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estou com uma duvida

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Mensagem por ED NELSOm dA CRUZ GOMES em Qua 29 Fev 2012, 23:58

algum de vcs pesam todos os ingredientes para colocar na pizza exe; calabresa,mussarela etc
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Mensagem por ISA em Qui 01 Mar 2012, 01:54

Boa noite!

O ideal seria ter todos os ingredientes pesados, ou então pesar a pizza depois de montada, mas isso não é tarefa fácil, ainda mais considerando dias de venda intensa. O que algumas pizzarias fazem é pesar e porcionar os principais ingredientes como mussarela e calabresa (que é uma pizza bem vendida por aqui).

Para esses ingredientes você pode porcionar e utilizar dessa forma, assim como carnes e peixes.

Logo teremos mais opiniões!

Abs

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Mensagem por AVLIS em Qui 01 Mar 2012, 05:52

Ed, bom dia

meus custos são todos baseados nos pesos de todos os ingredientes.
Meu caso é de pizza semi pronta congelada, mas acredito que a padronização seja um caminho para evitar o disperdício.
Uma forma prática e de fácil manuseio é pesar os ingredientes mais usados (como disse a Isa) ou todos - caso vc ache conveniente - na proporção da quantidade usada em meia pizza. Por exemplo: pizza inteira de mussarela se você usa 300grs, pese e separe em saquinhos plásticos 150g, o que corresponde a meia pizza.
Precisou do ingrediente para meia pizza, tá na mão. Precisou para pizza inteira, é só pegar 2 saquinhos.
Isso agiliza extremamente o processo.
Claro que usar saquinhos não é lá muito ecológico, mas se vc pensar que ,ao usar potes, ocupará muito mais espaço nos freezers, gastando mais energia elétrica, depois terá que lavar os potes onde acabara por gastar mais água, além de todo o detergente que vai junto com essa água. Acaba que resulta num empate técnico em termos ecológicos.
Descarte os saquinhos de forma correta para reciclagem e, pronto!

Esse sistema aprendi com um amigo aqui do forum. Depois que ele começou a trabalhar dessa forma, além de evitar desperdício de insumos, também ganhou em tempo de trabalho dos funcionários que não precisam mais lavar potinhos.
Além da agilidade no preparo das pizzas.
Outro ponto positivo é que todas as pizzas sairão com a mesma quantidade de cada ingrediente, evitando reclamações dos clientes.

O volume dele é grande, mas o meu é pequeno e procedo da mesma forma.
Experimente e depois nos passe suas experiências.

abçs
Nell Silva
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Mensagem por Samuel L em Qui 01 Mar 2012, 10:50

Bom dia a todos.

Ed na minha opnião se sua pizzzaria tiver uma estrutura pequena, porcionar os insumos é uma otima opção para evitar desperdicios, como disseram a Nell e a Isa. Agora se sua pizzaria tiver uma demanda de grande de pedidos acho essa opção meio complicada, pois vc gastaria muito tempo para fazer o porcionamento, ou colocando um funcionario para fazer isso, tirando ele dos afazeres diarios.

Eu utilizei com sucesso outra forma de controle ( copos de medidas). Só utilizava nos mais usados, mussarela, frango, presunto, calabresa ñ pois a pizza de calabresa era só cobrir a pizza toda com as rodelas sem deixar espaços. Como usar; se vc fazer 3 tamanhos, um jogo para cada insumo e um copo para cada tamanho. Lembrando q vc ñ pode utilizar o copo da mussarela no frango, e nem o do frango no presunto, para ñ ter contaminação cruzada.

No inicio vc pode achar q irá atrasar o processo de produção, o pizzaiolo vai reclamar, mas depois de uma semana ele já irá fazer no automatico. Na maioria dos sabores vc só ira usar 2 insumos base onde irá usar os copos, o resto são complementos, ex; pizza de frango com catup- massa, molho, mussarela ( utilizar copos ),frango ( utilizar copos ), requeijão, oregano/ pizza portuguesa- massa, molho, mussarela( utilizar copos ), presunto ( utilizar copos ), ovos, cebolas, oregano, vc irá gastar uma media de 10 segundos a mais por pizza, 5 segundos para cada copo, depois de pegar a pratica. Se for usar esse metodo, comece no inicio da semana para dar tempo dos funcionarios se acostumarem.

Abraço
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default Re: estou com uma duvida

Mensagem por maurojonas brito em Qui 01 Mar 2012, 12:56

QUERIDO ED NELSON;

EXELENTE COLOCAÇÃO DO GRANDE E EXPERIENTE SAMUEL.

OUTRA FÓRMA INTERESSANTE PARA TER MAIS CONTROLE SOBRE OS PRINCIPAIS PRODUTOS (MUSSARELA, PRESUNTO,LOMBINHO,BACON,ETC),É TRABALHAR COM ELES "FATIADOS",E DETERMINAR QUANTAS FATIAS DEVEM SER UTILIZADAS.

ABRAÇO

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Mensagem por baldaratt em Sex 02 Mar 2012, 00:42

Na verdade, voce tem mesmo que ter o controle dos seus ingrediente pra que possa no final de todas as noites voce fazer o inventario dos seus produtos, principalmente aqueles que giram mais na sua pizzaria.

Calabresa, bacon, muçarela e outro , seria melhor fazer o inventario de todos...

