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Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.

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Mensagem por letícia em Sab 18 Jul 2009, 12:26

Primeiro de tudo tenho que dizer que não sou profissional do ramo.
Surgiu uma dúvida sobre fermentação de um pão caseiro que tentei fazer. Vendo que a maioria das pessoas que postam nesse fórum, possuem um grande conhecimento sobre massas, fermentação. Acredito que vocês possam me ajudar nisso.

Preparei uma massa de pão caseiro, normal, ovos, sal, açucar, leite morno, farinha, fermento biológico, óleo de soja e margarina.

Deixei crescer, e com uma parte dessa massa fiz um pão... ele ficou ótimo. Contudo, deixei a maior parte da massa para o dia seguinte (hoje), só que não guardei na geladeira, deixei essa massa coberta, mas em temperatura ambiente, quando abri o recipiente, a massa estava toda aerada e com um cheiro alcoolico muito forte, não liguei e formei mais dois pães e assei... Ficou insuportável... Parecia pão de Vodka!

Esses dias eu vi em uma reportagem sobre pães, que a pessoa fazia o seu fermento, sempre deixando um resto da massa anterior...

Minha pergunta é: o que aconteceu com essa massa, se eu tivesse posto na geladeira o resultado teria sido outro, essa massa ficou imprópria para consumo ou posso usá-la de alguma forma? Mas a minha curiosidade é sobre a reação da massa, não me importo com o material usado... Só quero entender mesmo o que aconteceu.

Agora tenho que dizer que amei esse site, meu sonho é aprender a fazer uma pizza bem gostosa!!! Quem sabe agora eu não aprenda!

Obrigada.

Letícia.
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default Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.

Mensagem por Bazzo em Seg 20 Jul 2009, 10:36

Letícia.

Deixou que a massa passasse muito o tempo de fermentação, deveria ter deixado refrigerado em torno de 4 a 3ºC para que nao estragase.
Tire a margarina de sua receita, não acrescente leite ou agua morna. Sobre o leite, substitura metade por agua. Assim terá um pão menos pesado. Também nao adicionaria açucar, a não ser que deseja fazer pão doce.
Não sei a quantide de ingredientes que usou em seu pão.

Saluti.
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Mensagem por delubiod em Seg 20 Jul 2009, 13:39

Isso mesmo, o Bazzo deu as dicas certas....
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Mensagem por Chacon em Sex 07 Ago 2009, 13:07

Leticia, o fermento está na massa ou fora dela tem que ir para o refrigerador. Fermento biológioco fresco ou seco (não é o pó royal hein jeje esse é o fermento quimico, que só reacciona no forno, difenferente do biologico). O Biológioco fresco, vc encontra nas gôndoloas refrigeradas, o seco está geralmente em embalagem tetrapack, mas depois de aberta a embalagem tem que ir para a geladeira, mas dura mais tempo que o fresco e é bem mais forte.

O Fermento é um fungo microscópico que se alimenta de açúcares e libera alcool e gás carbônico, esse processo é a fermentação ou levedação, por isso pode ser chamado de levedura ou aqui no México de levadura.

O gás carbônico dá volume à massa. O alcoól evapora no forno e as levaduras morrem depois de um tempo.

Não conheço muito massa de pào (ainda) mas a massa de pizza no refrigerador de um dia para o outro pode se usar.

abraço

Sorte

Luis Chacon
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default Massa de Pao pode ir à geladeira?

Mensagem por Coelho em Dom 16 Ago 2009, 21:35

-LETICIA
Só me cadastrei prá te dar essa receita. Não precisa tentar, é só fazer. Sem erro.

