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Mensagem por Saulera Dom 19 Jul 2009, 18:59

Boa Noite a todos

Tenho uma duvida ja faz um tempo e gostaria de ver isso com o pessoal que esta mais acostumado.

Normalmente o que voces fazem. Compram o molho de tomate pronto ou preparam voces mesmos. Sei que cada um tem suas vantagens e desvantagens.

Quantos kg de tomate vem em uma caixa ? Se que o tomate eh sazonal - normalmente quanto custa a caixa na epoca mais cara e na mais barata ?

Com uma caixa de tomates quantos kg de molho se consegue fazer ?

Qual eh o custo final do kg do molho de tomate de voces ?

Obrigado por tirarem minha duvida
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Mensagem por Gunnarbrs Dom 19 Jul 2009, 21:18

tb quero saber Smile)
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Mensagem por Saulera Ter 21 Jul 2009, 09:33

Ninguem tem mais ou menos uma nocao.

Vi que uma lata de Raiola ( tomate pelati ) custa em media R$ 15,00 e vem com 2,4kg - que deve dar + ou - 1,8 litros - calculo que seja usado uma media de 100ml p/ pizza - totalizando 18 pizzas.

Isso da um custo de R$ 0,85 por pizza.

Minha conta esta muito errada ?

Qual seria o custo se o molho fosse preparado na pizzaria ? Teria uma reducao brusca nesse custo ou voces acham que nao vale a pena todo o trabalho em virtude do custo do molho ?
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Mensagem por Paulo Cam Ter 21 Jul 2009, 11:02

Nobre amigo Saulera, pense no manuseio de tomates, estocagem e perdas, bichos e caixas de madeira...tempo de preparo, fogo e um funcionario parado fazendo molho. Visto isso, o Pelati com certeza compensa. A praticidade acaba saindo barato. Estou comprando por R$12,00 a lata.
Aguardo sua visita na Ecco Pizza.

abs,
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Mensagem por Saulera Ter 21 Jul 2009, 11:35

Bom dia Paulo

Tudo bom ? Eu tambem concordo com voce nesse aspecto. Eu pessoalmente prefiro trabalhar com o Raiola, mas gostaria de ter uma nocao das pessoas que fazem o molho na pizzaria qual seria o custo disso. Para uma quantidade pequena nao vale a pena, mas se for uma quantidade grande vale a pena pensar nisso. Tudo eh informacao p/ irmos pensando.

Quantas pizzas voce monta com uma lata de 2.4kg ?

Vc esta comprando ele no Makro ou pegando direto de um distribuidor deles.
Vi que no Rio eles tem 2 distribuidores

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Fico feliz que a pizzaria ja esta funcionando. A proxima vez que passar pelo Rio vou te fazer uma visita com certeza e comer uma pizza. Assim que tiver algo certo eu te aviso.

Obrigado pela ajuda e se precisar de alguma coisa fique a vontade.

Abraco e boa sorte
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Mensagem por Saulera Ter 21 Jul 2009, 11:36

Na verdade a lata eh de 2,55 kg

Desculpem pela falha.
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Mensagem por Convidad Ter 21 Jul 2009, 15:17

O custo de molho caseiro, realmente é bem menor, mas ocila bastante.

Segunda feira a caixa de tomate estava R$ 15,00 mais R$ 10,00 para condimentos, então se obtem 15 litros por R$ 35,00 ou R$2,33 por litro. Metade do preço citado acima.

O preço do tamate para molho ocila entre R$6,00 a R$30,00. O processo de preparação é em torno de 2:00horas

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Saulera Ter 21 Jul 2009, 18:07

Obrigado pelo retorno Kira

So p/ curiosidade - quantos kg de tomate vem em uma caixa

Agradeco pela sua informacao e sei que ela eh confiavel. Mas acredito que o tomate no Parana seja mais barato do que em SP - Capital.

Nao sei se eh verdade mas ja ouvi que donos de pizzaria que na entre safra a caixa de tomate dentro do Ceagesp chega a R$ 80,00 e o preco normal dela eh de R$ 20,00 a R$ 25,00

Gostaria que alguem que esta mais acostumado confirmasse esse informacao.



kira escreveu:O custo de molho caseiro, realmente é bem menor, mas ocila bastante.

Segunda feira a caixa de tomate estava R$ 15,00 mais R$ 10,00 para condimentos, então se obtem 15 litros por R$ 35,00 ou R$2,33 por litro. Metade do preço citado acima.

