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(AJUDA) Massa ficando solada
+9
marciopb
Pizzaifesta
leonardo crosara
nete magalhaes
MAURO LUCENA
jeduardog
gustavotresrios
moises.vita
DJ Diego Costa
13 participantes
Página 1 de 1
(AJUDA) Massa ficando solada
Olá pessoal...
Vamos direto ao ponto:
Estou tendo problema com minha massa de vez em quando!
Não são todos os discos, porém alguns estão ficando meio q solado, em algumas partes.
Eles estão dando umas manchas... parece q ficou molhada.... e isso acaba inutilizando a massa, já que eu não coloco pra venda desse jeito!
Gostaria de saber dos mestres do forum, quais as possíveis causas pra que isso esteja acontecendo.
Obs.: Minha massa é pré-assada!
Desde Já agradeço a todos!
Abraços...
Diego Costa!
Vamos direto ao ponto:
Estou tendo problema com minha massa de vez em quando!
Não são todos os discos, porém alguns estão ficando meio q solado, em algumas partes.
Eles estão dando umas manchas... parece q ficou molhada.... e isso acaba inutilizando a massa, já que eu não coloco pra venda desse jeito!
Gostaria de saber dos mestres do forum, quais as possíveis causas pra que isso esteja acontecendo.
Obs.: Minha massa é pré-assada!
Desde Já agradeço a todos!
Abraços...
Diego Costa!
DJ Diego Costa- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Friburgo
Número de Mensagens : 70
Data de inscrição : 13/09/2010
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Diego,
Sua massa é batida a mão ou em amassadeira???
Flávio
Sua massa é batida a mão ou em amassadeira???
Flávio
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Batida na mão... ainda!
DJ Diego Costa- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Friburgo
Número de Mensagens : 70
Data de inscrição : 13/09/2010
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Diego,
Perguntei como bates a massa, porque isso que descreves acontecia comigo quando batia minha massa a mão.
Se passasse de 2 kilos de farinha, já ocorria de solar partes da massa no disco.
Não sei qual volume bates por vez, mais pode estar ocorrendo de parte da massa não ter adquirido homogeneidade.
Diego, é só minha opinião. Não tenho experiência suficiente para afirmar, mas ocorria comigo exatamente a mesma coisa. Depois da amassadeira, nunca mais!!!!!
Abç
Flávio
Perguntei como bates a massa, porque isso que descreves acontecia comigo quando batia minha massa a mão.
Se passasse de 2 kilos de farinha, já ocorria de solar partes da massa no disco.
Não sei qual volume bates por vez, mais pode estar ocorrendo de parte da massa não ter adquirido homogeneidade.
Diego, é só minha opinião. Não tenho experiência suficiente para afirmar, mas ocorria comigo exatamente a mesma coisa. Depois da amassadeira, nunca mais!!!!!
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Diego,
o que o Guima esta falando tem logica,
e vc quando pre-assa vc esta deixando esfriar empilahda um disco em cima do outro . se sim?
passe a deixar esfriando separadas uma da outra, pois se esfriar empilhada o vapor da massa não vai ter para onde sair e deixando elas molhadas e talvez estas manchas e oriundo disto
Newton
o que o Guima esta falando tem logica,
e vc quando pre-assa vc esta deixando esfriar empilahda um disco em cima do outro . se sim?
passe a deixar esfriando separadas uma da outra, pois se esfriar empilhada o vapor da massa não vai ter para onde sair e deixando elas molhadas e talvez estas manchas e oriundo disto
Newton
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
totalmente certos, concordo com o mestre Newton e com o amigo Flavio,
estava passando pelo mesmo problema, montei uma estante, separei os discos e resolvi meu problema,
estava passando pelo mesmo problema, montei uma estante, separei os discos e resolvi meu problema,
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Diego,
Não esqueça de postar os resultados das mudanças, para que ele sirva de exemplo ao um novo membro que tenha o mesmo problema, OK ???
Boa sorte.
Flávio
Não esqueça de postar os resultados das mudanças, para que ele sirva de exemplo ao um novo membro que tenha o mesmo problema, OK ???
Boa sorte.
