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CALABRESA, QUAL A MELHOR FORMA DE USA-LA

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Mensagem por Campaner em Seg 25 Jun 2012, 18:34

Relembrando a primeira mensagem :

Pessoal,

É o seguinte, fiz o curso recentemente, só que infelizmente só pude fazer o pratico, e é tanta coisa que acontece, tantas duvidas que surgem durante o curso, e agora então nem se fala, durante o curso o Chef. Hassin resposdeu todos, mas alguma acabavamos esquecendo, pq estavamos em um procedimento e nos envolviamos e aquela duvida acaba fugindo da cabeça.

Então preciso de uma ajuda em relação a CALABRESA.

1º QUAL UMA MARCA BOA, COM SABOR GOSTOSO E QUE ALCANCE QUALIDADE AO IR PRO FORNO?

2º EU ESTOU FATIANDO ELA FININHA, PRA QUEM CONHECE TIPO PEPERONI OU SALAMINHO E DISTRIBUINDO UNIFORMIMENTE POR TODA A PIZZA,

3º PRECISO FAZER ALGUMA COISA COM A CALABRESA ANTES OU É SÓ CORTAR MESMO E COBRIR A PIZZA?

É QUE TEM GERADO UMA CERTA GORDURA, CREIO QUE SEJA ASSIM MESMO, MAS SE ME AJUDAREM PASSAREI A TER CERTEZA.

MUITO OBRIGADO

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Mensagem por Scarpelli em Ter 25 Jun 2013, 12:28

Ricardo escreveu:Scarpelli

Faço da mesma forma
Uso Sadia ou Aurora 
Andei fazendo uns testes e pré assando a calabresa o gosto ficou interessante
Tambem coloquei um pouquinho de erva doce,gostei 
Fica a dica
Abraço


Essa da erva doce preciso testar, parece que fica bom ja ouvi varias pessoas comentarem, vou testar sim

Scarpelli
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Mensagem por Carlosnh em Ter 25 Jun 2013, 14:05

Interessante essa dica, deve mudar o gosto.

Carlosnh
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Mensagem por convidado bran em Ter 25 Jun 2013, 19:59

Coloque a erva doce no forno no momento da cocção, ela dá um sabor magnifico, aqui faço uma mescla de ervas para aromatizar minha pizzaria, sempre tenho erva doce na lista.

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Mensagem por neusa moraes em Ter 25 Jun 2013, 20:04

Queridos amigos,adorei a dica da melhor calabresa,vou inaugurar minha pizzaria dia 17-07
 e estava em duvidas sobre a melhor calabresa....vou ficar com a sadia.

grata
 torçam  por mim!!!! bjss e fiquem com DEUS!!!!.
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Mensagem por convidado bran em Ter 25 Jun 2013, 20:08

neusa moraes escreveu:Queridos amigos,adorei a dica da melhor calabresa,vou inaugurar minha pizzaria dia 17-07
 e estava em duvidas sobre a melhor calabresa....vou ficar com a sadia.

grata
 torçam  por mim!!!! bjss e fiquem com DEUS!!!!.
Bem vinda ao Fórum Neusa, no que precisar estaremos aqui para lhe ajudar..

Um grande abraço e sucesso em sua nova pizzaria.

Branzani.
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Mensagem por Scarpelli em Qua 26 Jun 2013, 15:48

Branzani escreveu:Coloque a erva doce no forno no momento da cocção, ela dá um sabor magnifico, aqui faço uma mescla de ervas para aromatizar minha pizzaria, sempre tenho erva doce na lista.

Branzani.


Como perguntar não ofende la vai rsrsrsrs, a erva doce que vocês colocam é a semente?
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Mensagem por Carlosnh em Qua 26 Jun 2013, 18:43

Tem erva doce parecida com orégano.
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Mensagem por Tatiana Paiva em Dom 14 Jul 2013, 16:59

Olá,

Estou abrindo um delivery e a minha pizza de calabresa estou com uma certa dificuldade:
1- pensei que as melhores seriam SADIA E PERDIGÃO?

2- meu multiprocessador e caseiro, ele não fatia calabresa? Será que so o profissional?

Estou bem preucupada com isto, inclusive testei a SADIA E A POZZA FIXOU BEM SALGADA E MUITO APIMENTADA, qual me daria uma bom sabor e conseguiria fatiar bem fina?

