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Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 19 Mar 2012, 20:45

Esse é o tema da reportagem que trata desde 2009 sobre o assunto Glúten e Alergias, pois um está diretamente ligado ao outro.
O Brasil é pobre em locais especializados no oferecimento desses alimentos especialmente preparados para essas pessoas especiais no sentido de não poderem ingerir o glúten e em sua maioria tb intolerantes a lactose.
Segue parte do texto:

Milhares de pizzarias no mundo já respondem à demanda por opções isentas de glúten nos cardápios - e se beneficiam deste mercado que só tende a crescer. No Brasil já existem pioneiros.

O mercado de produtos e serviços voltados aos consumidores que devem seguir uma dieta isenta de glúten tem testemunhado uma explosão de crescimento sem precedentes, cerca de 25-30% ao ano em alguns países. Uma das razões principais é o aumento na taxa de diagnóstico da doença celíaca, uma doença causada por uma reação auto-imune ao glúten - uma proteína presente no trigo, cevada e centeio - que requer dos portadores a eliminação completa do glúten da dieta por toda a vida. Estima-se que cerca de 0.5 a 1% das população dos países - incluindo o Brasil - onde a doença foi estudada seja portadora. Embora o diagnóstico ainda seja deficiente, basta fazer as contas para se ter uma idéia do tamanho deste mercado (ao qual ainda se somam ainda familiares e amigos da população de celíacos, bem como aqueles consumidores que evitam o glúten por outras razões médicas - como intolerantes e adeptos da dieta sem glúten e sem caseína).

Fonte:
http://www.vidasemglutenealergias.com/pizzas-sem-gluten-um-novo-mercado/185/
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Mensagem por AVLIS Ter 20 Mar 2012, 07:37

Giba, meu amigo

o pessoal que pretende abrir pizzaria, fábrica de pizzas congeladas ou outro negocio no ramos de alimentação deveria dar bastante atenção a esse artigo.
O nicho do "celíacos", assim como os nichos que atendem a um público que tem outras intolerâncias alimentares tem que ser olhado com muito carinho.
Hoje em dia, não é preciso muita adaptação dentro de uma empresa para atender a esse pessoal. E é lucro certo, pois como foi dito acima, o crescimento desses nichos de mercado é notório.
Parabéns pelo tópico.

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Mensagem por desimone Ter 20 Mar 2012, 10:51

Nell,

concordo com você, a minha ideia inicial era atender exatamente este mercado, celíacos e intolentes a lactose, mas ainda não consegui colocar minha vontade em pratica. Uma das travas são o auto preço dos produtos, um dos exemplos esta na receita de massa sem glutém que peguei aqui no site, ela usa a ARARUTA, na procura deste produto, não achei por menos de R$35,00 o quilo, só com base dele a massa já fica quase dez vezes mas cara, olha que ainda tem os outros ingredientes que também não são baratos.
Tenho uma cunhada que mora na Inglaterra, ela estava me falando que estes produto lá são ate mais baratos que o convencional, ela não soube dizer se o governo da incentivo para isto, mas o que sei é que no Brasil tudo que é exceção é muito caro, acabando ser inviável de trabalhar, a não ser que você tenha um mercado de elite, que possa pagar para isto, neste caso, pode investir, por que se for gostos, vende mesmo

abraço

Sérgio Eduardo
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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 20 Mar 2012, 12:12

A maioria das receitas que eu lí, usavam farinha de arroz. Ainda não levantei o preço.
Tem diversas receitas legais naquele site, vou tentar fazer o pão sem glúten e ver o nível de dificuldade uma vez que pela receita, vai tudo no liquidificador.
Segue a receita que eu não fiz ainda:

Pão sem Glúten

400 ml de leite morno
2 col. sopa açúcar
2 col. sopa (ou 2 envelopes) de fermento para pães
4 ovos inteiros
2 col. de sopa de azeite de oliva ou óleo de soja
+ - 25 colheres de sopa bem cheias de "farinhas".
Pelo menos: Essas não podem faltar!
5 col. de amido de milho
5 col. de polvilho doce (ou azedo se preferir)


Depois para acrescentar e completar as 25 colheres...a escolher. Sugestão:
Mais,
2 col. sopa de fubá (farinha de milho)
2 col. sopa de amido de batata
2 col. sopa de amido de mandioca
2 col. de fubá
2 col. de sopa de farinha de linhaça

Fica com consistência de "bolo".

Podem ser acrescentadas em substituição:
kinua em flocos, farinha de linhaça, farinha, extrato ou fibra de soja, farinha de arroz etc...

Tbm pode ser colocado gergelim e semente de linhaça.

