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Mensagem por roferpatos Seg 27 Jul 2009, 12:25

Olá, pessoal.
Minhas pizzas estão ficando crua por baixo.
uso um forno a gás da progás, ele chega a 250º aí a pizza por cima fica linda mas crua por baixo.
uso forma de aluminio pra assar.

Será que é o forno a massa ou tudo junto?
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Mensagem por Convidad Seg 27 Jul 2009, 13:39

Olá, Rofer.
Irei dar minha humilde opinião.
Se sua bandeja de aluminio não possuir furos em baixo para deixar que se passe o calor poderá ocasionar isso.
Que modelo é o seu forno progáz?
Não sei quanto a temperatura, mas seria possível fazer nesta temperatura embora é sugerido ao menos 280 a 320 graus......
Outra coisa não pode ser assada diretamente na pedra do forno (se ele possuir)?

roferpatos escreveu:Olá, pessoal.
Minhas pizzas estão ficando crua por baixo.
uso um forno a gás da progás, ele chega a 250º aí a pizza por cima fica linda mas crua por baixo.
uso forma de aluminio pra assar.

Será que é o forno a massa ou tudo junto?

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Mensagem por Dan Seg 27 Jul 2009, 13:56

Rofer...

Seguinte....

ja tive esse tipo de problema quando usava um forno similar ao PRogas.

Tinha duas situações.

1) se o frono estivesse a 300º ou mais o(ideal para esse forno) ela assava por igual.

2) Se o forno estive abaixo de 280º eu colocava em cima (grelha)... depois embaixo. dava trabalho, mas resolvia.

mas o ideal é vc só colocar as pizzas em temperatura mais alta.

abç
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Mensagem por pepperoni Seg 27 Jul 2009, 14:55

Massa crua por baixo

Massa crua por baixo Icon_post_target por roferpatos Hoje à 12:25

Olá, pessoal.
Minhas pizzas estão ficando crua por baixo.
uso um forno a gás da progás, ele chega a 250º aí a pizza por cima fica linda mas crua por baixo.
uso forma de aluminio pra assar.

Será que é o forno a massa ou tudo junto?


QUAL O SITEMA QUE VC ULTILIZA DE MASSA?
-SUAS MASSAS NAO SAO PRÉ ASSADA E COLOCADA NA FORMA?
-VC ABRE A MASSA NA HORA E JÁ COLOCA NA FORMA E MONTA?
-?
ABRAÇOS.
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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por Joka pizzolino Seg 27 Jul 2009, 14:58

Uma situação que pode deixar as redondas cruas tbm é a possibilidade de colocar muito recheio...
Não estou dizendo que este é o seu caso mas muitas vezes isso pode acontecer.
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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por Convidad Seg 27 Jul 2009, 15:09

Roferpatos,

Acho melhor vc passar mais informações do seu processo de trabalho, desde o tipo de massa até sua saida do forno já pronta!
Eu ja tive problemas semelhantes, porem teriamos que ter mais informações de seu processo pra dar informações corretas OK!!

Ricki Graeff

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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por roferpatos Seg 27 Jul 2009, 15:57

Bem, a massa é aberta na hora e montada na forma de aluminio.
minha massa não vai ovo e feita com água.
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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por Chevago Seg 27 Jul 2009, 22:01

Estou com um problema parecido.

Utilizo o forno fli900 da Granomaq.
Minha massa é aberta na hora e vai direto na pedra refratária.
Fica excelente "por cima", mas um pouco crua "no meio".
Será que é a massa?
Ou a maneira que eu asso as pizzas?
Baixei a "potência" dos queimadores em cima e subi os "de baixo".
Mas, por vezes, a massa queima em baixo e fica crua no meio.
Alguém opina?
Desde já eu agradeço.

Abraços
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default Respondendo ao Chevago

Mensagem por Cheff Hassin Seg 27 Jul 2009, 23:12

Caro Chevago,
Acredito que o problema que você está tendo, ocorre devido a uma falta de maior intimidade com o teu forno.
Se você possui quemadores por cima e por baixo, então a massa não deveria ficar crua exceto que a temperatura da pedra esteja incorreta, e nesse caso, pelo que você expõe, a pedra refratária está mal orientada na sua temperatura.
Pergunto-te:
Seu forno possui relógio de temperatura?
Se não tiver, coloque um relógio no forno e assim poderá monitorizar a temperatura da pedra num calor ideal para assar as suas pizzas de forma correta.

