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Alguém trabalha com lasanha?

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default Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por RDB Seg 02 Abr 2012, 17:19


Boa tarde, estou montando meu cardápio e gostaria de incluir a lasanha para ficar mais sortido. Como fazem para trabalhar com a lasanha, monta na hora que o pedido entra, deixa cogelada e coloca no microondas, e quem tiver receitas, ficarei agradecido. Desde já muito obrigado a todos.

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Mensagem por cristianosouza Seg 02 Abr 2012, 19:37

olá RDB, qual seu nome mesmo?

Voçê pode congelar a massa separada uma a uma (depois de pré cozida), esquente uma água e descongele a quantidade que vc irá usar e monte com o molho que vc escolheu. Tipo lasagna de molho branco com palmito e manjericão. Num pirex ou embalagem de alumínio se for entrega, Primeiro um pouco de molho, para não queimar o fundo quando assar, macarrão, palmito, molho branco, outra camada de macarrão, palmito, molho branco, muçarela, no final depois de assada colocar manjericão fresco. para enfeitar e no molho branco coloque também manjericão picadinho para dar um gostinho... qualquer dúvida entre em contato comigo.
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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por peperone Qua 04 Abr 2012, 14:44

Oi,
Faço a massa no cilindro e monto a lasanha numa forma retangular grande e alta,envolvo com filme e congelo.após congelada,corto as porções com uma espátula de inóx,16 no total e cubro novamente ,uma por uma com o filme. e volta pro freezer. de acordo com o pedido,microondas pra descongelar.
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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por AVLIS Qua 04 Abr 2012, 16:59

Boa tarde, pessoal

faço uma lasanha considerada muito boa. Pretendo comercializá-la congelada para o cliente terminar o preparo em casa.
Nos testes que fiz, o molho vermelho solta muita água.
Faço meu próprio molho, com tomates frescos, etc, mas estou vendo que não é o ideal para essa nova empreitada.
Alguém tem algum conselho com relação a isso? como fazer o molho não soltar tanta água?

grata
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Mensagem por Convidado Qua 04 Abr 2012, 18:06

Uma gande dica que inclusive minha esposa usa é fazer a massa da lasanha com massa de panqueca, fica fenomenal...

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Mensagem por cristianosouza Qua 04 Abr 2012, 19:24

Nell,

Faça o molho de tomate bem encorpado para não soltar água ficará maravilhoso! Acho que o Mauro postou receitas de molho de uma olhada. Qualquer coisa entre em contato comigo!
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Mensagem por Samuel L Qua 04 Abr 2012, 22:53

Nell,

Quando iniciei o meu plano de negocio, também pretendia vender lazanhas e outras massa, além de pizza. Fiz muitos teste e tiver esse mesmo problema com a lasanha soltando agua. Mas isso só acontecia com a que estava congelada. Quando assava enchia de agua. Agora quando vazia direto sem ir ao congelador, ficava perfeita.
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Mensagem por Arlene Qui 05 Abr 2012, 00:13

Bom, sempre soube que o que faz a lasanha soltar agua é o molho branco feito com maisena, se fizer o molho branco com farinha de trigo isso não acontece (mas não tenho certeza dessa informação)
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Mensagem por AVLIS Qui 05 Abr 2012, 07:21

Cristiano, obrigada!
Já salvei o topico de molhos do Mauro Jonas. O problema é que já tentei o molho mais espesso e mesmo assim solta água. O único teste que deu certo foi o feito com molho pronto, mas não queria trabalhar com esse tipo de molho....

Samuel, é exatamente o que acontece

Arlene, não uso maisena no meu molho branco. Apenas farinha e creme de leite. Mas talvez vc tenha tocado num ponto me lembrando do molho branco : pode ser o creme de leite. Vou fazer o teste.

grata a todos
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Mensagem por Samuel L Qui 05 Abr 2012, 10:23

Acredito que seja tanto o molho de tomate como o molho branco, visto q uma vez q é congelado os 2 tipos de molho criam cristais de gelo q viram agua quando a lasanha vai ao forno.

