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Bordas douradas ou não

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Mensagem por Scarpelli em Sab 30 Jun 2012, 21:58

Olá amigos do forum, se alguem puder esclarecer mais sobre o assunto fica o espaço, mas vou comentar uma peculiaridade que notei em pizzas da mesma massada.

Ontem dia 29/06 fiz 12 pizzas para amigos meus mas para horarios diferentes. boleei as massas e assei metade para o almoço, essas do almoço fermentação de 30 minutos aproximadamente, essas ficaram com as bordas douradas, lindas. As outras como eu iria assar somente a noite, reboleei elas novamente uns 30 minutos antes de abrir os discos. Essas tiveram mais dificuldade em ficar com as bordas douradas.

Como nós sabemos o fermento é um fungo que se alimenta do açucar encontrado na massa e o açucar tbém é fundamental para obtermos uma coloração dourada ao assarmos a massa. Então para mim a diferença das bordas douradas ou não passa pelo tempo de fermentação da massa, visto que com um maior tempo de fermentação aumenta o tempo em que os fungos do fermento se alimentam do açucar da massa interferindo assim diretamente na coloração da mesma. Hoje 30/06 fiz 4 pizzas, fiz a massa, boleei e pré-assei todos os discos com tempo de fermentação de 30 minutos e adivinhem, todas elas com bordas ficando douradas com facilidade.

Será que isso realmente procede?

Forte abraço,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 30 Jun 2012, 22:13

Scarpelli, eu imagino que seja mais ligado ao açúcar.

"Imagino, veja bem".

Na primeira massada o cabrinhas do fermento estavam com bastante fome, mas quando se levou a pizza ao forno ainda havia açúcar em quantidade.

Na segunda massada você deu tempo pros cabrinhas do fermento comerem todo o açúcar, e como ele estava pouco a borda não dourou.

Bóra falar de química, adoro isso.

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