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ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza! :: 4º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSA DE PIZZA, DÚVIDAS?
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ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por DED em Qui 24 Maio 2012, 23:16
De beneditojs Para DED, Hoje à(s) 22:37
trabalho com massa preassada mas tenho dificuldade para armazenar a produção!
eu ponho de cinco em cinco em caixa oitavada de pizza, mas toma muito espaço no
freezer alguem poderia me ajudar....
trabalho com massa preassada mas tenho dificuldade para armazenar a produção!
eu ponho de cinco em cinco em caixa oitavada de pizza, mas toma muito espaço no
freezer alguem poderia me ajudar....
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Ded
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por DOUTRINADOR em Qui 24 Maio 2012, 23:23
Caro Benedito, voce pode armazenar o disco pré-assado em sacos plasticos bem fechados em temperatura ambiente por até dois dias.
Isso evitaria que eles fossem ao freezer.
Ou voce poderia deixar uma quantidade para o uso no dia em temperatura ambiente e resfriar apenas uma parte dos discos, mas tudo dependerá de seu volume de vendas diário.
Apesar de meu freezer ser vertical e ter um bom espaço, utilizei este metodo algumas vezes quando tive de estocar outros materiais e perdi espaço.
Isso evitaria que eles fossem ao freezer.
Ou voce poderia deixar uma quantidade para o uso no dia em temperatura ambiente e resfriar apenas uma parte dos discos, mas tudo dependerá de seu volume de vendas diário.
Apesar de meu freezer ser vertical e ter um bom espaço, utilizei este metodo algumas vezes quando tive de estocar outros materiais e perdi espaço.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por beneditojs em Qui 24 Maio 2012, 23:38
OBRIGADO PELA DICA IRMÃO
FICA NA PAZ.
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disco congelado
por Carlos Alberto C. Silveir em Qui 24 Maio 2012, 23:39
Depois de congelada, eu as empilho dentro das respectivas formas em sacos plástico. assim diminui o espaço. Já deixei por mais de 30 dias, faço os discos com borda recheada e não senti diferença do sabor.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por Nilson pereira em Sex 25 Maio 2012, 12:23
Carlos bom dia, Vc faz abre e pré assa por quantos minutos?? e depois de pré assada vc manda para o freezer e no caso vc tira ela quantos minutos antes de assar uma vez guardei por algumas horas no freezer massas abertas mais sem assar e na hora de assar ela fica branca e não assava, alguém sabe me dizer o q porque??
OBS.: no caso ela tem q ser CONGELADA ou pode ficar so refrigerando..
OBS.: no caso ela tem q ser CONGELADA ou pode ficar so refrigerando..
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por beneditojs em Sex 25 Maio 2012, 16:12
NILSON A MINHA MASSA PREASSADA EU TRABALHO COM ELA A CINCO ANOS, EU AS ASSO
ATÉ DOURAR A PARTE DE CIMA E COLOCO PRA GRATINAR POR BAIXO NA PEDRA.
TEM UMA OTIMA ACEITAÇÃO.
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TEM UMA OTIMA ACEITAÇÃO.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por Nilson pereira em Sex 25 Maio 2012, 16:18
Olá Benedito tudo bem! olha so..vc pré assa a massa e guarda elas como? depois so pega e coloca recheio e forno no caso..direto pedra e isso??
Obrigado por compartilhar estas informaçoes pois estou a 2 anos no ramo e sempre trabalhei com massa FRESCA mais entre abrir rechear fornear esta demorando....por isso busco alternativas..
QUANTO AO SABOR BENEDITO ou outro amigo q trabalhe com PRÉ ASSADA seria o mesm o sabor..fresca e Pre assada??
Obrigado por compartilhar estas informaçoes pois estou a 2 anos no ramo e sempre trabalhei com massa FRESCA mais entre abrir rechear fornear esta demorando....por isso busco alternativas..
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por DOUTRINADOR em Sex 25 Maio 2012, 19:50
Nilson a questão é delicada, pois depende de gosto.
Eu prefiro o sabor da pré-assada, outros não, só fazendo um teste em sua pizzaria pra tirar a duvida.
Sobre o armazenamento, o correto é apenas isolar a pizza do ar contido na geladeira.
