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Experiência de um músico-pizzaiolo

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Mensagem por emeneses em Dom 08 Jul 2012, 12:25

Olá a todos, meu nome é Edu Meneses e sou músico profissional. Meu hobby é a culinária e sempre tive o sonho de fazer minhas próprias pizzas. Em várias pesquisas pela internet achei este fórum e, lendo suas páginas repletas de informações, decidi me arriscar nesta arte que para nós leigos em pizza é cercada de misticismo.

Resolvi começar com a massa secreta do mestre Hassin. Na minha primeira experiência fiz exatamente como a receita, porém adaptei para 500g por medo de errar e perder muita massa. Minha receita ficou assim:

- 1 ovo inteiro pequeno;
- 15 gramas de maçã;
- 2 colheres de sopa + 2 colheres de café de açúcar;
- 220 ml de água;
- 1/2 colher de sopa de orégano;
- 1/10 colherzinha de nós moscada (na prática, uma pitadinha).
- 1/10 colherzinha de pimenta do reino (na prática, uma pitadinha);
- 2 colheres de café de sal;
- 1 colher de café de óleo;
- ½ colher de café de azeite de oliva;
- 5 g de manteiga;
- 2,5 colheres de sopa de leite em pó integral;
- 500g de farinha de trigo;
- 1 tablete de fermento biológico fresco (15g).

A massa ficou com sabor ótimo, porém a borda não dourou como eu gostaria e minha esposa achou meio puxado para o doce, então na 2a receita cortei o açucar pela metade.

Usei o molho Pomodoro do mestre Isaías sem qualquer modificação, mas minha esposa achou um pouco puxado no alho (elá é meu controle-de-qualidade Razz ) e na próxima corto um pouco a quantidade.

A 2a tentativa fiz com a receita de 1kg de farinha (já estava mais confiante) e utilizei minha máquina de pão para bater a massa (êta preguiça):

Experiência de um músico-pizzaiolo 2012-07-06-049

Experiência de um músico-pizzaiolo 2012-07-06-052

utilizei a tela no forno convencional de casa:

Experiência de um músico-pizzaiolo 2012-07-06-053

E as massas pré-assadas ficaram assim:

Experiência de um músico-pizzaiolo 2012-07-06-054

O resultado final foi esse (essa foto ficou ruim e só com a metade da pizza por efeito do vinho Embarassed ):

Experiência de um músico-pizzaiolo 2012-07-06-055

Minhas considerações:

1- A massa é extremamente leve, tanto que em 3 pessoas comemos praticamente 3 pizzas de 30cm sem o famoso "inchaço";

2- Eu ainda preciso melhorar minha técnica no forno, pois pela foto dá pra perceber que as bordas não ficaram douradas (como eu gostaria). Tentarei fazer a próxima pizza sem borda para ver se melhora o resultado;

3- A massa poderia ter ficado mais lisinha se eu tivesse deixado um pouco mais na máquina (reiniciando o processo de mistura), tentarei isso na próxima, mas fica a dica para quem tiver a máquina pois é extremamente prático e o resultado é similar ao trabalho manual. Para 1kg de farinha a máquina precisa de uma ajuda para começar a misturar os líquidos com os sólidos (usei uma espátula). Após a ajudinha inicial vai bem. Para 500g de farinha ela fez tudo sozinha.

Eu fiquei extremamente contente com o resultado, mas quero melhorar neste aspecto da apresentação da pizza, principalmente na questão da borda.

MUITO OBRIGADO A TODOS por esse maravilhoso fórum e essa possibilidade de troca de experiências!

Gostaria de fazer o curso de pizzaiolo amador mas as datas do próximo batem com compromissos que já tenho marcado, aguardo novas datas!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 08 Jul 2012, 12:52

Emeneses, seja bem vindo á família e pode se servir diretamente da geladeira, ok?

Sobre a massa ter ficado um pouco doce, pode ser pouco tempo de fermentação.
O fermento se alimenta de açúcar e o transforma em álcool.
Se o fermento não se alimentou de todo o açúcar ele atuará como agente de sabor.

Em nosso caso quando utilizamos o forno convencional de casa precisamos muito do açúcar para dourar, se você diminuiu ele experimente passar uma mistura de açúcar e água com um pincel na borda antes de terminar de assar.
Isso ajudará a dourar a borda.