O preço do tamate para molho ocila entre R$6,00 a R$30,00. O processo de preparação é em torno de 2:00horas
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Mensagem por Convidad Ter 21 Jul 2009, 19:10

O tomate que me referi é próprio para molho, tomates mais maduros, e com algum defeito na pele, uma espécie de estria, seu tamanho também não é uniforme. Diferente dos tomates que vai para gondola de mercado ou para salada em restaurantes, esses eu já cheguei a pagar R$ 65,00 a caixa, que varia entre 20 a 27Kg, geralmente quando o preço está no teto, 20 Kg. quando está barato mais ou menos 23 a 25 Kg.

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Mensagem por Gunnarbrs Ter 21 Jul 2009, 22:36

Para vcs q usam o Raiola ( tomate pelati ), ele no caso e uma conserva de tomate sem casca não é? ainda tem q se fzer o molho certo??
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Mensagem por Saulera Qua 22 Jul 2009, 06:53

Na verdade ele ja eh o molho pronto. Vem os tomates inteiros sem casca junto com o molho. Voce so deve esmagar - pode ser com a mao mesmo - os tomates p/ o molho ficar com pequenos pedacos de tomate junto. Ai eh so colocar na pizza - nao precisa fazer mais nada.
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Mensagem por Ferrari Qua 22 Jul 2009, 10:08

Aqui, se comprarmos da Bahia o tomate rasteiro, que é o ideal para fazer o molho, o preço máximo custa em torno de 15 reais, e uma media de 23 kilos a caixa.
Que da um rendimento próximo dos 15 litros que a Kira citou-se, porém, com esse preço da até para abusar um pouco nos condimentos ( como usar um pouco de azeite para melhorar o gosto, e realmente melhora muito ).

Quanto a quantidade utilizada, 100 ml eu particularmente acho muito.. e gostumo trabalhar com o peso do produto, uso 2 colheres da grande, que da uma media de 30 grs por colher, ou seja 60 gramas, pois como o pessoal aqui gosta muito da massa fina, nao posso deixar muito umida a massa...

Tem que verificar também essa conta mais afundo, o custo de fabricaçao e estocagem, 2 horas em um fogao industrial pequeno gastaria quase 0,8 Kg/hr de gás, aqui isso aumentaria em torno de R$2,50.. Mais o custo de estocagem, limpeza etc... dependendo o preço da caixa na sua regiao, nao compensaria o a granel

Mas também acho que pode-se ultilizar dos dois tipos, dependendo o valor de cada epoca cobrada do tomate.

Tudo é uma questao do calculo do custo e verificar qual o molho industrial é compativel com o seu padrao de qualidade...
E claro, estou apenas opninando do modo como eu trato essa questao...

Abçs...
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Mensagem por jonasmagas Ter 15 Dez 2009, 16:36

OLA, NÃO FICOU MUITO CLARO QUAL MELHOR OPÇÃO USAR, ALGUEM TEM MAIS ALGUMA DICA, SUGESTÃO!!!!

VALEW
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Mensagem por HASSIN Qua 16 Dez 2009, 00:48

Olá Valew,

Prazer em conhecê-lo!

Li os posts anteriores e respeito toda e qualquer orientação feita pelos nosso membros.

Darei aqui a minha opinião:

Vocês devem fazer aquilo que está mais próximo e à mão para cumprir um serviço de qualidade e bons sabores.

O que bom é para mim, pode não ser para o outro, e, portanto, é importante buscar sempre o melhor caminho, aquele que nos leva a praticidade sem perder a qualidade.

No meu caso, eu prefiro o molho fresco e natural sem qualquer conservante, e o meu molho dura muito tempo, muito mais que qualquer molho natural e não perde o sabor e muito menos azeda.

Quem quiser conhecer o meu molho de tomate, busque no Fórum de receitas: Molho de tomate do Hassin!

Faça essa receita com amor, use e abuse, pois a minha inspiração sempre vem lá do alto, portanto, os méritos não são meus e sim DELE, por isso devemos fazê-la com gratidão e amor!

Um forte abraço e sucesso meu amigo!



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Mensagem por jonasmagas Qua 16 Dez 2009, 08:45

Hassin, o prazer é todo meu e agradeço muito por ter criado este fórum.

Faz umas duas semanas que não me desligo dele. Sempre tive um sonho, mas que estava adormecido e com este fórum voltou a fazer parte da minha vida.

Abrir uma Pizzaria é um sonho antigo e uma garantia que terei uma vida melhor e não falo isso na questão financeira, falo da felicidade de fazer aquilo que se gosta, fazer algo com prazer.