Obrigada desde já.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 14 Jul 2013, 17:09

Tatiana Paiva escreveu:Olá,

Estou abrindo um delivery e a minha pizza de calabresa estou com uma certa dificuldade:
1- pensei que as melhores seriam SADIA E PERDIGÃO?

2- meu multiprocessador e caseiro, ele não fatia calabresa? Será que so o profissional?

Estou bem preucupada com isto, inclusive testei a SADIA E A POZZA FIXOU BEM SALGADA E MUITO APIMENTADA, qual me daria uma bom sabor e conseguiria fatiar bem fina?

Obrigada desde já.


Olá Tatiana,

Tente deixar a calabresa no congelador para dar uma endurecida assim fica mais facil fatiar no processador caseiro, se a pizza está ficando salgada tente colocar tomates picados em cubos, isso ajuda a dar uma quebrada no sal e da um toque a mais em sua pizza e também teste a calabresa da aurora, muito boa na pizza e menos salgada que a sadia.
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Mensagem por Tatiana Paiva em Dom 14 Jul 2013, 21:42

Obrigada Scarpelli vou tentar sim.
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Mensagem por Tatiana Paiva em Dom 14 Jul 2013, 21:44

Scarpelli escreveu:
Tatiana Paiva escreveu:Olá,

Estou abrindo um delivery e a minha pizza de calabresa estou com uma certa dificuldade:
1- pensei que as melhores seriam SADIA E PERDIGÃO?

2- meu multiprocessador e caseiro, ele não fatia calabresa? Será que so o profissional?

Estou bem preucupada com isto, inclusive testei a SADIA E A POZZA FIXOU BEM SALGADA E MUITO APIMENTADA, qual me daria uma bom sabor e conseguiria fatiar bem fina?

Obrigada desde já.


Olá Tatiana,

Tente deixar a calabresa no congelador para dar uma endurecida assim fica mais facil fatiar no processador caseiro, se a pizza está ficando salgada tente colocar tomates picados em cubos, isso ajuda a dar uma quebrada no sal e da um toque a mais em sua pizza e também teste a calabresa da aurora, muito boa na pizza e menos salgada que a sadia.
Obrigada Scarpelli vou tentar sim!
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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 15 Jul 2013, 16:34

Eu comprei um processador caseiro e achei que ele fatiou bem a calabresa in natura.
Agora não deixa congelar muito senão pode quebrar a lâmina do fatiador, uma vez que esses produtos domésticos são feitos para quebrar. kkk


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Mensagem por Scarpelli em Seg 15 Jul 2013, 18:10

Pois é, comprei um processador da Philips Wallita, 1000 watts achando que ajudaria e só deu dor de cabeça, então comprei um fatiador profissional e acabaram os problemas, a calabresa ñ deixa congelar senão alem de quebrar o processador ainda vai criar cristais de gelo ai desanda, mas dar um tempo no freezer ajuda a deixar ela mais durinha. No fatiador faço ela bem fininha, fica show.
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Mensagem por gustavotresrios em Ter 16 Jul 2013, 15:53

Eu utilizava a calabresa Sadia, mas está vindo apimentada, então provei a calabresa Seara e digo que está ótimo e o preço é mais em conta que o Sadia (Sadia 9,00, Seara 7,39) com um gosto de defumada, show de bola.
Referente a fatia faço o que o Scarpelli falou, deixo um pouco no freezer para dar uma endurecida, depois fatio no processado Wallita (já quebrou 3 vezes, o meu problema é que espana a rosca de giro daquele suporte que engata com o laminador, daí quando põe pressão não gira), mas enquanto não dá pra ter um profissional a gente vai remendando.....

Forte abraços !
Gustavo.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 16 Jul 2013, 16:27

Essa semana comprei a Sadia e achei ela mais gordurosa. Vou voltar comprar a de antes(Aurora).
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Mensagem por Tatiana Paiva em Ter 23 Jul 2013, 12:01

Tentei amigos e funcionou, viva!!!! 

Obrigada. Atodos
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Mensagem por guilherme.v.lins em Dom 23 Fev 2014, 06:17

Alguem ja usou ou ouviu falar na marca excelencia?

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Mensagem por Pedro Jr em Dom 23 Fev 2014, 07:47

Eu gosto da calabresa Rezende, eu tiro ela da embalagem, tiro a capa, lavo em água corrente, pego um pano limpo e seco a calabresa, coloco em um saco plastico e coloco no freezer.

Assim que a calabresa ficar dura no freezer, tiro ela e fatio, levo a calabresa ao forno por um tempo, o tempo depende da quantidade, ela da uma pré assada e sai muita gordura.

