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Mensagem por DED Qui 24 Maio 2012, 23:16

De beneditojs Para DED, Hoje à(s) 22:37

trabalho com massa preassada mas tenho dificuldade para armazenar a produção!
eu ponho de cinco em cinco em caixa oitavada de pizza, mas toma muito espaço no
freezer alguem poderia me ajudar....

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Maio 2012, 23:23

Caro Benedito, voce pode armazenar o disco pré-assado em sacos plasticos bem fechados em temperatura ambiente por até dois dias.

Isso evitaria que eles fossem ao freezer.
Ou voce poderia deixar uma quantidade para o uso no dia em temperatura ambiente e resfriar apenas uma parte dos discos, mas tudo dependerá de seu volume de vendas diário.

Apesar de meu freezer ser vertical e ter um bom espaço, utilizei este metodo algumas vezes quando tive de estocar outros materiais e perdi espaço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Mensagem por beneditojs Qui 24 Maio 2012, 23:38

OBRIGADO PELA DICA IRMÃO
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default disco congelado

Mensagem por Carlos Alberto C. Silveir Qui 24 Maio 2012, 23:39

Depois de congelada, eu as empilho dentro das respectivas formas em sacos plástico. assim diminui o espaço. Já deixei por mais de 30 dias, faço os discos com borda recheada e não senti diferença do sabor.
Carlos Alberto C. Silveir
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default Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs

Mensagem por Nilson pereira Sex 25 Maio 2012, 12:23

Carlos bom dia, Vc faz abre e pré assa por quantos minutos?? e depois de pré assada vc manda para o freezer e no caso vc tira ela quantos minutos antes de assar uma vez guardei por algumas horas no freezer massas abertas mais sem assar e na hora de assar ela fica branca e não assava, alguém sabe me dizer o q porque??
OBS.: no caso ela tem q ser CONGELADA ou pode ficar so refrigerando..
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default Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs

Mensagem por beneditojs Sex 25 Maio 2012, 16:12

NILSON A MINHA MASSA PREASSADA EU TRABALHO COM ELA A CINCO ANOS, EU AS ASSO
ATÉ DOURAR A PARTE DE CIMA E COLOCO PRA GRATINAR POR BAIXO NA PEDRA.
TEM UMA OTIMA ACEITAÇÃO.
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default Re: ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs

Mensagem por Nilson pereira Sex 25 Maio 2012, 16:18

Olá Benedito tudo bem! olha so..vc pré assa a massa e guarda elas como? depois so pega e coloca recheio e forno no caso..direto pedra e isso??
Obrigado por compartilhar estas informaçoes pois estou a 2 anos no ramo e sempre trabalhei com massa FRESCA mais entre abrir rechear fornear esta demorando....por isso busco alternativas..

QUANTO AO SABOR BENEDITO ou outro amigo q trabalhe com PRÉ ASSADA seria o mesm o sabor..fresca e Pre assada??
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 25 Maio 2012, 19:50

Nilson a questão é delicada, pois depende de gosto.

Eu prefiro o sabor da pré-assada, outros não, só fazendo um teste em sua pizzaria pra tirar a duvida.

Sobre o armazenamento, o correto é apenas isolar a pizza do ar contido na geladeira.
O ar frio tenderá a torná-la seca, pois solificará a agua contida na massa formando cristais.
Então podemos isolar dentro de sacos plasticos e depois fechalos com um elastico, mas fecha-los muito bem.
Outros utilizam tapwares (caixas plásticas) grandes o suficiente.

EU sempre tirava da geladeira e deixava em temperatura ambiente por pelo menos uma hora, porem, como não sabia qual a quantidade exata tive de adotar o seguinte truque:
Tirava da geladeira e borrifava agua por cima e por baixo do disco.
Isso aumentava a hidratação da massa.
Montava o sabor e mandava direto pro forno.

Qualquer coisa estamos por aqui.

Nilson pereira escreveu:Olá Benedito tudo bem! olha so..vc pré assa a massa e guarda elas como? depois so pega e coloca recheio e forno no caso..direto pedra e isso??
Obrigado por compartilhar estas informaçoes pois estou a 2 anos no ramo e sempre trabalhei com massa FRESCA mais entre abrir rechear fornear esta demorando....por isso busco alternativas..

QUANTO AO SABOR BENEDITO ou outro amigo q trabalhe com PRÉ ASSADA seria o mesm o sabor..fresca e Pre assada??

