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Gramatura de insumos por tamanhos de pizzas.

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Mensagem por F3L1P3DJ em Sex 02 Mar 2012, 02:30

Pessoal, boa noite.

Minha dúvida é a seguinte.
Tenho notado um alto consumo de mussarela em meu delivery.
Alguém utiliza uma determinada gramatura de mussarela para um determinado tamanho de pizza?

Exemplo...

Para a montagem de uma pizza de 30 cm, utiliza-se 200 gramas de mussarela ralada.
De 41 cm, 300 gramas.
De 47 cm, 350 gramas.

Assim, diminuirei bastante meu custo, pois estou gastando muita mussarela.

Outra dúvida é com relação aos demais insumos, tipo... presunto, calabresa, bacon e etc etc.
Existem essas medidas? Seria uma alternativa na economia de insumos e custo?

Obrigado mais uma vez e abraços a todos.
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Mensagem por F3L1P3DJ em Sex 16 Mar 2012, 22:52

Salve Galera...

Bom, como ninguém respondeu e já comprei minha balança, resolvi por conta própria, definir a gramatura das massas e mussarela para minhas pizzas.

Eis os resultados...

30 cm = 150 gramas de massa e 100 gramas de mussarela
41 cm = 200 gramas de massa e 150 gramas de mussarela
47 cm = 300 gramas de massa e 250 gramas de mussarela

Com relação aos demais insumos aos poucos vou postando os resultados.

Abraços
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Mensagem por Convidado em Sab 17 Mar 2012, 06:17

Se o perfil de seu publico gostar desta quantidade de mussarela, otimo

mas se não gostar....

vai ser dificil explicar para ele que vc esta usando esta quantidade porque esta saindo caro para vc, e não porque vc acha que ela fica mais saborosa com esta quantidade.

eu por exemplo uso 330 gramas de mussarela numa pizza de mussarela pura.

e 300 em pizza tipo portuguesa ou calabresa, e ja me falaram que uso pouca.

newton

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Mensagem por Scarpelli em Sab 17 Mar 2012, 11:28

Salve Felipe, concordo com os pesos praticados pelo Newton, minimo 300 gramas de mussarela para qquer pizza, caso contrario vai ficar parecendo pizza pronta de mercado rsrs... Ah! lembrando que isso para um disco de 35 cm onde uso uma massa de 370gr.

Forte abraço,

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Mensagem por baldaratt em Sab 17 Mar 2012, 18:59

Na verdade f3,

Seria bom voce fazer teste quee poderia usar na muçarela e nos outros inggredientes, como bacon, calabresa , vegetais e outros...

Determina uma quantidade slaiceres ou seja pedaços de cada.

bacon - seria nove pedaços e voce com os dedos cortas e vai espalhando na pizza...

Calabresa: nao sei como voce usa, se e em fatias ou ralada... se for eem fatias voce pode colocar 48 fatias de calabresas na pizza de 35.

NA VERDADE TUDO QUE VOCE FOR FAZER SUA PREPARAÇAO VOCE TEM QUE TER MEDIDAS , FICA MAIS FACIL DE CONTROLAR SEU GASTO. E VOCE FICA SABENDO SEUS GASTOS DIARIA SE VOCE FAZ IVENTARIO DIARIO.
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Mensagem por baldaratt em Sab 17 Mar 2012, 19:04

USAR UMA MEDIDA PADRAO PRA PIZZA MOLHO, SERIA UMA CONCHAR.

USAR UM COPO PADARO PRA: MUÇARELA, VEGGETAIS ETC

UMA OPINIAO: ENTES DE ABRIR VOCE DEVE PESAR O FRANGO, NO PESO CERTO PRA CADA PIZZA TAMANHO. E DEIXA JA A ESTAÇAO PRONTA, BATATAS NO PESO CERTO TODOS ISSO EM SACOS PLASTICO .
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Mensagem por F3L1P3DJ em Dom 18 Mar 2012, 11:45

Legal pessoal...
Já ví que para se obter respostas rápidas aqui, é necessário criar um assunto polêmico. rsrsrs

Perguntei sobre gramatura e ninguém respondeu, dai foi só eu colocar os resultados da minha experiência em meus teste e BOOMMMM. Bombou de respostas. rsrsrs

Bom, concordo com o Newton em partes. Pode até ser que seja pouco, agora colocar 300 gramas em uma pizza de 35 cm... Pra mim, seria muita mussarela. Minha pizza é de massa fina. (Muito fina mesmo) pela gramatura das massas, já dá pra se ter uma ideia do quão fina ela é. (Imaginem pegar uma folha de papel A4 e dobra-la em 4 partes. É +/- a espessura que utilizo em minhas massas).