Ai você fica com a calabresa sequinha para fazer suas pizzas.

Obs: Todas as marcas citadas acima são boas, mais para trabalhar, e o custo benefício, acredito na Rezende.

Abraço.

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Mensagem por Julio Ferrari em Ter 02 Dez 2014, 01:05

Eu estou quase abrindo a pizzaria, e pensava em usar o mesmo método que eu uso em casa pra "quebrar" a gordura e o sal das linguiças: eu dou uma fervida antes. Coloco quando a água já está quente, levanta a fervura, desligo o fogo, descansa uns 2 minutos ou 3, e boto pra escorrer e secar. O excesso de gordura vai embora na hora que escorre.
  Eu costumava fazer isso com algumas carnes e linguiças para feijoada (deixa a feijoada mais leve e com um aspecto muito melhor), e quando comecei a preparar pizzas, adaptei.
  Nao posso falar de marcas com vocês, mas a experiência que eu tenho com as calabresas defumadas que encontro aqui foram boas para a pizza, inclusive saem do forno quase crocantes, com um visual de bem assadas, sem perda de sabor (só de sal), e sem soltar óleo na pizza.
   Estive lendo que quase todos os que fazem uma prévia com a calabresa dão uma assada... esse é o jeito correto? Tem alguma desvantagem muito grande com a fervida? custo? tempo? 
   O que eu consigo deduzir é que esse método só não me permitiria congelar, porque ia fazer cristais. Como sempre foi pra usar na hora, nunca tive problemas.
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Mensagem por ISA em Ter 02 Dez 2014, 09:38

Bom dia Julio,

Cozinha é sempre tentativa, erro e acerto. Você desenvolveu a sua técnica e me parece que ela funciona bem. Você pode usar esse procedimento sempre para a quantidade de calabresa que usará no dia. Claro que no início isso será meio complicado porque não saberá ao certo as quantidades vendidas mas isso faz parte do processo de todos que começam. Claro que é um processo mais demorado do que simplesmente levar a calabresa ao forno, mas tudo é uma questão de provar e avaliar os resultados. Se você obtém uma calabresa quase que crocante e sem escorrer óleo na pizza é um resultado fantástico. Seu processo é válido e você deve aplicá-lo! Te sugiro que faça também o teste de levar a calabresa ao forno antes de colocá-la nas pizzas e compare os resultados. Assim você poderá avaliar qual dará uma qualidade maior às suas pizzas!

Abs

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Mensagem por Julio Ferrari em Ter 02 Dez 2014, 23:52

Valeu ISA !   Vou testar e esta semana posto os resultados.
[]s
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Mensagem por ISA em Qua 03 Dez 2014, 09:54

Legal Julio!! Bom teste!! Smile
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Mensagem por HASSIN em Qui 04 Dez 2014, 23:20

CAROS AMIGOS DESTE TÓPICO,
FALANDO DO INGREDIENTE CALABRESA E CONSIDERANDO AS BOAS EXPLICAÇÕES JÁ DEIXADAS NESTE TÓPICO, GOSTARIA DE APORTAR MAIS ALGUMAS ALTERNATIVAS NO USO DESTE TÃO DESEJADO INGREDIENTE:

CALABRESA POR SI SÓ JÁ ESTÁ PRONTA PARA USO.
ANTES MESMO DE CORTÁ-LA, FRITÁ-LA, PROCESSÁ-LA E ETC. ELA JÁ ESTÁ PRONTA PARA SER COMIDA, TAL COMO QUALQUER EMBUTIDO: PRESUNTO, SALAME, MORTADELA ETC.

O MACETE QUE PASSO AQUI PARA VOCÊS SÓ SERÁ UTILIZÁVEL SE CONTAREM COM UMA FATIADORA EFICIENTE E DE BOA QUALIDADE.

QUALQUER EMBUTIDO QUE CONHECEMOS NO MERCADO POSSUI UMA QUANTIDADE GENEROSA DE SAL.

CREIO QUE AS EMPRESAS AUMENTAM O SAL PARA NÃO PERCEBERMOS O QUE REALMENTE VAI NO MEIO DOS EMBUTIDOS E CAMUFLAR OS ODORES DAS CARNES UTILIZADAS.

MAS TUDO BEM, ISSO NÃO É TÃO RELEVANTE CONSIDERANDO QUE A MAIORIA POSSUI UM SABOR APETECÍVEL E PORTANTO, COMEREMOS A GOSTO.