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Mensagem por beneditojs Sex 25 Maio 2012, 23:16

Bom amigo Nilson eu adotei a massa tradicional preassada desde que comecei pra ela manter se macia eu não congelo, depois de feita e fria eu apenas resfrio ou seja mantenho
no frizeer na posição refrigerador no termostato, conforme vou usando vou repondo.
atualmente eu as guardo de cinco em cinco em caixas de pizza mesmo uma sobre a outra mas isso eu vou mudar detona muito as caixas.
Nilson eu asso as massa até ela dourar na parte de cima do forno na grade, aseguir eu desço elas para pedra onde eu deixo elas gratinarem por baixo, ou seja mlnhas massas ficam assadas, e não preassada certo.E mantenho cerca 80 a 90 disco de pizza resfriado no frizeer, no inicio do expediente a primeira coisa a se fazer é retirar do frizeer 5 ou 6 caixas de pizza e colocar perto do forno comforme vai saindo é só montar e colocar na pedra só pra dereter o queijo na forma mesmo nunca colocar direto na pedra pois isso já foi feito anteriomente.
E ai vai um massete no inicio as massas ficavam meio dura para resolver isso eu adciono um ovo por quilo de farinha.
espero ter ajudado boas vendas fica na paz....

obs o forno sempe 180 a 200 gr
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Mensagem por leonardogararu Qui 26 Jul 2012, 18:51

olá a todos!

eu pré-assei umas e as guradei na geladeira uma em cima da outra em uma bolsa plástica, quando fui usa-la ela tava muito úmida, coloquei o recheio e tal, e quando fui provar a massa ficou úmida ainda meia mole com gosto diferente. vcs sabem me informar o motivo? obrigado a todos
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 26 Jul 2012, 20:02

Leonardo, qual a sua receita? Qual o tempo de pré assamento e qual a temperatura de seu forno no pré assamento?
Será que vc realmente fez a coisa certa?
Nos fale o seu processo para que possamos identificar algum possível erro.
Um abraço!

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Mensagem por leonardogararu Sex 27 Jul 2012, 14:12

olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
o forno que fiz foi um residencial

1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa de açucar
1 pacotinho de fermento biologico granulado ou 30grs do fermento fresco (você pode até comprar em padarias)
1 ovo (gema e clara separadas)
40 ml de azeite extra-virgem
500 ml de água tépica (que nem de dar banho em bebê) - nada de água quente (volume aproximado)
ervas a gosto (eu uso orégano e alecrim desidratados)
1 pitada de nós moscada


valeu, te admiro muito cara.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Jul 2012, 17:11

Obrigado Leonardo!
Eu uso a Massa Secreta sem maçã! É minha massa básica, já a faço de olhos fechados. Vc tb pode fazer testes com a Brasiliana II, que usa guaraná na massa.
Eu não separo clara de gema, eu bato tudo junto! E a proporção de açúcar eu uso 3 vezes maior que a de sal. Para uma colher de sopa de sal, eu uso 3 de açúcar.
Experimenta um teste com ela e depois nos diz.
Um abração!

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Mensagem por leonardogararu Sex 27 Jul 2012, 18:39

olá gilberto!

as receitas de massa que você me indicou elas são crocantes? é que o pessoal aqui da cidade que moro gostam mais de massa macia. e essa receita da Bia ficou do jeito que eu queria, só estou com esse problema da refrigeração.

valeu cara
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Jul 2012, 18:53

Leonardo, a massa de pizza, normalmente é crocante por baixo e macia por cima. Massas que normalmente são muito macias e grossas eu não gosto. Pra mim eu aprecio a massa fina e crocante, tipo taco pizza, para as pizzas doces e um pouco menos crocante que o taco para as salgadas.
Vc deve fazer testes sempre!
Eu, quando uma pessoa me pede e vai levar tipo 4 pizzas, eu faço a massa conforme o cliente gosta, mas no delivery é minha massa e do meu jeito.
Algumas pessoas gostam de massa macia, branca e quase crua. Pedem para caprichar no queijo e nos outros recheios. Eu não mudo nada, não acrescento nada a mais só porque o cliente pediu caprichada. Todas as minhas pizzas são caprichadas!
Tenha seu próprio modo e jeito de preparar as suas pizzas e não fique dando ouvidos a clientes com muita frequência, senão vc vai se complicar e suas pizzas não terá personalidade própria. É bom a atenção ao cliente, porém com cuidado.
Vc é vc! Seja vc sempre! E quem pedir suas pizzas, saberá como a receberá. Cuidado tb com imagens em cardápio de pizzas que não são suas. A decepção de não receber uma pizza como a que está na foto, queima a sua pizzaria.
Boa noite!

