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Mensagem por naty_agata Seg 12 Mar 2012, 23:41

Boa Noite Pessoal!

Esse é o meu 1' contato com o forum, estou gostando muito das informações que estou obtendo.

Estou abrindo uma pizzaria na zona leste de SP, pretendo inaugurar no proximo final de semana, mas tenho uma dificuldade, não estou conseguindo calcular o custo de cada pizza, não sei como fraccionar cada item como ex 1 kilo de mussarela para cada pizza e assim é com os outros produtos, se alguem puder me explicar ficarei muitoooo grata!

Att.

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Mensagem por Rafael Rodrigo Silva Ter 13 Mar 2012, 08:29

Tbm tenho dúvidas quanto a isso vamos aguardar as respostas.
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Mensagem por kantin da Gula Ter 13 Mar 2012, 12:59

Gostei! Tbm aguardo a resposta dos colegas mais experientes.

Selmar Very Happy Kantin da gula
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Mensagem por Scarpelli Ter 13 Mar 2012, 13:36

Segue a explicação sobre como calcular os custos para a obtenção dos preços que a ISA (MODERADORA) deu a uma colega nossa do forum.



ISA escreveu:Boa noite Marcia!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Para formar um preço de venda em primeiro lugar, você deve conhecer seus custos. Coloque em um papel todos eles e os separe em custos fixos e variáveis. Os custos fixos são aqueles que não variam de acordo com as vendas. Aqueles que existem você vendendo ou não!
São eles:

1- Salários com Registro

2- Salários sem registro (se houver)

3- Horas extras

4- 13 o. – cota mês (8,33%)

5- Férias + 1/3 – cota mês (11,08%)

6- INSS – Empresa

7- FGTS (8%)

8- INSS sobre 13 o e férias – (1,555%)

9- Multa 50% do FGTS – (4%)

10- Prêmios (se houver)

11- Cesta Básica (se houver)

12- Assistência Médica (se houver)

13- Equipamentos de Segurança

14- Transporte do pessoal

15- Refeições

16- Café e lanches

17- Retirada de pró-labore

18- Aluguel/ Condomínio

19- Honorários do contador

20- Despesas bancárias

21- Energia Elétrica

22- Combustível (se o carro for seu cobre 0,70 por km rodado pela empresa + pedágio, as demais despesas do veículo, assim como locomoção para o local de trabalho é por conta do dono do carro. Se o veículo for da empresa todos os gastos são por conta da empresa. Se o veículo for utilizado para fins pessoais, deve-se reembolsar a empresa multiplicando 0,70 por km rodado.)

23- Água

24- Telefone/ rádio/ celular

25- Despesas postais

26- Materiais de consumo (aqueles que são variáveis mas não se pode medir o gasto por unidade, por exemplo: lenha, gás)

27- Manutenção de equipamentos (4,5% a.a. – valor total de máquinas e equipamentos x 4,5% dividido por 12 meses – essa será a despesa mensal com manutenção)

28- Materiais de limpeza (incluindo materiais de higiene)

29- Fretes e carretos

30- Impostos municipais (IPTU, alvará)

31- Contribuições de classe (sindicato)

32- Assinaturas de jornais e revistas (se houver)

33- Publicidade e propaganda

34- Seguros (veículos da empresa, imóvel, pessoal, equipamentos)

35- Alarme monitorado (pagamento mensal)

36- Juros Financeiros (Se houver)

37- Amortização (financiamento, empréstimos, dívidas) - Se houver

38- Depreciação (máquinas e equipamentos – valor do total dividido por 120 meses = a valor mensal que deve ser poupado para que se obtenha o mesmo valor no final da vida útil econômica dos bens. Neste caso a tabela é de 10 anos de vida útil econômica. Em caso de computadores corresponde a 5 anos – valor total dividido por 60 meses)

39- Internet

40- Gás

Os custos fixos elencados acima são os custos que normalmente são considerados. Pode ser que você não tenha alguns deles, mas lembre-se de considerar aqueles que você ainda não tem mas terá caso aumente sua estrutura para uma venda maior. Faça uma projeção de vendas para um número X de pizzas. Lembre de considerar o pró-labore (sua retirada mensal), mesmo que você ainda não retire nada da empresa! Outro fator importante é considerar o aluguel independente de o salão ser próprio! Se o salão é seu a sua empresa deverá pagar aluguel à você!

Os custos variáveis são aqueles que variam de acordo com as suas vendas. Por exemplo: ingredientes utilizados para a produção das pizzas, caixas de pizzas (embalagem), comissões de venda, comissões de venda a cartão, enfim, todos os custos que variam de acordo com o número de pizzas vendidas.

Vamos aos cálculos:

- Em primeiro lugar some seus custos fixos. Vamos supor que seus custos fixos mensais sejam de R$ 15.000,00. Vamos supor uma venda de 1000 pizzas por mês (vamos considerar a pizza grande de 8 pedaços para os nossos cálculos). Agora divida R$ 15.000,00 por 1000. Você terá um custo fixo de R$ 15,00 por pizza. Portanto, para cobrir seus custos fixos você precisa de R$ 15,00 por pizza vendida considerando uma venda de 1000 pizzas.