Quando fazia a lasanha direto, logo depois de ter feito os molhos, a mesma ficava normal
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Mensagem por wernerbg Qui 05 Abr 2012, 10:36

Nell;

Temos de considerar também, que a massa pré cozida contém água e durante o congelamento deve gerar cristias.

Também fico incomodado com isso e estou na busca de formas de solucionar. Tão logo chegue a um resultado satisfatório, te passo as conclusões que tirei.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 05 Abr 2012, 10:42

Queridos amigos, eu aqui trabalho com lasanha, inhoque, raviolle, capelleti, canelloni e rondelli.
Só o inhoque, o rondelli e o canelloni sou eu que faço. Todo os outros eu compro em embalagens de 1kg seja no SansClub ou no Assaí e os beneficio com meus molhos e queijos.
Utilizo marcas consagradas no mercado e preparo na hora de ser consumida. As pessoas já sabem e pedem com pelo menos 30 minutos de antecedência que é o tempo de montagem e forno. Utilizo normalmente apenas o molho a bolonhesa e a pedido o molho branco.
Para os amigos, eu tenho uns pirex e umas panelinhas tipo frigideiras com duas alças, que sirvo à mesa.
Como meu espaço é pequeno, apenas umas boas pessoas sabem que eu posso atender nessa modalidade.
Qualquer coisa é só perguntar.

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 05 Abr 2012, 10:52

Esse inhoque eu preparei para um aniversário aqui em casa. Eu fiz um igual para um grupo de 6 pessoas que me pediu com um dia de antecedência e ficaram satisfeitos:
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Mensagem por wernerbg Qui 05 Abr 2012, 10:55

Parabéns Gilberto !

Deu água na boca...
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Mensagem por Arlene Qui 05 Abr 2012, 11:15

Eu li pela internet a fora, que a massa realmente não pode estar muito cozida, bem como ao congelá-la o filme tem de ficar o mais próximo possível da lasanha justamente pra evitar esses cristais.
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Mensagem por AVLIS Qui 05 Abr 2012, 14:49

wernerbg (qual seu nome mesmo??)
Agradeço se vc me passar quando chegar a uma solução. Obrigada.


Giba, eu querido, belos pratos.
O meu problema não reside nos produtos servidos feitos na hora. Quero vendê-los congelados (como compramos da Sadia, entre outros). E é na hora de descongelar e
levar ao forno que o molho solta água.
Os testes que fiz foram com massa comprada em supermercados tb.

acho que vou ter que fazer um curso especializado em congelados rsrs

bjin

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 05 Abr 2012, 16:09

Querida Nell, meu vizinho me compra lasanha, inhoque e rondelle que preparo mas não mando para o forno, apenas congelo e entrego a ele. Se eu congela-los em congelador de geladeira cria água, mas se eu congela-lo no congelador do freezer cria menos água. Acredito que o tipo de congelador tem influência no resultado final. Pode ser que congelando-se em freezer ou congeladores do tipo Frost Free fique melhor pelo fato de ser um frio totalmente seco.
Agora, já compramos lasanhas prontas que ficou uma porcaria depois de pronto. Parecia até uma... bem nem vou falar aqui!
Se vc tiver como fazer alguns testes ou um curso tb, será o ideal!

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Mensagem por cristianosouza Sex 06 Abr 2012, 10:39


Nell,

Talvez a solução seria fazer a massa cozinha-la, congelar a massa e preparar a lazanha na hora, fazendo o molho branco na hora, o molho de tomate eu uso o que preparei para montar pizzas, não sei qual voçê usa, mas fazendo assim dá super certo.







NELL SILVA escreveu:Cristiano, obrigada!
Já salvei o topico de molhos do Mauro Jonas. O problema é que já tentei o molho mais espesso e mesmo assim solta água. O único teste que deu certo foi o feito com molho pronto, mas não queria trabalhar com esse tipo de molho....