Mas voltando ao assunto, concordo que cada um deve achar o melhor caminho e é obvio que todos aqui passaram por dificuldades até encontrar o melhor para suas pizzas.


A questão é que uma dica ou outra pode fazer a diferença para quem não tem muito dinheiro começar o seu negocio ou para quem ta simplesmente começando a sua pizzaria. Essa questão pode ajudar a evitar erros. Principalmente porque aqui todos são muitos verdadeiros nas suas opiniões.

Hoje eu não posso infelizmente contribuir muito porque sei muito pouco, mas pretendo em breve poder ajudar muitos, como estou sendo ajudado.

Abraços ...

Parabéns pelo FORUM
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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 09:34

jonasmagas,

Apenas como informação,

Sempre trabalhei com o molho fresco e o faço de uma forma muito fácil e que não tem reclamação na pizzaria:

Tomate limpo cortado ao meio, batido no liquidificador (sem bater muito para não virar água), sal, açucar e óleo ou azeite. Simples, sem colocar no fogão.

Trabalho dessa forma a muitos anos (17 para ser exato), e nunca tive reclamação. Existem molhos mais trabalhados como o do Hasin, mas que ainda não experimentei.

Em termos de custo, vou chutar valores MUITO para cima, para ajudar as contas apenas:

1 cx de tomate - preço da semana que paguei 25,00, mas varia muito de 15 ao infinito..risos... 80,00 na falta - 20 kgs
1 kg de sal = 1,10
1 kg de açucar - 1,95
1 lt de azeite - 8,00 ou de óleo - 2,65

Não sei as quantidades corretas, pois meu pizzaiolo que faz, mas chutando tudo por alto, o total acima daria 36,05 (com azeite), para um total de 20 kgs, sendo R$ 1,81 por kg. Se chutar 100 gr por pizza 0,18 por 100 gr.

Ajudou ?

Abs

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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 10:48

Antigamente eu trabalhava com molho industrializado, é mais prático, porém, o molho feito é muito mais saboroso.

Ainda utilizamos o molho que vai no fogão, que fica mais apurado, não que o feito apenas no processador (assim como do nosso amigo Ricardo) não fique bom, mas quando ele vai no fogão, podemos reduzir a quantidade de água do molho.

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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 10:55

Sergião,

Reduz sim a quantidade de água, mas tem a água que evapora no fogão.

Abs

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Mensagem por jonasmagas Qua 16 Dez 2009, 12:26

Otimas respostas... Obrigado ao Ricardo e Sergio...

Não Gosto muito de coisas industrializadas vou partir destas resposta e fazer um molho com identidade propria e quando tiver uma bela receita, postarei aqui,....

Valew
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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 12:31

jonasmagas,

Existe ainda uma "lenda" que nunca utilizei, que o tomate moido no moedor de carne solta muito menos água e fica mais denso.

Como não tenho, não posso te responder nada, mas quem sabe alguém dá um pitaco sobre isso.

Quanto ao molho também gosto mais dele natural, mas conheço grandes casas que trabalham com esse Pelati, portanto, deve ficar bom também.

Abs

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Mensagem por jonasmagas Qua 16 Dez 2009, 13:20

Ricardo,
O ideal é testar, testar e testar....Vou ver a melhor opção aqui em Florianopolis... Como meu projeto é a longo prazo e é agora que to começando a estudar possibilidade e fazer o plano de negocio...Vou ter tempo pra testar....hhehe
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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 14:35

Grande Ricardo e Jonasmagas,

Eu primeiramente lavo o tomate e depois cozinho com pele e tudo, depois passo no moedor de carnes (boca 22), volta para o forno para cozinhar, acrescento sal e azeite .... e espera apurar ... tá pronto ...

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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 14:45

Beleza Sérgião.

Abs

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Mensagem por HASSIN Qua 16 Dez 2009, 16:22

Estimado Jonas,
Boa tarde!

Ler as tuas palavras e de verdade gratificante e positivo.
Saber que está trabalhando na realizaçao dos teus sonhos e que o Fórum está lhe ajudando positivamente neste caminho, é fantástico!

Por isso, me alegro muito e estou feliz por ti e também por estar aqui.

Todos temos algo para aportar e ajudar o nosso próximo.
Fique à vontade e siga em frente com o teu projeto, pois ele merece ganhar vida e fazer você e outras pessoas felizes!

Estamos aqui para ajudá-lo!!

Forte abraço meu amigo!

Sucesso.

Hassin Ghannam

jonasmagas escreveu:Hassin, o prazer é todo meu e agradeço muito por ter criado este fórum.