Bate tudo no liquidificador.
Espera crescer por +- 15 min (até encher o liquidificador)
Enquanto isso unte com manteiga uma forma grande de pão e polvilhe com farinha de arroz.

Asse em forno médio (pré aquecido) por +-30 min.

Site do CyberCook
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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por AVLIS Ter 20 Mar 2012, 12:47

Sergio,

a questão que você coloca é bem procedente. As coisas no Brasil, às vezes, andam meio na contra-mão, mas os bons brasileiros são insistentes e criativos e acabam mudando o cenário. Temos visto isso cada vez mais. É só olhar o setor de franquias... as nacionais já estão dando um banho nas importadas colocando produtos cada vez mais acessíveis e de qualidade aos "comuns".
Enfim... veja se no link abaixo algumas das receitas fica mais barata um pouco (desde que fique boa, claro)
massa para celiácos

abçs
Nell

p.s. Giba, receitas anotadas, bjin

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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por Convidado Dom 27 Maio 2012, 19:38

Amigos (as)

Upando por absoluta relevância e importância.

Recentemente deparei com esta realidade e senti minha enorme "burrice" em ter ignorado este mercado.

Flávio

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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 28 Maio 2012, 21:26

Galera, só para se ler uma reportagem muito interessante sobre o assunto Celíacos que cresce a cada ano no mundo:
http://www.vidasemglutenealergias.com/sao-paulo-sem-gluten/259/
Vale a pena a leitura, vale mais ainda pensar na possibilidade de servir esse segmento da sociedade.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




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Mensagem por ISA Ter 29 Maio 2012, 09:59

Eu fiz uma pesquisa à respeito e realmente existem poucas pizzarias que produzem pizzas para celíacos. O grande problema é o alto risco de contaminação. Para produzir pizzas para celíacos é necessário ter uma cozinha separada para não haver contaminação. Portanto, é necessário criar uma estrutura separada. É o que acaba dificultando os processos, infelizmente.
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Mensagem por Convidado Ter 29 Maio 2012, 10:08

ISA,

Bom dia!!!

Sabes se há alguma norma que oriente este processo de produção, e em que ponto desta produção, pode ocorrer a contaminação ????

Enfim, tens conhecimento de alguma literatura orientativa para os que buscam oferecer seus produtos a esse público ????

Grato

Flávio

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Mensagem por ISA Ter 29 Maio 2012, 10:14

Bom dia Flávio!

Eu tenho sim! Salvei em meus arquivos. Vou procurar e publico aqui. A própria farinha de trigo já, por si só, é um fator de contaminação muito difícil de controlar, daí a necessidade de uma cozinha separada.

Abs

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Mensagem por Convidado Ter 29 Maio 2012, 10:24

Isa,

Agradeço e aguardo ansioso.

Entre as leituras que fiz sobre o assunto, uma me chamou a atenção, pois representa bem o cuidado exigido de quem se propuser a fornecer a este mercado.

"O lastro (forno) deve ser totalmente isento de partículas restantes de assamentos anteriores, sob pena de contaminação"

Obrigado

Flávio

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Mensagem por ISA Ter 29 Maio 2012, 11:25

É verdade Flávio!

São necessários vários cuidados para não haver contaminação. A responsabilidade é grande! Por isso o responsável pela cozinha para celíacos deve ser um profissional que tenha senso de responsabilidade, amor ao que faz e muito cuidado!

Para uma pizzaria é impossível controlar a contaminação usando os dois produtos em uma mesma cozinha. Imagine a contaminação por farinha de trigo. A limpeza do lastro do forno...

Não estou encontrando o arquivo que sei que salvei em algum lugar mas encontrei um material legal na net. Dá uma olhadinha nesse site, se é que você já não conhece:

http://www.doencaceliaca.com.br/

Abs

Isa

Flavioguima escreveu:

Isa,

Agradeço e aguardo ansioso.

Entre as leituras que fiz sobre o assunto, uma me chamou a atenção, pois representa bem o cuidado exigido de quem se propuser a fornecer a este mercado.

"O lastro (forno) deve ser totalmente isento de partículas restantes de assamentos anteriores, sob pena de contaminação"

Obrigado

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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 29 Maio 2012, 11:45

Tem esses aaqui tb:
http://www.vidasemglutenealergias.com/
http://www.acelbra.org.br/2004/alimentos.php
http://www.riosemgluten.com/manual.htm Manual do Celíaco
http://www.gastro.com.br/samba/Ultimas-Noticias/receita-para-celiacos-pao-de-queijo.html

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Mensagem por Convidado Ter 29 Maio 2012, 11:53

Isa e Gilberto,

Obrigado pelas fontes fornecidos.

Vou rever alguns e fazer boas descobertas nos demais.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 29 Maio 2012, 11:58

Um abraço Flavio! Leia e veja o grau de dificuldade citado pela Isa. É coisa séria produzir para Celíacos!