Gostei muito da sua inventividade, utilizar a maquina de pão ainda não havia sido tentado ou talvez ninguém tenha ainda relatado, mas serviu de exemplo.



Um grande abraço

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Mensagem por emeneses em Dom 08 Jul 2012, 14:29

Obrigado pelas palavras DOUTINADOR! Tentarei utilizar a água com açúcar na massa que sobrou (congelei um disco pré-assado para ver como se comporta).

Com relação à máquina de pão, ela me ajudou muito em tudo o que se trata de massas pesadas e pães. Como eu acho muito feia a apresentação do pão assado pela máquina o que eu sempre faço é interromper o processo um pouco antes de começar a assar, assim eu consigo trabalhar os pães na mão ou recheá-los e assar no forno convencional. Melhora muito a aparência:

Experiência de um músico-pizzaiolo Pao

Eles programam a máquina de um jeito que não há muita margem para modificar o tempo de trabalho e descanso da massa, mas como nós brasileiros somos inventivos damos um jeito pra isso Wink . Mas percebi que 1kg de farinha é realmente o limite da máquina. Acho que ela não aguenta mais que isso.

Abraços!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 08 Jul 2012, 15:05

Meu amigo, eu comprei uma maquina dessas e deixei na casa de minha mãe, ela tambem nunca usou, vou pensar um pouco melhor agora, porque é uma mão na roda para pizzas "domesticas".

Este pão que você mostrou tá 10.

É a minha cara.

Gosto muito de pão.

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Mensagem por emeneses em Dom 08 Jul 2012, 23:30

Pois é DOUTRINADOR, depois que eu comprei a máquina temos que tomar cuidado aqui em casa, pois gostamos muito de pão. Eles realmente ficam bem bonitos e macios quando assados no forno convencional ao invés de diretamente na máquina.

Esse era recheado (de calabresa, se não me engano):

Experiência de um músico-pizzaiolo Recheado

E esse é recheado de chocolate (com massa de chocolate também):

Experiência de um músico-pizzaiolo Choc

Abraços!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 09 Jul 2012, 14:24

Eu estava pesando em recheio, mas não esperava tanto.

Almoço e sobremesa.

Hoje eu assei um pão pela manhã, não deu nem pro começo.

O povo aqui devora.

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Mensagem por emeneses em Seg 09 Jul 2012, 14:35

Esses pães nós aqui em casa reservamos para quando vem alguma visita à noite. Dois ou três desses já bastam para 4 ou 5 pessoas pois com o recheio ficam com mais ou menos 1,4 kg cada. Acaba sendo mais prático que a pizza nestes casos. Apresar de que eu já fiz pão de calabresa como entrada para as pizzas.......
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Mensagem por DED em Seg 09 Jul 2012, 23:46

Edu, boa noite!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Obrigada por compartilhar a sua experiência. A dica da máquina de pão é muito interessante mesmo.

O Doutrinador te passou a dica de açúcar com água pra dourar a borda, mas já que sua esposa achou o sabor da massa adocicado, outra dica é passar um pouquinho de azeite com os dedos mesmo, assim terá um ótimo resultado, ok?

P.S.: Fico feliz em saber que é músico. Fui cantora por muitos anos, agora só trabalho de vez enquando. Quem sabe ainda faremos a banda Fórum de Pizzas, né?

Um abraço e sucesso!

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Mensagem por SaintFerio em Sex 13 Jul 2012, 01:24

Opa, sou tecladista há 12 anos hehe! Parei com a banda há pouco mais de um ano quando abri a pizzaria e tive que me dedicar inteiramente a ela... Infelizmente, quem é músico e tem pizzaria, fica praticamente impossível tocar, pois ou vc leva a pizzaria pra frente, ou vai tocar... Deixar na mão dos outros é mto complicado...
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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 01:35

Puxa, há 12 anos com essa carinha de menino?...hehe.

Mas é assim mesmo. Difícil ter dedicação total fazendo duas coisas ao mesmo tempo, mas espero que tenha feito a escolha certa e claro, desejo que sempre tenha tempo para pelo menos fazer um som com a galera, afinal, os mineiros costumam tocar muito bem.

Abs.