Vou te dar um exemplo:

Meu forno também possui quemadores inferiores e superiores!
É um forno a gás com câmara refratária e pedra de cocção refratária.
Quando inicio as minhas atividades, com o forno ainda frio, ligo os quemadores inferiores e superiores até alcançarem a temperatura de 220º graus.
Isso leva em média 1 hora!
Logo que o forno alcança essa temperatura, desligo os quemadores inferiores (da pedra) e deixo ligado permanentemente o queimador superior para a cocção das pizzas com uma chama média;
De maneira que a pedra já está na temperatura correta e ela daí pra frente se mantém com o calor do forno e da chama superior.
Se eu ligasse a pedra agora, ela queimaria as massas, pois passaria da temperatura suportável pelas massas. Entendeu?
Você precisa sempre saber qual é a temperatura ideal do seu forno e para isso, necessita testá-lo e assim anotar este valor para assar corretamente as suas pizzas. E o relógio irá ajudá-lo nessa tarefa ok!

Boa sorte amigo!
Sucesso para ti!

Chevago escreveu:Estou com um problema parecido.

Utilizo o forno fli900 da Granomaq.
Minha massa é aberta na hora e vai direto na pedra refratária.
Fica excelente "por cima", mas um pouco crua "no meio".
Será que é a massa?
Ou a maneira que eu asso as pizzas?
Baixei a "potência" dos queimadores em cima e subi os "de baixo".
Mas, por vezes, a massa queima em baixo e fica crua no meio.
Alguém opina?
Desde já eu agradeço.

Abraços
Chevago

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Mensagem por Everton Seg 27 Jul 2009, 23:49

Essa tecnica de furar a bandeja funciona..
Se faz em media quantos furos..
Obs:Etsva pensando nisso hoje rsrsrsr
Abraços..
Everton
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Mensagem por eduardorp Ter 28 Jul 2009, 01:04

eu tinha esse problema e furei, na primeira pizza ja vi o resultado! a pizza ficou bastante crocante, só que ficou as marquinhas dos furos.
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 28 Jul 2009, 01:07

Excelente dica esta bambino!

Agradeço-te por mais esta gentileza entregue aos membros deste fórum!

Carinhoso abraço!

Hassin


bambino escreveu:Olá, Everton.

Existem bandejas que já vem furadas de fabrica.

A jjack que fabrica os fornos de esteira, devem de ter este tipo de forma para vender.

Abaixo exemplos de uma empresa americana que fabrica:

Massa crua por baixo PANSDISKS_COLLAGE

Massa crua por baixo Perbk_ph


Everton escreveu:Essa tecnica de furar a bandeja funciona..
Se faz em media quantos furos..
Obs:Etsva pensando nisso hoje rsrsrsr
Abraços..

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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por Convidad Ter 28 Jul 2009, 01:34

Oi Hassin.
Lhe agradeço pelo comentário, fico muito contente em poder ajudar.

Eduardo,
Os furinhos dão até um ar mais profissional para sua pizza no meu ver.
Essas formas tem uma com uma especie de desenho embaixo diferenciado que recebeu até um nome relacionado com a cidade de nova york.
Mas não me lembro onde vi agora.....

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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por arrichiello Ter 28 Jul 2009, 14:37

caros amigos vou dar minha humilde opinião...

um dos muitos segredos da boa cocção ao meu ver está no equilibrio correto da temperatura da camara e do lastro; elas podem até variar, seja pra mais ou pra menos, mas tem que ser proporcional... o melhor resultado é conseguir assar de forma uniforme no menor tempo possivel. ao meu ver evitando passar dos 3,5minutos

no caso de crua em baixo, imagino ser por falta de temperatura de lastro, se caso o forno não possibilitar o aumento dessa temperatura (dificil de acontecer pois é só deixar os queimadores inferiores mais tempo aquecendo a refrataria inferior) antes de colocar a pizza. em caso de fornos mais potentes eu diria que talvez a camara estivesse com calor em excesso (sempre em relação ao lastro) mas nesse tipo de forno não creio ser o caso.

concluindo: ou vc usa assadeiras furadas como dito acima, ou espera que a temperatura do lastro atinja a temperatura ideal (com certeza mais alta do que vc usa atualmente) se a sua pedra for bem expessa demora mesmo mas chega e ao chegar ela mantem a temperaturacom facilidade.

ps: amigo chevago, com certeza com queimadores inferiores e superiores entrando em armonia com seu forno vc tem a possibilidade de chegar ao resultado esperado, mas independente disso, massa crua no meio geralmente é causada por excesso de ingredientes sobre a massa.

abraço
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Mensagem por arrichiello Ter 28 Jul 2009, 14:47

amigo chevago,

atente tambem ao molho que vc está usando, repare se vc não está deixando ele ir pra cima da massa soltando muita agua (agua do tomate) e encharcando a massa.
Caso tenha esse problema entramos nessa questão.
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default Re: Massa crua por baixo

Mensagem por Chevago Ter 28 Jul 2009, 17:16

Bah !

Agradeço as dicas dos caros amigos deste fórum.
Vou fazer os testes (todos que me indicaram) e retorno para dizer o que aconteceu.

Obrigado
Abraços

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