Scarpelli, sei como é... Porém as pizzas de mercados, são bem borrachudas (massudas) na qual nesse caso, não poderiam ser compadas as minhas. Sei que vc não fez essa comparação e nem quis polemizar, estou apenas respondendo que com relação as minhas, são bem diferentes. rsrsrs
Agora com relação a mussarela, 300 gramas em uma pizza de 35, nossa... Eu uso isso na minha maior... de 47 cm. rsrsrs
Mas enfim... Agradeço sua resposta e vou fazer outros testes aumentando 100 gramas em cada tamanho pra ver como fica.

baldaratt, é exatamente assim que eu faço atualmente, com relação ao corte e distribuição dos pedaços sobre as pizzas, a única diferença é na quantidade de rodelas ou de fatias por exemplo.

Abaixo imagens da mussarela porcionada, do disco de pizza com a mussarela, da pizza toda montada e depois o resultado da pizza pronta.

Pizza de 47 cm, 3 sabores. Portuguesa, Peito de peru, Frango com catupiry.











Abraços a todos, obrigado pelas respostas.
Farei novos testes com 100g a mais!

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Mensagem por baldaratt em Dom 18 Mar 2012, 12:51

Meu caro f3.

Nao encara isso como um assunto polemico, depende como voce trabalha na sua pizza, se for por amor voce pode usar seus ingrediente como pode, mas se for pra retorno finaceiro e como um engenheiro usar muito cimento em sua obra, fica linda mas pode ter certeza que causa prejuizo.

Eu nao sou pizzaiolo, estou procurando uma forma de fazer voces entender porque usar e medida pra cada ingrediente e ter um retorno sastifatorio pra que nao tome prejuizo, e podendo manter a mesma qualidade em seu produto final, e que seus clientes nao seja lesado.

entendeu.

pensa nisso porque o resto voce corre atras.

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Mensagem por kantin da Gula em Dom 18 Mar 2012, 13:18

F3L1P3DJ escreveu:Legal pessoal...
Já ví que para se obter respostas rápidas aqui, é necessário criar um assunto polêmico. rsrsrs

Perguntei sobre gramatura e ninguém respondeu, dai foi só eu colocar os resultados da minha experiência em meus teste e BOOMMMM. Bombou de respostas. rsrsrs

Bom, concordo com o Newton em partes. Pode até ser que seja pouco, agora colocar 300 gramas em uma pizza de 35 cm... Pra mim, seria muita mussarela. Minha pizza é de massa fina. (Muito fina mesmo) pela gramatura das massas, já dá pra se ter uma ideia do quão fina ela é. (Imaginem pegar uma folha de papel A4 e dobra-la em 4 partes. É +/- a espessura que utilizo em minhas massas).

Scarpelli, sei como é... Porém as pizzas de mercados, são bem borrachudas (massudas) na qual nesse caso, não poderiam ser compadas as minhas. Sei que vc não fez essa comparação e nem quis polemizar, estou apenas respondendo que com relação as minhas, são bem diferentes. rsrsrs
Agora com relação a mussarela, 300 gramas em uma pizza de 35, nossa... Eu uso isso na minha maior... de 47 cm. rsrsrs
Mas enfim... Agradeço sua resposta e vou fazer outros testes aumentando 100 gramas em cada tamanho pra ver como fica.

baldaratt, é exatamente assim que eu faço atualmente, com relação ao corte e distribuição dos pedaços sobre as pizzas, a única diferença é na quantidade de rodelas ou de fatias por exemplo.

Abaixo imagens da mussarela porcionada, do disco de pizza com a mussarela, da pizza toda montada e depois o resultado da pizza pronta.

Pizza de 47 cm, 3 sabores. Portuguesa, Peito de peru, Frango com catupiry.











Abraços a todos, obrigado pelas respostas.
Farei novos testes com 100g a mais!

