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Qual carne usar para (filé)

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default Qual carne usar para (filé)

Mensagem por ademar em Qui 03 Maio 2012, 12:46

Boa tarde..

desde que abri ja testei 3 tipos de carne.

coxão duro. media de R$10.95kg
muita mão de obra pra lmpar a carne e sai em media 400 a 700 gramas de limpeza cada 5kg de produto bruto

coxão mole. media de R$11,00kg

mais mão de obra ainda e tiver percas de 700 a 1000 gramas a cada 5kg de produto bruto

musculo sem osso. media de R$13.98kg 200 a 400 gramas de perca a cada 5kg do produto bruto


GOSTARIA DE SABER QUAL TIPO DE CARNE OS SR. ESTÃO USANDO E METODO DE COZIMENTO POIS GOSTARIA DE AGILIZAR MINHA PRODUÇÃO E TER QUALIDADE MAIS ELEVADA QUE ESTOU TENDO COM ESSES TIPOS DE CARNE CITADOS ACIMA.
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default Re: Qual carne usar para (filé)

Mensagem por Scarpelli em Qui 03 Maio 2012, 13:45

Ademar, uso só dois tipos de carne bovina, picanha e file mignon e transfiro os custos para o preço das pizzas. As pessoas que consomem essas pizzas não questionam o preço devido a qualidade das redondas ser superior.

Abraço,

Scarpelli
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Mensagem por ademar em Qui 03 Maio 2012, 13:51

Scarpelli escreveu:Ademar, uso só dois tipos de carne bovina, picanha e file mignon e transfiro os custos para o preço das pizzas. As pessoas que consomem essas pizzas não questionam o preço devido a qualidade das redondas ser superior.

Abraço,

Scarpelli

aqui na nossa região se usa preço por tamanho de pizza isso que esta me deixando de mãos amaradas e já é a mais cara da cidade. então tenho que unir um preço legal a qualidade, em breve estarei fazendo um cardapio premium, so com os sabores nobres.
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Mensagem por rafaelghellere em Qui 03 Maio 2012, 15:57

Eu uso colchão mole.. não tenho muita perda.. e como conheço o açougueiro.. ele me entrega cortado já....

Na hora do preparo.. coloco um pouquinho de amaciante de carne Kitano..
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Mensagem por maurobonas em Qui 03 Maio 2012, 16:40

Para filé tem que usar filé
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Mensagem por hunterbr em Qui 03 Maio 2012, 18:21

Esta resposta do MAUROBONAS é decisiva, para filé tem que usar filé qualquer outra coisa é enganação.

A sugestão seria verificar com seus fornecedores de carne uma condição melhor de preço, quem sabe uma maior aproximação com um bom açougueiro, chame ele para comer sua pizza e barganhe com ele um preço que possa ser competitivo para sua pizza de FILÉ, não venda gato por lebre.
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Mensagem por rafaelghellere em Sex 04 Maio 2012, 09:13

Eu utilizo o Coxão mole para a pizza de Strogonoff... e não tem nada no meu cardápio que diga que o strogonoff é feito de filé.. concordo que quem coloca isso no cardápio tem que usar filé mesmo...

É igual ao catupiry.. eu não utilizo esta marca.. a minha frango .. é Farango c/ Requeijão Cremoso, idem na 4 queijos...

Mais pra frente irei fazer outra pizza de carne.. dái sim vou usar filé mignon
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Mensagem por maurobonas em Sex 04 Maio 2012, 11:19

Tenho 3 pizzas de filé e uso em todas filé mignon, concordo plenamente com Rafael, uso catupiry e descrevo a pizza como frango com catupiry se usasse outra marca chamaria no cardápio de requeijão, tenho uma pizza chamada de "Pizza de Avelã", se usasse Nutella com certeza mudaria o nome para "Pizza de Nutella".

Agora se a pergunta for: Uso filé ou outra carne, catupiry ou requeijão e/ou Nutella ou creme de avelã, a resposta é +/- fácil, o seu cliente está disposto a pagar a diferença de preço? ou seja qual é o seu público alvo?
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Mensagem por ademar em Sex 04 Maio 2012, 11:49

otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.
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Mensagem por maurobonas em Sex 04 Maio 2012, 12:12

ademar escreveu:otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.

Poxa Ademar, é muito difícil mudar, principalmente quando os clientes já estão acostumados, acho que você está no caminho certo em lançar um cardápio premium vai dar para manter a clientela já formada e quem sabe atingir um novo público.

Meu preço é formado em cima da ficha técnica, cada pizza com o seu custo começo minha margem de lucro com 300% sobre a ficha e nas mais caras baixo um pouco a margem.

Montei o cardápio dividindo as pizzas (69 sabores) em grupos divididos pelos ingredientes principais:
- QUEIJOS E VEGETAIS;
- MOZZARELLA DE BUFFALA;
- CARNES;
- FRIOS & EMBUTIDOS;
- PEIXES E MARISCOS;
- DOCES.
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Mensagem por ademar em Sex 04 Maio 2012, 12:15

maurobonas escreveu:
ademar escreveu:otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.