Após fazer a massa de pao de sua escolha, espere fermentar; molde os pães e o que você quizer utilizar no dia seguinte, pode ir para a geladeira "o(s) pão(ães) já moldados". Dia seguinte, tira da geladeira e coloca direto no forno já aquecido.
Não pode fazer uma bola, por exemplo, guardar e moldar depois de gelada pois ela vai perder a função de crescer já que a reação do fermento com o açúcar, o sal, o ovo, a água e a farinha já foi produzida (ou seja: gelou - parou). Quer fazer pão francês de verdade ou de forma?
- 250 g de farinha
- 10 g de fermento biológico.fresco
- 1 colher chá de açúcar
- 1/2 (meia) colher chá de sal
- 1/2 (meio) ovo - (isso mesmo! Prá 500g de farinha bota 1 ovo)
------------------------------------------------------------------------------
Amorne a água (se for quente mata o fermento e adeus pão) e dissolva o fermento. Misture o açúcar, sal e o MEIO ovo. Na batedeira bata até ficar igual clara em neve. Despeje numa vasilha e, aos poucos, muisturando com uma colher, vai pondo a farinha e quando der prá trabalhar com as mãos, sove até desgrudar dos dedos. Tampe e deixe crescer +/- 1h(dobrar de tamanho). Estique a massa numa mesa enfarinhada corte em triângulos de 15 cm por 20 cm. Molde os pães, bisnagas, etc. Se grudar na bancada, polvilhe mais farinha. Ligue o forno 180° (um dos segredos do bom pão, está na temperatura do forno). Ponha numa assadeira (não precisa untar) e deixe crescer + 45 min. ou dobra de tamanho(depende da temperatura ambiente). Põe no forno uns 20min. ou até corar (a temperatura de cada forno é diferente).
Prá pão de forma pingar um fio de óleo na forma e espalhar com um papel toalha.
Se quizer fazer os pães para o dia seguinte, molde-os, enfarinhe(só farinha) a assadeira que for usar, bota filme PVC ou pano úmido e guarda na parte mais baixa da geladeira. Até lá (12h) a massa dobrou de tamanho. Aqueça o forno 180° (30 min) tira da geladeira e bota direto no forno por uns 20min. ou até corar. NÃO MEXA NA MASSA !!!
Pronto! Pão fresquinho e quentinho, igual ao da padaria. Você vai conseguir e gostar, principalmente.
--DICA - assim que tirar os pães do forno, e se quizer, dê umas pinceladas de água por cima da casquinha prá ficar mais macio.

Abraço

Coelho


Última edição por Coelho em Sab 05 Set 2009, 21:00, editado 1 vez(es) (Razão : acrescimo de dados da receita)
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default Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 17 Ago 2009, 02:07

VOCÊ TEM UMA NOVA MENSAGEM PRIVADA.
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default Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.

Mensagem por Convidad em Qua 09 Set 2009, 12:58

Estava passeando pelo Google quando entrei nesta página do forum. Eu sei que este post é antigo, mas gostaria de dizer algumas palavras sobre os estágios da fermentação, já que foi perguntado.

O tempo de fermentação pode durar de poucos minutos até 48 horas dependendo do tipo de massa e da forma. Durante este processo ocorrem 2 fenômenos: produção de gás carbônico (que provoca bolhas e o crescimento da massa) e produção de ácidos orgânicos (que matura a massa e melhora sabor e aroma). Porém a fermentação não é apenas um processo, mas são vários, sendo algumas boas e outras não. Existem quatro tipos de fermentação:

1. Fermentação alcoólica - é a fermentação principal produzida pela ação das enzimas da levedura e da farinha, que transformam o amido em açucares mais simples, forçando-os a acionar a levedura e formar gases CO2 e álcool etílico. O CO2 é responsável pelo o aumento do volume das massas. Seu desenvolvimento é mais eficiente no final da sova, ao chegar à temperatura próxima de 26º.

2. Fermentação acética - produzida quando o álcool da fermentação alcoólica se transforma em ácido acético, devido à ação de microoganismos que se desenvolvem à temperatura de 32º.

3. Fermentação láctea - transformação do açucar em ácido láctico por um bacilo, que se desenvolve em 35º.

4. Fermentação butílica - fermentação não desejável, desenvolvida a partir dos 40º. As bactérias butílicas são desenvolvidas dando sabor amargo e ácido ao pão.

Sendo assim, o tempo de fermentação que foi dado excedeu o limite. A utilização do leite também acelerou o tempo de fermentação, chegando ao quarto estágio indesejado. Quando for deixar a massa para fazer depois, é melhor cobrí-lo com plástico filme e guardar na geladeira. A fermentação continua, porém é mais controlada e a massa não estraga tão fácilmente!