SaintFerio escreveu:Opa, sou tecladista há 12 anos hehe! Parei com a banda há pouco mais de um ano quando abri a pizzaria e tive que me dedicar inteiramente a ela... Infelizmente, quem é músico e tem pizzaria, fica praticamente impossível tocar, pois ou vc leva a pizzaria pra frente, ou vai tocar... Deixar na mão dos outros é mto complicado...

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Mensagem por SaintFerio em Sex 13 Jul 2012, 01:43

Pois é, toco teclado desde os 15 anos... Comecei a tocar violão com 9, mas logo parei, não dei bola, mas aí quando chegou a adolescência e a galera toda queria montar uma banda, "sobrou" o teclado pra mim, já que eu digitava mto rapido no computador, falaram pra mim "pega o teclado que vc vai se dar bem" e eu nem queria, pq queria ser guitarrista.... Mas olha, comecei a fazer aulas e gostei, no inicio queria aparecer como um guitarrista, com o tempo, aprendi que teclado é um instrumento que complementa a música. Vc toca praticamente qualquer estilo sem teclado. Porém, se uma banda tem um bom tecladista, ela se destaca, preenche mais, fica mais bonito, enfim...

Sobre a opção, não sei se fiz o certo. Eu e meu ex-sócio tínhamos banda e tal, separamos a sociedade há um mês, ele ficou com a Lan House que tínhamos, eu fiquei com a pizzaria, ele vai voltar com a banda dele... Eu no momento, nem posso pensar nisso, pq tenho que pagar uma grana preta pra ele, então optei por deixar a música de lado por uns tempos. Convites pra tocar em bandas de amigos ou até como free lancer mesmo em outras bandas não faltam, o que falta é o tempo. Mas no momento, escolhi investir e ganhar um dinheiro. Música é MUITO bom, MUITO legal, mas é complicado ganhar grana e viver somente disso, infelizmente.
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Mensagem por emeneses em Sex 13 Jul 2012, 09:36

SaintFerio,

Ri muito com o argumento dos seus amigos:
já que eu digitava mto rapido no computador, falaram pra mim "pega o teclado que vc vai se dar bem"
Ainda não tinha ouvido essa!

Pelo visto temos vários músicos amadores no fórum, dá pra fazer uma pizzada com música ao vivo....rs

Bom, na verdade eu vivo de música e não posso reclamar, gosto sempre de dizer aos meus alunos que música é uma profissão como qualquer outra, com vantagens e desvantagens, inclusive com várias opções de carreira. Eu, por exemplo, dou aula, escrevo músicas e arranjos sob encomenda, realizo direção musical em peças teatrais, tenho projetos próprios e estou me preparando para um mestrado em música. Enfim, você pode lecionar (como um bacharel em direito ou engenharia faria), atuar na parte "prática" da profissão (como um bacharel em direito ou engenharia faria), atuar como "freelancer" no mercado (como um bacharel em direito ou engenharia faria) e/ou seguir carreira acadêmica (adivinha só: como um bacharel em direito ou engenharia faria).

Aliás, olhando pelo meu ponto de vista, é muito mais difícil se estabelecer como arquiteto que como músico (veja bem, pelo meu ponto de vista).

Mas voltando às pizzas: Tentei as dicas do DOUTRINADOR e da DED mas ainda obtive a massa um tanto clara na borda. Por baixo a massa fica ótima, muito crocante e bem dourada. Estou começando a pensar que a distribuição de calor no meu forno é péssima: Por baixo fica bom e por cima ainda não está 100%.

Percebi isso nos pães também, mas quando comecei a utilizar tela também para os pães o resultado ficou bem melhor (é só olhar para as fotos). Hoje vem um pessoal fazer farra aqui em casa e eu tentarei fazer umas pizzas com a borda mais baixa para ver se ajuda no processo.

Abraços a todos!
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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 10:22

SaintFerio,

Muito legal o seu depoimento. É interessante saber que as pessoas "migram" para o ramo das pizzas por razões bem diferentes. Aqui nos nossos cursos, o Hassin antes de iniciar sempre pergunta um pouco sobre o aluno e as histórias são fantásticas. Médicos, engenheiros, a galera de TI, bancários, todos buscando algo novo.

Já que a sua carreira como músico está garantida, mete bronca na pizzaria e quem sabe num futuro próximo você consiga conciliar as duas paixões, não é?