Poxa Ademar, é muito difícil mudar, principalmente quando os clientes já estão acostumados, acho que você está no caminho certo em lançar um cardápio premium vai dar para manter a clientela já formada e quem sabe atingir um novo público.

Meu preço é formado em cima da ficha técnica, cada pizza com o seu custo começo minha margem de lucro com 300% sobre a ficha e nas mais caras baixo um pouco a margem.

Montei o cardápio dividindo as pizzas (69 sabores) em grupos divididos pelos ingredientes principais:
- QUEIJOS E VEGETAIS;
- MOZZARELLA DE BUFFALA;
- CARNES;
- FRIOS & EMBUTIDOS;
- PEIXES E MARISCOS;
- DOCES.

300% ista esta correto ou seria 30% desculpe a pergunta..
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Mensagem por maurobonas em Sex 04 Maio 2012, 12:31

Vendo a pizza de mussarela por R$ 29,00 (35 cm), e calabresa por R$ 38,00, você conhece os custos.
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Mensagem por ademar em Sex 04 Maio 2012, 12:38

maurobonas escreveu:Vendo a pizza de mussarela por R$ 29,00 (35 cm), e calabresa por R$ 38,00, você conhece os custos.
Otimo. muito bom

aqui vendemos a 35cm a 35,00 qualquer sabor.
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Mensagem por maurobonas em Sex 04 Maio 2012, 13:19

Pelo que tenho visto, é um bom preço, te dá uma boa margem, quando falei em margem de lucro digo em margem sobre os insumos, sem calcular os outros custos.
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Mensagem por rafaelghellere em Sex 04 Maio 2012, 14:27

é isso.. eu também tenho como margem isso.. multiplico meu custo de insumos por 3.. 1 de insumos, 1 de custo fixo e 1 de lucro.

Os preços estão bons ein.. a minha de calabresa sai por R$ 23 e tenho lucro bom.... minhas pizzas custam de R$ 23 a R$ 34.

Vejo que aqui o pessoal reclama um pouco do preço.. até pensei em lançar outro cardápio.. com pizzas diferenciadas..

Fiz um teste.. e EU adorei.. Peguei a massa da pizza pequena 25cm (230g) e abri grande 35cm.. ficou bem fina... fiz meia calabresa com azeitonas pretas fatiadas, sem queijo e meia mussarela com tomates em rodelas.. na mussarela coloquei menos queijo que o normal..

Achei uma pizza muito leve (comi metade sozinho) e com isso consigo manter minha margem e vender mais barato...

Ainda não fiz o cálculo do custo.. mas imagino que baixe uns R$ 3, pelo menos...
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Mensagem por Convidado em Sex 04 Maio 2012, 14:41

Rafael,

vc fazendo a massa fina, vc pode conquistar tambem um mercado dos adeptos das pizzas finas e leves, mas penso que vc não deva usar este fato como fator de baixar o preço. Já que vc ja lançou seu cardapio com os preços.

vc reduzindo o valor de seus preços logo apos a inauguração, vai fazer para o publico a imagem que a pizzaria não esta vendendo bem e ja esta apelando.

não sei como vc leva as suas pizzas para assar, se coloca numa assadeira, ou numa tela ou direto no lastro.

a massa fina embora saia um pouco mais barata devido a usar um peso menor de massa.

pode acontecer de num dia um dos recheios estarem um pouco mais liquido, e o disco tenha um pequenino furo, que vai fazer o liquido minar pela massa ou pelo furo, provocando ela colar no lastro, assadeira, ou tela. e é um estrago so, ou ter que ter muito cuidado.

de forma que mantenha seu preço, para diminuir o preo vc tenha que refazer.

e com certeza vai acontecer de o cliente pedir a massa um pouco mais grossa,

espero ter ajudado

Newton

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Mensagem por rafaelghellere em Sex 04 Maio 2012, 16:35

Oi Newton..

Utilizo a tela para assar as pizzas...

Eu ainda estou analisando .. e um dos meus receios de lançar outro preço é exatamento isso... imaginarem que não tá indo bem e tal...

Eu tenho 2 tamanhos.. o grande e o pequeno...

Então pensei em lançar a massa mais fina e com o diferencial de não usar queijo no tamanho médio... 30cm...

Duas pessoas, em um mês, me pediram para mandar a pizza sem queijo.. então vejo que este mercado tem público tbm...

Estou no começo e cheio de idéias.. por isso lanço aqui para pegar a experiência de vc´s e analisar o que é melhor para o meu estabelecimento...

Obrigado pelas dicas..

Abraços
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rafaelghellere
MASSEIRO
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default Re: Qual carne usar para (filé)

Mensagem por maurobonas em Sex 04 Maio 2012, 17:45

Já tive venda de pizza sem mussarela para clientes com intolerância a lactose, deveria existir uma mussarela de soja.
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maurobonas
PIZZAIOLLO
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