... outra coisa que voce tem que ter em mente... com isso voce pode trocar de pizzaiolo que nao perde a qualidade da sua pizza.

Voces entendeu o meu ponto de vista.

Pra ser sincero ainda nao tenho a minha pizzaria, mas logo voltarei ao Brasil... serei mais um A CORRER ATRAS.
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Mensagem por baldaratt em Sex 02 Mar 2012, 00:59

ESSE METODO QUE POSTEI SOBRE VOCE USAR MEDIDAS EM TODOS SEUS INGREDIENTES SEJA EM PIZZAS , LANCHES OU MASSAS E PORQUE TODOS DO FORUM ME JOGARAM PEDRAS ME CHAMANDO DE UM PROFISSIONAL MERCANDILISTA.

QUE NAO TENHO HUMILDADE, QUE PODEREI ENTRAR OU ATE SAIR QUANDO EU QUIZER.

MAS NO MERCADO GLOBAL EAS MULTI-NACIOANAIS ENTRANDO NO MERCADO BRASILEIRO... COM MEU MERCANTILISMO VOU POR O BRASIL EM PRIMEIRO NO RAMOS DE COSUMISMO EM PIZZAS.
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Mensagem por baldaratt em Sex 02 Mar 2012, 01:03

OLHA, ALEM DE TER INGREDIENTES PESADOS, TAMBEM TEM OS QUE PODEM SER CONTADOS

COMO: TOMATES, BACON, CALABRESA, FRANGOS, HOMBURGUER, SALSICHAS.

MEDIDAS: MOLHO PARA PIZZA,

OK.
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Mensagem por Samuel L em Sab 03 Mar 2012, 10:29

Baldaratt,

Não acho q um criterioso controle de desperdicio seja um ponto negativo, muito pelo contrario.

Trabalhei muito tempo fazendo esse tipo de controle na pizzaria, copos de medida para padronizar os recheios, contagem diaria dos principais ingredientes, e contagem geral semanal, inventario.

Esse procedimento alem de evitar faltas ou sobras de produtos, garanti um padão para suas pizza. Um cliente q peça uma pizza hoje, uma daqui a uma semana, e outra daqui a um mês, sempre terá um produto de igual qualidade.

E pretendo utlizar esses procedimentos quando abrir o meu.

Abraço.
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Mensagem por Scarpelli em Sab 03 Mar 2012, 11:09

Samuel, pretendo adotar esse padrão também de medidas para minhas redondas, justamente para não haver diferenças e cada dia sair uma pizza de cada jeito.
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Mensagem por Samuel L em Sab 03 Mar 2012, 11:40

Exatamente o q acredito.

Também previne q vá recheio a mais ou de menos para o cliente.

Ex; digamos q sua pizza gig vá 250 gramas de mussarela, se vc não usar um padrão para a montagem e o pizzaiolo tiver a mão pesada, ele pode colocar 15 gramas a mais, parece pouco mais se vc vende 150 pizza de segunda a sexta e mais 150 sabado e domingo teremos um total de 300 pizzas por semana e 1200 mensais. Aí é só fazer a conta 1200 x 15 gramas = 18 kg de mussarela a mais para o cliente. DIgamos q vc pague 12,00 pelo kg da mussarela vc terá um prejuizo de R$ 216,00 no mês.

Padronizando vc garante uma pizza sem perdas para vc e sem perdas para o cliente.
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Mensagem por baldaratt em Sab 03 Mar 2012, 15:32

Na verdade amigos, so de voce ser uma empresa que presta serviços voce tem que ter organizaçao e controle.

Usando em procedimento evita muitas coisas.

Faça uma experiencia um ano, veremos no que da.

outra coisa que nao entra na minha cabeça uma pizzaria com mais de

12 pizza no cardapio , padroniza essa quantidade e deixa o restante das pizzas ao modo do cliente.

pizza de carne e vegetal.

460 gramas de massa pizza

170 gramas de molho pizza

100 gramas muçarela

calabresa 24 fatias finas

70 gramas de gogumelo inatura

70 gramas de pimentao

50 gramas de cebola normal

1- salsicha italiana

1 - hamburgue de 36 gramas.

100 gramas de muçarela.
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Mensagem por jcebrian em Dom 04 Mar 2012, 18:40

Samuel L escreveu:Exatamente o q acredito.

Também previne q vá recheio a mais ou de menos para o cliente.

Ex; digamos q sua pizza gig vá 250 gramas de mussarela, se vc não usar um padrão para a montagem e o pizzaiolo tiver a mão pesada, ele pode colocar 15 gramas a mais, parece pouco mais se vc vende 150 pizza de segunda a sexta e mais 150 sabado e domingo teremos um total de 300 pizzas por semana e 1200 mensais. Aí é só fazer a conta 1200 x 15 gramas = 18 kg de mussarela a mais para o cliente. DIgamos q vc pague 12,00 pelo kg da mussarela vc terá um prejuizo de R$ 216,00 no mês.

Padronizando vc garante uma pizza sem perdas para vc e sem perdas para o cliente.



Bem sucinta e objetiva sua colocação Samuel .

Uma saída interessante também seria ter como parametro de gramatura da muçarela , ter copos para enche-lo de muçarela ralada e ser dispensado no centro da pizza e espalhar a muçarela do centro da pizza até a borda .



Abraços , Johnny Clay.
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