Boa sorte!!

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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 10:27

Eduardo,

De que parte de SP você é?

Em relação a coloração das bordas, deve ter a ver mesmo com o seu tipo de forno, porque esses toques que passamos costumam dar resultado.

Vamos aguardar até que algum amigo possa efetivamente descobrir o que fazer para resolver o seu problema, ok?

Boa pizzada hoje!!

Abs.

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Mensagem por SaintFerio em Sex 13 Jul 2012, 10:34

Pois é, emeneses, mais engraçado foi a resposta que dei a eles na primeira vez que eles me disseram pra tocar teclado: "Teclado, eu? Nem pensar, é instrumento de má pessoa! Eu quero é tocar guitarra ou cantar..." Mas fui mesmo assim a contra gosto fazer as aulas e acabei gostando. E o resto é história... Como vc mesmo disse, na música há MUITOS caminhos a se seguir, mas não é fácil não. Tenho mtos amigos que fizeram conservatório, que se formaram e acabaram abandonando a profissão, na nossa região, é mto difícil. Ou então levam a música como um bico, como fiz por mais de um ano quando fui abrir a pizzaria e não tinha da onde tirar dinheiro e fui fazendo free lance em várias bandas da região, já que tecladista por aqui é meio raro hehe!
O seu forno pode tanto ajudar como te prejudicar na hora de dourar as pizzas, no caso aqui, por ser a lenha não temos dificuldade em dourar, o seu por ser doméstico e a gás, pode ser esse o motivo de não estar dourando bem...

Pois é Ded, espero daqui um ano poder voltar a tocar... Já tenho um projeto novo de banda, o pessoal tem até ensaiado sem mim, já estou providenciando tempo pra ver se ensaio com eles aos domingos de manhã, o ruim é que sábado é o dia que mais quebra a gente no serviço hehe, mas vou dar um jeito! Quem sabe um dia a gente aqui do fórum não faz uma Jam?!
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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 10:44

SaintFerio (Aproveita e deixa seu nome aqui pra gente)!

Ensaio de domingo de manhã? Domingo - de manhã (isso existe??kkkk).

Domingo para mim só começa depois do meio dia e depois de uma pauleira no sábado então...

Brincadeiras à parte, te desejo muito sucesso e se precisar de cantora para a Banda Fórum de Pizzas aqui em casa temos 2, ok?

Sucesso!! Wink

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Mensagem por SaintFerio em Sex 13 Jul 2012, 10:48

Rafael Costa, meu nome de criação Razz

Pois é, eu chego em casa entre 2 e 3 da manhã no sábado, ainda vejo um pouco de TV... Vou dormir la pelas 4... Acordo as 9 da manhã quando tem Formula 1, quando não tem é as 10 e vou ver a namorada, já que é o único dia que da pra ficar um pouquinho com ela, até as 14:00 horas, pq as 14:30 eu já subo pra abrir a parte da choperia e preparar as coisas pra de noite... Agora não estou fechando nenhum dia, está MUITO puxado, não sei até quando vou aguentar esse batidão sem folga, pelo menos nessas férias vai ter que ser assim já que estamos nas férias e o movimento tem compensado.

Legal, vc canta de tudo? Tem/tinha banda de que?
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Mensagem por emeneses em Sex 13 Jul 2012, 10:55

Obrigado SaintFerio e DED pelas dicas! Mas de qualquer forma as pizzas estão deliciosas! Minha esposa não quer saber de outra massa.

DED, eu sou da zona leste de São Paulo. Existe sim ensaio domingo! EU por exemplo ensaio sábado à tarde e domingo à tarde, algumas vezes de manhã. São os melhores horários, pois durante a semana os músicos dão aula e à noite rolam os casamentos..... alguns tocam na noite também, mas eu fujo dessas......

SaintFerio, acho que se você gosta mesmo de música o mais importante não é viver dela, mas ter música na sua vida. Seja pizzaiolo ou engenheiro temos que encontrar tempo para colocar arte em nossas vidas. Neste mundo vivemos tão preocupados com o dinheiro que às vezes economizamos onde não devemos. Quantas vezes já vi pessoas escolhendo uma pizzaria ruim por causa de uma diferença de R$ 5,00 no preço da redonda.

Resumindo: bora fazer um som!