Samuel, é exatamente o que acontece

Arlene, não uso maisena no meu molho branco. Apenas farinha e creme de leite. Mas talvez vc tenha tocado num ponto me lembrando do molho branco : pode ser o creme de leite. Vou fazer o teste.

grata a todos
Nell
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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por ricardo correa Sex 06 Abr 2012, 20:52

Estive pensando em enriquecer meu cardapio com essas delicias,porem a patroa aqui me deixou com receio.A opiniao dela e que aumentado a variedade aumenta-se os custos e nao saberemos se serao pedidas pelos clientes.Acredito que ela tem alguma razao nisso,mas defendo a ideia tambem de ter uma outra opçao no cardapio pode agregar valor as receitas.Estou na duvida.Sobre as massas se usar ,penso nas melhores marcas do mercado com peso entre 500gr e 650gr,serve bem duas pessoas,assadas naquela cumbucas de barro humm,com molho especial entao...Aqui perto tem uma casa que faz a mesma coisa,porem sem molho especial e vem no direto numa travessa que mais parece um prato fundo,vendida a $17,90.
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Mensagem por Scarpelli Dom 23 Jun 2013, 22:26

Penso em trabalhar com lasanha, mas gostaria de usar massa fresca, se alguem tiver uma receita...

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Mensagem por convidado bran Seg 24 Jun 2013, 01:02

Aqui também quero colocar lasanha, não acho que seja ruim ou que vá ter um desperdício, andei fazendo uns testes e logo logo lasanha estará em meu cardápio.

Abração a  todos.

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Mensagem por Carlosnh Seg 24 Jun 2013, 17:02

Aqui já teve pizzaria que tentou fazer, mas até onde sei não vingou, nem mesmo calzone sai bastante.
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Mensagem por eugenio d nunes Seg 24 Jun 2013, 17:31

Branzani escreveu:Aqui também quero colocar lasanha, não acho que seja ruim ou que vá ter um desperdício, andei fazendo uns testes e logo logo lasanha estará em meu cardápio.

Abração a  todos.

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Boa tarde Branzani,

Eu trabalho com lazanha sim, do modo pre-assada, e finalizando a produção para o cliente com o recheio aparente.Faço tabureiros de massa de lazanha pre confeitada bem grandes + ou menos 16 lazanhas de diversos sabores(carne, frango ou presunto) , separo em pedaços para venda e congelo.Na venda final, pego a embalagem, coloco o molho(mesmo da pizza), depois o pedaço da lazanha congelada, e finalizo preeenchendo os espaços com mussarela, azeitona, catupiry e o sabor que o cliente esteja solicitando.Coloco no forno para assar e gratinar, embalo e vendo.No maximo 5 minutinhos estara pronta.A massa é a mesma da pizza porem sem fermento.Se estiver muito congelada de um choque termico no micro ondas.

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Mensagem por DED Seg 24 Jun 2013, 18:15

Boa noite Eugenio,

Não querendo abusar, seria muito interessante se tivesse as imagens do processo para ilustrar melhor. Tenho certeza de que ajudaria muito.
Desde já agradeço.

eugenio d nunes escreveu:
Branzani escreveu:Aqui também quero colocar lasanha, não acho que seja ruim ou que vá ter um desperdício, andei fazendo uns testes e logo logo lasanha estará em meu cardápio.

Abração a  todos.

Branzani
Boa tarde Branzani,

Eu trabalho com lazanha sim, do modo pre-assada, e finalizando a produção para o cliente com o recheio aparente.Faço tabureiros de massa de lazanha pre confeitada bem grandes + ou menos 16 lazanhas de diversos sabores(carne, frango ou presunto) , separo em pedaços para venda e congelo.Na venda final, pego a embalagem, coloco o molho(mesmo da pizza), depois o pedaço da lazanha congelada, e finalizo preeenchendo os espaços com mussarela, azeitona, catupiry e o sabor que o cliente esteja solicitando.Coloco no forno para assar e gratinar, embalo e vendo.No maximo 5 minutinhos estara pronta.A massa é a mesma da pizza porem sem fermento.Se estiver muito congelada de um choque termico no micro ondas.