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Mensagem por Convidad Qua 16 Dez 2009, 18:37

Bom meus amigos,

Como já disse acho que no tópico do molho do Hassin, faço o meu molho misto hehehehe.... uso os tomates maduros e um bag de polpa de tomate da marca sáude chamado triturato, se nao me engano paguei nele 11,90 nao me lembro a quantidade mas acho que equivale a uma lata grande, nele vem somente polpa do tomate, sem especiarias nenhuma.

Bato os tomates no liqudificador e faço igual ao Ricardo falou sem deixar bater muito para nao ficar "águado" e junto a polpa comprada.

Despejo em uma panela, mas deixo um pouco no liquidificador e bato novamente, adicionando cebola de cabeça e alho mas aí bem batido...para dissolver bem o alho e junto novamente ao molho.

Depois ligo o fogo e já na panela, tempero ele com sal e açucar.

Somente depois de terminado o molho acrescento o azeite.

Nao me perguntem quantidade exata pois nunca pesei nada...através do paladar acho o ponto certo do meu molho.

Já ia me esquecendo, também coloco umas folhas de manjericao fresco.....

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) Qua 16 Dez 2009, 18:52

EU COMO AINDA NÃO ABRI MINHA PIZZARIA,FICO NAS MÃOS(VAMOS DIZER ASSIM)DO PESSOAL DA FAMILIA EM UM TODO...MUITOS PARENTES.
TENHO FEITO PIZZA AQUI EM CASA TODOS OS FINS DE SEMANA,E MODESTIA PARTE EU ME SINTO CADA DIA MELHOR ATE NO ABRIR A MASSA ,TEM FICADO MAIS REDONDA E GOSTAZA.
BOM O ASSUNTO E O MOLHO...MOLHO DO HASSIN,DEPOIS QUE APRENDI,O PESSOAL NÃO ACEITA OUTRO,VOU TENTAR FAZER OUTRO QUALQUER HORA E DIZER QUE E DO HASSIN; PARA TIRAR A PROVA DA SINCERIDADE FAMILIAR HEHEHE.

ABRAÇO A TODOS
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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 02:29

A idéia do teste e boa, mas eu faria uma com o molho de tomate industrializado e não falaria nada.
que bom que vc ja esta conseguindo fazer a massa ficar redonda, isto ja esta sendo meu desafio, colocar ela redonda.
tenho ficado horas olhando estes videos de pizzaiolos fazendo demonstrações de massa de pizza so para aprender os massetes de colocarem elas redondas
abraços
Newton

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:EU COMO AINDA NÃO ABRI MINHA PIZZARIA,FICO NAS MÃOS(VAMOS DIZER ASSIM)DO PESSOAL DA FAMILIA EM UM TODO...MUITOS PARENTES.
TENHO FEITO PIZZA AQUI EM CASA TODOS OS FINS DE SEMANA,E MODESTIA PARTE EU ME SINTO CADA DIA MELHOR ATE NO ABRIR A MASSA ,TEM FICADO MAIS REDONDA E GOSTAZA.
BOM O ASSUNTO E O MOLHO...MOLHO DO HASSIN,DEPOIS QUE APRENDI,O PESSOAL NÃO ACEITA OUTRO,VOU TENTAR FAZER OUTRO QUALQUER HORA E DIZER QUE E DO HASSIN; PARA TIRAR A PROVA DA SINCERIDADE FAMILIAR HEHEHE.

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 02:40

É isso aí Newton a pratica leva a perfeição...já tá na hora de dumir um pouco..porque amanha cedo tenho que abrir 20 pizzas e pré assar antes de ir pro trampo....me ligaram hoje para que eu prepararesse uma noite de pizzas...minha primieira fora de meus amigos e familiares...conheço o pessoal...Médicos, Dentistas, Empresarios, to ficando chique.....cobrei 100,00 + os ingredientes...para 2 horas de rodizio....alguem aqui do fórum faz este tipo de trabalho...calculei em cima do que meu churrasqueiro me cobra por 5 horas de trabalho....60,00 pilas...tenho que valorizar nossa classe....hehehe
Tá barato? Tá caro? o que voces acham.... até abrir minha Pizzaria...vou fazendo estes atendimentos a domicilio e aí já terei bastante pessoas conhecendo minha pizza e já me divulgando.