Abraços a todos!
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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 11:17

Rafael,

Imagino o quanto você tem ralado e tenho pena da sua namorada...kkk.

O bom disso tudo é que só tem 27 aninhos e tem gás pra tudo isso. Aproveite o momento.

Eu com 44, imagina, já fiz de tudo um pouco:

De ópera a Rock, mas gosto mesmo é de MPB (estilo Marisa Monte, Ed Motta...um lance mais pop).

Banda de baile, serenata, banda de bar, voz e violão (mas eu só canto mesmo), cerimônia (casamentos), festas...etc, etc....

Por fim, estava fazendo somente voz e violão (mpb e pop nacional e internacional) porque com duas filhas não dava pra ficar até as tantas na rua, mas o Hassin voltou para o Brasil e precisava de uma fiel escudeira e aqui estou eu.

Esporadicamente aparece uma coisinha ou outra pra fazer (sábado mesmo fiz uma cerimônia) e eu não recuso, mas é esporadicamente mesmo, porque aqui o trabalho é de segunda a segunda sem parada.

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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 11:25

Eduardo, eu estava brincando...kkk

Quando tinha banda mesmo (nos meus 22 anos mais ou menos), conciliava a banda com o meu trabalho na loja de atacado da família.

Imagina a luta: Fazia no bar (em frente ao bar onde tocava os "Mamonas Assassinas", na época Banda Utopia), as quintas, sextas, sábado e domingos. Então era assim:

Trabalhava na loja até às 18:00, tomava um banho, me arrumava e comia alguma coisa e chegava no bar a 20:00h, saia de lá às 5:00 do outro dia, chegava em cada às 6:00h e às 8:00h tinha que abrir a loja.

No sábado fechava às 13:00h, ia para o ensaio às 14:00h, ensaiava até às 18:00h e às 20:00h lá estava eu no palco até as 5:00h.

No domingo o ensaio tudo de novo..e assim foi até eu não aguentar mais...rsrs.

Vida louca vida...mas curti muito!!

E concordo com você: Dinheiro não é tudo! O importante é ser feliz e conseguir levar a felicidade ao coração das pessoas.

Um abraço à todos e tenham um excelente dia/fim de semana.

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Mensagem por SaintFerio em Sex 13 Jul 2012, 16:02

Tem nego que vem aqui e fala "na concorrencia a Frango Catupiry é UM REAL mais barata!" Eu digo, minha qualidade é superior, meu frango é mais bem temperado, meu atendimento é diferenciado e a minha ainda vai milho, a deles não... Acha que esse um real a mais não vale isso?!" hehehe

Falou pouco e falou bonito! A música jamais saiu da minha vida, não tenho tido tempo pra tocar mto, é verdade, mas ouço música o dia todo no carro, nos últimos 3 anos fui a 3 shows internacionais de bandas que eu gosto mto (Bon Jovi, Aerosmith e Gotthard)... Só estou dando um tempo pra poder ajeitar as coisas e ter tempo pra dedicar mais um pouco! O legal de tudo é que tenho MUITOS amigos músicos aqui que vêm toda semana comer pizza ou esfiha e a gente troca uma idéia sempre, isso me deixa mais alegre hehe, poder falar de coisas que gosto, com meus amigos, no fim fico contente...

É, 27 anos mas cansa viu hehe! Vamos ver até quando aguento o batidão!
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Mensagem por DED em Sex 13 Jul 2012, 18:30

É isso Rafael,

Conciliar as duas coisas seria perfeito, né?

Mas relaxa, com 27 anos tem muito batidão pra aguentar ainda, viu? rsrs.

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Mensagem por SaintFerio em Sab 14 Jul 2012, 02:05

É, mas vez ou outra, jogo na Mega Sena, se ganhar um dia, ficarei um bom tempo de férias hehe! Sonhar não custa né? Aí vou ter tempo pra conciliar namoro, música, trabalho (no meu caso, música não considero trabalho, apenas hobby) e o resto das coisas que sempre gostei de fazer como ler, ver filmes (há um ano não vejo um filme e eu tinha locadora de vídeo antes... era viciado!), tomar um bom vinho... Enfim, um dia chego lá Razz


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Mensagem por DED em Sab 14 Jul 2012, 02:41