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Mensagem por Convidado Ter 29 Maio 2012, 13:28

Gilberto,

Talvez por exigir esta "especial preocupação e gerenciamento", e que tenha me atraído.

Fica a sensação de que não só estarei exercendo uma atividade apaixonante como a culinária, mas também, oferecendo uma opção a mais para os celíacos.

Abç

Flávio


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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 29 Maio 2012, 16:27

Flavio, te desejo toda a sorte do mundo! Como eu não tenho uma estrutura adequada, nem me atrevo.

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Mensagem por Glauco Ter 29 Maio 2012, 23:45

Na Itália isso nem é permitido.
Ou voce tem uma pizzaria "normal" ou uma pra celíacos.
Um simples "pó" de farinha em contato com uma massa própria para celíacos pode levar o cliente para o hospital.
É melhor sair fora disso.
Abraços
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Mensagem por Convidado Qua 30 Maio 2012, 12:09

Glauco escreveu:Na Itália isso nem é permitido.
Ou voce tem uma pizzaria "normal" ou uma pra celíacos.
Um simples "pó" de farinha em contato com uma massa própria para celíacos pode levar o cliente para o hospital.
É melhor sair fora disso.
Abraços
Glauco

Glauco,

Agradeço sua dica e também sua preocupação.

Flávio

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Mensagem por desimone Sex 01 Jun 2012, 00:21

Flavio,

Estava os postes acima, e estava pensando, desde quando te conheci aqui no fórum imaginei que você e algumas pessoas, estas ainda não se pronunciaram, se atrairiam por este tema.
Conforme você deve ter visto em suas pesquisas, o celíaco esta muito mais presente do que imaginamos, existe algumas pessoas que não podem comer nada com glúten, mas existem muito mais pessoas que tem tem a doença ainda não diagnosticada.

parabéns pela iniciativa.

e muito sucesso nesta impleitada.

abraço

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Mensagem por Convidado Sex 01 Jun 2012, 10:40

Sergio,

Como vai o amigo???

Estávamos falando de você a alguns dias.
Falávamos de "carrinho esqueleto" e lembrei da sua criação.

Com relação aos celíacos, tenho pesquisado muito e conversado com amigos que terão que administrar o problema pela vida a fora. São pessoas já diagnosticadas que perdem boa parte de seu dia, administrando e manipulando cardápios e adequando ingredientes.

Sabe Sergio, se pesquisarmos sem muito empenho aqui no fórum, veremos que nossa principal preocupação é a de buscar caminhos que cheguem ao cliente para que tenhamos chance de disputar sua fidelidade.

No mercado SEM GLUTEN, é quase que o inverso.

Eles tendem a buscar um fornecedor confiável e que trabalhe com preços justos.
Um cliente fidelizado, gerará outros tantos, pois a troca de informações entre eles, é quase que um item de sobrevivência.

O Glauco deixou um mensagem de alerta muito apropriada com relação a infra estrutura e processos de controle. Por sorte, espaço não me falta para atender esses requisitos.

Estou animado, mas ainda não startei nada.

Levei quase 2 anos montando um delivery e por fim desisti de brigar num mercado tão concorrido e prostituído. Atender a este mercado mais cativo, pelo menos para mim, parece ser uma grande chance comercial, sem deixar de ter o prazer pessoal em atender pessoas que efetivamente valorizarão (ou não ...ehehe) meu trabalho.

Você também está propenso a trabalhar este mercado SEM GLUTEN ????
Vamos trocando umas figurinhas !!!!

Forte Abraço e muito sucesso ao amigo,

Flávio




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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 01 Jun 2012, 11:25

Querido Flavio, bom dia!
Eu não encaro esse segmento por total falta de estrutura física, intelectual e financeira. Segundo colho aqui na Net, os insumos são bem mais caros elevando os custos do produto final.
Em São Paulo tem cursos voltados só para esse segmento de Celíacos.
Sem contar que a fiscalização com certeza será mais pesada.
Um abraço!

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Mensagem por desimone Sex 01 Jun 2012, 14:05

Boa tarde Flavio e Gilberto,

Quando comecei a estudar o mercado de congelado que queria entrar, minha intensão inicial era alimentos para celíacos e intolerante a lactose.
Como havia falado acima, este mercado é muito maior do que imaginamos e quem tiver condição financeira e estrutura para investir com produtos de qualidade, esterá criando uma grande marca.
Meu caso é igual ao do Gilberto, financeiramente não tenho como entrar ainda, para intolerância a lactose é menos complicado, mas para celíaco você vai precisar de duas cozinhas e não duvido nada que final duas equipe também, para não correr o risco de contaminação.