BACON, CALABRESA, SALAME, PEPERONI, TOSCANA, PRESUNTO ETC.

TENTE CORTÁ-LOS O MAIS FINO POSSÍVEL E USÁ-LOS COMO ESTÃO SEM LEVAR À FRITURA, OU PRÉ-ASSA-LOS NO AFÃ DE TIRAR A GORDURA CONTIDA NO INTERIOR DESTES ALIMENTOS.

QUANDO CORTAMOS BEM FINO ESTES ALIMENTOS, TEMOS UMA MAIOR PRODUÇÃO DE USO, NÃO DENOTAM O SABOR EXCESSIVAMENTE SALGADO E ELES LIBERAM POUCO ÓLEO DURANTE O ASSADO DAS PIZZAS.

FAÇO ISSO NOS MEUS CURSOS E OS ALUNOS FICAM IMPRESSIONADOS.

UMA PEÇA DE CALABRESA, BACON, PRESUNTO, SALAME, LOMBINHO ETC DURAM BASTANTE COMIGO E CONSIGO EXTRAIR DOSES EXCEPCIONAIS QUE DEIXAM AS MINHAS PIZZAS FANTÁSTICAS E SABOROSAS E TUDO COM PEQUENA QUANTIDADE MUITO BEM DISTRIBUÍDOS SOBRE AS MINHAS PIZZAS.
MAIS LUCROS PARA TODOS E MELHORES SABORES PARA QUEM COME.

MAS LEMBRE-SE, É PRECISO UMA BOA FATIADORA, JÁ QUE AS PROCESSADORAS NÃO CONSEGUEM CHEGAR NA FINA ESPESSURA ALCANÇADA PELA FATIADORA DE FRIOS.

A PROPÓSITO, A MARCA DE FATIADORA QUE USO NA ESCOLA É UMA ITALIANA CHAMADA ABM.
POR SINAL, EXCELENTE EQUIPAMENTO!

ATTE.

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Mensagem por Julio Ferrari em Sex 05 Dez 2014, 01:16

Caramba ..  aí o mestre detonou o meu processador, que pelo jeito vou ter que deixar só pra cortar repolho! Embarassed 

jocolor   Brincadeiras a parte, está coberto de razão, e já me abriu os olhos pra usar a fatiadora com outras coisas que eu tinha planejado usar com o processador, como a linguiça.
   Justamente a duas semanas atrás fiz uma pizza e mostrei a minha esposa que com 1/2 "salamito" bem cortado (tipo um salame que é vendido aqui como uma linguiça de uns 10 ou 12 cms x 2 ou 3 de diâmetro, não sei a medida exata) eu cobri uma pizza inteira de 35 e ainda sobrou pra beliscar. Isso foi pra comparar com uma pizza que comemos perto do meu ponto, e que coloca 8 rodelas (sim, 8!) na pizza. "Pra que fazem isso? Olha só como rende!" - falei.
   
   Obrigado fórum, e obrigado Hassin - eu só comprei uma fatiadora depois que li aqui sobre a melhor apresentação da muçarela na pizza e na forma prática como a Isa coloca as fatias na cuba, e agora já tenho outros fatores que com certeza vão ajudar no retorno desse investimento!

[]s

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Dez 2014, 15:03

Por nada meu amigo Julio.
Como é bom perceber o que realmente é certo e nos convém.
Quando fazemos as coisas incorretas elas apenas retornam em forma de prejuízo.
O importante na formação de uma pizza não é a quantidade e sim a uma distribuição que encante os olhos e o paladar do nosso consumidor.

Atte.

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Mensagem por f.bnetto23 em Dom 26 Abr 2015, 19:49

Já comecei a dar uma pesquisada em uns fatiadores depois de ler o que o Hassin escreveu...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 26 Abr 2015, 20:21

Esta semana eu afiei as facas de duas fatiadoras da marca Prix, muito boas por sinal. Elas são fabricadas pela Toledo do Brasil.
Achei as engrenagens e articuladores "taludos", bons para o trabalho do dia a dia.

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Mensagem por f.bnetto23 em Dom 26 Abr 2015, 20:48

Prix é top, porém para mim ando pesquisando os da arbel pelo valor e ainda estou para abrir a pizzaria hehehehe

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 26 Abr 2015, 21:59

Realmente não pesquisei preço e no inicio é o que mais conta, tens toda razão.

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