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Saindo fumaça por todos os lados..

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default Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por Everton em Seg 20 Jul 2009, 20:59

Ola pessoal....Fui testar meu forno a lenha hoje e tive uma grande descepção...Saiu muita fumaça pela boca do forno e pouca pela chaminé rsrsrsr...Minha pizzaria ficou com muita fumaça (fikei até com dor de cabeça) rsrsrrssrsr ...Pessoal oq aconteceu..?Aonde eu errei..?Minha chaminé não funciiona....
Oq fazer..??????
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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 20 Jul 2009, 21:10

Se você colocou a lenha perto da porta do forno, a fumaça saiu pelo lugar mais facil.
Sua chaminé tem um damp? Uma comporta, uma especie de registro?

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Mensagem por Convidad em Ter 21 Jul 2009, 08:30

Everton, passe mais detalhes sobre seu forno.
Como é o sistema de exaustão?
Tem algum exaustor externo?
Possui curva na tubulação?
Diametro do duto?

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Mensagem por Everton em Ter 21 Jul 2009, 10:12

Ola a todos...Obrigado pela ajuda...Pois entam minha chaminé sai do forno em un anglo de 45 guau com aproximadamente 2 m e logo em seguida possui uma curva e um redutor para um duto ´´quadrado``q possui uns 6 metros até o telhado.....(Não possui damp,registro ou comporta)..........................
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Mensagem por Convidad em Sex 04 Set 2009, 17:10

Everton, não sei se vc já arrumou seu problema, mas acabei de reformar todo o duto do meu forno. Troquei a parte superior, inclui um registro e tirei 2 curvas que ele tinha. Ficou 100 %. Quem fez o serviço foi a Sundec, que também participa desse forum.
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Mensagem por Chacon em Sex 04 Set 2009, 17:46

Everton, quem fez o forno/ Você ou mandou fazer?

Abraço

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Mensagem por Convidad em Sex 04 Set 2009, 17:53

Everton, só para vc entender o problema.
- O duto em cima do forno era pequeno
- Meu registro não estava funcionando. Foi feito outro
- Existiam 3 curvas para a saida da fumaça. Agora tem apenas 1.
- Fiz duas janelas para limpeza no futuro, pois a lenha vai soltando uma "borra" que vai diminuindo o tamanho do duto

Para vc ter uma idéia o teto da minha pizzaria era pintado de preto para esconder a fuligem. Agora estarei limpando-o totalmente e pintando de branco, trocando as luminarias, colocando as determinadas pela Anvisa.

Uma bela mudança para o visual e moral da pizzaria, pois digamos assim, era um clima meio "inóspito" para se trabalhar.

Abs

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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por Gunnarbrs em Sab 05 Set 2009, 22:51

Everton pode ser tb a altura da boca pro buraco da chaminé...tem um topico que explica isso...vou procurar e coloco aqui...
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Mensagem por Gunnarbrs em Sab 05 Set 2009, 23:11

não to encontrando...bom e mais ou menos assim...até fiz essa mudança no meu forno e realmente fez uma diferença.. a boca do forno deve ter no max 50cm de altura...e ja acho isso ate muito...a chaminé deve fica pelo menos uns 30cm mas alta para que a fumaça seja chupada pra cima e sai e não pela boca...alem disso é interessante a o começo da chaminé pegar toda a largura da boca pra q não passe fumaça...

espero ter ajudado.. e caso encontre o topico coloco aqui
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Mensagem por Luiz R em Dom 06 Set 2009, 01:27

bazzo postou,

por Bazzo o Dom 22 Mar 2009, 20:12
+
----
-


Bem tem um site italiano que explica como fazer um forno a lenha.
Resumindo:
A altura da cúpula deverá ser H=D/3,4
H é a altura;
D é o diametro da base interna do forno em cm.
Poderá somar ao resultado um extra de 25~30cm, não excedendo isto.

Chaminé:
Diametro do fornodiametro minimo da chaminé
de 60 a 80 cm
20


de 80 a 120 cm
25


de 120 cm para cima
30


Todo material empregado deverá ser refratário, tijolos e cimento. No site nao diz, mas me disseram que é bom misturar um pouco de açucar no cimento afim de evitar trincos.


o site é esse.