Felipe

Concordo com o Felipe!
Não sou nenhum expert em pizza, quem sou eu! Mas dependendo da espessura do disco, a quantidade de 250g de mussarela fará uma boa cobertura no disco, sendo que em uma massa mais alta esta quantidade se torna pouca, na degustação o cliente sentira a maior presença de massa na boca.

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Mensagem por Scarpelli em Dom 18 Mar 2012, 14:37

Segue abaixo como foram feitas a portuguesa e a frango c/ catupiry.

Portuguesa:
Massa----->370g
molho----->200g
mussarela->300g
cebola-----> 60g
azeitonas--> 50g
palmito---->100g
ervilha-----> 50g
presunto-->100g
ovo-------> 1und

Frango c/ catupiry:
Massa----->370g
molho----->200g
frango----->200g
mussarela->200g
catupiry--->200g

Na pizza de frango c/ catupiry misturo pesos iguais de frango e mussarela ralada.

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Mensagem por Scarpelli em Dom 18 Mar 2012, 14:46

Felipe, acho que a gramatura dos itens nós precisamos adequar conforme a região que moramos, na realidade serão os nossos consumidores que aprovarão ou não a maneira que estamos cobrindo nossas redondas.

Um detalhe que não mencionei, o molho que uso é o Pomodoro do mestre Isaias feito com tomates italianos mas com uma pequena variação no tempero, me deparei com pessoas que possuem alergia a molho industrializado, então o molho natural é uma opção p/ mim obrigatoria.

Sucesso,

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Mensagem por Convidado em Dom 18 Mar 2012, 14:56

Felipe,

Na primeira postagem sua, vc pode não ter tido um retorno rapido por que deve ter passado rapido nesta barra de rolagem em função de assuntos mais recentes e passou desapercebido por todos.

em segundo porque quando vc postou o resultado de seu teste ficou mais claro para nos onde vc queria chegar.

seria otimo que pudessemos diminuir a quantidade de mussarela a bel prazer de nossos bolsos. pois a mussarela e o item que mais pesa a meu modo de ver no custo de uma pizza.

concordo plenamente com o Baldaratt quando em outro topico ele tambem fala do exagero de mussarela que colocamos em nossas pizzas, em detrimento de perdermos o sabor dos outros insumos.

como falei coloco 330 gramas de mussarela numa pizza de 37 cm, mas ja cheguei a colocar 270 gramas. ( o que acho o ideal).

Mas vou citar uma frase que que o irmão Afonso, citou que acho corretissima.

"não devemos fazer a pizza conforme nos gostamos, mas como o cliente vai gostar". (as palavras não foram estas, mas o sentido foi).

por isto falei que se o perfil de seu publico gostar desta quantidade de mussarela otimo. mas se não gostar ele vai enxergar que nem o Scarpelli falou, como uma pizza de supermercado, e pior vai dar preferencia a comprar a pizza do mercado por la ser bem mais barato do que a sua.

então, repito antes de diminuir a quantidade de mussarela em função do alto consumo, verifique se seu publico vai aprovar.

reveja seus preços, e verifique se não esta havendo realmente um alto consumo de mussarela, ou vc não calculou bem o preço que deveria cobrar, dificultando a quantidade de mussarela que deveria cobrar.

altere a quantidade de mussarela em função de qualidade mas não em função do preço cobrado

abraços

Newton

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Mensagem por baldaratt em Dom 18 Mar 2012, 15:13

NAO PODEMOS POR EM MENTE QUE DETERMINADO INGREDIENTE VAI FAZER DIFERENCIA NA PIZZA, MAS VOCE PODE DETERMINAR COMO VAI SER SEU PRODUTO EM QUALIDADE:

NAO PRESCISA VOCE TODA HORA FICAR PESANDO SEUS INGREDIENTE, VOCE PODE USAR UNS UTENCILIOS QUE AJUDA NA PROPORÇAO: TAIS COPOS, CONCHAS.

ATE NA FARINHA QUE VOCE USAR PODE AJUDAR. EXEMPLO: FAZENDO O TESTA COM UMA COLHER DE FARINHA DE TRIGO VOCE ABRE A MASSA DEPENDE COMO VOCE ABRI A MASSA. TUDO ISSO TEM UM PREÇO NO PRODUTO FINAL.

