Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Se a sua pizzaria não sai do vermelho, aprenda a mudar esta realidade!
Hoje à(s) 13:47 por HASSIN

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Hoje à(s) 13:28 por ECOFORNO

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Ontem à(s) 16:32 por DED

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:50 por Carlos Daia

» Lista de Equipamentos para Montar uma Pizzaria
Ontem à(s) 13:42 por Victo Hugo Sousa

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Ontem à(s) 12:25 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 09:31 por schuman

» Pizza em forno tradicional a gás
Qua 15 Nov 2017, 14:30 por tedros

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 14 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Curso profissionalizante+DVD
Ter 14 Nov 2017, 13:01 por schuman

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 14 Nov 2017, 10:04 por lilianemarques

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Ter 14 Nov 2017, 08:41 por Victo Hugo Sousa

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Seg 13 Nov 2017, 13:18 por Carlos Daia

» Vende-se Pizzaria Delivery - Marília
Seg 13 Nov 2017, 12:41 por Edward Grecchi Junior

» quero abrir uma pizzaria
Seg 13 Nov 2017, 01:20 por Laercio Araújo

» Forno FERRI a lenha alguém ja usou?
Seg 13 Nov 2017, 00:04 por Thiagorangel

» Forno Mini Cheff Plus X Forno Mini Cheff Junior
Dom 12 Nov 2017, 23:42 por Admin

» esfihas abertas o dia inteiro
Dom 12 Nov 2017, 15:27 por petronio

» Massa dura na parte doce
Dom 12 Nov 2017, 13:17 por HASSIN

» farinha bungue pastel
Dom 12 Nov 2017, 13:11 por HASSIN

» Programaçao Completa do Curso de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos do Fórum de Pizzas - Cheff Hassin Ghannam
Sab 11 Nov 2017, 22:09 por HASSIN

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do editor de mensagens do Fórum de Pizzas.
Sab 11 Nov 2017, 21:57 por HASSIN

» Agradecimento ao Chef Hassin e a essa equipe maravilhosa que o acompanha.
Sab 11 Nov 2017, 21:48 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sab 11 Nov 2017, 21:42 por HASSIN

» Caixas de Pizza
Sab 11 Nov 2017, 21:21 por HASSIN

» Manjerição
Sab 11 Nov 2017, 18:47 por schuman

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 10 Nov 2017, 14:25 por Carlos Daia

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qui 09 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está buscando emprego na área de pizzaria? Encontre aqui!
Qui 09 Nov 2017, 01:27 por HASSIN

» URGENTE,PARA TODOS OS DONOS DE PIZZARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
Qui 09 Nov 2017, 00:58 por HASSIN

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS.
Qui 09 Nov 2017, 00:46 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 08 Nov 2017, 23:14 por HASSIN

» IMPRIMIR O PRÓPRIO PANFLETO
Qua 08 Nov 2017, 23:04 por HASSIN

» Forno a lenha
Qua 08 Nov 2017, 20:43 por HASSIN

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qua 08 Nov 2017, 16:10 por Carlos Daia

» Armazenar bacon
Ter 07 Nov 2017, 19:25 por Jose Santiago

» Massa de pizza sem sovar
Seg 06 Nov 2017, 22:20 por Felipesarto

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 06 Nov 2017, 12:47 por Carlos Daia

» Curiosidades e perfis de alguns membros...
Dom 05 Nov 2017, 21:24 por DOUTRINADOR

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Dom 05 Nov 2017, 16:18 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sab 04 Nov 2017, 16:04 por Carlos Daia

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Sab 04 Nov 2017, 11:50 por HASSIN

» Ajuda com a massa
Sab 04 Nov 2017, 00:01 por HASSIN

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
Sab 04 Nov 2017, 00:00 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Sex 03 Nov 2017, 13:32 por Carlos Daia

» massa fresca
Qui 02 Nov 2017, 16:51 por HASSIN

» Fermentação lenta
Qui 02 Nov 2017, 14:44 por HASSIN

» COMO LIDAR COM A DIFICULDADE DE MÃO DE OBRA QUALIFICADA?
Qui 02 Nov 2017, 14:12 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 01 Nov 2017, 12:07 por Carlos Daia

» FORNO IDEAL PARA RODÍZIO A DOMICÍLIO
Qua 01 Nov 2017, 09:57 por HASSIN

» orientaçao
Qua 01 Nov 2017, 09:56 por HASSIN

» Curso de outubro 2017. Algumas delícias que os alunos aprendem no curso do Cheff Hassin Ghannam.
Qua 01 Nov 2017, 09:31 por HASSIN