Costruzione e uso del forno a legna

Nel progetto si possono seguire due strade:


  1. Servirsi di un forno prefabbricato da acquistare presso qualche rivenditore.
  2. Auto-costruirselo se si dispone delle capacità e dell'esperienza o affidare la costruzione ad un artigiano del mestiere.

Tutte e due le soluzioni sono valide e nello stesso tempo possono presentare inconvenienti.
Nel caso di un modello prefabbricato occorre affidasi all'esperienza e alla competenza del rivenditore di zona. Si è osservato che modelli uguali acquistati dallo stesso rivenditore presentavano funzionamenti assai diversi per il semplice fatto di essere posizionati in zone diverse.

Infatti l'altitudine e la posizione rispetto alla direzione del vento o la presenza di oggetti quali piante e fabbricati incidono notevolmente sul funzionamento dei singoli modelli e non è detto che un modello che funziona bene in una certa zona, funzioni altrettanto bene in un'altra. Se invece preferisci rivolgerti ad un artigiano esperto, potrai adattare il forno alle tue particolari esigenze armonizzando la sua architettura
all'ambiente in cui verrà collocato; in questo caso nel progetto incidono notevolmente il costo di costruzione e la tipologia dei materiali.

Il primo problema che si pone è dove collocarlo: in casa, fuori all'aperto o sotto una tettoia?

Nelle zone nordiche dove fa freddo e gli inverni sono lunghi e rigidi è meglio collocare il forno in casa o comunque all'interno di un locale anche per preservare la lievitazione dei cibi ed evitare eccessivi sbalzi di temperatura. Noi consigliamo di collocare il forno in cucina, se vi è lo spazio, perché è il luogo dove si preparano i cibi e da un punto di vista razionale è il posto migliore.

In quelle zone a clima temperato o mite invece è possibile collocare il forno anche all'aperto, in qualche giardino o meglio sotto una tettoia per proteggerlo dalla pioggia.

Individuato il posto migliore, occorre scegliere i materiali. Noi consigliamo i mattoni pieni fatti a mano che, rispetto a quelli industriali stampati, resistono meglio alle alte temperature. i mattoni fatti a mano hanno il pregio di scaldarsi più lentamente e mantenere il calore più a lungo, mentre per quelli industriali stampati, l'eccessiva compressione dell'argilla puo' bloccare la dilatazione termica e provocare la rottura del mattone stesso. Si possono anche scegliere mattoni refrattari studiati per resistere a temperature elevate fino a 1600°, però hanno il difetto di immagazzinare e cedere calore più rapidamente.

La costruzione del forno inizia con la base d'appoggio che noi consigliamo di farla più ampia del diametro del forno di almeno 15 - 20 cm anche per poter disporre di un piano d'appoggio sempre utile e alta circa 1,2 metri da terra.

Sopra la base va steso un piano di mattonelle e tra la base e le mattonelle occorre mettere uno spesso strato di materiale isolante come argilla espansa o vermiculite, il tutto tenuto insieme da cemento refrattario e sabbia.
E' importante che il piano del forno sia perfettamente orizzontale per poter cuocere con facilità anche cibi inizialmente liquidi come la farinata.

A questo punto occorre costruire la volta. Le dimensioni dipendono dalla circonferenza del forno alla base e dalla altezza della volta. L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
H = d/3,4 dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in centimetri. Comunque l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Per esempio in un forno da 110 cm di diametro, l'altezza della volta sarà di 40 cm circa.
Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di terra ben compatta delle dimensioni volute, da sagomare a forma di paraboloide, (il segreto sta proprio nel riuscire a sagomare opportunamente la cupola di sabbia, è un po' come giocare a costruire i casteli di sabbia al mare) sulla quale si appoggeranno i mattoni della volta di piatto, tenuti insieme con malta cementizia refrattaria oppure con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la curvatura della sabbia. Una volta che la struttura è completata, indurita e assestata si provvederà a rimuovere la sabbia di sostegno dall'interno.

Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. I forni destinati alla cottura del pane e della pizza preferiscono bocche a forma di trapezio isoscele, ma anche rettangolari, mentre i forni destinati alla cottura di cibi come dolci e farinate preferiscono l'apertura a forma di semicerchio leggermente schiacciato al centro.