NAO FASSA CONTA POR DIA, SIM POR MES OU ATE POR FECHAMENTO DO ANO. -

AGORA, QUANDO VOCES FALAM EM MUÇARELA ACIMA DE 200 GRAMAS NA PIZZA EU ACHO UM EXAGERO POIS ELA PODE TIRAR O GOSTO DOS OUTROS INGREDIENTES,

UMA PIZZA DE 35 CM. VOCE PODERA USAR PIZZA MOLHO 170 GR, MUÇARELA 100 GRAMAS, OUTROS INGREDIENTES E DEPOIS MAIS 100 DE MUÇARELA.

SE VOCE MANTER UM PADRAO INGREDIENTES EM SUAS PIZZA VOCE TERA COMO CONTROLAR SEUS PIZZAIOLOS E EDUCAR ELES...

OUTRA COISAS SAO QUANTIDADE DE TAMANHOS DE PIZZA... VEJA BEM:

SE VOCE TEM OS TAMANHOS DE 25, 35, 45 NAO PRESCISA DE 42 E NEM DE 47

FICA MAIS DIFICIL PARA OS CLIENTES TER A OPÇAOES.

SEJA DIRETO.

BALDARATT.

LEMBRA-SE NAO SOU PIZZAIOLO.
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default Re: Gramatura de insumos por tamanhos de pizzas.

Mensagem por jcebrian em Dom 18 Mar 2012, 16:49

Essa questão de gramatura de pizzas sei que é importante por causa dos custos , mas uma pizza perfeita deve haver um equilibrio nos ingredientes , sem criar uma imagem negativa do produto final , racionando ingredientes.



Johnny Clay.
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Mensagem por Convidado em Dom 18 Mar 2012, 17:07

Amigos

Concordo com o Johnny Clay, nas minhas pizza de 35 cms vão de 200 a 250 grs de muçarela vai depender do sabor, tipo quatro queijos uso 200 e calabresa já coloco 250 grs...já nas congeladas que vendo uso um pouco menos...temos que harmonizar todos os recheios de forma que um não sobreponha o outro, reduzindo custos sem reduzir a qualidade da pizza.

Vou fazer igual ao Doutrina fez uma vez, vou pedir algumas pizzas dos futuros concorrentes (pois tem muito tempo que não como as pizzas deles) e tentar analizar o quanto eles usam de quantidade em suas pizzas.

Já tenho as fichas técnicas de todas as pizzas, irei ter tres tamanhos, broto de 15 cm, somente para venda de balcão, 30 e 35 cms...

Devo abrir meu delivery em maio e começarei a partir desta semana a fazer os testes com todos sabores que irei comercializar...



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Mensagem por kantin da Gula em Dom 18 Mar 2012, 20:45

Pessoal, vi que esta questão de ficha técnica é pessoal, mas estes temas são ótimos de serem discutidos aqui, parabenizo quem o iniciou, é sempre um aprendizado para todos. Sei que é um pouco polêmico, mas no fundo todos temos como objetivo um bom produto final. Bem em breve defino meu forno, só estou fazendo algumas avaliações técnicas para definir a marca e modelo, não posso derrapar nesta etapa tão importante, mas não deve demorar, dentro da proxima semana no máximo, já estou ansioso para iniciar meu delivery. Também já negociei meu DVD do curso com o Mestre Hassin, em breve tbm poderei aplicar mais técnicas nas minhas redondas e estar ápto para poder ajudar a todos aqui, retribuindo aos atuais e futuros colegas minhas experiências.

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Mensagem por Scarpelli em Dom 18 Mar 2012, 20:53

Pessoal, uma coisa que não podemos esquecer é que fazemos parte deste forum por sermos apaixonados por pizzas e por sermos apaixonados pelas redondas temos que fazer elas com amor e carinho para depois visarmos ganhar dinheiro com elas, lembrem-se das palavras do Mestre Hassin se fizermos com amor e carinho o resultado é consequência.

