselho é saber como utilizar sua masseira e tirar o melhor proveito dela para fazer suas pizzas ou até pães. Seria bom vc informar o modelo e marca da masseira pra ver se alguém aqui já trabalha com esse equipamento e poder dar dicas importantes a respeito do seu uso. Abçs.

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Mensagem por Melgarejo em Qui 20 Ago 2009, 11:29

Rogério Carvalho escreveu:
Melgarejo escreveu:Caros amigos, eu gostaria de expressar minha total admiração e respeito
por todos, sobretudo pela nobreza em compartilhar vossos conhecimentos. Esta troca de experiências proporciona o crescimento profissional e pessoal dos participantes de forma inigualável.

Sou um grande apreciador de pizzas, mas um leigo na sua confecção. Ao ler o tópico do amigo Wagregpizza surgiu a seguinte dúvida: Existe algum tempo médio para bater a massa na masseira rápida ?

Pergunto porque ganhei uma masseira destas e fui informado que ela serve somente para pão, mas eu tenho interesse em utilizá-la para pizzas. Qualquer informação a respeito será de grande valia.

Agradeço a todos desde já, sobretudo pela oportunidade de participar deste fórum.

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Bem alexandre, se vc considerar que pizza é, na verdade um pão em forma de disco, e que sua confecção é basicamente a mesma do preparo de qqer produto de panificação, posso afirmar categoricamente que, qqer masseira para pão serve, da mesma forma, para fazer pizzas. Na verdade, até onde eu saiba, não existe uma masseira exclusiva para massas de pizza. O que eu aconselho é saber como utilizar sua masseira e tirar o melhor proveito dela para fazer suas pizzas ou até pães. Seria bom vc informar o modelo e marca da masseira pra ver se alguém aqui já trabalha com esse equipamento e poder dar dicas importantes a respeito do seu uso. Abçs.

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Olá Rogério, seu ponto de vista realmente faz sentido Very Happy. Fiquei intrigado porque falei com alguns profissionais na minha cidade (Campo Grande/MS) e todos informaram que eu deveria usar a masseira lenta ou no máximo a semi-rápida. A minha masseira é uma Masseira rápida GPaniz para 15Kg.

Grande abraço.

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Mensagem por Rogério Carvalho em Qui 20 Ago 2009, 12:20

Melgarejo escreveu:
Rogério Carvalho escreveu:
Melgarejo escreveu:Caros amigos, eu gostaria de expressar minha total admiração e respeito
por todos, sobretudo pela nobreza em compartilhar vossos conhecimentos. Esta troca de experiências proporciona o crescimento profissional e pessoal dos participantes de forma inigualável.

Sou um grande apreciador de pizzas, mas um leigo na sua confecção. Ao ler o tópico do amigo Wagregpizza surgiu a seguinte dúvida: Existe algum tempo médio para bater a massa na masseira rápida ?

Pergunto porque ganhei uma masseira destas e fui informado que ela serve somente para pão, mas eu tenho interesse em utilizá-la para pizzas. Qualquer informação a respeito será de grande valia.

Agradeço a todos desde já, sobretudo pela oportunidade de participar deste fórum.

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Bem alexandre, se vc considerar que pizza é, na verdade um pão em forma de disco, e que sua confecção é basicamente a mesma do preparo de qqer produto de panificação, posso afirmar categoricamente que, qqer masseira para pão serve, da mesma forma, para fazer pizzas. Na verdade, até onde eu saiba, não existe uma masseira exclusiva para massas de pizza. O que eu aconselho é saber como utilizar sua masseira e tirar o melhor proveito dela para fazer suas pizzas ou até pães. Seria bom vc informar o modelo e marca da masseira pra ver se alguém aqui já trabalha com esse equipamento e poder dar dicas importantes a respeito do seu uso. Abçs.

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Olá Rogério, seu ponto de vista realmente faz sentido Very Happy. Fiquei intrigado porque falei com alguns profissionais na minha cidade (Campo Grande/MS) e todos informaram que eu deveria usar a masseira lenta ou no máximo a semi-rápida. A minha masseira é uma Masseira rápida GPaniz para 15Kg.

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Na verdade, as masseiras lentas, semi-rapidas e rápidas atendem a determinadas formas de trabalho. A minha masseira é lenta e aprendi a fazer uma boa massa nela. Vc precisa se adaptar à melhor forma de fazer sua massa na sua masseira (se ela for mesmo de panificação). É lógico que vc vai ter erros (pode ser até que perca material), mas visando acertos no futuro. De qqer forma, trabalhe com o que vc tem ou, se não estiver seguro, venda sua máquina e compre uma masseira que seja flexível. De qqer maneira, seja qual for o equipamento, vc terá que se adaptar a ele e aprender a trabalhar com o ritmo e força que determinado equipamento desenvolve a mistura, até atingir o ponto certo da massa. Sucesso!