Flavio sobre o carrinho esqueleto voces acharam a foto? se quiser eu mando novamente.

abraço

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 01 Jun 2012, 14:10

Esse endereço fala a Intolerância a lactose:
http://www.semlactose.com/

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Mensagem por Convidado Sex 01 Jun 2012, 16:23

Amigos,

Tenho hoje 96% de certeza de que não abrirei o Delivery.
Pelo menos não da forma convencional, como tantos aqui no fórum tem ou almejam ter.

Penso em ir para um caminho que chamo de "meio pegue pizza, meio delivery convencional, meio balcão com oferta de pizzas em pedaço, congeladas e discos de pizza" ( sobrou muito "meio" nessa história ....eheheheh)

Delivery - só sextas e sábados.
Pegue Pizza - terça a quinta até das 11 ás 21:00hs
Outras atividades: acompanham o horário estabelecido.

Para as atividades acima, tenho um bom ponto (locação=600/mês) e todo o maquinário necessário.

SEM GLUTEN (Celíacos) - Ocuparia o espaço que anteriormente seria dedicado ao Delivery.
Infra estrutura montada e aguardando uso.

Itens a processar: Pizzas, massas e talvez pães. Todos pré prontos.
Pizzas sem gluten para entrega - sob agendamento.

Honestamente, não consigo ver nesse planejamento algo que seja tão complicado ou custoso.

Gostaria que pudessem fazer críticas a meu planejamento inicial. Provavelmente estou esquecendo ou menosprezando itens importantes.

Forte abraço a todos.
Por enquanto, muito grato pelas mensagens e ajudas.

Sergio: Gostaria sim de receber as imagens do carrinho esqueleto, mas eu gostaria de adicioná-las em outro espaço que não aqui no Fórum das Pizzas. Preciso de sua autorização. Se achar melhor mandar para meu e-mail .....
dipietro-pizzaria@hotmail.com

Flávio

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Mensagem por desimone Sab 02 Jun 2012, 09:54

Flavio,

achei este blog interessante, Cozinha sem glúten e sem leite, descobri porque estava procurando sabores de pizzas sem queijo, é isto mesmo, o filho de um amigo tem alergia a leite.
mais uma restrição na lista.

Abraço

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Mensagem por Convidado Sab 02 Jun 2012, 10:01

Sergio,

Obrigado !!!

Já anexei aos favoritos.

Que achou da receita que postei????
Vou fazê-la hoje.

Abç

Flávio

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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por desimone Sab 02 Jun 2012, 10:11

Flavio,

Qual receita? A forma com que voce esta pensando em trabalhar?
Se for achei muito boa, só tem que tomar cuidado não contaminar a cozinha dos produtos para celíaco.

Ah, vou te mandar a foto ate o final do dia, não mandei ainda porque não a achei ainda, qualquer coisa eu tiro uma nova e te mando.


abraço

Sérgio Eduardo
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Mensagem por Convidado Sab 02 Jun 2012, 10:23

desimone escreveu:Flavio,
Qual receita? A forma com que voce esta pensando em trabalhar?
Se for achei muito boa, só tem que tomar cuidado não contaminar a cozinha dos produtos para celíaco.
Ah, vou te mandar a foto ate o final do dia, não mandei ainda porque não a achei ainda, qualquer coisa eu tiro uma nova e te mando.

abraço

Sérgio Eduardo

Sérgio,

Postei a receita em outro tópico. Segue:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6998-6-forum-de-recitas

Estava pensando em fazer da forma que descrevi acima. Dois locais diferentes:

- Pizzas convencionais (PeguePizza, Delivery e Balcão) - local locado a menos de uma quadra da cozinha já pronta, onde farei os celíacos.

- Cozinha dos célicos - Dedicada, ou seja, só SEM GLUTEN. Esse era o local onde montaria o Delivery. Está pronta e equipada.

Vou aguardar a foto.

Abç

Flávio

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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por desimone Ter 11 Set 2012, 15:56

boa tarde a todos,

já faz quase 3 meses da última postagem sobre este tema, como anda os planos de cada um para este tema? alguém colocou em pratica a produção sem Glúten?

abraço

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default Re: Pizzas sem Glúten – Um novo mercado!

Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 11 Set 2012, 17:27

Meu camarada, eu não sei se alguém aqui produz tal massa, porque a produção tem de ter toda uma preocupação para não ser contaminada com nada que tenha glúten. Então, essa produção é em local separado do normal para as pizzas. É uma responsabilidade muito grande.
Um abraço!

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Mensagem por Carlos Garcia Seg 16 Dez 2013, 11:59

Prezado Gilberto,

Será que alguém acertou fazer algum tipo de massa que fez popularidade comercial sem glúten?

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