Flávio
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Respondendo ao Newton do Amarante: Eu não deixo esfriarem um por cima do outro.... pois já havia reparado q os discos ficam umidos....
Inclusive... quando vou guardar nos sacos plasticos... tb espero os discos estarem totalmente frios. Acho que o que o Flávio disse... realmente tem lógica...
Hoje... fiz uma experiência nova... e que funcionou muito... resolvendo 2 problemas meu de uma vez só: Além do problema dos discos que pareciam estar solando... tb não estava muito satisfeito com a espessura que estavam ficando... principalmente nos casos em que solavam.
Comecei a deixar os discos na bandeja por uns 5 minutos em cima do forno por um tempo, antes de pré assar.
Desta forma... eles ficam já praticamente pré assados... e quando levo ao forno... bastam 1 minuto ou pouco mais...
Porém, é preciso tomar cuidado pra não deixar eles em cima do forno por muito tempo.... senão quando vão pra pré assar... eles crescem demais!
Algum dos mestres aqui do forum saberiam explicar melhor o pq disto?
Inclusive... quando vou guardar nos sacos plasticos... tb espero os discos estarem totalmente frios. Acho que o que o Flávio disse... realmente tem lógica...
Hoje... fiz uma experiência nova... e que funcionou muito... resolvendo 2 problemas meu de uma vez só: Além do problema dos discos que pareciam estar solando... tb não estava muito satisfeito com a espessura que estavam ficando... principalmente nos casos em que solavam.
Comecei a deixar os discos na bandeja por uns 5 minutos em cima do forno por um tempo, antes de pré assar.
Desta forma... eles ficam já praticamente pré assados... e quando levo ao forno... bastam 1 minuto ou pouco mais...
Porém, é preciso tomar cuidado pra não deixar eles em cima do forno por muito tempo.... senão quando vão pra pré assar... eles crescem demais!
Algum dos mestres aqui do forum saberiam explicar melhor o pq disto?
DJ Diego Costa- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Friburgo
Número de Mensagens : 70
Data de inscrição : 13/09/2010
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Um dúvida. Quanto mais tempo de fermentação menos probabilidade de ficar solada ?
Gustavo.
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
solada seria crua ?
jeduardog- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : MG
Número de Mensagens : 40
Data de inscrição : 04/07/2011
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Solada... é tipo quando fica com umas manchas que parecem q estão umidas... são umas manchas escuras... e nessas partes do disco... a massa não cresce...
Quando as manchas são pequenas... ainda da pra utilizar a massa.... mas tem vezes q as manchas tomam quase metade do disco.
Quando as manchas são pequenas... ainda da pra utilizar a massa.... mas tem vezes q as manchas tomam quase metade do disco.
DJ Diego Costa- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Friburgo
Número de Mensagens : 70
Data de inscrição : 13/09/2010
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
diego,
este resultado solado é na saída do forno, o disco já sai assim?? ou após o esfriamento apresenta este aspecto?
este resultado solado é na saída do forno, o disco já sai assim?? ou após o esfriamento apresenta este aspecto?
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Após o resfriamento!
DJ Diego Costa- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Friburgo
Número de Mensagens : 70
Data de inscrição : 13/09/2010
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Caros amigos, a resposta é simples:
Deixar a massa descansar após ser boleada é nescessario para acontecer a quimica da fermentação, isso faz com que a massa chegua a sua propriedade para a abertura do disco, após a fermentação de aproximadamente 1 hora vc abra o disco e o pré-asse.
Deixando claro que após a pizza montada indo para o forno qt menos tempo esta pizza passar para chegar ao ponto lhe dara uma melhor qualidade no resultado final tanto no recheio como na massa deixando-a mais macia.
temperatura ideal é 290º a 320º
Deixar a massa descansar após ser boleada é nescessario para acontecer a quimica da fermentação, isso faz com que a massa chegua a sua propriedade para a abertura do disco, após a fermentação de aproximadamente 1 hora vc abra o disco e o pré-asse.