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Mensagem por Melgarejo em Qui 20 Ago 2009, 13:01

Rogério Carvalho escreveu:
Melgarejo escreveu:
Rogério Carvalho escreveu:
Melgarejo escreveu:Caros amigos, eu gostaria de expressar minha total admiração e respeito
por todos, sobretudo pela nobreza em compartilhar vossos conhecimentos. Esta troca de experiências proporciona o crescimento profissional e pessoal dos participantes de forma inigualável.

Sou um grande apreciador de pizzas, mas um leigo na sua confecção. Ao ler o tópico do amigo Wagregpizza surgiu a seguinte dúvida: Existe algum tempo médio para bater a massa na masseira rápida ?

Pergunto porque ganhei uma masseira destas e fui informado que ela serve somente para pão, mas eu tenho interesse em utilizá-la para pizzas. Qualquer informação a respeito será de grande valia.

Agradeço a todos desde já, sobretudo pela oportunidade de participar deste fórum.

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Bem alexandre, se vc considerar que pizza é, na verdade um pão em forma de disco, e que sua confecção é basicamente a mesma do preparo de qqer produto de panificação, posso afirmar categoricamente que, qqer masseira para pão serve, da mesma forma, para fazer pizzas. Na verdade, até onde eu saiba, não existe uma masseira exclusiva para massas de pizza. O que eu aconselho é saber como utilizar sua masseira e tirar o melhor proveito dela para fazer suas pizzas ou até pães. Seria bom vc informar o modelo e marca da masseira pra ver se alguém aqui já trabalha com esse equipamento e poder dar dicas importantes a respeito do seu uso. Abçs.

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Olá Rogério, seu ponto de vista realmente faz sentido Very Happy. Fiquei intrigado porque falei com alguns profissionais na minha cidade (Campo Grande/MS) e todos informaram que eu deveria usar a masseira lenta ou no máximo a semi-rápida. A minha masseira é uma Masseira rápida GPaniz para 15Kg.

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Na verdade, as masseiras lentas, semi-rapidas e rápidas atendem a determinadas formas de trabalho. A minha masseira é lenta e aprendi a fazer uma boa massa nela. Vc precisa se adaptar à melhor forma de fazer sua massa na sua masseira (se ela for mesmo de panificação). É lógico que vc vai ter erros (pode ser até que perca material), mas visando acertos no futuro. De qqer forma, trabalhe com o que vc tem ou, se não estiver seguro, venda sua máquina e compre uma masseira que seja flexível. De qqer maneira, seja qual for o equipamento, vc terá que se adaptar a ele e aprender a trabalhar com o ritmo e força que determinado equipamento desenvolve a mistura, até atingir o ponto certo da massa. Sucesso!

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Rogério, obrigado pela ajuda! Vou interagir com minha máquina (segundo informações do fabricante ela é para panificação). Tenho certeza que com algumas horas de conversa eu e ela nos entenderemos Laughing. Abraços!

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Mensagem por domfornare em Qui 20 Ago 2009, 17:33

Melgarejo,
Em um curso que fiz em SP utilizamos uma masseira rápida. Para uma receita com 5kg de farinha o tempo de sova da massa era 10min ao todo, sendo que os primeiros 05 eram sem fermento e os restantes eram com o fermento. O que deve ser observado é que a masseira quando rápida pode vir a queimar a massa por esquentá-la mais do que uma semi-rápida. Em minha pizzaria utilizo uma semi-rápida e o tempo total da sova é de 14min, 7 com fermento e 7 sem. No seu caso, acho importante atentar à temperatura da água, utilizandop ela gelada, para equilibrar o fato de sua masseira ser tipo rápida.
Um abraço e sucesso sempre!
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Mensagem por Melgarejo em Qui 20 Ago 2009, 20:47

domfornare escreveu:Melgarejo,
Em um curso que fiz em SP utilizamos uma masseira rápida. Para uma receita com 5kg de farinha o tempo de sova da massa era 10min ao todo, sendo que os primeiros 05 eram sem fermento e os restantes eram com o fermento. O que deve ser observado é que a masseira quando rápida pode vir a queimar a massa por esquentá-la mais do que uma semi-rápida. Em minha pizzaria utilizo uma semi-rápida e o tempo total da sova é de 14min, 7 com fermento e 7 sem. No seu caso, acho importante atentar à temperatura da água, utilizandop ela gelada, para equilibrar o fato de sua masseira ser tipo rápida.
Um abraço e sucesso sempre!
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Dom Fornare,

Fico muito feliz e grato pelas suas orientações, elas são de enorme valia. Para iniciar meu relacionamento com a masseira, desmontei-a para limpeza pois ela estava há muito tempo sem uso, muito maltratada. Como sabemos que nada perdura sem manutenção não é ?

Vou aproveitar este final de semana para dar início às experiências com ela toda engraxada e limpa, utilizando este formato que você indicou.

Quaisquer outras dicas serão muito bem-vindas!

Agradeço novamente pelas valiosas dicas e desejo sucesso a todos!

Grande abraço.