Quanto à reportagem que você assistiu, eu não entendi muito bem. Ao fazer a massa o padeiro deixava parte da massa sem utilizar e guardava? Se for isso, chama-se de massa prévia que é utilizada para o preparo de uma massa posteriormente. Ao guardar o resto da massa, ela vai conter levedura ativa. Além disso, ao fazer uma nova massa utilizando esta massa antiga, ela reforça a trama do glúten, diminúi o tempo de descanso e dá um sabor e aroma melhor.

Espero ter ajudado, embora um pouco atrasado!

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Mensagem por Convidad em Qua 09 Set 2009, 13:49

Olá Chansun, seja muito bem vindo ao fórum, obrigado por dividir conosco um pouco de seu conhecimento, que me parece muito. Esse post pode ser um pouco antigo, certamente outras pessoas se beneficiarão com seus conhecimentos.
Agradeço mais uma vez, e espero que também possa continuar a dar esse tipo de suporte aos nossos membros

Um grande abraço


chansun escreveu:Estava passeando pelo Google quando entrei nesta página do forum. Eu sei que este post é antigo, mas gostaria de dizer algumas palavras sobre os estágios da fermentação, já que foi perguntado.

O tempo de fermentação pode durar de poucos minutos até 48 horas dependendo do tipo de massa e da forma. Durante este processo ocorrem 2 fenômenos: produção de gás carbônico (que provoca bolhas e o crescimento da massa) e produção de ácidos orgânicos (que matura a massa e melhora sabor e aroma). Porém a fermentação não é apenas um processo, mas são vários, sendo algumas boas e outras não. Existem quatro tipos de fermentação:

1. Fermentação alcoólica - é a fermentação principal produzida pela ação das enzimas da levedura e da farinha, que transformam o amido em açucares mais simples, forçando-os a acionar a levedura e formar gases CO2 e álcool etílico. O CO2 é responsável pelo o aumento do volume das massas. Seu desenvolvimento é mais eficiente no final da sova, ao chegar à temperatura próxima de 26º.

2. Fermentação acética - produzida quando o álcool da fermentação alcoólica se transforma em ácido acético, devido à ação de microoganismos que se desenvolvem à temperatura de 32º.

3. Fermentação láctea - transformação do açucar em ácido láctico por um bacilo, que se desenvolve em 35º.

4. Fermentação butílica - fermentação não desejável, desenvolvida a partir dos 40º. As bactérias butílicas são desenvolvidas dando sabor amargo e ácido ao pão.

Sendo assim, o tempo de fermentação que foi dado excedeu o limite. A utilização do leite também acelerou o tempo de fermentação, chegando ao quarto estágio indesejado. Quando for deixar a massa para fazer depois, é melhor cobrí-lo com plástico filme e guardar na geladeira. A fermentação continua, porém é mais controlada e a massa não estraga tão fácilmente!

Quanto à reportagem que você assistiu, eu não entendi muito bem. Ao fazer a massa o padeiro deixava parte da massa sem utilizar e guardava? Se for isso, chama-se de massa prévia que é utilizada para o preparo de uma massa posteriormente. Ao guardar o resto da massa, ela vai conter levedura ativa. Além disso, ao fazer uma nova massa utilizando esta massa antiga, ela reforça a trama do glúten, diminúi o tempo de descanso e dá um sabor e aroma melhor.

Espero ter ajudado, embora um pouco atrasado!

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Mensagem por sinvalbiot em Qui 22 Set 2011, 08:01

Bom dia Coelho,
Não sei se vc ainda terá acesso a esta mensagem, mas se tiver eu gostaria que vc tirasse uma dúvida, a receita que vc informou é de pão frances ? se não for, vc tem a receita para me passar ?