Deixando claro que após a pizza montada indo para o forno qt menos tempo esta pizza passar para chegar ao ponto lhe dara uma melhor qualidade no resultado final tanto no recheio como na massa deixando-a mais macia.
temperatura ideal é 290º a 320º
MAURO LUCENA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 3164
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Diego,
Se a sua sequência obedece o que o Moisés falou, retiro a minha experiencia como provável patologia. Não acredito mais na falta de homogenização da massa.
Mas cabe perguntar ao Moisés, já que agora coincide com a sua descrição, qual seria então o problema????? Também estou curioso para saber o porque !!!!!
Abç
Flávio
Se a sua sequência obedece o que o Moisés falou, retiro a minha experiencia como provável patologia. Não acredito mais na falta de homogenização da massa.
Mas cabe perguntar ao Moisés, já que agora coincide com a sua descrição, qual seria então o problema????? Também estou curioso para saber o porque !!!!!
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Quem dera se eu sobesse a resposta amigo Flávio,
oque ocorria comigo eram 3 erros:
1º - para facilitar o manuseio, eu hidratava demais a massa,
2º - após bolear e descansar a massa eu abria no rolo, dai para a tela e em seguida para o forno,
3º - pré assava em temperaturas baixas, em torno de 150º a 180º,
PS>o rolo quebra as fibras da massa e esse meu processo não dava tempo dela se reestruturar, gerando bolhas e onde não dava bolhas ficava tipo SOLADA,
corrigi este problema comprando uma masseira e respeitando o tempo da massa,
Diego, posta sua receita e o modo de preparo,
oque ocorria comigo eram 3 erros:
1º - para facilitar o manuseio, eu hidratava demais a massa,
2º - após bolear e descansar a massa eu abria no rolo, dai para a tela e em seguida para o forno,
3º - pré assava em temperaturas baixas, em torno de 150º a 180º,
PS>o rolo quebra as fibras da massa e esse meu processo não dava tempo dela se reestruturar, gerando bolhas e onde não dava bolhas ficava tipo SOLADA,
corrigi este problema comprando uma masseira e respeitando o tempo da massa,
Diego, posta sua receita e o modo de preparo,
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
entrei hoje pro grupo e faço pizzas na mao e abro no rolo,onde posso comprar uma masseira e cilindro baratos pra minha produçao q ainda é pequena?qual seria o tipo?
nete magalhaes- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : salvador
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 14/07/2011
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Masseira uso a braesi 7kg, basc. lenta, só me arrependo da capacidade deveria ter pego uma de 25kg.
cilindro eu utilizo o CSE390S da Gastromaq Gpaniz, custo de 1.900,00
aqui no RJ, me atende muito bem com folga de 3x na produção, mas local
onde comprar?? se em sua região for caro estes equipamentos, veja no
mercado livre, mas cuidado com o frete,
cilindro eu utilizo o CSE390S da Gastromaq Gpaniz, custo de 1.900,00
aqui no RJ, me atende muito bem com folga de 3x na produção, mas local
onde comprar?? se em sua região for caro estes equipamentos, veja no
mercado livre, mas cuidado com o frete,
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
se a sua massa tava ficando assim e porq vc nao estava batendo ela o suficiente(sovar) e depois de pre assar coleque os discos em cima d uma superficie com farinha .
leonardo crosara- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : uberlandia
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 16/07/2011
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Uma boa ideia para a massa não solar é esse descanso de pizzas, pode ser feito em inox por exemplo.
Serve para tudo pois ocupa menos espaço no ambiente.
Pizzaifesta- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Recife PE
Número de Mensagens : 107
Data de inscrição : 01/07/2009
Emprego/lazer : Primeiro a chegar / último a sair.
Humor : Extrovertido
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
amigo Moises
me tira uma duvida , qual a função do cilindro ?
é ele que abre sua massa é isso ?
me tira uma duvida , qual a função do cilindro ?