Toda ajuda é bem vinda!! kkk

E já que sonha, que os sonhos sejam grandiosos, pois somente os sonhos grandiosos tem a força da concretização. Wink

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Mensagem por Convidado em Sab 14 Jul 2012, 09:57

Tou gostando deste dialogo, porque fico feliz em ver que a DED esta abandonando de vez a carreira musical dela,

pois que ja a ouviu cantar vira fa de carteirinha dela, como eu fiquei.

eu sempre que posso tento colocar de volta na Ribalta, mas nunca tive sucesso, mas lendo aqui, tenho ainda um fio de esperança

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Mensagem por Convidado em Sab 14 Jul 2012, 10:09

Já ia me esquecendo, em relação a coloração da pizza, se vc tentou estas duas dicas dadas acima e não deu certo pode ser sim problema do forno.

mas me ocorreu que vc pode tentar um macete que usado com empadão e empadas que e pincelar gema de ovo na massa, antes de colocar no forno, acredito que vc consiga dar um bronzeado nela sem alteração do paladar.



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Mensagem por emeneses em Sab 14 Jul 2012, 11:16

Olá pessoal,

Fizemos ontem a tal pizzada e foi tudo ótimo. No final experimentei a massa com borda baixa e também fiz uns 2 discos com a receita da massa Brasiliana II para ver se o guaraná ajudaria na coloração da borda. Além disso fiz alguns discos no forno de cima (meu fogão tem 2 fornos e grill) que é menor e eu achei que talvez esquentasse melhor.

Resultados:

1-) O forno de cima realmente é melhor, assa mais rapidamente e dá uma coloração boa. Tenho até que tomar cuidado para não queimar em baixo. Como a borda era baixa ela ficou dourada na extremidade, mas eu percebi a distribuição de calor dos fornos é péssima, então eu tenho que girar a pizza para a borda ficar boa por completo.

2-) A Brasiliana II é muito saborosa, cresce muito e bem rápido, ótima solução para quando acabam os discos. Ela crua ficou muito mais macia que minhas tentativas com a receita secreta e abre bem facilmente. Fica muito crocante e o sabor é ótimo, mas o pessoal daqui ainda sim gostou mais da massa secreta. A receita fica na manga para mais tentativas.

3-) O grill eu testei com uma massa só com molho (aperitivo). Ele é muito forte e logo a massa começou a entortar! Não serviria para as pizzas pois queimaria a cobertura.

Eu li que o Gilberto adaptou um forno convencional de 6 bocas e ficou bom. De qualquer forma achei esse meu forno bem problemático na distribuição de calor, me pergunto se são todos assim......

PS: A pizzada ocorreu ao som de BB King, concerto no Albert Hall. Percebi que o pessoal come mais tranqüilo ao som de jazz, blues ou choro lento. De preferência instrumental e em volume confortável.

Abraços!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 14 Jul 2012, 15:59

Olá emeneses, tudo bem?
O fugão que vc comprou foi um Electrolux de dois fornos?
O meu é um Dako antigo de 6 bocas que não consegui aposentar ainda. As alterações que fiz foram bem simples e podem ser feitas por qualquer pessoa que tenha um pouco de conhecimento em mecânica.
1º eu troquei a peça que fica no forno, que dá saída ao gás por uma de maior vazão;
2º eu diminuí a área que existe sob o queimador do forno, para evitar que correntes de ar interferissem na chama;
3º eu fechei algumas saídas de ar do forno para obrigar que ar quente permanecesse por mais tempo no interior do forno;
4º eu coloquei mais uma prateleira no interior do forno, onde uma éstá mais próxima do teto e outra mais próxima do fundo;
5º mudei o regulador de gás do botijão que tinha um de 1kg/h por um de vazão de 2kg/h.
Essas pequenas mudanças me permitiram ter uma chama maior e mais forte não só no forno como nos queimadores tb. Creio que a temperatura interna do forno ultrapasse os 280ºC facilmente, pois se bobear queima a pizza em 5 minutos.
Qualquer coisa pode perguntar!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 14 Jul 2012, 16:15

emeneses, essa eu fiz no Dako:
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A borda ficou linda! Esse é um padrão meu! mas tem que peça a borda branca.

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Mensagem por DED em Sab 14 Jul 2012, 18:24

Newton,

Você não tem jeito mesmo, hein? kkkk

Sempre que rola um evento que de pra conciliar com o trampo aqui eu não dispenso, assim vou praticando para não esquecer...rsrs.