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por HASSIN Qui 17 Dez 2009, 02:45

Amigo Newton,
Preste atençao no que vou lhe dizer:

Disco de pizza bem redondinho, depende de algumas fatores e observaçoes e sao elas as seguintes:

- Ao fazer os paes, deixe-os bem liso e redondinhos sem aparecer cortes ou fissuras nas laterais;

- Deixe descansar por 2 horas até a massa permitir a abertura sem encolhimentos precoces;

- Quando tomar o paozinho para abrir, comece do meio para as laterais movendo o rolo de cima para baixo ou debaixo para cima equilibradamente chegando em ambos extremos;

- Ao alongar a massa, polvilhe com farinha e inverta os extremos, deixando a forma que estava na horizontal para a vertical e agora trabalhe os extremos nesse sentido sempre polvilhando e dando voltas à massa.(cara e coroa)

Dessa forma, ela irá tomando o formato redondo automaticamente.
Procure nao pressionar muito o rolo e use uma pressao no qual você perceba que está empurrando as laterais de acordo com a sua vontade dando a elas o formato desejado, nesse caso redondo.

Prove isso e veja como você conseguirá!

Boa sorte meu amigo!
Já conseguiu!

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por HASSIN Qui 17 Dez 2009, 02:49

Meu amigo,
Boa noite.
Nao entendi direito, no total, para fazer as 20 pizzas colocando o material e servindo estas pessoas você cobrou quanto?
Diga-me o total que eles irao pagar a você por estas 2 horas de pizzas ok!

Aguardo.

Hassin Ghannam

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 06:31

Amigo Hassin
bom dia

Acho que meu erro estava no modo de como pressionar, vou fazer outrras massa e tentar com este seu metodo.
acredite que eu cheguei a colocar a culpa no rolo, por isto comprei rolos de diferentes tamanhos,
mas mesmo assim nunca conseguia
mais uma vez sendo socorrido por vc
abraços
Newton

HASSIN escreveu:Amigo Newton,
Preste atençao no que vou lhe dizer:

Disco de pizza bem redondinho, depende de algumas fatores e observaçoes e sao elas as seguintes:

- Ao fazer os paes, deixe-os bem liso e redondinhos sem aparecer cortes ou fissuras nas laterais;

- Deixe descansar por 2 horas até a massa permitir a abertura sem encolhimentos precoces;

- Quando tomar o paozinho para abrir, comece do meio para as laterais movendo o rolo de cima para baixo ou debaixo para cima equilibradamente chegando em ambos extremos;

- Ao alongar a massa, polvilhe com farinha e inverta os extremos, deixando a forma que estava na horizontal para a vertical e agora trabalhe os extremos nesse sentido sempre polvilhando e dando voltas à massa.(cara e coroa)

Dessa forma, ela irá tomando o formato redondo automaticamente.
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Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 10:44

HASSIN escreveu:Meu amigo,
Boa noite.
Nao entendi direito, no total, para fazer as 20 pizzas colocando o material e servindo estas pessoas você cobrou quanto?
Diga-me o total que eles irao pagar a você por estas 2 horas de pizzas ok!

Aguardo.

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Meu amigo Hassin, estes 100,00 seriam só da minha mão de obra de fazer
os discos, pré assá-los, montar e assar as pizzas na residencia do
cliente por + ou - duas horas de trabalho, eles terão um garçom lá para servi-los..

Como eles nao tem "tempo" para comprar os ingredientes.....eu vou compra-los desde os ingredientes da massa, bem como os recheios vou levar a
nota fiscal e eles vao me pagar, com um pouco da experiencia que tenho, deve ficar mais uns 100,00 Reais pelos sabores que pediram...me expressei melhor agora? Tava com um pouco de sono na
hora que digitei a mensagem...hehehe veja e me fale. Se tá barato, se tá caro...ou é isso mesmo....

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 10:55

Caro Saulo,
Bom dia
a pouco ventilei esta ideia para fazer aqui.
mas tive que desistir, pois na ponta do lapis não daria nem para inicio, pois moro numa ilha, este serviço vc levaria o forno né?
então eu levando o forno, o custo opercional aumentaria em muito.
para vc ter uma ideia, meu forno chega hoje ou amanha, e como ele vem embalado e é pesado, a pessoa que vai fazer o transporte de colocar da Praça XV ate a barca ja vai me levar R$40,00 e tem gente que apostou uma pizza comigo, como ele não me cobrou este valor devido ele sempre cobrar mais caro.
de forma que o somatorio de todos os valores, vai fazer com que o cliente ache mais barato levar a turma para uma pizzaria.
então, no meu caso se eu cobrasse o que vc esta cobrando, eu estaria pagando para trabalhar.
estas duas horas e um tempo já estipuladô? ou e um tempo que vc presume que vai levar?
abraços
Newton

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Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 12:10