é ele que abre sua massa é isso ?
moises.vita escreveu:Masseira uso a braesi 7kg, basc. lenta, só me arrependo da capacidade deveria ter pego uma de 25kg.
cilindro eu utilizo o CSE390S da Gastromaq Gpaniz, custo de 1.900,00
aqui no RJ, me atende muito bem com folga de 3x na produção, mas local
onde comprar?? se em sua região for caro estes equipamentos, veja no
mercado livre, mas cuidado com o frete,
marciopb- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 45
Localização : joão pessoa PB
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 03/07/2011
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
isso marcio,
trabalho com a pré abertura dos discos no cilindro fazendo o restante no rolo,
trabalho com a pré abertura dos discos no cilindro fazendo o restante no rolo,
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Comigo também acontece as vezes, ainda não descobri o porquê pois faço a massa sempre do mesmo jeito e todo o prosesso igual. Eu desconfio que seja alguns pontos onde abrimos demais a massa ficando aquele local muito fino, tipo uma bolha dentro da massa que não pegou liga depois de abrir no rolo, pois quem abre a massa em cilinbdro não deve ter este problema. quem tem cilindro pode dizer se isso já aconteceu.
Abraços Maikel.
Abraços Maikel.
Maikel Maciel Kieling- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : santa maria do herval
Número de Mensagens : 61
Data de inscrição : 23/06/2011
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Uma pergunta sobre o assunto:
Excesso de fermentação pode causar isso?
Ou seja as vezes as ultimas massas que abro acontecem isso, sem as manchas, e começo a acreditar que as bolas ficaram tempo demais em fermentação e perderam a força.
Pode ser isso?
Excesso de fermentação pode causar isso?
Ou seja as vezes as ultimas massas que abro acontecem isso, sem as manchas, e começo a acreditar que as bolas ficaram tempo demais em fermentação e perderam a força.
Pode ser isso?
Convidado- Convidado
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Qto ao excesso de fermentação, esse final de semana fiz a massa com creme de cebola do Mestre Mauro com 36 horas de fermentação reboleando os pães duas vezes depois que tirei do descanso na geladeira ficaram excelentes.
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Então Raul, a diferença é que eu faço em pequena quantidade pois é para consumo proprio, já no seu caso que tem uma pizzaria faz em maior quantidade e ai já não sei dizer como a massa se comporta.
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: (AJUDA) Massa ficando solada
Ola amigos,
Olha, fiz a massa do Mauro Jonas para experimentar usando 500g de farinha, tirei 2 bolas, deixei na geladeira e retirei a 1º bola em 24 hs para experimentar em um disco de 35cm, sendo que o tempo teria que ser de 48 hs. Minha massa ficou assada e com bordas crocantes, porem meio mole no centro, será o tempo de cocção? O forno que usei é o comum, e quando eu pré assei deu bolhas, e exatamente aonde deu bolha ela ficou assada porem mole. O que pode ser isso? Amanha vou experimentar em meu forno novo(o filhote chega amanha..rsrsr.) )a outra bola já com 48 Hs.
Selmar Kantin da Gula
[img]%20%20Uploaded%20with%20ImageShack.us[/img]
[img]%3Cscript%20src=%27http://img401.imageshack.us/shareable/?i=fundows.jpg&p=tl%27%20type=%27text/javascript%27%3E%3C/script%3E%3Cnoscript%3E%3C/noscript%3E[/img]
Olha, fiz a massa do Mauro Jonas para experimentar usando 500g de farinha, tirei 2 bolas, deixei na geladeira e retirei a 1º bola em 24 hs para experimentar em um disco de 35cm, sendo que o tempo teria que ser de 48 hs. Minha massa ficou assada e com bordas crocantes, porem meio mole no centro, será o tempo de cocção? O forno que usei é o comum, e quando eu pré assei deu bolhas, e exatamente aonde deu bolha ela ficou assada porem mole. O que pode ser isso? Amanha vou experimentar em meu forno novo(o filhote chega amanha..rsrsr.) )a outra bola já com 48 Hs.
Selmar Kantin da Gula
[img]%20%20Uploaded%20with%20ImageShack.us[/img]
[img]%3Cscript%20src=%27http://img401.imageshack.us/shareable/?i=fundows.jpg&p=tl%27%20type=%27text/javascript%27%3E%3C/script%3E%3Cnoscript%3E%3C/noscript%3E[/img]
kantin da Gula- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Cabo Frio
Número de Mensagens : 126
Data de inscrição : 01/03/2012
Emprego/lazer : Pizzaiolo
Humor : Ótimo.
País :
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Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
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Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
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Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
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Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
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Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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