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Qualidade da mozarela
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: Avaliação de Marcas e Produtos
Página 1 de 1
Qualidade da mozarela
Pessoal
Estou tendo o seguinte problema: Uso a mozarela Di Carlo, o resultado tem sido muito bom, todavia no último lote que comprei a mozarela não derrete por igual, fica aguada, escorrendo, troquei-a com o vendedor e peguei outro lote, mas o problema continua.
Alguém já teve problema semelhante? É possível que a mesma mozarela varie a qualidade? Tem algum truque ou dica para resolver isso?
Muito obrigado
Antonio
Estou tendo o seguinte problema: Uso a mozarela Di Carlo, o resultado tem sido muito bom, todavia no último lote que comprei a mozarela não derrete por igual, fica aguada, escorrendo, troquei-a com o vendedor e peguei outro lote, mas o problema continua.
Alguém já teve problema semelhante? É possível que a mesma mozarela varie a qualidade? Tem algum truque ou dica para resolver isso?
Muito obrigado
Antonio
antoniobasile- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 70
Localização : Rio das Ostras - RJ
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 09/01/2012
País :
Re: Qualidade da mozarela
Olá Antonio, bom dia!
Eu não sou um especialista em Muçarelas, mas te confirmo que pode sim acontecer variações até de paladar em uma mesma marca. Já é difícil, mas não impossível, de acontecer no mesmo lote, pois como o nome já diz, foi todo ele preparado com os mesmos ingredientes e quantidades.
Um amigo nosso, aqui do Rio, de Araruama, que é produtor de muçarela nos disponibilizou uma documentação que fala sobre os aspectos da muçarela e seus valores.
Leia esse documento referente a muçarelas:
Mussarela
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)
Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')
No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)
Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.
Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.
As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)
O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.
Qualquer coisa pergunte a vontade.
http://laticiniositalynda.com.br/?page_id=27
Eu não sou um especialista em Muçarelas, mas te confirmo que pode sim acontecer variações até de paladar em uma mesma marca. Já é difícil, mas não impossível, de acontecer no mesmo lote, pois como o nome já diz, foi todo ele preparado com os mesmos ingredientes e quantidades.
Um amigo nosso, aqui do Rio, de Araruama, que é produtor de muçarela nos disponibilizou uma documentação que fala sobre os aspectos da muçarela e seus valores.
Leia esse documento referente a muçarelas:
Mussarela
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)
Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')
No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)
Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.
Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.
As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)
O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.
Qualquer coisa pergunte a vontade.
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_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-eletrico-super-mini-cheff-220-v-pr-824-396619.htm
http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Qualidade da mozarela
Gilberto, muito obrigado pela resposta, informações preciosas.
Quanto a esta marca, Italynda, você já a usou? é boa?
Um abraço
Antonio
Quanto a esta marca, Italynda, você já a usou? é boa?
Um abraço
Antonio
antoniobasile- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 70
Localização : Rio das Ostras - RJ
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 09/01/2012
País :
Re: Qualidade da mozarela
Quando comprei uma peça dela diretamente com o vendedor da Italynda, era uma muçarela com pouco mais de 15 dias de produzida. Eu achei a muçarela boa, fácil de ralar de sabor agradável.
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Qualidade da mozarela
Grande Gilberto
Peguei carona nas suas orientações sobre muçarela (rsrsrsrsrs).
Muito interessante.
Bjos
Krystina RJ
Peguei carona nas suas orientações sobre muçarela (rsrsrsrsrs).
Muito interessante.
Bjos
Krystina RJ
krystina Britto- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 07/03/2012
Emprego/lazer : Autonoma
Humor : Sempre 24hs. Nada me aborrece. Ñ permito.
País :
Re: Qualidade da mozarela
É para todos! Sinta-se a vontade.
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: Avaliação de Marcas e Produtos
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