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Qualidade da mozarela

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default Qualidade da mozarela

Mensagem por antoniobasile em Qui 22 Mar 2012, 08:37

Pessoal

Estou tendo o seguinte problema: Uso a mozarela Di Carlo, o resultado tem sido muito bom, todavia no último lote que comprei a mozarela não derrete por igual, fica aguada, escorrendo, troquei-a com o vendedor e peguei outro lote, mas o problema continua.

Alguém já teve problema semelhante? É possível que a mesma mozarela varie a qualidade? Tem algum truque ou dica para resolver isso?

Muito obrigado

Antonio
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default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 09:55

Olá Antonio, bom dia!
Eu não sou um especialista em Muçarelas, mas te confirmo que pode sim acontecer variações até de paladar em uma mesma marca. Já é difícil, mas não impossível, de acontecer no mesmo lote, pois como o nome já diz, foi todo ele preparado com os mesmos ingredientes e quantidades.
Um amigo nosso, aqui do Rio, de Araruama, que é produtor de muçarela nos disponibilizou uma documentação que fala sobre os aspectos da muçarela e seus valores.
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Leia esse documento referente a muçarelas:


Mussarela
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)

Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')

No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)

Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.

Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.

As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)

O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.

Qualquer coisa pergunte a vontade.
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default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por antoniobasile em Qui 22 Mar 2012, 10:13

Gilberto, muito obrigado pela resposta, informações preciosas.

Quanto a esta marca, Italynda, você já a usou? é boa?

Um abraço

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default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 10:31

Quando comprei uma peça dela diretamente com o vendedor da Italynda, era uma muçarela com pouco mais de 15 dias de produzida. Eu achei a muçarela boa, fácil de ralar de sabor agradável.

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default Re: Qualidade da mozarela

Mensagem por krystina Britto em Qui 22 Mar 2012, 22:31

Grande Gilberto

Peguei carona nas suas orientações sobre muçarela (rsrsrsrsrs).
Muito interessante.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 22:54

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