O ar frio tenderá a torná-la seca, pois solificará a agua contida na massa formando cristais.
Então podemos isolar dentro de sacos plasticos e depois fechalos com um elastico, mas fecha-los muito bem.
Outros utilizam tapwares (caixas plásticas) grandes o suficiente.
EU sempre tirava da geladeira e deixava em temperatura ambiente por pelo menos uma hora, porem, como não sabia qual a quantidade exata tive de adotar o seguinte truque:
Tirava da geladeira e borrifava agua por cima e por baixo do disco.
Isso aumentava a hidratação da massa.
Montava o sabor e mandava direto pro forno.
Qualquer coisa estamos por aqui.
Eu prefiro o sabor da pré-assada, outros não, só fazendo um teste em sua pizzaria pra tirar a duvida.
Sobre o armazenamento, o correto é apenas isolar a pizza do ar contido na geladeira.
O ar frio tenderá a torná-la seca, pois solificará a agua contida na massa formando cristais.
Então podemos isolar dentro de sacos plasticos e depois fechalos com um elastico, mas fecha-los muito bem.
Outros utilizam tapwares (caixas plásticas) grandes o suficiente.
EU sempre tirava da geladeira e deixava em temperatura ambiente por pelo menos uma hora, porem, como não sabia qual a quantidade exata tive de adotar o seguinte truque:
Tirava da geladeira e borrifava agua por cima e por baixo do disco.
Isso aumentava a hidratação da massa.
Montava o sabor e mandava direto pro forno.
Qualquer coisa estamos por aqui.
Nilson pereira escreveu:Olá Benedito tudo bem! olha so..vc pré assa a massa e guarda elas como? depois so pega e coloca recheio e forno no caso..direto pedra e isso??
Obrigado por compartilhar estas informaçoes pois estou a 2 anos no ramo e sempre trabalhei com massa FRESCA mais entre abrir rechear fornear esta demorando....por isso busco alternativas..
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por beneditojs em Sex 25 Maio 2012, 23:16
Bom amigo Nilson eu adotei a massa tradicional preassada desde que comecei pra ela manter se macia eu não congelo, depois de feita e fria eu apenas resfrio ou seja mantenho
no frizeer na posição refrigerador no termostato, conforme vou usando vou repondo.
atualmente eu as guardo de cinco em cinco em caixas de pizza mesmo uma sobre a outra mas isso eu vou mudar detona muito as caixas.
Nilson eu asso as massa até ela dourar na parte de cima do forno na grade, aseguir eu desço elas para pedra onde eu deixo elas gratinarem por baixo, ou seja mlnhas massas ficam assadas, e não preassada certo.E mantenho cerca 80 a 90 disco de pizza resfriado no frizeer, no inicio do expediente a primeira coisa a se fazer é retirar do frizeer 5 ou 6 caixas de pizza e colocar perto do forno comforme vai saindo é só montar e colocar na pedra só pra dereter o queijo na forma mesmo nunca colocar direto na pedra pois isso já foi feito anteriomente.
E ai vai um massete no inicio as massas ficavam meio dura para resolver isso eu adciono um ovo por quilo de farinha.
espero ter ajudado boas vendas fica na paz....
obs o forno sempe 180 a 200 gr
no frizeer na posição refrigerador no termostato, conforme vou usando vou repondo.
atualmente eu as guardo de cinco em cinco em caixas de pizza mesmo uma sobre a outra mas isso eu vou mudar detona muito as caixas.
Nilson eu asso as massa até ela dourar na parte de cima do forno na grade, aseguir eu desço elas para pedra onde eu deixo elas gratinarem por baixo, ou seja mlnhas massas ficam assadas, e não preassada certo.E mantenho cerca 80 a 90 disco de pizza resfriado no frizeer, no inicio do expediente a primeira coisa a se fazer é retirar do frizeer 5 ou 6 caixas de pizza e colocar perto do forno comforme vai saindo é só montar e colocar na pedra só pra dereter o queijo na forma mesmo nunca colocar direto na pedra pois isso já foi feito anteriomente.