Terminata la costruzione della volta occorre ricoprirla di materiale isolante che trattenga il calore. Per fare questo va bene uno strato di argilla espansa spesso circa 12 o 15 cm. Si puo' anche usare della vermiculite. Si ricopre poi il tutto con uno strato di mattoni o altro materiale con funzione estetica e decorativa.

La canna fumaria. La sua costruzione inizia prevedendo una piccola cappa fumi da posizionare tra la volta e la bocca del forno o di lato e sulla quale si costruisce la vera e propria canna fumaria. Valgono le regole viste per i camini e le stufe. Sono da preferire canne fumarie coibentate e di sezione circolare. Il diametro della canna fumaria, indicativamente, si può ricavare dalla tabella sottostante, ricordando che il tiraggio è direttamente proporzionale all'altezza della canna fumaria.

Diametro del fornodiametro minimo canna fumaria in cm
da 60 a 80 cm
20
da 80 a 120 cm
25
da 120 cm in su
30
Accessori. La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a doppio strato in acciaio con camera d'aria o a vetri temperati per seguire la cottura senza doverlo aprire e per diminiuire la dispersione termica. Anche un termometro specifico per forni con una sfera di temperature a fondo scala da 0 a 500 °C è utile per controllare il riscaldamento ponendolo con il quadrante all'esterno e sonda lunga da posizionare al centro del forno bucando il laterizio, oppure a sonda corta da applicare sullo sportello.

Completano la dotazione i ferri per la pulizia e la cottura: paletta per la cenere, spazzola di metallo, scopaccio di corda, pale in legno e in acciao per infornare possibilmente di forma rettangolare o quadrata, da evitare le forme rotonde, alari, soffietto, oliera a manico lungo, umidificatore, ferri per attizzare il fuoco, forchettone, pinze a molla.

Accendere il forno. Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi. Occorre inizialmente accendere il forno soltanto per mezz'ora al gorno a fuoco lento e a bassa intensità per circa 15 o 20 giorni.

Terminato il periodo di rodaggio, si può cominciare a cuocere qualcosa. Prima di accendere il forno occorre farlo pulito: rimuovere le ceneri e gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a scharirsi. Quando la superficie della volta si sarà completamente schiarita vuol dire che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale.
Cosa infornare?
Il pane, la focaccia, le torte, ecc. richiedono una cottura senza fiamma che sfrutti il calore accumulato dalla volta e dal piano di cottura. Occorre quindi accendere il forno parecchie ore prima di infornare per dargli il tempo di accumulare una buona inerzia termica. Dopodichè si tolgono le braci o si spostano lungo il margine del forno, si inforna il pane e si chiude lo sportello.


Pizze e farinate invece richiedono il mantenimento della fiamma che va alimentata in modo che lambisca la volta e illumini il forno per controllare la cottura.
Occorre usare legni dolci dosando la quantità di legna per evitare eccessivi riscaldamenti.
Le carni richiedono a seconda del tipo di ricetta sia la cottura a fuoco spento, sia la cottura a fuoco acceso.

Le verdure ed il pesce è meglio cuocerle a fuoco spento e a temperatura non eccessivamente alta intorno ai 200 °C.

Informazioni tratte dal libro: "Il forno a legna" di Massimo Balleari e Giuseppe Traverso, edizioni Sagep.
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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por pizzaiologourmet em Dom 06 Set 2009, 13:48

A chaminé do meu forno fica posicionada na frente, próximo a boca do forno. Não tenho tido esse tipo de problema. Aonde fica a chaminé de seu forno?
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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por pizzaiologourmet em Dom 06 Set 2009, 13:52

Everton, tenho um amigo que de repente pode te ajudar. Ele tem uma loja especializada em lareiras e fornos a lenha, a Chauffage (www.lareiras.com.br) O nome dele é Rodrigo. Mande um e-mail pra ele: chauffage@lareiras.com.br Diga que foi indicado pelo pizzaiolo Pedro Pernambuco.
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Mensagem por Crocha em Seg 21 Set 2009, 13:16

posta uma foto do seu forno ai everton para turma poder te ajudar
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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por cortez em Seg 11 Mar 2013, 21:44

lavadores de fuligem e fumaça alguem tem um eficiente

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default Re: Saindo fumaça por todos os lados..

Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 14 Mar 2013, 17:57

E pq não mudar a limentação de seu forno Cortez?

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