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Mensagem por leonardogararu Sex 27 Jul 2012, 19:53

muito boa suas dicas!!!

o pessoal aqui não gosta de pizza crocante, pois acham ruim de cortar no prato.. essas coisas.
no caso da receita de Bia, eu deixei a massa ñ muito grossa e ela não ficou borrachuda, ficou boa de cortar bem macia msm. poucas pessoas aqui gostam de pizza crocante.

Gilberto um prazer você está me dando dicas, obrigado.
moro aqui em Sergipe, quando quiser vir aqui é só avisar.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 27 Jul 2012, 20:22

Valeu Leonardo, cidade bacana a sua!
Grato pelo convite!

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Mensagem por Scarpelli Sex 27 Jul 2012, 22:25

leonardogararu escreveu:olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
o forno que fiz foi um residencial

1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de sal
1 colher de sopa de açucar
1 pacotinho de fermento biologico granulado ou 30grs do fermento fresco (você pode até comprar em padarias)
1 ovo (gema e clara separadas)
40 ml de azeite extra-virgem
500 ml de água tépica (que nem de dar banho em bebê) - nada de água quente (volume aproximado)
ervas a gosto (eu uso orégano e alecrim desidratados)
1 pitada de nós moscada


valeu, te admiro muito cara.


Apesar de gostar tbem de colocar azeite de oliva na massa, faço com moderação pois o azeite tende a deixar a massa ressecada, diferente do oleo de soja que tende a deixar mais macia, qto a temperatura da agua qquer coisa a cima de aproximadamente 24º estaremos matando o fermento prejudicando assim o bom andamento da receita.

Forte abraço,

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Mensagem por leonardogararu Sab 28 Jul 2012, 20:15

olá Scarpelli!
você conhece alguma receita de massa extra macia?
nessa receita que eu estou utilizando o que vc indicaria de troca para que a massa fique mais macia?
abraços





Scarpelli escreveu:
leonardogararu escreveu:olá gilberto a receita que eu usei foi a da Bia que em um poste desses.
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valeu, te admiro muito cara.


Apesar de gostar tbem de colocar azeite de oliva na massa, faço com moderação pois o azeite tende a deixar a massa ressecada, diferente do oleo de soja que tende a deixar mais macia, qto a temperatura da agua qquer coisa a cima de aproximadamente 24º estaremos matando o fermento prejudicando assim o bom andamento da receita.

Forte abraço,

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Mensagem por Márcia luz Seg 31 Ago 2020, 07:46

Olá! Chegando agora, sem experiência...
Tenho feito pizza em forno doméstico e massa pre assada, fermentação de 01:00 hora. Armazenando em plástico na geladeira mas está ficando muito crocante assada no forno a gás,
.ou emborrachada no forno elétrico. As vezes mofa... Não sei como agir, preciso trabalhar mas não posso investir no momento, estou usando a garagem e delivery. Podem me ajudar com dicas ou é só milagre kkkk

Márcia luz
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Mensagem por Márcia luz Seg 31 Ago 2020, 07:48

Olá! Chegando agora, sem experiência...
Tenho feito pizza em forno doméstico e massa pre assada, fermentação de 01:00 hora. Armazenando em plástico na geladeira mas está ficando muito crocante assada no forno a gás,
.ou emborrachada no forno elétrico. As vezes mofa... Não sei como agir, preciso trabalhar mas não posso investir no momento, estou usando a garagem e delivery. Podem me ajudar com dicas ou é só milagre kkkk

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Mensagem por HASSIN Sex 04 Set 2020, 23:28

Olá Márcia, adquira as técnicas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam neste link:

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Atte.
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Márcia luz escreveu:Olá! Chegando agora, sem experiência...
Tenho feito pizza  em forno doméstico e massa pre assada, fermentação de 01:00 hora. Armazenando em plástico na geladeira mas está ficando muito crocante  assada no forno a gás,
.ou emborrachada no forno elétrico. As vezes mofa... Não sei como agir, preciso trabalhar mas não posso investir no momento, estou usando a garagem e delivery. Podem me ajudar com dicas ou é só milagre kkkk

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