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Mensagem por convidado bran Seg 24 Jun 2013, 21:03

Muito bom Eugenio, como a nossa amiga Ded falou, se possível colocar algumas imagens será muito bem vinda.

Um grande abraço e obrigado pela contribuição.

Branzani.
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Mensagem por Scarpelli Seg 24 Jun 2013, 21:27

Ta ai, fiquei curioso tbem, as imagens ajudariam bastante a ilustração do topico e se possivel a espessura da massa aberta se não for pedir demais, afinal quem ja trabalha e ja descobriu o caminho das pedras pode falar com mais propriedade.

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Mensagem por sueli rossi Qui 27 Jun 2013, 15:20

olá pessoal...

Então....no nosso cardapio atual incluimos algumas massas:

Lazanha ao molho pomodoro e a bolonheza
Spagueth       "         "                "       "
Nhoque tradicional e recheado com catupiry..tambem
com os dois tipos de molho..

Tem sido um SUCESSO....E NÃO TEM atrapalhado em nada nossas pizzas e outras coisas que temos em nosso cardapio...
Tudo muito prático....como temos pasteis..utilizamos a mesma massa para a lazanha...montamos na hora do pedido do cliente...muito rápido...afinal os recheios são os que utilizamos nas pizzas ou seja mussarela....presunto....carne moida dos pasteis....parmesão...e apenas o molho fazemos a parte..mais encorpado....cozido....diferente do molho da pizza...

montamos numa embalagem de aluminio de 0.500 gramas que compramos nas casas de embalagem..fica perfeito para uma pessoa..ou seja tamanho individual.....

com isso agregamos mais uma opção aos nossos clientes...fácil de fazer....muito bem sugerida para o inverno...todos gostam de massas....e segue para o cliente prontinho.....bem quentinha pois finalizamos no forno a lenha...!

é isso...estamos a disposição para ajudar em duvidas de nossos amigos do forum.


abraços a todos



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Mensagem por Arlene Qui 27 Jun 2013, 16:54

Sueli
Que legal. E vocês mesmos fazem o nhoque?
Qual é o preço que vocês cobram por uma lasanha, só para ter uma idéia.
Beijo
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Mensagem por sueli rossi Sex 28 Jun 2013, 00:43

olá Arlene

então..a porção para uma pessoa cobramos r$ 12,90.
E o inhoque compramos pronto já porcionado, embalagem com 500 gramas...compramos do mesmo fabricante o tradicional e o recheado com catupiry legitimo...muito bom...antes faziamos..mas ficava muiito caro alem de dar muito trabalho...e as vezes perdiamos um pouco no hora de refrigerar..ou seja...a melhor maneira mesmo foi essa de comprar já pronto e apenas adicionar o molho que o cliente preferir...muiito pratico e nada de perdas kkkk.

um bj Arlene


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Mensagem por Marta Medeiros Seg 01 Jul 2013, 22:40

Li tudo relacionado a lasanha.
mas quero agregar lasanha em meu delivery.
Gostaria de mais informações sobre congelamento, se pode ser na geladeira, freezer, quantos graus. 
Quais molhos não podem congelar, porque  a lasanha dá cristais de gelo quando ela está coberta com plástico filme.
E quais os abores mais vendidos.
Qual massa é melhor trabalhar, massa de macarrão normal ou massa de panqueca, ou massa de lasanha pre cozida. porque atualmente existem vários tipos de massas para lasanha.

obrigada:arrow:
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Mensagem por Scarpelli Seg 01 Jul 2013, 22:59

Estou querendo testar a massa de pizza sem fermento para a lasanha, assim que testar postarei aqui o resultado.

Abraço,
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Mensagem por José Wilson Junior Ter 20 Ago 2013, 00:37

Eu gosto de fazer a massa. O resultado é de um nivel diferente e um cilindro para abrir massas nao é proibitivo...
Receita padrao...

100g de farinha bungee
1 ovo
1 colher de sopa agua morna(nao ferevendo)
sal a gosto.

so multiplicar pela quantidade desejada, ja fiz desde 100g a 4kg e nao exigiu alteracoes.