E ai vai um massete no inicio as massas ficavam meio dura para resolver isso eu adciono um ovo por quilo de farinha.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por leonardogararu em Qui 26 Jul 2012, 18:51
olá a todos!
eu pré-assei umas e as guradei na geladeira uma em cima da outra em uma bolsa plástica, quando fui usa-la ela tava muito úmida, coloquei o recheio e tal, e quando fui provar a massa ficou úmida ainda meia mole com gosto diferente. vcs sabem me informar o motivo? obrigado a todos
eu pré-assei umas e as guradei na geladeira uma em cima da outra em uma bolsa plástica, quando fui usa-la ela tava muito úmida, coloquei o recheio e tal, e quando fui provar a massa ficou úmida ainda meia mole com gosto diferente. vcs sabem me informar o motivo? obrigado a todos
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por GILBERTO COSTA em Qui 26 Jul 2012, 20:02
Leonardo, qual a sua receita? Qual o tempo de pré assamento e qual a temperatura de seu forno no pré assamento?
Será que vc realmente fez a coisa certa?
Nos fale o seu processo para que possamos identificar algum possível erro.
Um abraço!
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por leonardogararu em Sex 27 Jul 2012, 14:12
olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
o forno que fiz foi um residencial
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa de açucar
1 pacotinho de fermento biologico granulado ou 30grs do fermento fresco (você pode até comprar em padarias)
1 ovo (gema e clara separadas)
40 ml de azeite extra-virgem
500 ml de água tépica (que nem de dar banho em bebê) - nada de água quente (volume aproximado)
ervas a gosto (eu uso orégano e alecrim desidratados)
1 pitada de nós moscada
valeu, te admiro muito cara.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por GILBERTO COSTA em Sex 27 Jul 2012, 17:11
Obrigado Leonardo!
Eu uso a Massa Secreta sem maçã! É minha massa básica, já a faço de olhos fechados. Vc tb pode fazer testes com a Brasiliana II, que usa guaraná na massa.
Eu não separo clara de gema, eu bato tudo junto! E a proporção de açúcar eu uso 3 vezes maior que a de sal. Para uma colher de sopa de sal, eu uso 3 de açúcar.
Experimenta um teste com ela e depois nos diz.
Um abração!
Eu uso a Massa Secreta sem maçã! É minha massa básica, já a faço de olhos fechados. Vc tb pode fazer testes com a Brasiliana II, que usa guaraná na massa.
Eu não separo clara de gema, eu bato tudo junto! E a proporção de açúcar eu uso 3 vezes maior que a de sal. Para uma colher de sopa de sal, eu uso 3 de açúcar.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por leonardogararu em Sex 27 Jul 2012, 18:39
olá gilberto!
as receitas de massa que você me indicou elas são crocantes? é que o pessoal aqui da cidade que moro gostam mais de massa macia. e essa receita da Bia ficou do jeito que eu queria, só estou com esse problema da refrigeração.
valeu cara
as receitas de massa que você me indicou elas são crocantes? é que o pessoal aqui da cidade que moro gostam mais de massa macia. e essa receita da Bia ficou do jeito que eu queria, só estou com esse problema da refrigeração.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por GILBERTO COSTA em Sex 27 Jul 2012, 18:53
Leonardo, a massa de pizza, normalmente é crocante por baixo e macia por cima. Massas que normalmente são muito macias e grossas eu não gosto. Pra mim eu aprecio a massa fina e crocante, tipo taco pizza, para as pizzas doces e um pouco menos crocante que o taco para as salgadas.
Vc deve fazer testes sempre!
Eu, quando uma pessoa me pede e vai levar tipo 4 pizzas, eu faço a massa conforme o cliente gosta, mas no delivery é minha massa e do meu jeito.
Algumas pessoas gostam de massa macia, branca e quase crua. Pedem para caprichar no queijo e nos outros recheios. Eu não mudo nada, não acrescento nada a mais só porque o cliente pediu caprichada. Todas as minhas pizzas são caprichadas!
Tenha seu próprio modo e jeito de preparar as suas pizzas e não fique dando ouvidos a clientes com muita frequência, senão vc vai se complicar e suas pizzas não terá personalidade própria. É bom a atenção ao cliente, porém com cuidado.
