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PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Qui 19 Abr 2012, 22:07

Estou utilizando uma receita que eu peguei com o Mestre Hassin no curso para pizzaiolos. A receita é composta de:
5 Kg de Trigo Bunge Pró PAstel
100 gramas de fermento seco fleischmann
50 gramas de sal
80 gramas de açúcar
100 ml de azeite
400 ml de óleo
10 ovos
2 litros de água
Primeiro Problema: a massa tem saído quente da masseira (Uma G PANIZ Tipo AR 15) e ainda por cima antes de formaros paezinhos eu preciso bater novamente pra dar uma consistência melhor
Segundo Problema: Após aproximadamente uma hora de crescimento quando na abertura da massa as borda racham isso quando a massa todanão racha.
Queridos amigos do fórum, aguardo a ajuda de vocês pois estou auxiliando um evento beneficente e a confecção de aproximadamente 400 pizzas está sob a minha humilde tutela. No Aguardo
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default Re: PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 20 Abr 2012, 10:00

Olá Daniel, bom dia! Alguém irá te ajudar! Eu não tenho experiência com masseiras, por isso posso te passar uma informação errada.
Te peço um pouco de paciência e logo te ajudaremos.
Um abraço!

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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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default Re: PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

Mensagem por Convidado Sex 20 Abr 2012, 10:21

Daniel,fala

tive vendo as especificações de sua masseira , e ela e uma masseira rapida, de forma que e isto que esta provocando o esquentamento da massa.

para evitar este problema,

trabalhe com ela usando agua gelada.

e nas especificações dela que ela prepara em ATÉ tres minutos.

por isto acredito que isto que esta acontecendo e devido a vc estar dando um tempo muito grande no preparo da massa e não utilizando agua fria.

provocando tudo isto que vc descreveu

Abraços

Newton



DANIEL LUCAS RONDON escreveu:Estou utilizando uma receita que eu peguei com o Mestre Hassin no curso para pizzaiolos. A receita é composta de:
5 Kg de Trigo Bunge Pró PAstel
100 gramas de fermento seco fleischmann
50 gramas de sal
80 gramas de açúcar
100 ml de azeite
400 ml de óleo
10 ovos
2 litros de água
Primeiro Problema: a massa tem saído quente da masseira (Uma G PANIZ Tipo AR 15) e ainda por cima antes de formaros paezinhos eu preciso bater novamente pra dar uma consistência melhor
Segundo Problema: Após aproximadamente uma hora de crescimento quando na abertura da massa as borda racham isso quando a massa todanão racha.
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default Re: PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 20 Abr 2012, 10:36

Bom dia Newton, além desse detalhe colocado por vc da temperatura da água, tem outros aspectos que me deixou um pouco surpreso como:
10 ovos - ou seja 2 ovos por kg de farinha? Eu só coloco 1 ovo p/kg de farinha.
500ml de líquidos oleosos - 50ml por kg já seria bom, então para 5kg usa-se 250ml.
50g de sal apenas - eu uso 24g por kg, portanto eu usaria 125g p/5kg.
80g de açúcar apenas - eu uso 60g por kg, portanto eu usaria 300g p/5kg.
100g de fermento seco - para cada kg se usa 10g, então está se usando o dobro de fermento.
Eu ainda colocaria a essa receita 100g de margarina.
Essas são apenas as minhas considerações. Mas quem dará a palavra final, será o Hassin, já que ele disse que a receita foi passada por ele.
Um abração!