» Se necessita urgente pizzaiollo com experiência. São Paulo zona norte - Av. Cerejeiras
Qua 01 Nov 2017, 09:07 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ter 31 Out 2017, 17:57 por Carlos Daia

» massa fofa pode ser usada a farinha pro pastel?
Ter 31 Out 2017, 17:56 por HASSIN

» produção caseira de Mini Pizza congelada em série.
Ter 31 Out 2017, 17:43 por HASSIN

» Problemas ao assar as pizzas
Ter 31 Out 2017, 17:42 por HASSIN

» Forno esteira Marca Taylor
Ter 31 Out 2017, 17:35 por HASSIN

» Forno para Delivery
Ter 31 Out 2017, 17:35 por HASSIN

» Butijao de gás
Ter 31 Out 2017, 13:55 por HASSIN

» Queijo picado/ralado
Ter 31 Out 2017, 13:35 por HASSIN

» Cursos
Ter 31 Out 2017, 13:32 por HASSIN

» Massa Secreta, massa leve e saborosa
Ter 31 Out 2017, 13:31 por HASSIN

» Massa de Pizza
Ter 31 Out 2017, 13:29 por HASSIN

» FORNO ESTEIRA ELETRICO GRAN CERES
Ter 31 Out 2017, 13:14 por HASSIN

» Massa com mais elasticidade
Ter 31 Out 2017, 02:06 por HASSIN

» Vende-se Pizzaria Delivery em Florianópolis-SC (praia dos Ingleses)
Ter 31 Out 2017, 02:02 por HASSIN

» DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H
Ter 31 Out 2017, 01:58 por HASSIN

» Distribuidor farinha 00
Ter 31 Out 2017, 01:56 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
Ter 31 Out 2017, 01:53 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15093)
 
HASSIN (11389)
 
DED (8168)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3034)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2182)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1308)
 

Quem está conectado
279 usuários online :: 10 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 269 Visitantes :: 2 Motores de busca

AugustoPirozi, Davipaulo, edervã dantas, GiiovanaS, HASSIN, JANAINACERRADO, Marcio Decares, mrvcunha, robertsilva, wilson arbasseti

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55359 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de JANAINACERRADO

Os nossos membros postaram um total de 163642 mensagens em 11301 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

Qualidade da mozarela

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Qualidade da mozarela

Mensagem por antoniobasile em Qui 22 Mar 2012, 08:37

Pessoal

Estou tendo o seguinte problema: Uso a mozarela Di Carlo, o resultado tem sido muito bom, todavia no último lote que comprei a mozarela não derrete por igual, fica aguada, escorrendo, troquei-a com o vendedor e peguei outro lote, mas o problema continua.

Alguém já teve problema semelhante? É possível que a mesma mozarela varie a qualidade? Tem algum truque ou dica para resolver isso?

Muito obrigado

Antonio
avatar
antoniobasile
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Rio das Ostras - RJ
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 09/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 09:55

Olá Antonio, bom dia!
Eu não sou um especialista em Muçarelas, mas te confirmo que pode sim acontecer variações até de paladar em uma mesma marca. Já é difícil, mas não impossível, de acontecer no mesmo lote, pois como o nome já diz, foi todo ele preparado com os mesmos ingredientes e quantidades.
Um amigo nosso, aqui do Rio, de Araruama, que é produtor de muçarela nos disponibilizou uma documentação que fala sobre os aspectos da muçarela e seus valores.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Leia esse documento referente a muçarelas:


Mussarela
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)

Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')

No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)

Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.

Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.

As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)

O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.

Qualquer coisa pergunte a vontade.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por antoniobasile em Qui 22 Mar 2012, 10:13

Gilberto, muito obrigado pela resposta, informações preciosas.

Quanto a esta marca, Italynda, você já a usou? é boa?

Um abraço

Antonio
avatar
antoniobasile
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Rio das Ostras - RJ
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 09/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 10:31

Quando comprei uma peça dela diretamente com o vendedor da Italynda, era uma muçarela com pouco mais de 15 dias de produzida. Eu achei a muçarela boa, fácil de ralar de sabor agradável.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por krystina Britto em Qui 22 Mar 2012, 22:31

Grande Gilberto

Peguei carona nas suas orientações sobre muçarela (rsrsrsrsrs).
Muito interessante.
Bjos
Krystina RJ Laughing
avatar
krystina Britto
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 07/03/2012
Emprego/lazer : Autonoma
Humor : Sempre 24hs. Nada me aborrece. Ñ permito.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 22:54

É para todos! Sinta-se a vontade.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum