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Queijo derretido

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default Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 19:25

Olá galera, faço pizzas em casa, em meu forno caseiro (à gás) com uma pedra para pizza.
Finalmente, desde que comprei a pedra, consegui fazer pizzas mais crocantes.

Segue, porém, um problema... gostaria de deixar o queijo mais derretido, como no da foto:



O meu queijo parece ficar meio ressecado, não tendo tal elasticidade.
De certa forma, também acho que o queijo fica um tanto sem gosto... uso a mussarela SCALA, que dizem ser uma das melhores, e já fiz testes misturando diferentes queijos...

Qual seria o real segredo para deixar o queijo mais derretido, mais "elástico"?

Obrigado.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 19:51

Olá KreGg,

Antes de mais nada qto tempo vc deixa assando sua pizza? Deduzo pela sua descrição de queijo ressecado que vc esteja assando demais sua pizza deixando o queijo ferver. Tente achar um ponto onde sua massa asse e o echeio derreta ser ferver os queijos. Em um fogão caseiro aqui em casa eu pre asso as massas, cubro e volto ao forno, asso na grelha o mais alto possivel deixando a pizza perto do teto do forno assim eu derreto o recheio e deixo a massa crocante, sem ferver os queijos.


Forte abraço,

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Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 19:58

Olá Scarpelli e obrigado pela resposta,

geralmente pré-asso a massa na pedra por uns 2 minutos e a retiro. Espero esfriar um pouco e monto a pizza. E depois coloco-a direto na pedra por mais uns 5-10 minutos.

Pensando aqui, talvez eu esteja colocando queijo demais na pizza... Geralmente ponho acima de 300g... minha pedra deve ter uns 25cm.
Resultado, a pizza fica bastante alta, por causa do queijo...
Isso pode influenciar?

De qualquer forma, o ponto ideal do queijo seria como, antes de ele borbulhar?

Abs!
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Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 20:14

Essa qtde de queijo vc está usando para uma pizza de 35cm? Também uso em torno de 300gr de queijo na maioria das minhas pizzas. Qto ao ponto exato do queijo vou te falar o que faço, aqui eu uso os queijos aurolat e frizzo que tem um sabor legal e gratinam com facilidade, fico observando o fundo da pizza e o queijo também para não perder o ponto nem de um e nem de outro.



Como pode ver o queijo não ferveu e gratinou, para mim esse é o ponto ideal já que é uma das minhas pizzas que o pessoal mais gosta.

Qquer coisa estamos ai !!!

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Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 21:02

Então, acabei de medir minha pedra aqui, e ela tem 33cm de diâmetro.

Esse queijo gratinado dá uma beleza especial à sua pizza! E com certeza um gostinho também! Parabéns
Mas creio que para gratiná-lo, tenho que ter um forno com alguma coisa que esquente na parte de cima, certo?
Meu forno só possui a chama por baixo...

E ele não gratina o queijo... se deixo por mais tempo, acho que o queijo resseca mesmo, as vezes até descolando da massa.
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default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 21:23

Então, o que faço no forno de fogão convencional é assar a pizza o mais proximo possivel do teto do forno para aproveitar o calor que vem de cima, eu também tenho um forno da granceres de 3 infras mas ainda não estou usando devido a um problema de layout aqui em casa, o forno é gde d+ Para a minha cozinha rsrs... O que posso te falar é mudar a forma como vc está assando suas redondas, dê uma olhada nesse link aqui e verifique a possibilidade de adquirir uma tela dessas, dai vc deixa de assar a pizza direto na pedra e assa na grelha, ai sim vc pode aumentar a distancia da sua pizza em relação ao fundo do forno e diminuir a distancia em relaçao ao teto do forno o que com certeza já ajudará a derreter o queijo sem ferve-lo e deixa-lo ressecado e soltando como vc relatou.

>>> TELA DE COCÇÃO PARA PIZZAS <<<


Experimente assar dessa maneira que te falei que acho que já mudará a cara de suas redondas.

Abraço,

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Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 23:11

Scarpelli interessante... só que parece que o pedido mínimo é de 6 telas...
Mas digamos que eu consiga uma dessas, eu deixaria de usar a pedra?

Eu comprei essa pedra porque ela tem a capacidade de absorver muito calor. Creio que meu forno, por ser caseiro, tem uma boa perda de calor... por isso que antes da pedra, não conseguia fazer pizzas crocantes.
Com a pedra, consertei esse problema.

Estou pensando aqui, e se eu comprasse outra pedra dessa, e colocasse na grelha de cima do forno? Tipo, colocaria a pedra com a pizza na grelha de baixo, e uma pedra, e só ela, na grelha de cima... dessa forma a pedra de cima talvez ajudasse a manter o calor entre as 2 pedras, evitando que o calor dissipe para o topo do forno...
faz sentido?
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Mensagem por Scarpelli em Seg 14 Maio 2012, 11:03

Para mim faz sentido sim, desde que antes de assar você aqueça bem o forno para que a pedra de cima aqueça bem, no passado fiz isso em casa com uma forma comum mesmo e deu um resultado satisfatorio.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 14 Maio 2012, 11:38

Bom dia amigos!
Sobre fogão convencional eu dou aula! Eu uso um Dako de 6 bocas totalmente turbinado! Chamas da ordem de 2,5cm de potência e uma temperatura de trabalho de Bobeou, queimou!
A mudança na cocção das redondas após o uso das telas de alumínio foi fantástica. A tela respira, o que permite a passagem do calor por igual dando ao disco da pizza uma percepção da boa cocção. Mas se vc tentar fazer pizzas, com aparência de forno profissional, usando forno doméstico, só com a preparação do seu forno para queimar mais e consequentemente aumentar a temperatura interna do forno.
Os problemas oriundos dessa transformação:
O meu fogão Dako irá para o lixo!!!! Os desgastes são visíveis nos botões e na própria tinta que começou a se soltar devido a temperatura de trabalho estar acima da projetada para o trabalho do fogão.
O queimador do forno terá de ser trocado devido ao desgaste ocasionados pelas altas temperaturas.
Os botões ou já troquei, devido ao ressecamento e quebra do plástico.
A aparência do fogão é de um fogão extremamente velho e muito surrado.
E o problema maior: A comandante dele chiando no seu ouvido todo dia que quer um novo!
Olha a cor dessa borda sem o ressecamento do queijo.


Observe e tente imaginar a quanto de temperatura se deve estar o forno para preparar uma beleza dessas em 2 minutos e meio.


Olha o fundo da pizza.


Agora, quanto ao queijo esticando em imagens de pizzas, isso está ligado diretamente a quantidade versos a qualidade da mussarela. Não se iluda com imagens de pizzas esticando o queijo, porque profissionalmente se chega a esses resultados com emprego de uma equipe de fotógrafos, muita mussarela e um aparelho desses de maçarico que se usa em culinária para dar esses efeitos bonitos aos pratos. A pizza é pregada a uma tábua e só se movimenta a espátula, dando aquele efeito bacana.
Espero ter ajudo!

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Mensagem por Scarpelli em Seg 14 Maio 2012, 14:43

Ai sim, vlw Gilberto. Tentei ajudar nosso colega até o ponto em que tenho conhecimento. Uso ainda o forno convencional da patroa para assar as pizzas tentando em minhas condições sem muitas modificações chegar a um resultado razoável, mas com suas observações com certeza nosso amigo irá conseguir o resultado esperado.

Abraço,

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 14 Maio 2012, 16:17

Tudo bem Scarpelli???
O fogão convencional nosso de cada dia, não chega a uma temperatura eficientemente alta para dar uma cor rápida a massa sem queimar o queijo, eu te garanto isso. Agora que resolvi radicalizar com o velho Dako é que cheguei a essa conclusão: Temperatura alta sob controle, gera uma pizza maravilhosa mente dourada sem estar queimada ou ressecada. O queijo derrete sem ferver e é ai que está o "X" da questão.
Um abração!

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