- Vamos encontrar então o custo para a pizza de mussarela. Essa pizza leva o disco, molho de tomate, mussarela, azeitonas e orégano. Temos que considerar a embalagem também. Neste caso você deve ter uma ficha técnica para cada pizza com o peso dos ingredientes e seu valor por Kg e por quantidade utilizada em cada pizza. Isso fará com que você tenha um custo real. Vamos supor que você utilize 250g de mussarela e a mussarela custe para você R$ 10,90 o kg. Portanto se 1 kg custa R$ 10,90, 250g custa R$ 2,725 (regra de 3 - 1000g está para R$ 10,90 assim como 250g está para X = 250X10,90/1000 - X= 2,725). Vamos considerar aqui R$ 0,56 para o custo do disco de pizza, R$ 0,75 para as azeitonas, R$ 0,10 para o molho, R$ 0,03 para o orégano, R$ 0,95 para a caixa de pizza. O custo da pizza de mussarela será de R$ 5,115.

- Dentro desses valores fictícios que estamos trabalhando, sua pizza de mussarela custa à você R$ 20,115 R$(15,00+5,115).

- Os custos fixos irão cair de acordo com o aumento de vendas. Por exemplo, se você aumentar suas vendas para 2000 pizzas, seu custo fixo passará para R$15.000,00/2000 = R$7,50.

- Os custos variáveis aumentarão de acordo com o aumento de vendas, porque estão diretamente ligados a quantidade vendida. Quanto mais se vende mais ingredientes se usa e mais embalagens. Assim como paga-se mais comissão!

- Vamos calcular o lucro agora. Vamos supor uma margem de lucro de 20% e um sistema tributário pelo simples (5%). Considere então 25% para cálculo. Para efetuarmos os cálculos da maneira correta vamos transformar esse percentual para podermos calcular. 100% - 25% = 75. 75/100 = 0,75.

- Divida agora o custo da sua pizza R$20,115 por 0,75 = R$26,82

Esse é o seu preço de venda considerando todos os seus custos fixos, variáveis, impostos e margem de lucro. Para tirar a prova faça o cálculo: R$26,82 - 25% = R$ 20,115. Para fazer esse cálculo multiplique R$26,82 por 0,25. Você encontrará o valor de R$ 6,705. Agora subtraia R$ 6,705 de R$ 26,82 você encontrará o resultado de R$ 20,115 que equivale ao seu custo sem a margem de lucro e os impostos.

Portanto você terá R$ 5,364 de lucro na pizza de mussarela (R$26,82 X 20%). Lembre que 5% destina-se aos impostos!

A pizza de mussarela serve como base de cálculo para todas as outras! Agora é só preparar as fichas técnicas de cada pizza e relacionar todos os seus custos classificando-os como fixos e variáveis e acompanhar o raciocínio dos cálculos acima!



Boa sorte e conte conosco!


Abs


Isa


Espero ter ajudado,

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Mensagem por kantin da Gula Ter 13 Mar 2012, 14:50

Boa dica!
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Mensagem por ISA Ter 13 Mar 2012, 15:07

Boa tarde à todos!

Scarpelli obrigada pela sua ação neste tópico!

Para calcular o custo variável (quanto fica de custo de ingredientes em cada pizza) de cada pizza é necessário fazer uma ficha técnica de cada sabor pesando cada ingrediente que cada pizza leva. Isso é feito para todos os tamanhos que vocês vão oferecer (pequena, média, grande, família).

A ficha técnica é importante para implantar um padrão na montagem e aparência das pizzas. Assim, qualquer profissional que for configurar na equipe de trabalho da pizzaria de vocês, terá que seguir o padrão desenvolvido pela pizzaria, mantendo o padrão de qualidade das pizzas oferecidas por vocês.

Nesta ficha deve conter a foto da pizza. O custo dos discos de diferentes tamanhos. O custo das bordas recheadas em suas variações. O custo de cada ingrediente que vai na pizza. Para se chegar a esses custos é necessário ter o preço de todos os ítens e o peso de cada um deles na pizza.

É necessário calcular o custo da massa e dos ingredientes. Para o custo da massa é necessário listar os ingredientes que vão na receita de massa que você vão usar e as quantidades usadas de cada um. Coloquem o valor do kilo de cada produto e então aplica-se a regra de 3 para encontrar o valor da quantidade que consta na receita.

Por exemplo:

Preço do sal: R$ 0,98 o Kg

Supondo que sua massa leve 20g de sal então devemos encontrar quanto vale 20 g de sal em dinheiro. Se o kilo do sal custa R$ 0,98, quanto custa 20 g de sal?

Para encontrar o valor vamos utilizar a regra de três:

Primeiro vamos igualar as unidades de medida. 1 kg equivale a 1000 g. Para conseguirmos fazer o cálculo temos que nos utilizar das mesmas medidas. Se queremos encontrar o preço de 20g e temos o custo de kg, então vamos transformar a unidade de medida em gramas para podermos efetuar o cálculo:

1000g custa R$0,98

20g custa X

Na regra de 3 multiplicamos em X:

20 X 0,98 = 1000x

19,60 = 1000x

pela equação - x = 19,60/1000

x = 0,0196

Encontramos então o custo de 20 g de sal. Fazemos o mesmo com todos os demais ingredientes que são usados na receita da massa e então somamos os valores e chegamos ao custo do disco.

Fazemos o mesmo com os ingredientes que compõe a pizza.

Temos também a opção de bordas recheadas. Calcula-se o custo das bordas também nos diferentes tamanhos de pizzas.

Teremos então o custo em ingredientes de cada sabor de pizza constante no cardápio nos seus respectivos tamanhos e com as variações de bordas.

Lembrando que aqui teremos o custo de ingredientes apenas. O custo fixo não está presente nesses cálculos. Para formar o preço de venda das pizzas deve-se calcular o custo fixo, somar ao variável e considerar a margem de lucro conforme está explicado no texto postado pelo Scarpelli.

Boa sorte à todos e qualquer dúvida estou à disposição!

Abs

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