Meu amigo Newton,

O forno eles tem lá um a gás e levarei o meu eletrico da suggar, tenho uma pedra refrátária que coloco dentro dele...e fica ótimo a cocçao da pizza....acho que só com o meu dou conta....a pedra ajuda muito...como o forno é leve, nao tenho problema de carregá-lo cabe em qualquer porta malas...tenho uma Scénic, que cabe quase de tudo lá dentro..hehehe ficou combinado da 8 até as 10 horas....pois todos trabalham amanha cedo né....e como falei é a primeira que faço cobrando pelo serviço e acho que 100,00 pra começar tá baum.. quem tiver mais alguma informaçao nos passem para podermos adequar na próxima noite de Pizza..

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Mensagem por HASSIN Qui 17 Dez 2009, 12:31

Bom dia Saulo.
Forte abraço companheiro pizzaiollo.
Agora entendi a sua explicaçao!

Bom, se você consegue ganhar no total R$ 200,00 reais, nao está ruim, estaria dentro de um valor aceitável para 2 horas de trabalho, se é que será mesmo 2 horas!
Mas mesmo assim, se deve olhar pelo aspecto de que você está treinando uma habilidade e isso é impagável!!
So fosse só R$ 100,00 reais, eu diria que era pouco.
Mas agora está explicado.

Sucesso meu amigo!

Tenho certeza que vc irá dar um show!!

Cordialmente.

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Mensagem por Convidad Qui 17 Dez 2009, 14:00

Pena que neste sabado terei que ir ao Rio, pelo contrario eu esta sabado ja faria outra massa seguindo sua receita.
e o resto iria ser so festa hehehe

Agora Saulo, que bom que vc tem um forno que te atende, pois muitas pessoas que nos contratam, não tem a estrutura necessaria para executar este serviço, e acaba sobrando para vc.
Tipo vc chegar e ter que assar em forno domestico.
uma vez trabalhei num restaurante aqui no Rio, que era considerado bom, trabalhava com massas.
uma pessoa contratou o serviço do restaurante para fazer o jantar de um aniversario, aparentemente seria facil , pois seria um prato só, acredito eu que eles pensavam que o restaurante levaria a estrutura necessaria, como um fogão industrial, e o dono era ganancioso eu não duvido que ele deixou transparecer isto.
ele levou so alguns funcionario da cozinha e algumas panelas.
chegando lá so tinha o fogão domestico, que não deu vazão para ferver a agua necessaria para cozimento da massa, conclusão, os pratos demoraram muito a ser feito, os cozinheiros que me falaram que o pessoal fez fila na porta da cozinha com o prato na mão, o maior fiasco.
como vc mesmo falou que sera seu primeiro serviço cobrando, aconselho no proximo vc sempre perguntar ao cliente qual e a estrutura que ele tem para vc executar seu serviço.
e Sucesso
Newton

HASSIN escreveu:Bom dia Saulo.
Forte abraço companheiro pizzaiollo.
Agora entendi a sua explicaçao!

Bom, se você consegue ganhar no total R$ 200,00 reais, nao está ruim, estaria dentro de um valor aceitável para 2 horas de trabalho, se é que será mesmo 2 horas!
Mas mesmo assim, se deve olhar pelo aspecto de que você está treinando uma habilidade e isso é impagável!!
So fosse só R$ 100,00 reais, eu diria que era pouco.
Mas agora está explicado.

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Mensagem por barra planet pizza Sex 18 Dez 2009, 03:08

Sempre trabalhei com o molho fresco e o faço de uma forma muito fácil e que não tem reclamação na minha pizzaria:

..... uso duas qualidades de tomates.. o debora e o carmen o segundo é encontrado com mais facilidade em mercados ( mas é aguado ) coloco Tomate inteiro com casca e sementes cortado ao meio, batido no liquidificador (sem bater muito para não virar água), pitada de sal, azeite e algumas folhas de manjericao.... e detalhe sem colocar ao fogo.

Sou um dos pioneiros no forno a lenha aqui no Rio de Janeiro mas precisamente na Barra da Tijuca..... Trabalho dessa forma a 11 anos, minha loja fica ao lado do Hotel Transamerica... e os exigentes paulistas adoram.... nunca tive reclamação.

um grande abraço para vcs

Marcio Pereira

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Mensagem por HASSIN Sex 18 Dez 2009, 09:50

Bom dia Márcio Pereira.
Seja bem vindo a Fórum de Pizzas!
Nossa família continua a crescer!!