Porem, com farinhas diferentes ou fica seco ou fica mole, como por ex a farinha dona benta, vira uma meleca!

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por DED Ter 20 Ago 2013, 14:01

Wilson, tudo bom?

Obrigada por compartilhar sua receita.
Só uma dúvida: qual bunge você usou? Existem alguns tipos (pró pizza, pró pastel, etc) e sei que há diferença entre elas. Se puder nos contar, desde já agradeço.
Att.

José Wilson Junior escreveu:Eu gosto de fazer a massa. O resultado é de um nivel diferente e um cilindro para abrir massas nao é proibitivo...
Receita padrao...

100g de farinha bungee
1 ovo
1 colher de sopa agua morna(nao ferevendo)
sal a gosto.

so multiplicar pela quantidade desejada, ja fiz desde 100g a 4kg e nao exigiu alteracoes.

Porem, com farinhas diferentes ou fica seco ou fica mole, como por ex a farinha dona benta, vira uma meleca!

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por José Wilson Junior Ter 20 Ago 2013, 18:05

Boa tarde Ded,

tanto a pastel quanto a para pizza ficam muito boas.
Para fazer o grano duro basta usar 50% de semolina e muito braço rs

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por DED Ter 20 Ago 2013, 21:11

Legal Wilson.

Muito Obrigada.

P.S.: Manda um beijo pra sua mãe por gentileza.

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por José Wilson Junior Ter 20 Ago 2013, 23:32

Pode deixar Ded, esta mandado!
so mais uma observacao, eu costumo sovar a massa na hora de usar! para usar depois precisa ter uma especie de cabide para massas e enfarinhar bem a massa para que nao grude!

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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por DED Qua 21 Ago 2013, 10:45

Wilson,

Tenho certeza de que suas observações serão de grande valia para quem pretende comercializar a lasanha.
Mais uma vez, muito obrigada e sucesso!!

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Mensagem por italo dassoler Qua 21 Ago 2013, 11:51

Ola Amigos,

 Costumo fazer massa fresca aqui no restaurante e a receita que uso e bem simples  /barata e muito boa

1kg de farinha bunge pro massa fresca e pastel
200gr de ovos integral ( uso o ovo de caixinha)
400gr de gemas de ovos ( uso de caixinha )
40gr sal
um fio de azeite

Ps. se a massa ficar muito mole pode acrescentar mais farinha / se ficar muito consistente pode-se colocar mais gemas A MASSA NAO PODE FICAR MUITO CONSISTENTE POIS VAI AO CILINDRO E LA COLOCA-SE MAIS FARINHA.
ps. 1- as gemas são para dar uma cor bacana na massa
ps. 2- essa massa pode ser pre cozida e congelada embalada em filme plastico por um prazo de 6 meses

grande abraço a todos,

italo dassoler
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default Re: Alguém trabalha com lasanha?

Mensagem por ALIENDERSON Qua 21 Ago 2013, 19:15

Boa tarde Italo

Obrigado por compartilhar a sua receita com os amigos do fórum.

Vou experimentar e depois conto o resultado. hehehe

um abraço


italo dassoler escreveu:Ola Amigos,

 Costumo fazer massa fresca aqui no restaurante e a receita que uso e bem simples  /barata e muito boa

1kg de farinha bunge pro massa fresca e pastel
200gr de ovos integral ( uso o ovo de caixinha)
400gr de gemas de ovos ( uso de caixinha )
40gr sal
um fio de azeite

Ps. se a massa ficar muito mole pode acrescentar mais farinha / se ficar muito consistente pode-se colocar mais gemas A MASSA NAO PODE FICAR MUITO CONSISTENTE POIS VAI AO CILINDRO E LA COLOCA-SE MAIS FARINHA.
ps. 1- as gemas são para dar uma cor bacana na massa
ps. 2- essa massa pode ser pre cozida e congelada embalada em filme plastico por um prazo de 6 meses

grande abraço a todos,

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