Aguardo,

obr.
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Mensagem por Joka pizzolino em Qui 22 Set 2011, 08:04

depende muito da receita de cada um
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Mensagem por sinvalbiot em Qui 22 Set 2011, 17:15

Joka, boa tarde, infelizmente não entendi, como assim depende da receita ? Na realidade eu não tenho receita de pão frances, hoje utilizo o processo congelado, quero fazer alguns testes manualmente com a massa do pão frances (por esta razão gostaria de uma boa receita e como fazer) antes de comprar os equipamentos, disseram-me que é muito dificil dar o ponto de véu na mão, como não entendo este processo eu gostaria de ter mais informacões. OK?
obr.
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Mensagem por Joka pizzolino em Qui 22 Set 2011, 23:58

Seja lá qual for a receita....de massa de pizza ou de pães, tudo vai depender da quantidade de fermento colocado, da temperatura ambiente, do carrinho de descanso de massa...ou seja vc deve analisar a receita que vc vai usar, estude bem como ela se comporta na sua região...

Digo isso pois quando comecei a fazer massas de pizza percebi que em uma loja o tempo de maturação era um e em outra loja era outro apesar de ser a mesma receita.
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Mensagem por sinvalbiot em Sex 23 Set 2011, 07:28

Entendi, obrigado, aqui a região é muito quente e o local fisico também.

até
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Mensagem por Islana Branco em Qua 30 Out 2019, 16:52

Ontem a noite preparei uma massa de panetone fiz todos os passos e coloquei na forma para crescer. Acabou crescendo pouco e precisava de mais tempo, ficou tarde da noite para por pra assar, ai cobri com um pano e deixei dentro do fogão e outra forma fora. Aí fui trabalhar olhei tava alto, mas não tinha tempo pra assar né. Cheguei umas 16h00 fui ver a massa para assar em tava murcha fiquei chateada. Podem me dizer porque por favor. Achei que o ideal era deixar a massa fermenta e descansar bastante.

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default Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Nov 2019, 12:58

Islana, boa tarde. Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Suas perguntas são bem vindas, no entanto, nosso metiê está fundamentado no preparo de pizzas exclusivamente.

Assim mesmo, com base ao conhecimento que possuo, tentarei te explicar o que aconteceu com o seu panetone e sua frustração e não ter acertado nesta preparação.

1 - Sua receita foi feita corretamente, porém os resultados não foram positivos, mas porquê?
R: Por que quando relatou ter feito o panetone e este não ter crescido, possivelmente se a temperatura dos seu ambiente ou deste dia, estivesse frio, o fermento levaria muito mais tempo para fazer a sua massa crescer, já que o fermento não produz gás carbônico em abundância e rápido caso o clima seja inferior a 28°C.

2 - Você colocou o panetone dentro do forno e cobriu com um pano, logo percebeu que começou a crescer, porém você foi trabalhar e quando voltou ele estava murcho, correto?
R: Isso aconteceu pelo seguinte motivo: Após o fermento encontrar um ambiente mais cálido e começar a trabalhar, ele irá gerar gás carbônico e encherá a massa produzindo crescimento ininterrupto até colapsar e não ter m ais como produzir este gás. Este seria o momento certo para iniciar o processo de cocção do panetone, mas você não estava em sua casa, e perdeu este momento que era o melhor para obter os melhores resultados do assado do seu panetone.
Conclusão: Como não estava em casa, o gás carbônico rompeu a fina rede de glúten e escapou vazando para o interior da câmara do seu forno, perdendo assim todos os benefícios que poderia após este processo de descanso e crescimento da massa do seu panetone.

Portanto, nunca sais de sua casa, deixando um processo por finalizar, do contrário perderá todo o trabalho que realizou, entendeu?

Espero que siga as minhas orientações, e na próxima receita, diga-me se teve sucesso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam




Islana Branco escreveu:Ontem a noite preparei uma massa de panetone fiz todos os passos e coloquei na forma para crescer. Acabou crescendo pouco e precisava de mais tempo, ficou tarde da noite para por pra assar, ai cobri com um pano e deixei dentro do fogão e outra forma fora. Aí fui trabalhar olhei tava alto, mas não tinha tempo pra assar né.  Cheguei umas 16h00 fui ver a massa para assar em tava murcha fiquei chateada. Podem me dizer porque por favor. Achei que o ideal era deixar a massa fermenta e descansar bastante.

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