Vc é vc! Seja vc sempre! E quem pedir suas pizzas, saberá como a receberá. Cuidado tb com imagens em cardápio de pizzas que não são suas. A decepção de não receber uma pizza como a que está na foto, queima a sua pizzaria.
Boa noite!
Vc deve fazer testes sempre!
Eu, quando uma pessoa me pede e vai levar tipo 4 pizzas, eu faço a massa conforme o cliente gosta, mas no delivery é minha massa e do meu jeito.
Algumas pessoas gostam de massa macia, branca e quase crua. Pedem para caprichar no queijo e nos outros recheios. Eu não mudo nada, não acrescento nada a mais só porque o cliente pediu caprichada. Todas as minhas pizzas são caprichadas!
Tenha seu próprio modo e jeito de preparar as suas pizzas e não fique dando ouvidos a clientes com muita frequência, senão vc vai se complicar e suas pizzas não terá personalidade própria. É bom a atenção ao cliente, porém com cuidado.
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Boa noite!
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por leonardogararu em Sex 27 Jul 2012, 19:53
muito boa suas dicas!!!
o pessoal aqui não gosta de pizza crocante, pois acham ruim de cortar no prato.. essas coisas.
no caso da receita de Bia, eu deixei a massa ñ muito grossa e ela não ficou borrachuda, ficou boa de cortar bem macia msm. poucas pessoas aqui gostam de pizza crocante.
Gilberto um prazer você está me dando dicas, obrigado.
moro aqui em Sergipe, quando quiser vir aqui é só avisar.
o pessoal aqui não gosta de pizza crocante, pois acham ruim de cortar no prato.. essas coisas.
no caso da receita de Bia, eu deixei a massa ñ muito grossa e ela não ficou borrachuda, ficou boa de cortar bem macia msm. poucas pessoas aqui gostam de pizza crocante.
Gilberto um prazer você está me dando dicas, obrigado.
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por GILBERTO COSTA em Sex 27 Jul 2012, 20:22
Valeu Leonardo, cidade bacana a sua!
Grato pelo convite!
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por Scarpelli em Sex 27 Jul 2012, 22:25
leonardogararu escreveu:olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
o forno que fiz foi um residencial
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa de açucar
1 pacotinho de fermento biologico granulado ou 30grs do fermento fresco (você pode até comprar em padarias)
1 ovo (gema e clara separadas)
40 ml de azeite extra-virgem
500 ml de água tépica (que nem de dar banho em bebê) - nada de água quente (volume aproximado)
ervas a gosto (eu uso orégano e alecrim desidratados)
1 pitada de nós moscada
valeu, te admiro muito cara.
Apesar de gostar tbem de colocar azeite de oliva na massa, faço com moderação pois o azeite tende a deixar a massa ressecada, diferente do oleo de soja que tende a deixar mais macia, qto a temperatura da agua qquer coisa a cima de aproximadamente 24º estaremos matando o fermento prejudicando assim o bom andamento da receita.
Forte abraço,
Scarpelli
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Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
por leonardogararu em Sab 28 Jul 2012, 20:15
olá Scarpelli!
você conhece alguma receita de massa extra macia?
nessa receita que eu estou utilizando o que vc indicaria de troca para que a massa fique mais macia?
abraços
você conhece alguma receita de massa extra macia?
nessa receita que eu estou utilizando o que vc indicaria de troca para que a massa fique mais macia?
abraços
Scarpelli escreveu:leonardogararu escreveu:olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
o forno que fiz foi um residencial
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa de açucar
1 pacotinho de fermento biologico granulado ou 30grs do fermento fresco (você pode até comprar em padarias)
1 ovo (gema e clara separadas)
40 ml de azeite extra-virgem
500 ml de água tépica (que nem de dar banho em bebê) - nada de água quente (volume aproximado)
ervas a gosto (eu uso orégano e alecrim desidratados)
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valeu, te admiro muito cara.
Apesar de gostar tbem de colocar azeite de oliva na massa, faço com moderação pois o azeite tende a deixar a massa ressecada, diferente do oleo de soja que tende a deixar mais macia, qto a temperatura da agua qquer coisa a cima de aproximadamente 24º estaremos matando o fermento prejudicando assim o bom andamento da receita.
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