Forte abraço e sucesso a todos,

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Mensagem por F3L1P3DJ em Dom 18 Mar 2012, 22:35

kantin da Gula escreveu:Pessoal, vi que esta questão de ficha técnica é pessoal, mas estes temas são ótimos de serem discutidos aqui, parabenizo quem o iniciou, é sempre um aprendizado para todos. Sei que é um pouco polêmico, mas no fundo todos temos como objetivo um bom produto final. Bem em breve defino meu forno, só estou fazendo algumas avaliações técnicas para definir a marca e modelo, não posso derrapar nesta etapa tão importante, mas não deve demorar, dentro da proxima semana no máximo, já estou ansioso para iniciar meu delivery. Também já negociei meu DVD do curso com o Mestre Hassin, em breve tbm poderei aplicar mais técnicas nas minhas redondas e estar ápto para poder ajudar a todos aqui, retribuindo aos atuais e futuros colegas minhas experiências.

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Pois é Selmar... É isso aí.
Bom, somos praticamente vizinhos. Vc de Cabo Frio e eu de São Pedro da Aldeia.
Qualquer dia podemos marcar de trocar umas idéias em parceria e quem sabe uma "Franquia" ? rsrsrs

Vc mora em Cabo Frio mesmo? Conhece alguém que mexa com forno elétrico? Meu forno deu um probleminha ontem, ele simplesmente parou de funcionar. Liga, mas não aquece as resistências. Talvez um problema no termostado... Parece coisa boba, mas melhor chamar algum especialista para dar uma avaliada. O meu medo é só de o cara achar que pelo fato de eu ter um delivery esteja nadando em dinheiro e querer meter a mão. Comecei faz 1 mês.

Abraços,

Felipe
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Mensagem por kantin da Gula em Seg 19 Mar 2012, 02:23

F3L1P3DJ escreveu:
kantin da Gula escreveu:Pessoal, vi que esta questão de ficha técnica é pessoal, mas estes temas são ótimos de serem discutidos aqui, parabenizo quem o iniciou, é sempre um aprendizado para todos. Sei que é um pouco polêmico, mas no fundo todos temos como objetivo um bom produto final. Bem em breve defino meu forno, só estou fazendo algumas avaliações técnicas para definir a marca e modelo, não posso derrapar nesta etapa tão importante, mas não deve demorar, dentro da proxima semana no máximo, já estou ansioso para iniciar meu delivery. Também já negociei meu DVD do curso com o Mestre Hassin, em breve tbm poderei aplicar mais técnicas nas minhas redondas e estar ápto para poder ajudar a todos aqui, retribuindo aos atuais e futuros colegas minhas experiências.

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Pois é Selmar... É isso aí.
Bom, somos praticamente vizinhos. Vc de Cabo Frio e eu de São Pedro da Aldeia.
Qualquer dia podemos marcar de trocar umas idéias em parceria e quem sabe uma "Franquia" ? rsrsrs

Vc mora em Cabo Frio mesmo? Conhece alguém que mexa com forno elétrico? Meu forno deu um probleminha ontem, ele simplesmente parou de funcionar. Liga, mas não aquece as resistências. Talvez um problema no termostado... Parece coisa boba, mas melhor chamar algum especialista para dar uma avaliada. O meu medo é só de o cara achar que pelo fato de eu ter um delivery esteja nadando em dinheiro e querer meter a mão. Comecei faz 1 mês.

Abraços,

Felipe

Grande Felipe!

Moro em Cabo Frio sim, mas sou mineiro de Juiz de Fora, mudei pra cá em Janeiro deste ano, coisa que já era meu grande sonho. Minha sogra já morava aqui desde que me casei a 26 anos. Bem, com relação a seu forno, posso ver aqui em cabo Frio uma pessoa que dê uma olhada, me passa os dados de seu forno pra caso me perguntem, moro aqui no centro e não será dificil te ajudar não. Com relação a franquia e parceria, quem sabe! (rsrs)

Um grande abraço

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default Re: Gramatura de insumos por tamanhos de pizzas.

Mensagem por rafaelghellere em Seg 19 Mar 2012, 09:15

Olha.. minhas pizzas normais eu uso 370g de massa e 200g de mussarela.. (35cm)

fiz testes fim de semana... com pizza de 25cm.. usei dois pesos para massa 270g e 250g.. acho que vou ficar com o meio termo 260g.. e foi apenas 100g de mussarela... ralada.. deu uma cobertura excelente.. nem de mais.. nem de menos.. no ponto certo (segundo meus fiscais de teste) ..

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