Agradeço a tua gentileza em vir aqui e colocar a sua melhor contribuiçao no intuito de ajudar e melhorar a qualidade dos nossos serviços e produtos.

Tua receita de molho é muito boa e com certeza inspirará muitos amigos do ramo a utilizarem em seus negócios em sua pizzas.
Dessa forma, vamos crescendo e melhorando a nossa qualidade transformando os profissionais do ramo pizzeiro numa categoria única e elevada em todo mundo.

Essa é a nossa proposta e esta é a nossa missao!

Quem quiser e achar que é correto, que nos imitem!!

Só assim iremos construir um mundo melhor em amor, respeito e confiança.

Um forte abraço e sucesso todos os dias!

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Mensagem por Convidad Sex 18 Dez 2009, 11:48

Hassin

Olha, foi um sucesso, pensei primeiramente nisso sim, em estar praticando principalmente sobre pressão....dos clientes....hehehehe...me deram 150,00 Reais + a Nota dos recheios...fiquei de 8hs até quase 10:30 hs sobrou 09 discos de Pizza..e muitos recheios....que voltaram tudo comigo, nao quiseram ficar com eles....mais ou menos uns 60 reais...olha a partir de hoje vou cobrar por hora, nao faço por menos de R$ 100,00 a hora.

Amanha postos umas fotos....pois esqueci a maquina em casa.

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Mensagem por Convidad Sex 18 Dez 2009, 12:10

Newton,

Como te falei meu forno é eletrico com a pedra refratária comprei no ML de uma olhada....
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-107392987-pedra-para-pizza-c-cortador-e-suporte-cermica-_JM

Não é o ideal, mas dá conta do recado...hehehehe

Abraços meu amigo, é duro mesmo voce contratar alguem e aconter isso que voce falou, em festas minhas sempre prefiro que sobre, ( se for muita coisa depois faço doaçao para alguma creche) do que faltar coisas, cervejas e refri quentes nem pensar, fico em cima de quem eu contrato, e quanto ao lugar que faço minhas festas (como sou do Lions Clube) temos uma sede muito boa, com um ótimo salao de festas, uma boa cozinha, com forno e fogao industrial, duas geladeiras duplex e um excelente frizer horizonal...entao neste aspecto nao me preocupo muito, sao todos novos...hehehe nem pensar de alguem sair falando mal...
Putz...fui em um casamento de um vizinho semana passada, na festa demorou meia hora para a cerva chegar até nós...quando chegou era aquela de 1 litro e quente.... tomei dois copinhos pois o noivo chegou na hora em minha mesa, dei um tempinho e vazei...fui tomar minhas devasas ( artesanal da schin ) geladinhas lá em casa....

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Mensagem por HASSIN Sex 18 Dez 2009, 14:37

GRANDE PIZZAIOLLO!!
ASSIM QUE VOCÊ ESTÁ DANDO UM SHOW DE BOLA!!

OU MELHOR, DE PIZZAS!!

RSRSRS

PARABÉNS MEU AMIGO!
EM BREVE A TUA PIZZARIA ESTARÁ ABERTA E VOCÊ PODERÁ REALIZAR MUITAS TAREFAS IMPORTANTES E NECESSÁRIAS PARA O CRESCIMENTO DO TEU NEGÓCIO.

FELICITO-TE PELA CORAGEM E DETERMINÇAO.

AQUELE ABRAÇO MINEIRO
COM SABOR DE PAO DE QUEIJO!

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Mensagem por Convidad Sex 18 Dez 2009, 23:28

Além das pingas...vou levar pão de queijo também, para assar e comermos no lanche....hehehe...

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Mensagem por americapizza Qui 02 Set 2010, 12:12

Caros colegas, infelizmente não tenho condições de utilizar ou produzir o molho de tomate (falta tempo, gente, equipamento), então estou utilizando os industrializados, másss ainda não acertei qual a marca ou o melhor a ser utilizado, minha pizzaria aberta a 100 dias e tive 2 reclamações na semana passada 1 cliente disse que o molho de tomate estava muito ácido o outro disse que a pizza inteira estava com gosto de pomarola... tenho dificuldade também de padronizar o molho, não é sempre que encontro a mesma marca para comprar, estou utilizando ; PREDILECTA PIZA, MOLHO DE TOMATE PREDILECTA, MOLHO PARA PIZZA ASSAI, MOLHO PARA PIZZA GOIAS VERDE, MOLHO PARA PIZZA ARO, MOLHO DE TOMATE AJINOMOTO PROFISSIONAL, MOLHO PARA PIZZA QUERO, MOLHO DE TOMATE FUJINI, de todos esse o que eu mais gostei foi o AJINOMOTO, os outros a cor é tipo um vermelho muito escuro... num sei ainda não acertei na marca e preciso padronizar urgente esse ingrediente, alguém utiliza alguma outra marca que recomende, seja fácil de encontrar e com um custo acessível? Grande Abraço a todos...
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Mensagem por strombollino Qui 02 Set 2010, 13:07

Caríssimo americapizzas
boa tarde

Eu tenho problema de falta de espaço dái que faço o molho em casa e transporto para a pizzaria.