Obrigada pelo seu carinho.

Bjos.

P.S.: Eduardo, legal saber que é guerreiro. Logo logo, estará postando pizzas incríveis para todos nós. Parabéns!!

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Mensagem por emeneses em Sab 14 Jul 2012, 22:21

Olá a todos,

Newton, tentei a gema de ovo quando tentei o azeite e a água com açúcar (lembrei que minha mãe usa nas tortas dela). O problema é que eu preciso me acostumar com o forno. Na pizzada de ontem o resultado já foi bem melhor, mas eu tive que aquecer o forno por uns 20 min e usar o forno menor, além de girar a pizza para assar por igual.

Gilberto, é isso mesmo, meu forno é um electrolux 4 bocas, com 2 fornos e grill. Nem arrisco modificar muito pois posso apanhar aqui em casa Laughing, mas estudarei fechar algumas saídas de ar do forno pequeno, é onde eu tenho os melhores resultados por enquanto. Ficarei realizado quando minhas pizzas ficarem bonitas como essa sua da foto! Muito linda esta borda!

Ded, acho que é herança da metodologia de trabalho de músico, refazer e repetir até ficar perfeito.... minha esposa reclamou que semana passada comemos pizza umas 4 vezes por conta dos meus testes! Razz

Abraços a todos!
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Mensagem por DED em Sab 14 Jul 2012, 22:57

Com certeza Eduardo!

Já deu para perceber que é perfeccionista e deve ser um excelente músico também, pois coloca a disciplina e paixão em tudo que faz.

Mas cuidado para não abusar, aqui quando meu marido diz que vai ligar para pedir pizza eu até tremo....kkk.

Um abraço.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 14 Jul 2012, 23:00

emeneses, eu te fiz a pergunta, mas não havia visto o seu post anterior onde vc colocou as imagens. O fogão aparece na foto.
Eu pensei que ele fosse fera na cocção devido o dourador. Se pode regular a temperatura dele ou apenas liga-lo?
Um abraço!

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Mensagem por emeneses em Dom 15 Jul 2012, 12:05

Gilberto,

Esses fogões domésticos com grill tem um problema: para ligar o grill tem que desligar o gás do forno (eles dizem ser por medida de segurança). Além do mais, não dá para regular a temperatura do grill, ele fica sempre no máximo.

O lado bom é que o grill doura mesmo, depois que esquenta é bem forte e no manual diz ser emissor de infravermelho. Realmente parece que funciona, o problema é que se for esperar a pizza ficar boa embaixo para ligar o grill a muzzarela ferve, sem contar que o grill é no forno grande, com distribuição de calor ainda pior que o forno pequeno.

Uma coisa que pensei agora seria colocar o forno de cima para assar a pizza e deixar o de baixo apenas para uma rápida dourada com o grill. Tentarei fazer o teste e repasso para vocês.

Abraços!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 15 Jul 2012, 13:12

Meu camarada é complicado! Eu vi em vídeos uns fornos americanos que são apenas elétricos, mas tipo um Electrolux. A cocção dele é fantástica. Tem resistências em cima e em baixo e com controle de termostato.
Esse sim então, valeria a pena investir.
Boa tarde!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Seg 16 Jul 2012, 13:59

Eu tenho uma maquina destas em casa, alias acho que faz uns 2 anos que não ligo ela. Vou por ela para bater a proxima massada e ver no que dá.
Obrigado pela dica!
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Mensagem por emeneses em Ter 17 Jul 2012, 00:34

Rudinei, a máquina de pão funciona que é uma beleza. Todas as máquinas têm uma programação para massa de pizza, que na verdade significa que ela bate sem assar. Cuidado apenas com a quantidade de massa, a minha teve dificuldades para misturar 1 kg de farinha. Qualquer quantidade menor que essa vai tranquilo.

Gilberto, fiz hoje o teste do grill assando um meia 2 queijos meia portuguesa. O procedimento foi:

1- Aqueci o forno de cima durante 15 min na temperatura máxima;

2- Liguei o grill para aquecer a resistência e deixei durante 5 minutos os dois fornos ligados (o de cima na temperatura máxima e o de baixo no grill);

3- coloquei a pizza (com massa pré-assada) no forno de cima por aproximadamente 6 minutos, girando a pizza umas 2 vezes dentro do forno;

4- passei a pizza para o forno de baixo por mais um minuto, girando a pizza 1 vez.

