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Mensagem por fael_crazy em Sex 08 Jun 2012, 08:00

Este video é de um forno que eu vi recentemente, aparentemente não é direcionada a pizzarias, não tem pedra, mas é interessantissimo, eu sempre tive a idéia de um forno identico, porém não conheço a eficácia para assar pizzar, eu trabalho de uma forma que não asso na pedra, é na tela e sempre em cima das grelhas, para a massa ficar mais mácia, só quando pedem especificamente, que asso na tela junta a pedrã para ficar mais crocante.
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Mensagem por fael_crazy em Sex 08 Jun 2012, 08:13

Interessante que ele é bem compacto e no video como é bem especifico para assar carnes, deixaram a altura das grelhas bem altas, no caso poderia dobrar a quantidade de grelhas ali fácilmente, e de repente mandando fazer umas pedras refratárias, dava para colocá-las nas grelhas. Seriam forneadas 14 pizzas de uma vez!!!

Vi um destes a gás em uso aqui perto de caso assando frango a passarinha, a temperatura de trabalho parecia estar bem alta, pois passei do lado e senti o calor, ele é quase todo de vidro e não sei a eficácia para reter o calor, porém para viasualização do interior é perfeito.
Vi numa loja aqui na minha cidade e estava 2500,00 um a gás.

Marca até 350 no termometro, nos frangos eu não vi a temperatura que estava, porém como é perto, domingo eu passo lá para verificar isso.
O meu é eletrico e marcar até 300, e para mim já é mais que suficiente.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 08 Jun 2012, 11:06

Fael, eu estou com um protótipo parecido á este modelo em construção em uma serralheria, mas o forno que estou construindo é apenas para pizzas.

Estou fazendo primeiro a estrutura, depois vem o sistema de rotação e depois o controle de ambiente (uma invenção minha) que dará uniformidade ao assamento, não importando em qual prateleira está.

Porque estou testando outro?

Este tipo de forno não distribui o calor uniformemente, eu já observei ele em funcionamento e as carnes não ficam todas prontas ao mesmo tempo.

No caso de massas este ponto negativo se torna ainda mais forte, já que o tempo de exposição é imensamente menor.

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Mensagem por fael_crazy em Sab 09 Jun 2012, 02:04

Doutrinador, um forno identico e direcionado a pizzas seria bem interessante.

Nunca testei, porém um dia posso vi atestar, por causa de um movimento mais elevado, adoraria testá-lo, provavelmente parte superior seja mas quente do que a inferior.
Por esse forno ser giratório, e a fonte de calor ser proxíma a ele, acredito que não sairia uma pizza de má qualidade.
O forno multi uso g3 que eu vi pessoalmente em uso não tinha muita diferença na aparencia dos assados, pode até ser que de fato tenha até uma grande diferença, mas se a pizza de 1° grelha sair com 3/4min e a do ultimo sair com 6/8, acho que uma diferença seria no máximo isso,aida teria uma grande vantagem sobre um modela comum. O forno que eu vi eram 7 grelhas, mas para uso como forno de pizza era fácil adicionar mais 3forno ou 4 grelhas.

OBS: Com 11 grelhas dava pra usar duas delas como prateleiras de transição deixando sempre vazias para seram usadas tirando as pizzas dos lugares com o asssado mais rápido e transferindo para os assados mais lentos e vice-versa, e ainda assim forneariamos 9 pizzas por Vez.
Como já disse eu trabalho meu forno no máximo e é com a temp. de 300° graus, ele me satisfaz bem, porém já trabalhei em dias de pouco movimento a 250º para obter um efeito na mussarela que eu acho interessante e consigo obter quando a pizza fica mais tempo no forno, que é a mussarela com aquela crostinha marrom se formando... Essa pizza não é minha,é do scarpelli, mas é disso que eu estava falando...e conseguir esse efeito pelo fato de a pizza ficar um poquinho mais no forno não seria ruim, até o contrário... Forno Multuso G3 201204151805798
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 10:40

Rafael, você falou muito sobre o forno e está corretíssimo em tudo que falou, mas esqueceu de uma coisa:

Imagina este forno cheio de pizzas rodando, suculentas, e o cliente podendo vê-las.

Isso é o melhor.

Quem trabalha com pizza em fatias poderia até usa-lo como estufa, assava em outro forno e este forno serviria como uma estufa.

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Mensagem por Convidado em Sab 09 Jun 2012, 19:50

Rafael e Doutrina,

Já viram estes daqui:

Forno Multuso G3 Fornosrotantescom






Abç.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 20:01

Não Flavio, não tinha visto.

Foi o melhor até hoje.

Rica informação meu amigo, muito rica.

Abraços

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Mensagem por Convidado em Sab 09 Jun 2012, 20:03

Doutrina,

Busca-se parceiro para desenvolver um similar nacional.

Topas????

Flávio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 20:12

Meu amigo Flavio, agora que o segredo se desfez, eu havia pensado em usar o fogo por baixo da pedra que giraria, mas era para apenas uma pizza.

Os caras chegaram primeiro.

Os caras são os caras.

Mas que dá pra fazer algo exatamente da mesma maneira, dá sim.

Abandonei meus protótipos por causa de minha nova profissão.
Infelizmente, como está hoje não me dá tempo pra nada, estou sem dormir desde ontem e agora terminei a contabilidade da loja e irei fazer um aplicativo para calcular margem de lucro dos produtos tomando como base a demanda.
Abaixa-se o lucro por produto, aumenta-se a venda.
Funcionou muito bem hoje e vou adotar.

Mas logo, creio que em um mês estarei novamente com tempo e então...

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Mensagem por Convidado em Sab 09 Jun 2012, 20:16

Doutrina,

Também estou meio enrolado com a prensa.

Vamos falando. Penso em algo menos requintado, porem com as mesmas funcionalidades. Afinal, aqui é Brasil e precisamos de praticidade.

Abç

Flávio

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Mensagem por fael_crazy em Sab 09 Jun 2012, 22:58

ainda não tinha visto, no brasil dee ser o olho da cara, o multi uso, como disse estava a um preço bem justo. Amanhã irei vê-lo em funcionamento e post aqui a minhas impressões.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 10 Jun 2012, 17:29

O que me deixa curioso é a aparencia da pizza depois de assada e os fabricantes fazem questão de não mostrar. Será que fica um produto final de qualidade, se aproximando dos DiVolpi da vida?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 10 Jun 2012, 18:14

Falou bem Scarpelli, e eu lembro a todos que tambem é preciso ter um produto robusto como o Di Volpi.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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