Veja como fica sua consitência no link abaixo e em seguida mnha receita.

https://www.youtube.com/watch?v=_SpPWB7FpZs



Realmente é muito fácil e prático o molho que utilizo.Veja como faço. se lhe ajudar boa sorte.

Este molho é um apanhado de diversos molhos , juntei as melhores idéias ao longo do tempo e formulei o seguinte:

Note que ele não é feito no fogo.

1º - liquidifico 4 baldes de 4,8l.cada(igual aqueles de maionese que alías não disponho para a clientela assim como catchup) e guardo-os na geladeira por 3 dias( e quivalente a aproximadamente 15 quilos de tomate in natura)
2º - Ao 3º dia retiro o líquido que se separou(tiro 1º a massa e depois coo o fundo do balde descartando o líquido)
3º - Para cada balde de molho já coado adiciono 250gr de açucar , 1/2 xícara de orégano seco, 1/2 xícara de manjericão fresco, sal a gosto, e 1/2 xícara de azeite.
4ºliquidifico tudo novamente transformando em um creme de consistencia pastosa de altíssima rentabilidade, durabilidade( nunca passei mais de 8 dias), qualidade ,sem acidez e delicado sabor
Hoje particularmente eu nao re liquidifico o molho coloco direto para uso apenas corrigindo a acidez com açucar e adicionando mais azeite e manjericão.

_Como uso a massa crua, nunca mais perdi uma pizza quando o molho corria pela parte mais fina da massa fazendo-a colar na pá.
Para conservação deste molho usa-se cobri-lo com azeite e deixa-lo na freezer ,
Importante é coar bastante para ele ficar de forma pastosa .
Até hoje o tempo máximo que deixei em armazenamento foi 15 dias.Estava inalterado creio até que ficou melhor.

Esta foi uma sugestão para simplificar seu trabalho.

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Convidad Qui 02 Set 2010, 13:16

Grande Strombolino,

Ótimas dicas para quem está precisando de ajuda com o molho...daqui uns dias vou experimentar fazer desse modo.

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por strombollino Qui 02 Set 2010, 13:27

Caríssimo Saulo,
boa tarde

Fique à vontade use e abuse o molho é "nosso".aqui do fórum.

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por americapizza Qui 02 Set 2010, 14:58

Caros colegas muito obrigado pela colaboração, uma pergunta.. prezado strombollino qual o tipo de tomate que vc utiliza? o tipo do liquidificador? se descasca e lava o tomate? Pintou essa dúvida aqui... grande abraço,
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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por Albino Pichi Junior Qui 02 Set 2010, 17:48

Americapizza boa tarde, aqui eu uso o molho refogado da predilecta, a fabrica é aqui, e o da fugini a fabrica é de um amigo meu (ex socio da predilecta), que fica em Monte Alto a 50 km de Matão, o da fugini eu acho melhor, ele foi considerado pela revista SUPERMERCADO o melhor molho.
Mas vc precisa tomar cuidado com o armazenamento, depois que o saco for abertos, vc tem que coloca-lo em um pote e deixar refrigerado, colher sempre limpa, senão ele azeda mesmo.
Eu compro caixa com 4 bags de 4.100 kl sai por 7,50 cada bag, qundo eu abro o bag já separo em potes de 1 kilo e vou usando um por vez.
Quanto ao gosto de pomarola eles tem mesmo, o da fugini nem tanto.
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Mensagem por Convidad Sex 03 Set 2010, 09:29

Albino

Dos molhos prontos até hoje não vi nenhum melhor que o Fugini....não é ácido e temperos na medida certa...

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default Re: Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?

Mensagem por strombollino Sex 03 Set 2010, 13:23

Caríssimo america pizza
Boa tarde

Eu uso o disponível no ceasa, porém sempre dou preferência ao menores e longos e só uso os mais maduros deixando os mais verdes para outro dia ou para fatiar na pizza(os maiores)

A preferência por menores e longos é que tem menor acidez portanto uso menos açucar , e tem uma rentabilidade 30% a mais (eles contém menos água)

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