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Mensagem por carla merinas em Qui 20 Ago 2009, 21:01

Domfornare

Qual é a marca da sua masseira e pra quantos kilos?
Pq ainda não comprei a minha mas me indicaram a semi rapida de 7 kilos, mas fico em duvidas quanto a isso, pq não sei se seria melhor comprar logo uma maior, doque fazer varias vezes com essa??

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Mensagem por domfornare em Sex 21 Ago 2009, 08:53

Olá Carla,

A que comprei é da marca GASTROMAQ, do mesmo grupo Gpaniz, que comprou a marca LIEME, eu não conhecia essa marca pois não trabalho a muito tempo neste ramo, mas muitos comentavam sobre essa antiga marca. A que cpmprei tem capacidade para 25 kg de massa pronta. Comprei essa justamente pensando o mesmo que você, e além disso, a diferença de preço não passava de R$ 500,00. A única observação é que nela, em virtude das pás serem maiores que na de 7kg, não dá resultado tentar fazer uma massa de 1kg/2kg, nesse caso tem que ser na mão mesmo. Estou bem satisfeito com ela. Aqui em Florianópolis comprei por 1.900,00, mas lá na Paula Souza encontrará por melhor preço, vais encontrr também da marca Gpaniz.
Um grande abraço. Sucesso sempre.
Dom Fornare.
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Mensagem por carla merinas em Seg 24 Ago 2009, 23:10

Oi Domfornare

Eu vou dar uma olhada lá na Paula Souza sim, obrigado!!

Carla
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Mensagem por Yoda em Qua 09 Set 2009, 21:59

Pessoal,

Sou um mero iniciante e faço pizzas aqui em casa somente. Não tenho masseira, e abro as massas na mão mesmo...

É possível atingir o "ponto do véu" na mão, ou só com equipamento mesmo? Se caso seja possível com a mão, com qualquer receita de massa é possível atingir tal ponto? E quanto tempo leva em caso afirmativo??

Valeu!!!

Yoda
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Mensagem por amorim em Qua 30 Set 2009, 11:57

impressionante........
quando vim morar em são luiz maranhão, e decidi mudar minha aticvidade, por conta da sobrevivencia, e resolvi abrir um delivry de pizzas, por ser paulista e viciado em pizza e amante de culinária,
nunca imaginei que encontraria corações como os que tenho encontrado neste forum.
muito, mas, muito obrigado mesmo.
asssim que me sentir seguro pretendo participar , ativamente deste convivio, mais que harmonioso e fecundo
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Mensagem por cheborep em Sab 10 Out 2009, 21:35

Olá Pessoal

Trabalho muitos anos no seguimento de panificação, confeitaria, esfirraria, pizzaria.
A respeito de da diferença de masseira e amassadeira a historia é antiga: antes usava a masseira por ter velocidade lenta demorava entorno de 20 a 30 minutos para fazer massa depois usa o cilindro o conhecido popular "sovar a massa'. Com nova tecnologia no seguimento de panificação e foi passado para os outros seguimentos pizzaria e esfirraria, pastelaria, massa de macarrão com objetivo de fazer substituição em termos do cilindro criou a versão a amassadeira amassadeira, amassadeira espiral com duas funções misturar a massa e cilindrar não havendo necessidade de cilindrar a mesma resumindo está é principal diferença entre masseira e amassadeira a amassadeira tem mais diferenças principalmente na relação de RPM -rotação por minuto. Na pratica para pizzaria ou até mesmo doméstica o melhor amassadeira espiral com duas velocidade a capacidade é conforme a rotatividade da pizzaria, marca não represento nenhuma marcar. Pela minha experiência em mais de 15 anos nestes seguimentos em vez de compra um cilindro compra que mais barato reservatório de água gelada ligando mangueira de água gelada diretamente na masseira muito bom, pois massa quente entre 26 a 28 ºC mata o efeito do fermento pois o fermento biológico ele é uma microorganismo "ser vivo" muito sensível.
Escrevi bastante peço desculpa procurei descrever o melhor possível, quem tiver paciência de ler tenho certeza qu vai de grande valor para o desenvolvimento e crescimento do seu negocio o habilidade pessoal.
Estarei a disposição para maiores esclarecimento:

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Mensagem por JoãoMelo55 em Ter 05 Jan 2010, 10:52

Bom dia senhores, estou montando uma pizzaria delivery, gostaria de saber se a masseira AE25 espiral é o equipamento que preciso para preparar a massa?
Poderiam me indicar outros equipamentos com o forno, se é melhor com infra-vermelho ou não, qual seria o modelo e quais outros equipamento vocês acreditam que precise para trabalhar com profissionalismo e qualidade.
Hassin, vou usar sua receita de massa!
Muito obrigado.
João Melo
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Mensagem por Durrer em Ter 05 Jan 2010, 11:00

Bom Dia,

João Melo olha esse link aqui vai te dar uma boa orientação.

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e seja bem vindo a essa familia.
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