O resultado foi esse:

Experiência de um músico-pizzaiolo Pizza_2

Experiência de um músico-pizzaiolo Borda

Fiquei contente demais, estou quase lá. Acho que falta pouco para pegar o jeito do forno. O lado esquerdo da foto ficou um pouco mais branquinho que o direito.

Obs; o grill é MUITO rápido: piscou, queimou. Tem que ficar literalmente 1 minuto, podendo até mesmo ficar com a porta do fogão aberta para um controle mais rápido.

Abraços!
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Mensagem por DED em Ter 17 Jul 2012, 11:09

Ai Eduardo,

Chegou bem pertinho mesmo, hein? A borda está com uma coloração incrível. Precisou passar alguma coisa nela (azeite, ovos)? Só falta ajustar para que todos os lados fiquem com essa coloração.

Parabéns!

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Mensagem por emeneses em Ter 17 Jul 2012, 15:46

Ded,

Não passei nada, essa é a massa do Hassin com o açúcar original da receita que foram ao forno convencional e grill.

A cor por igual acho que eu consigo girando a massa mais vezes no grill. Se fosse só de portuguesa eu teria deixado a pizza um pouquinho mais no grill, mas a parte de 2 queijos já estava ameaçando ferver.

E ainda falta eu aprender a abrir o disco da pizza redondinho Laughing

Abraços!
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Mensagem por HASSIN em Ter 17 Jul 2012, 16:52

E Meneses, parabéns pela linda pizza amigo.
Para fazer a sua pizza redondinha agora no começo, que tal usar as nossas pás de madeiras finas dimensionadas?

Vc as conhece?

Sao práticas, leves e fáceis de trabalhar. Além delas, vc também pode fazer uso das assadeiras redondas de alumínio meu amigo.

aqui posto as fotos para vc saber quais sao ok.

Boa sorte e muito sucesso!

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Mensagem por DED em Ter 17 Jul 2012, 19:17

Maravilha Eduardo,

Seguindo as dicas do Hassin acho que resolve o probleminha de circunferência...rs...boa sorte.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Jul 2012, 21:41

DED escreveu:

Imagina a luta: Fazia no bar (em frente ao bar onde tocava os "Mamonas Assassinas", na época Banda Utopia), as quintas, sextas, sábado e domingos.

Em Guarulhos minha amiga?

Eu fui lá mas não me lembro do nomes dos bares.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 17 Jul 2012, 21:50

emeneses, ficou linda! Agora só o treino e o costume do forno para domina-lo! MANDA VER!

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Mensagem por DED em Ter 17 Jul 2012, 21:55

Doutrina,

Não cheguei a fazer em Guarulhos não. Nessa época eles tocavam num bar no Bixiga (naquele tempo era point...rs) e eu e minha banda tocávamos num bar em frente. O esquema era: Minha banda lotava o bar até às 3:00h e depois eram eles que comandavam até amanhecer. No bar que eu tocava só ficavam os fãs mais fiéis porque a banda deles era muito boa, até eu tinha vontade de ir pra lá...hehe.

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Mensagem por emeneses em Qua 18 Jul 2012, 00:25

Obrigado ao Hassin e a todos pelas dicas!

Como disse o Gilberto, é só treinar!

Abraços.
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 18 Jul 2012, 10:30

HASSIN escreveu:E Meneses, parabéns pela linda pizza amigo.
Para fazer a sua pizza redondinha agora no começo, que tal usar as nossas pás de madeiras finas dimensionadas?

Vc as conhece?

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Bom dia!
Qual seria os diametros e preços das pás de madeira?
Obrigado!
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Mensagem por DED em Qua 18 Jul 2012, 13:21

Rudinei,

PREÇOS DAS PÁS POR DIÂMETRO

25 CM = R$ 10,00
30 CM = R$ 12,00
35 CM = R$ 14,00
40 CM = R$ 16,00
45 CM = R$ 18,00





Rudinei Basteiro escreveu:
HASSIN escreveu:


Bom dia!
Qual seria os diametros e preços das pás de madeira?
Obrigado!

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