_________________
***In Memorian***  19/05/2013




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default Re: PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Sex 20 Abr 2012, 15:23

Primeiramente obrigado pela atenção de vocês. Então amigo Gilberto, essa receita eu peguei com o Hassin. Ele entitulou-a de Massa Fofa. Gostei dela por ser bem simples e pela pouca quantidade de ingredientes. Ele dizia sal e açúcar a gosto. Eu não costumava pesar meus ingredientes antes do curso. Fazia tudo de forma bem amadora mesmo. Após o curso que comecei a me preocupar mais com a quantidade correta de cada elemento da massa. Amigo Newton, ainda hoje estarei colocando água fria e deixando no máximo 5 minutos de batido para poder testar. Obrigado a vocês dois por terem dispendido o tempo de vocês com meus problemas. Ainda bem que temos ao fórum.
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default Re: PRECISO DE AJUDA COM A MINHA RECEITA

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 20 Abr 2012, 16:24

Daniel, no curso do Rio ele tb nos deu uma receita de massa fofa. Se vc fizer um teste com 1kg de farinha, tenta usar a Massa Secreta ou a Brasiliana. Eu sei que massa é muito regional, mas aqui se eu fizer uma borda mais alta a galera reclama. Eles acham que borda é baixa e fina, então eu faço a cordão para manter um padrão porém ela é fina.
Usa água gelada mesmo! E experimenta usar meia medida de leite do total de líquidos.
Um abração!

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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Sex 20 Abr 2012, 16:55

Para esta empreitada momentanea não será possível mas pode acreditar que assim que passar esse atropelo eu testarei a brasiliana. Valeu pelas dicas.
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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Dom 22 Abr 2012, 15:48

Gostaria de agradecer primeiramente a Deus por nos conceder o dom da vida e proporcionar oportunidades de ajudarmos ao próximo. Agradeço também ao mestre Hassin por passar seu vasto conhecimento. Agradeço também aos amigos Gilberto Costa e Newton do Amarante que me socorreram no momento em que eu mais precisei. Graças ao auxílio de vocês as massas que foram batidas após as dicas postadas aqui ficaram maravilhosas. Lindas, sem ressecamento e muito gostosas. As pessoas elogiaram muito as pizzas ontem e esse mérito não é só meu. Sintam-se (os três) abraçadas por este irmão que lhes será sempre grato pelo apoio e ajuda de vocês.
MUITO OBRIGADO MESMO.
Att
Daniel Lucas Rondon
Ps: só pra que vocês saibam, foram aproximadamente 300 pizzas.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 23 Abr 2012, 14:16

Amigo Daniel, fico lisonjeado e agradecido com suas palavras. Percebo que fiz o dever de casa certinho! Disponha sempre que precisar!

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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Seg 23 Abr 2012, 14:56

E outra meu amigo Gilberto, preciso do endereço de sua pizaria no RJ pra quando eu for aí comer sua pizza. Um abraço
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Mensagem por Ricardo Ter 24 Abr 2012, 08:12

Parabens Gilberto

O forum continua sendo e sempre será essa maravilha na troca de informações

Deus ilumine a todos
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Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 24 Abr 2012, 21:54

Obrigado Daniel e Ricardo!
Daniel, quando vc vier ao Rio é meu convidado para comermos uma pizza feita com a Massa Secreta!
Ricardo, sem ELE nada acontece!
Boa noite amigos!

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 25 Abr 2012, 03:07

Grande Daniel!!

Que gostoso ler as tuas palavras de agradecimento e gratidao!

Que Deus o abençoe sempre meu amigo!!

Obrigado, Gilberto e Newton por ajudarem o Daniel no momento que precisou e de uma forma maestra!!

Obrigado amigos!

Atte.

Hassin

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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON Qua 25 Abr 2012, 15:44

Mais uma coisa, todos, sem excessão, comentaram da massa e das pizzas. Disseram ser uma massa muito leve (isso eu já sabia eheheheh) e extremamente saborosa. Falaram que nunca comeram em Cuiabá massa tão saborosa quanto essa. Eu fico imaginando se eles comerem a Secreta. Chegarão ao êxtase. kkkkkk
Falaram até que já posso montar uma pizzaria e que inclusive estou deixando de ganhar dinheiro. kkkkkkkkkk
Isso me faz pensar e repensar o que eu devo fazer mas, como sempre, entrego sempre nas mãos de Deus primeiramente e se for pra acontecer, acontecerá na hora certa.
Mais uma vez obrigado a todos.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 25 Abr 2012, 16:14

Parabéns meu amigo! ELE sabe o seu tempo!

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